一种发酵混合物、制备方法及应用与流程

技术特征：
1.一种发酵混合物，其特征在于，包括奇亚籽粉、配料粉和食盐水。2.根据权利要求1所述的发酵混合物，其特征在于，所述配料粉包括蒜头、花椒、胡椒、生姜、干辣椒、八角、香叶。3.根据权利要求1所述的发酵混合物，其特征在于，所述食盐水的质量浓度为5%-8%。4.一种根据权利要求1-3任一所述发酵混合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：粉碎奇亚籽、配料得到奇亚籽粉、配料粉；混合奇亚籽粉、配料粉、食盐水得到混合料液；将混合料液真空包装，超高压处理得到发酵混合物。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述粉碎为将奇亚籽、配料利用中药低温粉碎机粉碎，过80-100目筛。6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述混合奇亚籽粉、配料粉和食盐水的比例为1：（10-14）：（45-55）。7.一种根据权利要求4-6任一所述制备方法制备得到的发酵混合物。8.一种根据权利要求1-3、权利要求7任一所述发酵混合物在泡青菜制备中的应用，其特征在于，将发酵混合物过滤得到滤液和滤渣，将滤渣采用纱布袋包装成配料包，发酵时，将滤液和配料包置于发酵罐中发酵。9.一种泡青菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：发酵：将青菜、乳酸菌菌液、食盐水以及权利要求8所述滤液和配料包置于自控发酵罐中，进行发酵；离心脱水：发酵结束后取出泡菜，离心脱水，真空包装。10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为10-15℃，发酵时间为12-48h。

技术总结
本发明公开了一种发酵混合物、制备方法及其在泡青菜中的应用，属于食品加工领域。通过将奇亚籽粉和配料粉过筛混匀后，采用食盐水提前配制成发酵混合物，可促进在相对较低温度下（10-15℃）发酵中乳酸菌的生长。通过食盐水和超高压均质处理，解决了由于奇亚籽的高吸水作用造成的发酵混合物吸水结团的问题，同时降低了奇亚籽泡发后的粘黏性，提高了奇亚籽在泡菜发酵液中的分散性。将发酵混合物以滤液和配料包的形式进行发酵，一方面滤液中本身含有奇亚籽有效成分；另一方面由于配料包中奇亚籽粉具有高分散性，能在发酵过程中均匀将有效成分继续溶出，从而在发酵过程中更能促进乳酸菌生长以及提高泡青菜质构与感官特性。以及提高泡青菜质构与感官特性。


技术研发人员：胡刚 徐飞 赖兴悦 袁敬轩 李博 李霄 谢东 赵凯 刘成勇 唐艳红 黄金龙
受保护的技术使用者：四川李记酱菜调味品有限公司
技术研发日：2022.10.31
技术公布日：2023/2/3