一种竹笋全成分高活性乳酸菌饮料及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋全成分高活性乳酸菌饮料及其制备方法。


背景技术：

2.竹笋属于禾本科竹亚科木本植物，是竹子幼嫩的茎或新生芽。竹笋富含高纤维、高蛋白、低脂肪、低淀粉，还富含胡萝卜素、多种维生素铁、磷、镁等矿物元素和有益健康的18种氨基酸，是公认的绿色食品和保健食品。中医认为竹笋性甘、微寒、能清热祛痰，对咳嗽、高血压、便秘均有一定疗效，是一种具一定保健功效的传统食品。
3.我国竹笋资源丰富，竹笋产量呈逐年上升趋势，但鲜笋保存期短，腐败变质速度极快。目前，市场上竹笋除供鲜食、已有罐藏、腌渍、干制以及调味笋等加工产品，也有部分以鲜竹笋为原料的发酵饮品，但大部分都是乳酸菌发酵的乳制品，限制了其在不适乳制品人群中的使用。如cn106172774公开了一种发酵竹笋低热值酸奶及其制备方法，竹笋经植物乳杆菌和纤维素酶发酵后与原料乳再接种混合乳酸菌再次发酵制备而得一款乳酸菌乳饮料。另有少许未添加乳粉的竹笋果蔬型乳酸菌发酵饮品，但大都是与其他果蔬原料复配或无法直接实现竹笋全成分的充分利用。cn109090404公开了一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料及其制备方法，将红枣与竹笋混合发酵再添加食品添加剂调配得到。cn113287702a公开了一种竹笋膳食纤维活菌饮料的制备方法，分别提取竹笋膳食纤维与竹笋汁，随后混合调配接种乳酸菌发酵，虽然能够实现对竹笋的全利用，但是该方法需要经笋渣提取、酶水解、过滤烘干等程序，工艺复杂，成本高。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种竹笋全成分高活性乳酸菌饮料及其制备方法，该饮料富含丰富的膳食纤维和高活性的乳酸菌，原料易获取，制备工艺简单，发酵周期短，适合工艺扩大化生产。
5.为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：
6.一种竹笋全成分高活性乳酸菌饮料，由竹笋、混合乳酸菌菌剂、糖剂、稳定剂、水组成。
7.所述的竹笋全成分高活性乳酸菌饮料，竹笋和水的用量比为1g∶2～3ml；混合乳酸菌菌剂的接种量为竹笋和水总质量的0.1％～0.4％；糖剂的用量为竹笋和水总质量的4％～8％；稳定剂的用量为竹笋和水总质量的0.02％～0.08％。
8.所述的竹笋全成分高活性乳酸菌饮料，混合乳酸菌菌剂为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、发酵乳杆菌中几种菌剂的混合物；糖剂为白砂糖、低聚果糖、木糖醇、阿斯巴甜、赤藓糖醇中的一种或几种混合；稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维钠、单甘酯乳化剂、司盘60中的一种或几种混合。
9.所述的竹笋全成分高活性乳酸菌饮料，笋块与水的用量比为1g∶3ml；混合乳酸菌
菌剂接种量为0.3％，由50％植物乳杆菌、25％干酪乳杆菌和25％乳双歧杆菌组成，50％、25％和25％表示每种菌剂用量的质量比；糖剂为白砂糖，用量为竹笋和水总质量的7％；稳定剂为黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合物，黄原胶用量为竹笋和水总质量的0.04％，羧甲基纤维素钠的用量为竹笋和水总质量的0.08％。
10.所述的竹笋全成分高活性乳酸菌饮料，笋块与水的用量比为1g∶3ml；混合乳酸菌菌剂接种量为0.4％，由50％植物乳杆菌、25％干酪乳杆菌和25％发酵乳杆菌组成，50％、25％和25％表示每种菌剂用量的质量比；糖剂为白砂糖，用量为竹笋和水总质量的7％；稳定剂为黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合物，黄原胶用量为竹笋和水总质量的0.02％，羧甲基纤维素钠的用量为竹笋和水总质量的0.04％。
11.所述的竹笋全成分高活性乳酸菌饮料，笋块与水的用量比为1g∶2ml；混合乳酸菌菌剂接种量为0.4％，由60％植物乳杆菌、25％干酪乳杆菌和15％发酵乳杆菌组成，60％、25％和15％表示每种菌剂用量的质量比；糖剂为白砂糖和低聚果糖的混合物，白砂糖的用量为竹笋和水总质量的2％，低聚果糖的用量为竹笋和水总质量的4％；稳定剂为黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合物，黄原胶用量为竹笋和水总质量的0.04％，羧甲基纤维素钠的用量为竹笋和水总质量的0.05％。
12.上述竹笋全成分高活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
13.(1)取新鲜的竹笋，剥去外壳和坚硬笋根部位，将竹笋切成3～5cm长的方块，沸水煮制8～10min，取出晾凉，将笋块与水经果蔬机磨成浆，打碎时间3～4min，制得竹笋全浆；
14.(2)将竹笋全浆与部分糖剂混合，搅拌溶解，于100～115℃灭菌10～15min；
15.(3)灭菌后，接种混合乳酸菌菌剂，38～40℃恒温培养箱培养18～24h，测定ph范围在3.9～4.0时发酵结束；
16.(4)发酵结束后，将发酵液与稳定剂和剩余糖剂混合均匀；
17.(5)调配后于1～6℃冷藏12～24h成熟。
18.相比于现有技术，本发明的有益效果为：
19.通过乳酸菌发酵竹笋全成分制备竹笋高活性乳酸菌饮品，不仅能够保留竹笋的全部营养及风味，还可以获得多种竹笋本身不具备的活性组分，同时可保持高活性的乳酸菌功效。
20.本发明竹笋全成分高活性乳酸菌饮料可改善竹笋苦涩味，其乳酸菌活菌数高达6.7
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8 cfu/ml，膳食纤维含量高达0.686％，口感独特，同时该饮料成本低，工艺简单，同时兼具竹笋和益生菌的双重功效，是一款绿色健康的果蔬型活性乳酸菌饮料。
附图说明
21.图1为实施例3竹笋乳酸菌发酵液有机酸图谱；
22.图2为实施例3发酵前竹笋笋浆gc-ms图谱；
23.图3为实施例3发酵后竹笋发酵液gc-ms图谱。
具体实施方式
24.下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
25.以下实施例中，竹笋可以为麻竹笋、毛竹笋、苦竹笋、方竹笋、绿竹笋、甜竹笋等，对
具体竹笋的品种和来源不做限定。
26.实施例1
27.一种竹笋全成分高活性乳酸菌饮料的制备方法，步骤包括：
28.(1)将竹笋去除外壳和坚硬笋根，清洗，切成5cm左右大块，沸水煮制8min，取出晾凉，将笋块与水按照1g：3ml比例经果蔬机磨成浆，打碎时间3min；
29.(2)向上述竹浆中添加2％白砂糖，于115℃灭菌15min，冷却；
30.(3)接种0.3％的混合乳酸菌菌剂，其中含有50％植物乳杆菌、25％干酪乳杆菌和25％乳双歧杆菌，混匀；
31.(4)接种后于40℃培养18h，培养结束后测定ph为3.9；
32.(5)发酵结束后添加5％白砂糖，以及0.04％黄原胶和0.08％的羧甲基纤维素钠，混合均匀；
33.(6)调配后于4℃冰箱保藏12h成熟。
34.实施例2
35.一种竹笋全成分高活性乳酸菌饮料的制备方法，步骤包括：
36.(1)将竹笋去除外壳和坚硬笋根，清洗，切成5cm左右大块，沸水煮制10min，取出晾凉，将笋块与水按照1g：2ml比例经果蔬机磨成浆，打碎时间4min；
37.(2)向上述竹浆中添加3％白砂糖，于115℃灭菌20min，冷却；
38.(3)接种0.4％的混合乳酸菌菌剂，其中含有50％植物乳杆菌、25％干酪乳杆菌和25％发酵乳杆菌；
39.(4)接种后于38℃培养18h，培养结束后测定ph为4.0；
40.(5)发酵结束后添加4％白砂糖，以及0.02％黄原胶和0.04％羧甲基纤维素钠，混合均匀；
41.(6)于4℃冰箱保藏12h成熟。
42.实施例3
43.一种竹笋全成分高活性乳酸菌饮料的制备方法，步骤包括：
44.(1)将竹笋去除外壳和坚硬笋根，清洗，切成3cm左右大块，沸水煮制10min，取出晾凉，将笋块与水按照1g∶2ml比例经果蔬机磨成浆，打碎时间4min；
45.(2)向上述竹浆中添加2％白砂糖，于115℃灭菌15min，冷却；
46.(3)接种0.4％的混合乳酸菌菌剂，其中含有60％植物乳杆菌、25％干酪乳杆菌和15％发酵乳杆菌；
47.(4)接种后于38℃培养18h，培养结束后测定ph为4.0；
48.(5)发酵结束后添加4％低聚果糖，以及0.04％黄原胶和0.05％羧甲基纤维素钠，混合均匀；
49.(6)于4℃冰箱保藏12h成熟。
50.实施例4
51.为了更好的说明本发明的有益效果，对实施例1～3制备而得的竹笋全成分高活性乳酸菌饮料的活菌数、膳食纤维含量和感官评分进行试验。其中发酵液中活性乳酸菌数按gb4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》方法测定；膳食纤维含量按gb 5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》方法测定；感官评分由
12名专业人员对产品进行品评，评分标准按照表1规定执行，最终取平均分，试验结果如表2所示。
52.表1竹笋全成分高活性乳酸菌饮料感官评定表
[0053][0054]
表2不同实施例饮料的活性乳酸菌、膳食纤维及感官评分对比
[0055][0056][0057]
从表2可知，实施例1～3制备的竹笋全成分高活性乳酸菌饮料的活性乳酸菌数均高于5
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108cfu/ml，膳食纤维含量也均较高；图1是实施例3中发酵液的高效液相色谱检测图谱，竹笋浆经乳酸菌发酵后有机酸含量增加，赋予发酵液明显酸味口感；图2是实施例3中未发酵竹笋浆的gc-ms图谱，图3为发酵后竹笋发酵液的gc-ms图谱，对比可知发酵前后竹笋浆主要风味物质组成发生了明显变化，化合物种类明显增加，其中未发酵竹笋浆中醛类物质醛类物质含量明显降低，醇类及酸类物质的含量显著增加，赋予竹笋浆一定的新风味；从
感官评价结果可知，通过本发明制备的产品呈乳黄色，质地均匀有光泽，口感细腻，酸甜适中，具有竹笋和乳酸菌发酵的特色风味。