一种工夫红茶的快速揉捻工艺的制作方法

1.本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种工夫红茶的快速揉捻工艺。


背景技术：

2.红茶是世界上消费量最大的茶类,其产量占茶叶总产量的70.0％以上。在我国,红茶作为仅次于绿茶的第二大产能茶类,随着传统红茶的恢复和新兴红茶的迅速发展,红茶年产量正不断快速增加,红茶产业正快速发展。
3.揉捻是形成工夫红茶外形和风味品质的关键工序。揉捻使萎凋叶由暗绿转黄、茶条逐渐卷紧，充分破坏茶叶的叶细胞组织，使细胞内部物质溢出并充分结合，促进发酵的进行。揉捻中茶汁液浸出于茶叶表面，提高茶汤的浓度。揉捻是红茶香气形成的重要阶段，揉捻过程中细胞内含成分相互结合，促进了工夫红茶芳香物质种类和含量的增加，提高了红茶香气。但是现有的红茶揉捻工艺水平不高，导致制作出的红茶品质较差，因此如何更好地提升红茶品质成为亟待解决的问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于解决现有技术存在的揉捻工艺水平不高，导致红茶品质较差的问题，提供一种工夫红茶的快速揉捻工艺。
5.为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种工夫红茶的快速揉捻工艺，包括以下步骤：
6.s1、第一阶段揉捻：第一步空压揉2分钟，第二步加压揉1分钟，第三步空压揉2分钟，第四步加压揉1分钟；
7.s2、第二阶段揉捻：第一步空压揉1.5分钟，第二步加压揉2分钟，第三步空压揉1分钟，第四步加压揉2分钟，第五步空压揉1.5分钟。
8.优选地，所述第一阶段揉捻前采用冷热风交替对鲜叶进行萎凋，萎凋时间为10-12h，鲜叶萎凋后的含水率为59-61％。
9.优选地，所述第二阶段揉捻后进行发酵，发酵时间为160-180分钟，发酵温度为28℃，发酵湿度为95％。
10.优选地，所述发酵后依次进行毛火干燥和足火干燥。
11.优选地，所述毛火干燥的温度为110-120℃，时间为8分钟，摊叶厚度为1-2cm。
12.进一步优选，所述足火干燥的温度为80-90℃，时间为15-20分钟，摊叶厚度为3-4cm。
13.本发明中的揉捻工艺包括两个阶段的揉捻，在第一阶段揉捻中，揉捻叶在揉桶中受到压力和摩擦力的共同作用,摩擦力使叶子快速顺主脉卷转为椭圆螺旋形,在保持揉捻机转速不变的条件下，先空压再加压增大摩擦力使茶叶初步揉卷成条。在接下来的第二阶段揉捻中，揉捻程度以细胞损伤率在80％以上，叶片成条率在90％以上为揉捻适度，揉捻完成后解块。通过第二阶段的“空压-加压”交替快速揉捻，进一步破坏了茶叶细胞,揉出茶汁,
使茶汁流出粘附于叶表,利于冲泡和耐泡,并使茶叶紧结成型,减少了茶叶断碎，增进成茶的色泽和口感。
14.本发明所具有的有益效果：本发明中利用空压、加压交替揉捻的原则快速揉捻茶叶，充分释放了茶叶中各种香气和滋味成分，进一步加强了各内含成分的转化，丰富了工夫红茶的滋味，提高了成茶香气浓度和持久性，再结合萎凋、发酵和干燥工序，最后制成的红茶具有“金毫显露、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味浓甜”的品质特征，形成了红茶“红汤红叶”的品质特征。
具体实施方式
15.下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
16.实施例1
17.1、萎凋
18.茶叶鲜叶摊放均匀且厚度3
㎝
，采用萎凋槽冷热风交替及静置相结合的方式对茶叶鲜叶进行萎凋，萎凋时间为10h，萎凋后的茶叶含水率为61％，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发果香。
19.2、揉捻
20.按照“空压-加压交替”原则快速揉捻，采用55型揉捻机，以桶装90％左右的投叶量。第一阶段揉捻：揉捻时间总长6分钟，第一步空压揉2分钟，第二步加压揉1分钟，第三步空压2分钟，第四步加压揉1分钟，使茶叶初步紧结成条。第二阶段揉捻：揉捻时间总长8分钟，第一步空压揉1.5分钟，第二步加压揉2分钟，第三步空压1分钟，第四步加压揉2分钟，第五步空揉1.5分钟。揉捻结束后，叶片成条率在90％以上。将揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间5分钟左右，解散团块，不造成碎断，保持条索紧细。
21.3、发酵
22.采用专用发酵机发酵，发酵时间为180分钟，发酵温度为28℃，采取喷雾增湿，保持发酵湿度为95％。
23.4、干燥
24.干燥包括毛火干燥和足火干燥两个阶段，毛火干燥的温度为110℃，时间为8分钟，摊叶厚度1cm，毛火干燥后的茶叶含水量为15％；足火干燥的温度为80℃，时间为17分钟，毛火干燥后的茶叶含水量为5％，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末。
25.实施例2
26.1、萎凋
27.茶叶鲜叶摊放均匀且厚度2
㎝
，采用萎凋槽冷热风交替及静置相结合的方式对茶叶鲜叶进行萎凋，萎凋时间为12h，萎凋后的茶叶含水率为59％，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发果香。
28.2、揉捻
29.按照“空压-加压交替”原则快速揉捻，采用55型揉捻机，以桶装90％左右的投叶量。第一阶段揉捻：揉捻时间总长6分钟，第一步空压揉2分钟，第二步加压揉1分钟，第三步
空压2分钟，第四步加压揉1分钟，使茶叶初步紧结成条。第二阶段揉捻：揉捻时间总长8分钟，第一步空压揉1.5分钟，第二步加压揉2分钟，第三步空压1分钟，第四步加压揉2分钟，第五步空揉1.5分钟。揉捻结束后，叶片成条率在90％以上。将揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间5分钟左右，解散团块，不造成碎断，保持条索紧细。
30.3、发酵
31.采用专用发酵机发酵，发酵时间为170分钟，发酵温度为28℃，采取喷雾增湿，保持发酵湿度为95％。
32.5、干燥
33.干燥包括毛火干燥和足火干燥两个阶段，毛火干燥的温度为120℃，时间为8分钟，摊叶厚度2cm，毛火干燥后的茶叶含水量为15％；足火干燥的温度为90℃，时间为15分钟，摊叶厚度3cm，毛火干燥后的茶叶含水量为5％，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末。
34.对实施例1和实施例2制备的工夫红茶成茶进行感官指标测试，同时设置对照例，对照例的红茶采用现有的常规揉捻工艺制备。实施例1、2和对照例的红茶成茶采用五因子审评法，外形、汤色、香气、滋味、叶底，分别占25％、10％、25％、30％、10％。为了尽可能减少误差，各试验内容的处理重复5次。试验结果如表1所示：
35.表1工夫红茶成茶感官指标测试结果
[0036][0037]
表1的结果显示，采用本发明的交替加压快速揉捻工艺制备的红茶在茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底的指标上都显著优于现有常规揉捻工艺制备的红茶，有效提高了工夫红茶成茶的品质，其具有“金毫显露、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味浓甜”的品质特征，形成了红茶“红汤红叶”的品质特征。
[0038]
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。