一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法及其在面包中的应用与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及到一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法及其在面包中的应用。


背景技术：

2.燕麦中面筋蛋白含量低、质量差，且β-葡聚糖含量高，其黏度高、吸水性强，严重影响面团网络的形成。当燕麦粉添加量超过30％后，燕麦面团操作性能极差、醒发速度极慢、醒发体积小。专利申请号202110109412.9《一种高燕麦粉含量面包及其制备方法》燕麦粉添加量40～60份，通过添加0.00015～0.00045份β-葡聚糖酶实现了面包质构的优化，但未提及面团醒发体积的改良，且使用β-葡聚糖酶解降低了燕麦中β-葡聚糖含量，其健康功效大打折扣。专利申请号201410087197.7《一种高纤燕麦面包》燕麦粉添加量超过50％，但面包比容1.5～2.5ml/g，说明仍未解决燕麦面团发酵慢、体积小的问题。专利申请号201711426742.0《一种红薯燕麦面包》燕麦添加量低不超过10％。


技术实现要素：

3.本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
4.鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
5.因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法。
6.为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其包括如下步骤：
7.准备料液：准备如下种类原料：燕麦粉、植物粉、蛋液、酵母、水；
8.s1：称取蛋液、酵母、水，混合均匀，得到料液；
9.s2：称取植物粉和燕麦粉混合，加入s1中制备的料液，混合均匀制得面团；
10.s3：向s2面团中投入燕麦粉，和面成团后继续较大至面筋完全形成，制得燕麦面团；
11.s4：将s3面团室温静置松弛10min，醒发制得醒发面团。
12.s5：将s4发酵面团烘烤得到燕麦面包成品。
13.作为本发明所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：准备料液中，按照重量计，包括如下原料：燕麦粉：植物粉：蛋液：酵母：水＝40～70:30～60:40～70:0.6～1.2:0.8～2:8～12:8～12:36～40。
14.作为本发明所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：植物粉包括高筋小麦粉、谷朊粉、全麦粉、荞麦粉、青稞粉、豆粉中的一种或几种。
15.作为本发明所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：蛋液包括全鸡蛋液、鸡蛋黄液、鸭蛋黄液中的一种或几种。
16.作为本发明所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：按照质量计，植物粉中，高筋小麦粉：谷朊粉：全麦粉：荞麦粉：青稞粉：豆粉＝0～60：0～20：0～15：0～5：0～5：0～5。
17.作为本发明所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：按照重量计，蛋液中，全鸡蛋液：鸡蛋黄液：鸭蛋黄液＝0～80：10～25：0～4。
18.作为本发明所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：所述按照质量计，植物粉中，高筋小麦粉：谷朊粉：全麦粉＝23:15:2。
19.作为本发明所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：s2和s3中，对于s1中制得的料液进行分段加入。
20.作为本发明所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：s2中，加入40～100％的s1制得料液，s3中，加入0～60％s1中制得料液。
21.本发明的另一个目的是提供一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法在面包中的应用，其包括：将s4中制得的面团成品烘烤制备得到面包。
22.本发明有益效果：
23.本发明提供了一种提高高添加量燕麦面团醒发速度的方法，工艺制备方法简单，工业化生产实用性强。本发明发明克服了传统技术偏见，高添加蛋液，利用蛋液中蛋白、卵磷脂等有效成分重构了燕麦面团网络体系，强化了面团结构，提高了面团持气能力，从而提升面团醒发速度与醒发体积。本发明通过在步骤中使用的戗粉工艺，先将小麦粉及植物粉和面充分形成面筋体系，后戗粉加入燕麦粉，有效避免了因燕麦粉竞争吸水及物理阻隔作用而阻碍小麦面筋的形成，从而进一步强化面团结构。相比传统工艺，本发明未对燕麦预先热处理，也未大量使用酶制剂，不仅极大限度保留了燕麦β-葡聚糖含量，而且减低了生产成本。
附图说明
24.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
25.图1为本发明实施例3中制得面包成品的实物图；
26.图中上图为制得产品实物图，下图为制得产品实物图纵切面实物图。
具体实施方式
27.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
28.在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
29.其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
30.实施例1
31.本实施例按照如下原料重量准备原料：
32.燕麦粉40kg、植物粉60kg(高筋小麦粉)、全鸭蛋液70kg、酵母0.5kg、糖8kg、黄油8kg、水20kg。
33.s1：定量称取全鸭蛋液70kg、低糖酵母0.5kg、水20kg，30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
34.s2：定量称取高筋小麦粉60kg、燕麦粉30kg，将s1料液全部加入，120rpm搅拌5min至面筋初步形成，投入黄油8kg，继续和面至面筋完全形成制得面团。
35.s3：向s2面团中戗面投入燕麦粉10kg，120rpm搅拌10min至面筋完全形成，制得燕麦面团。
36.s4：将s3面团室温静置松弛10min，置于32℃、rh80％条件下，醒发90min，制得醒发面团。
37.s5：将s4发酵面团于上火210℃、下火190℃，烘烤20min，得到燕麦面包成品
38.实施例2
39.本实施例按照如下原料重量准备原料：
40.燕麦粉40kg、植物粉60kg(高筋小麦粉32kg、谷朊粉8kg、全麦粉5kg、荞麦粉5kg、青稞粉5kg、豆粉5kg)、蛋液40kg(全鸡蛋液26kg、鸡蛋黄液10kg、鸭蛋黄液4kg)、食用盐0.6kg、酵母0.8kg、糖8kg、黄油8kg、水40kg。
41.s1：定量称取全鸡蛋液26kg、鸡蛋黄液10kg、鸭蛋黄液4kg、食用盐0.6kg、糖8kg、水40kg。30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
42.s2：定量称取高筋小麦粉32kg、谷朊粉8kg、全麦粉5kg、荞麦粉5kg、青稞粉5kg、豆粉5kg、燕麦粉20kg，加入50％ s1料液，120rpm搅拌5min制得面团。
43.s3：向s2面团中戗面投入燕麦粉20kg，加入剩余50％ s1料液、及酵母0.8kg，120rpm搅拌10min至面筋初步形成，投入黄油8kg，继续和面至面筋完全形成，制得燕麦面团。
44.s4：将s3面团室温静置松弛5min，置于35℃、rh85％条件下，醒发50min，制得醒发面团。
45.s5：将s4发酵面团于上火210℃、下火190℃，烘烤20min，得到燕麦面包成品。
46.实施例3
47.本实施例按照如下原料重量准备原料：
48.燕麦粉60kg、植物粉40kg(高筋小麦粉23kg、谷朊粉15kg、全麦粉2kg)、全鸡蛋液60kg、食用盐1.0kg、酵母1.2kg、糖10kg、黄油10kg、水35kg。
49.s1：定量称取全鸡蛋液60kg、食用盐1.0kg、糖10kg、水35kg，30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
50.s2：定量称取高筋小麦粉23kg、谷朊粉15kg、全麦粉2kg、燕麦粉10kg，加入40％ s1料液，120rpm搅拌5min制得面团。
51.s3：向s2面团中戗面投入燕麦粉50kg，加入剩余60％ s1料液、及酵母1.2kg，120rpm搅拌10min至面筋初步形成，投入黄油10kg，继续和面至面筋完全形成，制得燕麦面团。
52.s4：将s3面团室温静置松弛10min，置于35℃、rh85％条件下，醒发80min，制得醒发面团。
53.s5：将s4发酵面团于上火200℃、下火190℃，烘烤24min，得到燕麦面包成品。
54.实施例4
55.本实施例按照如下原料重量准备原料：
56.燕麦粉70kg、植物粉30kg(高筋小麦粉10kg、谷朊粉20kg)、蛋液70kg(全鸡蛋液45kg、鸡蛋黄液25kg)、食用盐1.2kg、酵母2kg、糖12kg、黄油12kg、水36kg。
57.s1：定量称取全鸡蛋液45kg、鸡蛋黄液25kg、食用盐1.2kg、糖12kg、水36kg。30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
58.s2：定量称取高筋小麦粉10kg、谷朊粉20kg、燕麦粉50kg，加入70％ s1料液，120rpm搅拌5min制得面团。
59.s3：向s2面团中戗面投入燕麦粉20kg，加入剩余30％ s1料液、及酵母2kg，120rpm搅拌10min至面筋初步形成，投入黄油12kg，继续和面至面筋完全形成，制得燕麦面团。
60.s4：将s3面团室温静置松弛8min，置于40℃、rh90％条件下，醒发50min，制得醒发面团。
61.s5：将s4发酵面团于上火190℃、下火180℃，烘烤30min，得到燕麦面包成品。
62.对照例1
63.本实施例按照如下原料重量准备原料：
64.燕麦粉60kg、植物粉40kg(高筋小麦粉25kg、谷朊粉15kg)、食用盐1.0kg、酵母1.2kg、糖10kg、黄油10kg、水80kg。
65.s1：定量称取食用盐1.0kg、糖10kg、水80kg。30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
66.s2：定量称取高筋小麦粉25kg、谷朊粉15kg、燕麦粉50kg，加入s1料液，120rpm搅拌5min制得面团。
67.s3：向s2面团中投入酵母1.2kg，120rpm搅拌10min至面筋初步形成，投入黄油10kg，继续和面至面筋完全形成，制得燕麦面团。
68.s4：将s3面团室温静置松弛10min，置于35℃、rh80％条件下，醒发80min，制得醒发面团。
69.s5：将s4发酵面团于上火200℃、下火190℃，烘烤20min，得到燕麦面包成品。
70.对照例2
71.本实施例按照如下原料重量准备原料：
72.燕麦粉80kg、谷朊粉20kg、全鸡蛋液80kg、酵母2kg、糖8kg、黄油8kg水26kg。
73.s1：定量称取全鸡蛋液80kg、酵母2kg、水26kg。30rpm搅拌5min至料液均匀，得到料液，备用。
74.s2：定量称取谷朊粉20kg、燕麦粉70kg，将s1料液全部加入，120rpm搅拌5min制得面团。
75.s3：向s2面团中戗面投入燕麦粉10kg，120rpm搅拌10min至面筋初步形成，投入黄
油8kg，继续和面至面筋完全形成，制得燕麦面团制得燕麦面团。
76.s4：将s3面团室温静置松弛10min，置于32℃、rh80％条件下，醒发90min，制得醒发面团。
77.s5：将s4发酵面团于上火210℃、下火190℃，烘烤20min，得到燕麦面包成品
78.对照例3
79.本实施例按照如下原料重量准备原料：
80.燕麦粉60kg、植物粉40kg(高筋小麦粉23kg、谷朊粉15kg、全麦粉2kg)、全鸡蛋液30kg、食用盐1.5kg、酵母2.2kg、糖15kg、黄油15kg、水54kg。
81.s1：定量称取全鸡蛋液30kg、食用盐2.2kg、糖15kg、水54kg。30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
82.s2：定量称取高筋小麦粉23kg、谷朊粉15kg、全麦粉2kg、燕麦粉10kg，加入40％ s1料液，120rpm搅拌5min制得面团。
83.s3：向s2面团中戗面投入燕麦粉50kg，加入剩余60％ s1料液、及酵母2.2kg，120rpm搅拌10min至面筋初步形成，投入黄油15kg，继续和面至面筋完全形成，制得燕麦面团。
84.s4：将73面团室温静置松弛10min，置于35℃、rh85％条件下，醒发80min，制得醒发面团。
85.s5：将s4发酵面团于上火200℃、下火190℃，烘烤24min，得到燕麦面包成品。
86.对照例4
87.本实施例按照如下原料重量准备原料：
88.燕麦粉60kg、植物粉40kg(高筋小麦粉23kg、谷朊粉15kg、全麦粉2kg)、全鸡蛋液60kg、食用盐1.0kg、酵母1.2kg、糖10kg、黄油10kg、水35kg。
89.制作步骤：
90.s1：定量称取全鸡蛋液60kg、食用盐1.0kg、糖10kg、水35kg。30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
91.s2：定量称取高筋小麦粉23kg、谷朊粉15kg、全麦粉2kg、燕麦粉60kg、酵母1.2kg，将s1料液全部加入，120rpm搅拌5min制得面团。
92.s3：将s2面团120rpm搅拌10min至面筋初步形成，投入黄油10kg，继续和面至面筋完全形成，制得燕麦面团。
93.s4：将s3面团室温静置松弛10min，置于35℃、rh85％条件下，醒发80min，制得醒发面团。
94.s5：将s4发酵面团于上火200℃、下火190℃，烘烤24min，得到燕麦面包成品。
95.对照例5
96.本实施例按照如下原料重量准备原料：
97.燕麦粉60kg、植物粉40kg(高筋小麦粉23kg、谷朊粉15kg、全麦粉2kg)、全鸡蛋液80kg、食用盐1.0kg、酵母1.2kg、糖10kg、黄油10kg、水24kg。
98.s1：定量称取全鸡蛋液80kg、食用盐1.0kg、糖10kg、水35kg。30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
99.s2：定量称取高筋小麦粉23kg、谷朊粉15kg、全麦粉2kg、燕麦粉10kg，加入40％ s1
料液，120rpm搅拌5min制得面团。
100.s3：向s2面团中戗面投入燕麦粉50kg，加入剩余60％ s1料液、及酵母1.2kg，120rpm搅拌10min至面筋初步形成，投入黄油10kg，继续和面至面筋完全形成，制得燕麦面团。
101.s4：将s3面团室温静置松弛10min，置于35℃、rh85％条件下，醒发80min，制得醒发面团。
102.s5：将s4发酵面团于上火200℃、下火190℃，烘烤24min，得到燕麦面包成品。
103.对照例6
104.将实施例1～4和对照例1～4中制得的面包成品参照硕士论文《脂肪酸酯和糖醇类对冷冻面团品质》的方法，并做适当调整。将称量制备好的燕麦面团40g置于250ml量筒中，在35℃、rh80％条件下醒发1.5h，观察并记录不同时间面团的体积(ml)。得到的数据记录在表1中。
105.表1实施例1～4和对照例1～4中不同时间燕麦面团发酵体积(35℃、rh80％)
[0106] 0min10min20min30min60min90min实施例1(ml)35466782109124实施例2(ml)35476893116129实施例3(ml)35446581101117实施例4(ml)354361738999对照例1(ml)353746525863对照例2(ml)353740454951对照例3(ml)353951576672对照例4(ml)354157698291对照例5(ml)35456781100121
[0107]
由表1可得，在面团发酵的90min内，整体上实施例1～4面团体积始终大于对照组1～4。从实施例1～4数据来看，随着燕麦粉添加量的增加，燕麦面团醒发速度降低，主要是因为燕麦中缺乏面筋蛋白，且β-葡聚糖的存在进一步破坏了面团网络强度，但在权利要求添加范围内，燕麦面团醒发良好。对照例2结果显示，燕麦粉添加量过高，其面团基本未醒发变大。醒发90min后，实施例3面团体积增大到原来的3.34倍，而对照例1仅增大到原来的1.8倍，说明本技术方法使用高添加蛋液联合戗面技术，具有突出的技术效果。对照例3及对照例4说明蛋液添加量不足，或者不适用戗面工艺，燕麦面团醒发明显减速，而醒发面团体积过小，会照成成品面包比容小、质构差。对照例5说明蛋液过量添加能够轻微提升燕麦面团醒发速度，但提升幅度不大，综合成本考虑蛋液添加量不宜过高。
[0108]
采用《gb/t 20981-2007》油菜籽等体积置换法测定实施例1～4和对照例1～4中制得的燕麦面包的体积，面包比容(ml/g)＝面包体积(ml)/面包质量(g)。得到的数据记录在表2中。
[0109]
表2实施例1～4和对照例1～4中制得的面包成品的比容测定
[0110][0111]
由表2可得，实施例1～4面包比容整体大于对照例1～4，这与表1面团醒发特性结果相一致。对照例1面包比容1.83ml/g，而实施例3面包比容3.25ml/g，提高了77.59％，说明本技术发明具有极其显著的进步性。对照例2～4的结果均低于实施例3，再次说明燕麦粉添加量不适宜过高，蛋液添加量不宜过低，并且戗面工艺对于燕麦面团的醒发有明显的促进作用。相关研究表明，比容高于3.0ml/g，面包才能具备良好的食用口感及蓬软度，显然对照例1～4面包食用品质较差，实施例1～4大幅改善了面包食用特性。对照例5使用过量蛋液，燕麦面包比容提升不明显。
[0112]
综合上述阐述，我方发明中实施例3中提供的参数详见其他实施例和对照例中参数为优选，当制备的参数发生变化时，较小性能的参数则发生明显的变差，提高参数或者原料的用量无明显对于性能的提升，在此基础上，实施例3中使用的参数为制备成品的优选参数。
[0113]
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。