一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法及其在面包中的应用与流程

技术特征：
1.一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：包括如下步骤：准备料液：准备如下种类原料：燕麦粉、植物粉、蛋液、酵母、水；s1：称取蛋液、酵母、水，混合均匀，得到料液；s2：称取植物粉和燕麦粉混合，加入s1中制备的料液，混合均匀制得面团；s3：向s2面团中投入燕麦粉，和面成团后继续搅打至面筋完全形成，制得燕麦面团；s4：将s3面团室温静置松弛10min，醒发制得醒发面团。2.根据权利要求1所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述准备料液中，按照重量计，包括如下原料：燕麦粉：植物粉：蛋液：酵母：水＝40～70:30～60:40～70:0.6～1.2:0.8～2:8～12:8～12:36～40。3.根据权利要求1所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述植物粉包括高筋小麦粉、谷朊粉、全麦粉、荞麦粉、青稞粉、豆粉中的一种或几种。4.根据权利要求1所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述蛋液包括全鸡蛋液、鸡蛋黄液、鸭蛋黄液中的一种或几种。5.根据权利要求1或3所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：按照质量计，所述植物粉中，高筋小麦粉：谷朊粉：全麦粉：荞麦粉：青稞粉：豆粉＝0～60：0～20：0～15：0～5：0～5：0～5。6.根据权利要求1或4中所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：按照重量计，所述蛋液中，全鸡蛋液：鸡蛋黄液：鸭蛋黄液＝0～80：10～25：0～4。7.根据权利要求5所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述按照质量计，所述植物粉中，高筋小麦粉：谷朊粉：全麦粉＝23:15:2。8.根据权利要求6所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述s2和s3中，对于s1中制得的料液进行分段加入。9.根据权利要求8所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述s2中，加入40～100％的s1制得料液，s3中，加入0～60％s1中制得料液。10.一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法在面包中的应用，其特征在于：将所述s4中制得的面团成品烘烤制备得到面包。

技术总结
本发明公开了一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其包括如下步骤：准备料液、混合蛋液、酵母、水混合均匀制得料液，然后加入植物粉和燕麦粉，加入到料液中，混合均匀制得面团，然后继续加入燕麦粉，制得燕麦面团，静置松弛、醒发制得醒发面团，最后烘烤制得燕麦面包成品。本发明有着蛋液高添加量的显著特征，重构了燕麦面团网络体系，强化了面团结构，提高了面团持气能力，在无需对于燕麦进行预先热处理，也没有大量使用酶制剂的情况，不仅极大限度保留了燕麦β-葡聚糖含量，而且减低了生产成本。成本。成本。


技术研发人员：刘元法 童大鹏 张见
受保护的技术使用者：南京福喆未来食品研究院有限公司
技术研发日：2022.10.13
技术公布日：2022/12/30