一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法与流程

技术特征：
1.一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于，主要步骤如下：（1）打浆：以重量份计，各食用菌渣分别以姬松茸15～20份，香菇5～10份，茶树菇5～10份，人工牛肝菌1～5份中的一种菌渣或一种以上复配菌渣加入，去离子水以312～900份加入，混合打浆 2 min，获得食用菌浆；（2）超声联合高压电脉冲预处理：将食用菌浆超声处理，继而使用高压电脉冲处理；（3）酶解：将纤维素酶和果胶酶按1：1以0.2～0.8 w/w %的添加总量加入，在40～60℃，ph4.0～5.5条件下对食用菌浆进行酶解1～6 h；继而调节ph至7.0～8.0，将木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶按1：1以0.2～0.8 w/w %的添加总量加入，在55～65℃温度下对食用菌浆进行酶解1～6 h；（4）灭酶：将酶解后的食用菌浆进行灭酶处理；（5）接种、发酵：将灭酶后的食用菌浆酶解液冷却至42℃，接入乳酸菌发酵粉0.1～0.5 w/w %，于预先消毒灭菌的玻璃发酵罐中发酵8～12 h，发酵温度为30～37℃；（6）离心、过滤：将发酵后的产品离心、过滤后弃残渣；（7）浓缩：将发酵液浓缩以制备食用菌浸膏；（8）保存：罐装封口后于4℃冷藏保存。2.根据权利要求1所述的一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于，步骤（1）中控制菌渣与水的比例在1：12～20。3.根据权利要求1所述的一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于：步骤（2）中超声处理中超声功率为300～1000w，处理时间为10～60 min；高压电脉冲处理中电场强度为10～50 kv/cm，脉冲数为4～12，处理时间为10～60 min。4.根据权利要求1所述的一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于，步骤（3）中所涉及的纤维素酶酶活为15000u/g；果胶酶酶活为10000u/ml；木瓜蛋白酶酶活为10000u/g；碱性蛋白酶酶活为10000u/g。5.根据权利要求1所述的一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于，步骤（4）中处理条件为80～100℃灭酶10～20 min。6.根据权利要求1所述的一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于，步骤（5）中接种的乳酸菌发酵粉含有五种益生菌菌株，为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌。7.根据权利要求1所述的一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于，步骤（6）中离心条件为4℃，5000～9000 r/min，离心10～20 min。8.根据权利要求1所述的一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于，步骤（7）中通过旋转蒸发浓缩使其水分含量为15～20%，得到食用菌浸膏。9.根据权利要求1-8任一所述的一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，其特征在于，所述食用菌渣是菌汤火锅底料制备过程中的废弃残渣。

技术总结
本发明涉及一种食用菌副产物生产发酵型高鲜度浸膏的方法，属于食用菌加工技术领域。本发明以食用菌加工副产物为主要原料，经打浆、超声联合高压电脉冲辅助酶解、灭酶、接种、发酵、离心、过滤、浓缩得到具有特定风味和功能的食用菌浸膏。本发明采用超声联合高压电脉冲辅助酶解以及分步酶解有效地提高了酶解液中还原糖含量，为发酵益生菌的生长提供营养基础，经微发酵后所得浸膏苦味降低。本发明所制备食用菌浸膏富含丰富的鲜味氨基酸、核苷酸，抗氧化活性、风味均有所提升，产品品质得到改善，具有良好的色泽与风味，含有人体所需矿物质元素，且不存在重金属超标的风险，减少了食用菌加工过程中的资源浪费，对于提高食用菌附加值以及降低企业生产成本具有十分重要的意义。义。


技术研发人员：张慜 朱媛媛 刘琨 邓文
受保护的技术使用者：四川天味食品集团股份有限公司
技术研发日：2022.08.12
技术公布日：2022/12/16