一种天然配料香肠及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种天然配料香肠，其特征在于，由以下质量百分含量的原料制成：主料89～97％，辅料4.64～6.88％和助剂0.3～0.45％；所述主料为畜禽肉和水，所述畜禽肉和水的质量比为(83～87):(6～10)；所述辅料为食用盐、果蔬粉、复合菌种、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉和香辛料；所述复合菌种包括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌；所述助剂为碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶。2.根据权利要求1所述的天然配料香肠，其特征在于，所述辅料由以下质量百分含量的组分组成：食用盐1～1.5％、果蔬粉0.1～0.3％、复合菌种0.04～0.08％、圆苞车前子壳粉0.1～0.3％、燕麦粉0.2～0.4％、藕粉3～4％和香辛料0.2～0.3％。3.根据权利要求1所述的天然配料香肠，其特征在于，所述助剂由以下质量百分含量的组分组成：碳酸氢钠0.15～0.25％和谷氨酰胺转氨酶0.15～0.2％。4.权利要求1～3任一项所述的天然配料香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将食用盐、果蔬粉、复合菌种和部分水第一混合，得到料水；将所述料水和畜禽肉第二混合后腌制发酵，得到肉馅料；将部分肉馅料、剩余水、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉、香辛料、碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶第三混合，得到乳化物；将剩余肉馅料和乳化物第四混合，得到混合馅料；将所述混合馅料罐装入肠衣中，得到半成品；所述肠衣包括尼龙肠衣、猪肠衣或胶原蛋白肠衣；所述肠衣为尼龙肠衣时，将所述半成品加热杀菌，得到所述天然配料香肠；所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，将所述半成品依次经熟制、包装和杀菌，得到所述天然配料香肠。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述部分肉馅料占所述肉馅料的质量百分含量为20～25％。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述腌制发酵的温度为0～7℃，所述腌制发酵的保温时间为10～12h。7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述熟制包括依次进行：第一干燥、蒸煮、第二干燥和糖熏；所述第一干燥的温度为60℃，所述第一干燥的保温时间为30min；所述蒸煮的温度为82℃，所述蒸煮的保温时间为40min；所述第二干燥的温度为65℃，所述第二干燥的保温时间为5min；所述糖熏的温度为80℃，所述糖熏的保温时间为3min。8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述肠衣为尼龙肠衣时，所述加热杀菌包括以下步骤：将所述半成品于55℃恒温杀菌40min，升温至82℃恒温杀菌40min；所述加热杀菌的压力为0.2～0.25mpa。9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述肠衣包括猪肠衣或胶原蛋白肠衣时，所述杀菌的温度为90℃，所述杀菌的保温时间为10min。10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合的温度为0～10℃；所述第二混合的时间为10min。

技术总结
本发明属于肉制品制备技术领域，具体涉及一种天然配料香肠及其制备方法。本发明提供的天然配料香肠，由以下质量百分含量的原料制成：主料89～97％，辅料4.64～6.88％和助剂0.3～0.45％；所述主料为畜禽肉和水，所述畜禽肉和水的质量比为(83～87):(6～10)；所述辅料为食用盐、果蔬粉、复合菌种、圆苞车前子壳粉、燕麦粉、藕粉和香辛料；所述复合菌种包括肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和乳酸片球菌；所述助剂为碳酸氢钠和谷氨酰胺转氨酶。本发明提供的天然配料香肠所有配料均为天然配料，配料信息简单，无食品添加剂标示，且肉感十足、肉味纯正、便于携带，使用方便，在0-4℃环境下较长的货架期。期。


技术研发人员：金维忠 倪来学 王伟 吴昊
受保护的技术使用者：临沂金锣文瑞食品有限公司
技术研发日：2022.09.21
技术公布日：2022/12/16