一种减少大豆及制品豆腥味的方法

1.本发明属于食品技术领域。


背景技术：

2.豆腥味是大豆所特有的，由臭味、腥味、苦味、青草味、涩味等杂合而成的特殊气味，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。大豆豆腥味的产生主要是由于在大豆破碎时大豆中的脂肪氧化酶被释放，与大豆中亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸发生反应，亚油酸和亚麻酸等被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了大豆豆腥味，豆腥味一旦形成，很难去除。大豆种皮中的脂肪氧化酶含量相对较高。
3.目前，为去除豆腥味，常采用去皮法、热处理法、酸碱法、酶法、微生物发酵法。但这些方法存在各种缺点，如去皮法无法将大豆子叶中的脂肪氧化酶去除，热处理法的高温处理会造成蛋白变性、得率降低，酸碱法需要较强的酸碱度、且污染环境，酶法的成本较高、无法重复利用，微生物法仅仅针对液态的发酵酸豆奶。


技术实现要素：

4.本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种减少大豆及制品豆腥味的方法，在不破碎大豆的情况下，通过乳酸菌酸浆液浸泡发酵，使整粒大豆中的脂肪氧化酶活性和脲酶活性降低到小于2％，大豆中的分子量小于3000da的蛋白肽含量大于总蛋白量的5％，浸泡过大豆的乳酸菌酸浆液可以回收使用，通过常规食品加工工艺，即可将经脱豆腥味的整颗粒湿大豆干燥得到无豆腥味大豆，将经脱豆腥味的整颗粒湿大豆磨浆后可以加工成无豆腥味豆浆、豆腐等豆制品。
5.本发明包括以下步骤：
6.(1)乳酸菌酸浆液的制备：将干大豆洗净，每份大豆加入3份水浸泡，同时加入嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854菌种，加入菌体在浸泡液中的浓度为107cfu/ml，在15-40℃下培养15-36h，优选在30℃下培养20h，至大豆浸泡液中的嗜酸乳杆菌菌体量大于108cfu/ml，沥出大豆，得到乳酸菌酸浆液。
7.(2)大豆的脱豆腥味处理：将干大豆洗净，每份大豆加入1.5份乳酸菌酸浆液和1.5份水，在10-30℃下浸泡6-12h，优选在25℃下浸泡发酵8h，即可使大豆中的脂肪氧化酶活性和脲酶活性降低到小于2％，湿大豆中的分子量小于3000da的蛋白肽含量大于总蛋白量的5％，再将湿豆子沥出，每份湿大豆加入1份水在室温下浸泡2h，沥出豆子，得到脱豆腥味的整颗粒湿大豆。
8.(3)无豆腥味大豆及其制品的加工：通过常规食品加工工艺，即可将经脱豆腥味的整颗粒湿大豆干燥得到无豆腥味大豆，将经脱豆腥味的整颗粒湿大豆磨浆后可以加工成无豆腥味豆浆、豆腐等豆制品。
9.本发明所用的乳酸菌是嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)，保存于中国
普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc 1.1854。本发明针对大豆豆腥味难以去除，特别是无法去除整颗粒大豆中的豆腥味难题，通过乳酸菌酸浆液浸泡发酵，使大豆中的脂肪氧化酶失活，从而有效防止大豆在后续产品加工时产生豆腥味。
10.本发明与现有技术相比具有如下优点：
11.在不破碎大豆的情况下，将大豆中的脂肪氧化酶先行失活，有效避免了大豆破碎时脂肪氧化酶和脂肪酸反应的发生，从源头杜绝了豆腥味的产生。在本发明优选条件下，通过乳酸菌酸浆液浸泡发酵，在酸和乳酸菌蛋白酶等的协同作用下，即可使整粒大豆中的脂肪氧化酶活性和脲酶活性均降低到小于2％。同时在乳酸菌蛋白酶的作用下，大豆中分子量小于3000da的蛋白肽含量大于总蛋白量的5％，进一步提高了大豆的营养保健功能。浸泡过大豆的乳酸菌酸浆液可以回收使用，有效避免了浸泡大豆污水的排放，节约了资源和生产成本。通过常规食品加工工艺，即可将经脱豆腥味的整颗粒湿大豆干燥得到无豆腥味大豆，将经脱豆腥味的整颗粒湿大豆磨浆后可以加工成无豆腥味豆浆、豆腐等豆制品，可为各种无豆腥味豆制品加工提供原料保障。
附图说明
12.图1为大豆脂肪氧化酶的活性变化图。
13.图2为大豆脲酶的活性变化图。
具体实施方式
14.本发明通过以下实施例作进一步地说明。
15.实施例1
16.将干大豆洗净，每份大豆加入3份水浸泡，同时分别加入实验室保藏和分离鉴定的乳酸菌，如：干酪乳杆菌(lactobacillus casei)cgmcc 1.574、嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854、保加利亚乳杆菌(lactobacillus delbrueckiissp.bulgaricus)cgmcc 1.1480、嗜热链球菌(streptococcus salivarius ssp.thermophilus)cgmcc 1.1855、植物乳杆菌(l.plantarum)r6、瑞士乳杆菌(l.helveticus)l7、短乳杆菌(l.brevis)l28等共33株菌种，加入菌体在浸泡液中的浓度为107cfu/ml，在30℃下培养20h后，沥出大豆，每份湿大豆加入1份水在室温下浸泡2h，沥出豆子，将豆子磨浆，按石胜尧等人的方法测定脂肪氧化酶的活性(石胜尧,张延坤,郭大发,等.大豆脂肪氧化酶活性的测定[j].营养学报,1996(03):354-357)，结果发现，用水浸泡的空白对照组的脂肪氧化酶的活性高达195.2u/ml，乳酸菌浸泡发酵处理后脂肪氧化酶活性最低的是嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854，酶活仅为2.1u/ml，脂肪氧化酶失活率达98.9％。
[0017]
实施例2
[0018]
将干大豆洗净，每份大豆加入1.5份实施例1中浸泡发酵大豆后的嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854酸浆液和1.5份水，在25℃下浸泡发酵2-10h，再将湿豆子沥出，每份湿大豆加入1份水在室温下浸泡2h，沥出豆子，将豆子磨浆，按石胜尧等人的方法测定脂肪氧化酶的活性(石胜尧,张延坤,郭大发,等.大豆脂肪氧化酶活性的测定[j].营养学报,1996(03):354-357)，并按gb/t 8622方法测定脲酶的活性。结果发现，随
着嗜酸乳杆菌酸浆液浸泡发酵时间的延长，大豆脂肪氧化酶的活性显著降低，浸泡发酵8h后，酶活性即小于2％(附图1)，经感官评定，已尝闻不到豆腥味，同时发现大豆脲酶的活性也随时间延长显著降低，浸泡发酵8h后，酶活性小于2％(附图2)。因此，通过嗜酸乳杆菌酸浆液浸泡发酵大豆，不仅可以使其中的脂肪氧化酶失活，而且可以使脲酶失活，在25℃下浸泡发酵8h即可使大豆无豆腥味。将豆浆通过截留分子量3000da的超滤管离心分离，滤出液通过双缩脲法测定大豆蛋白肽含量，发现蛋白肽含量占总蛋白量的5.4％，而用水浸泡的空白对照组的蛋白肽含量占总蛋白量的0.5％。因此，通过嗜酸乳杆菌cgmcc 1.1854酸浆液浸泡发酵处理大豆，不仅可以减少大豆豆腥味，而且可以显著增加大豆中功能性活性成分蛋白肽的含量，提高大豆的营养价值。
[0019]
实施例3
[0020]
将干大豆洗净，每份大豆加入1.5份实施例1中浸泡发酵大豆后的嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854酸浆液和1.5份水，在25℃下浸泡发酵8h，再将湿豆子沥出，每份湿大豆加入1份水在室温下浸泡2h，沥出豆子，在50℃热风下脱水干燥24h，得到脱豆腥味的整颗粒干大豆。
[0021]
实施例4
[0022]
将干大豆洗净，每份大豆加入1.5份实施例1中浸泡发酵大豆后的嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854酸浆液和1.5份水，在25℃下浸泡发酵8h，再将湿豆子沥出，每份湿大豆加入1份水在室温下浸泡2h，沥出豆子，每份湿大豆加入4份水磨浆，离心去豆渣，将豆浆在100℃煮制5min，得到无豆腥味的原味豆浆。将豆浆点卤、蹲脑、破脑、包布、压制加工，可以得到无豆腥味的豆腐。