一种萝卜干制作方法

1.本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种萝卜干制作方法。


背景技术：

2.萝卜干富含维生素，口感爽脆、风味独特，深受大众喜爱，是一种易于保存、食用方便的蔬菜。传统萝卜干的制作过程通常包括晾晒、腌制、风干和密封保藏等工序，在密封保藏过程中通过自然发酵进行后熟，获得最终的萝卜干产品。
3.但是，传统萝卜干的制作过程中，多根据操作人员的经验进行操作，没有统一和成体系的控制标准，使得生产的萝卜干品质差异较大；且传统发酵过程中受水分、盐分和自然微生物群落结构等影响，自然发酵速度较慢，发酵后的菌群结构差异较大，使得最终发酵获得的萝卜干产品品质不稳定，风味差异大，还可能存在一定安全隐患，不利于规模化生产。


技术实现要素：

4.针对上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种萝卜干制作方法，该方法利用特基拉芽孢杆菌y7-1发酵制作萝卜干，制得的萝卜干硬度和咀嚼性高，口感好，质构佳，具有独特且丰富的风味。
5.本发明通过以下技术方案实现上述目的：一种萝卜干制作方法，采用特基拉芽孢杆菌y7-1发酵制备萝卜干，所述特基拉芽孢杆菌y7-1购自中国典型培养物保藏中心，是编号为cctcc ab 90021的特基拉芽孢杆菌（bacillus tequilensis）。
6.优选地，所述方法包括如下步骤：s1、制备特基拉芽孢杆菌y7-1的发酵菌剂；s2、将新鲜萝卜清洗、切条，获得萝卜条；s3、按8%~12%的重量比向所述萝卜条中加入食盐，混合均匀，盐渍2~4d；s4、盐渍后的萝卜条用清水清洗并浸泡脱去部分食盐；s5、脱盐后的萝卜条经快速脱水、烘干，获得萝卜干原料；s6、将所述萝卜干原料接种所述发酵菌剂，置于密封容器中，于20~30℃环境中厌氧发酵9~12d，制得萝卜干。
7.优选地，所述步骤s1中，采用无菌生理盐水调制发酵菌剂，所述发酵菌剂中特基拉芽孢杆菌y7-1的菌浓度达到6log cfu/ml或以上。
8.优选地，所述步骤s6中，所述发酵菌剂的接种量以所述发酵菌剂的体积比所述萝卜干原料的质量进行计量，所述接种量为8%~10%。
9.优选地，所述步骤s6中，在无菌环境中进行接种操作，将所述萝卜干原料装入无菌容器中，喷洒所述发酵菌剂并翻拌均匀，翻拌均匀后立即密封容器，避光，23℃~25℃厌氧发酵9d。
10.优选地，所述步骤s2中，将洗净后的所述新鲜萝卜切成6cm
×
1cm
×
1cm的萝卜条。
11.优选地，所述步骤s3中，食盐的与萝卜条的添加重量比为10%，混匀后于泡菜坛中密封盐渍2d，并在第24h时翻坛。
12.优选地，所述步骤s4中，盐渍后的萝卜条经清水清洗3次，浸泡时长为15-20min。
13.优选地，所述步骤s5中，使用脱水机脱水15-20min，然后于40℃~42℃热风循环烘箱中烘10-11h。
14.优选地，在所述步骤s5中，获得的所述萝卜干原料的重量为萝卜原料重量的1/4~1/5。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、本发明的萝卜干制作方法，利用特基拉芽孢杆菌y7-1发酵制作萝卜干，可有效提升发酵后萝卜干中的挥发性风味物质含量，尤其是增加了三芥子酸甘油酯、壬醛、苯甲醇等物质的含量，有助于萝卜干形成独特、丰富的风味；可显著减少萝卜细胞壁中原果胶的降解，使发酵后的萝卜干维持较高的硬度和咀嚼性，获得良好的质构。即接种特基拉芽孢杆菌y7-1发酵制作萝卜干，有助于维持萝卜干的质构，使萝卜干具有更好的风味和口感。
16.2、本发明的萝卜干制作方法，先通过盐渍处理，去除新鲜萝卜细胞内的大部分水分，使萝卜干入味，然后清洗、浸泡去除部分盐分，使得盐分含量适中，进一步通过脱水、烘干，制得入味且水分含量较低的萝卜干原料，接种发酵菌剂密封发酵，制得萝卜干产品。该方法通过对萝卜原料进行处理，控制盐分、水分，然后添加特基拉芽孢杆菌y7-1作为菌种进行发酵，使得特基拉芽孢杆菌y7-1快速生长繁殖成为优势菌群，抑制其他微生物生长，有效缩短发酵所需时长，并控制发酵过程中主要微生物组成，使获得的萝卜干产品品质可控，具有硬度高、咀嚼性好、风味佳等优点。
17.3、该方法通过盐渍、清洗、脱水、烘干后，获得水分含量较低且表面盐分较少的萝卜干原料；再通过喷洒的方式接种特基拉芽孢杆菌y7-1，使特基拉芽孢杆菌y7-1均匀分散附着于萝卜干原料表面，形成均匀且完整的接种菌群菌膜/屏障；接种后的萝卜干表面盐含量适中，特基拉芽孢杆菌y7-1利用容器中残余的氧气快速生长繁殖，当达到一定菌浓度后转为兼性厌氧发酵；此时特基拉芽孢杆菌y7-1成为优势菌群，有效抑制其余微生物生长，对萝卜干发酵过程起主要作用。通过控制发酵菌剂的菌浓度，控制接种量，以及采用喷洒和翻拌的接种方式，使得萝卜干的发酵菌群结构更易控制，保证萝卜干产品的品质稳定可靠。
18.4、本技术使用的特基拉芽孢杆菌可利用葡萄糖和蔗糖，对硝酸盐具有还原能力，耐盐性好，可在9%的盐度环境中旺盛生长，进行萝卜干原料发酵时，其发酵速度快，能有效缩短发酵所需时长，减少萝卜干产品中硝酸盐含量，提高产品质量；此外，该菌株不发生溶血，对新霉素、庆大霉素、卡那霉素等多种抗生素敏感，安全性良好。
附图说明
19.为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
20.图1为特基拉芽孢杆菌菌株y7-1的溶血实验结果图。
21.图2为自然发酵和接种发酵菌剂发酵萝卜干（9d）的ph检测结果。
22.图3为自然发酵和接种发酵菌剂发酵萝卜干（9d）的盐度检测结果。
23.图4为自然发酵萝卜干（9d）的质构图。
24.图5为接种发酵菌剂发酵萝卜干（9d）的质构图。
25.图6为自然发酵和接种发酵菌剂发酵萝卜干（9d）的硬度和咀嚼性检测结果。
26.图7为自然发酵和接种发酵菌剂发酵萝卜干（9d）中原果胶和可溶性果胶的含量检测结果。
具体实施方式
27.在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明申请实施例的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。
28.下面结合附图对本发明的实施例进行详细说明。
29.实施例1本技术中所采用的材料，如营养琼脂培养基（na）、营养肉汤（nb）、甘油等均为市售产品。
30.特基拉芽孢杆菌菌株购自中国典型培养物保藏中心，编号为cctcc ab 90021。购得的特基拉芽孢杆菌菌株，将其编号为y7-1。
31.将菌株y7-1划线或涂布于营养琼脂培养基（na）上，37℃恒温培养24h后，挑取平板上的y7-1单菌落，接种至营养肉汤培养基（nb）中，置于转速120r/min，温度37℃的恒温摇床，培养18h。
32.一、菌株y7-1的生理生化特性鉴定，结果如表1所示。
33.表1 菌株y7-1的生理生化特性鉴定结果鉴定项目鉴定结果鉴定项目鉴定结果葡萄糖 甘油管-蔗糖 葡萄糖（产气） 半乳糖-硝酸盐（还原） 纤维二糖-靛基质试验-松三糖-硫化氢-阿拉伯糖-明胶-鼠李糖-vp试验-注：“ ”表示阳性；
“‑”
表示阴性。
34.根据表1结果所示，可知菌株y7-1可利用葡萄糖和蔗糖；能利用葡萄糖产气；具有硝酸盐还原能力。
35.二、菌株y7-1的药敏实验取100μl的y7-1菌液涂布（该y7-1菌液的od
600
为0.206，活菌浓度约为5
×
106cfu/ml）在营养琼子培养基（na）上，将药敏纸片以等边三角形的方式贴在涂布后的培养基上，在37℃培养箱中培养24h，测定抑菌圈直径，结果如表2所示。
36.表2 菌株y7-1的药敏实验结果
抗生素抑菌圈直径（mm）药物敏感性抗生素抑菌圈直径（mm）药物敏感性
1周围无溶血环产生，判断菌株y7-1不溶血，可安全用于萝卜干的发酵。
42.实施例2本实施例公开了一种萝卜干制作方法，包括以下步骤：步骤s1、制备发酵菌剂：取上述实施例1所述的特基拉芽孢杆菌菌株y7-1的甘油保藏管，涂布于营养琼脂培养基（na）上，在37℃恒温培养箱中培养24h后，挑取平板上的y7-1单菌落，接种至营养肉汤培养基（nb）中，置于转速为120r/min，温度为37℃的恒温摇床上，扩大培养18h获得菌悬液。
43.扩大培养结束后，将菌悬液离心（3000rpm，4℃，10min）后，弃上清液获得菌体。将菌体复溶在一定体积的无菌生理盐水中，并利用无菌生理盐水调整菌悬液至od
600
=0.206，使菌浓度约为6log cfu/ml，即获得发酵菌剂，备用。
44.步骤s2、萝卜前处理：将新鲜，无病虫害的萝卜，洗净，去根，不去皮，切成均匀的萝卜条。
45.步骤s3、盐渍：按8%~12%的重量比向萝卜条中加入食盐（氯化钠），混合均匀并至食盐完全融化后，将萝卜条与萝卜浸出液全部置于泡菜坛中盐渍处理，将坛口用清水液封，盐渍2~4d，每隔24h进行一次翻坛。通过透析作用除去萝卜中部分水分，并使萝卜盐渍入味，赋予萝卜风味。
46.步骤s4、脱盐：盐渍完成后的萝卜条用流动清水清洗2~3次，并用清水浸泡10~20min，以脱去部分食盐，以及去除盐渍出的苦涩物质。
47.步骤s5、脱水：将脱盐处理后的萝卜条进行脱水及烘干处理，获得水分含量较低的萝卜干原料。烘干后的萝卜干原料的重量下降至原萝卜原料重量的1/4~1/5。
48.步骤s6、发酵：在超净工作台或无菌室等无菌环境中，向脱水后的萝卜干原料中喷洒接种制备的发酵菌剂，接种量以发酵菌剂的体积比萝卜干原料的质量（即体积质量比，v/m）进行计量，控制接种量在8%~10%（v/m）；喷洒接种的同时翻拌混匀，混匀后密封于无菌容器中，在20~30℃条件下，密闭、避光保存。连续厌氧发酵9~12d，发酵后制得萝卜干产品。
49.实施例3一种萝卜干制作方法，包括以下步骤：步骤s1、制备发酵菌剂：取上述实施例1所述的特基拉芽孢杆菌菌株y7-1的甘油保藏管，涂布于营养琼脂培养基（na）上，在37℃恒温培养箱中培养24h后，挑取平板上的y7-1单菌落，接种至营养肉汤培养基（nb）中，置于转速为120r/min，温度为37℃的恒温摇床上，扩大培养18h获得菌悬液。
50.扩大培养结束后，将菌悬液离心（3000rpm，4℃，10min）后，弃上清液获得菌体。将菌体复溶在一定体积的无菌生理盐水中，并利用无菌生理盐水调整菌悬液至od
600
=0.206，使菌浓度约为6log cfu/ml，即为发酵菌剂，备用。
51.步骤s2、萝卜前处理：将新鲜，无病虫害的萝卜，洗净，去根，不去皮，切成尺寸均匀，约为6cm
×
1cm
×
1cm的萝卜条。
52.步骤s3、盐渍：按10%的重量比向萝卜条中加入食盐（氯化钠），混合均匀并至食盐完全融化后，将萝卜条与萝卜浸出液全部，置于泡菜坛中盐渍处理，将坛口用清水液封，盐渍2d，于第24h时进行一次翻坛。通过透析作用除去萝卜中部分水分及苦涩物质，并使萝卜盐渍入味。
53.步骤s4、脱盐：盐渍完成后的萝卜条，用流动清水清洗3次，并用不少于新鲜萝卜重量1.5倍的清水浸泡15min，以脱去部分食盐，尤其是萝卜干表面的食盐，以及去除盐渍出的苦涩物质。
54.步骤s5、脱水：将脱盐处理后的萝卜条用脱水机快速脱水15-20min，然后在40℃~42℃热风循环烘箱中烘10~11h，使烘干后的萝卜干原料的重量下降至原萝卜原料重量的1/4~1/5，获得脱水后的萝卜干原料。
55.步骤s6、发酵：将玻璃发酵罐用沸水烫泡灭菌，晾干后置于超净工作台或无菌室中紫外照射过夜；喷壶用70%乙醇溶液浸泡1d，然后放入超净工作台或无菌室中紫外照射过夜，然后使用无菌生理盐水润洗喷壶内壁2次后备用。
56.在超净工作台或无菌室中，称取萝卜干原料置于灭菌后的玻璃发酵罐中，向玻璃发酵罐中的萝卜干原料上均匀喷洒接种制备的发酵菌剂（y7-1菌悬液），接种量为10%（体积质量比，v/m），即1000g萝卜干原料，喷洒100ml发酵菌剂。接种时一边喷洒一边翻拌萝卜干，喷洒并翻拌均匀后，立即密封玻璃发酵罐，在23℃~25℃或室温环境中，密闭、避光，厌氧发酵9d，发酵后制得萝卜干产品。
57.将上述方法制作的萝卜干作为实验组萝卜干，也即接菌发酵组。
58.同时，制作对照组萝卜干（即自然发酵组），对照组萝卜干的制备方法包括上述实验组萝卜干制作方法中的步骤s2-s6，其中，步骤s6中不接种发酵菌剂（即不接种y7-1菌悬液），而是喷洒加入等量（即10%v/m）的无菌生理盐水。
59.验证实验1将实施例3中制得的实验组萝卜干和对照组萝卜干进行挥发性风味物质比较，具体结果如表4所示。
60.表4 自然发酵和接菌发酵萝卜干中挥发性风味物质检测结果
挥发性风味物质名称cas号自然发酵组（μg/1000g）接菌发酵组（μg/1000g）芳香族化合物σ46.7451.962,4-二叔丁基苯酚96-76-417.6720.514-乙氧基苯乙烯5459-40-58.10
‑‑
2-甲基-4-羟基苯甲醛41438-18-02.06
‑‑
3-甲基-4-羟基苯甲醛15174-69-3
‑‑
1.584-甲基-2-丙基苯酚4074-46-80.85
‑‑
4-乙基苯甲醛4748-78-10.83
‑‑
苯乙醛122-78-16.959.29苯甲醇100-51-610.2816.60间氨基苯乙炔54060-30-9
‑‑
1.352-烯丙基-6-甲基苯酚3354-58-3
‑‑
2.63含硫化合物σ192.56269.71(5e)-6-(甲基硫烷基)-1,5-己二烯-3-醇0-00-078.41112.95顺式雷法沙汀123954-93-836.2535.69二甲基三硫3658-80-834.1047.21三芥子酸甘油酯4430-36-834.3965.035-甲硫基戊腈59121-25-49.418.83醛酮类σ19.3629.2910-十一烯醛112-45-80.23
‑‑
癸醛112-31-21.642.95
十二醛112-54-90.820.71癸-3,5-二乙烯三胺-2-酮80387-31-17.521.42壬醛124-19-69.1524.21酸类σ2.026.53异辛酸149-57-5
‑‑
1.74壬酸112-05-01.304.32辛酸124-07-20.720.47烯烃类σ3.333.013-[(e)-1-己烯基]-1-环己烯55976-11-91.40
‑‑
2,6,11-三甲基十二烷31295-56-40.30
‑‑
4,6-二甲基十二烷61141-72-80.481.20正十六烷544-76-30.760.54正十五烷629-62-90.39
‑‑
十四烷629-59-4
‑‑
0.127酯类σ2.336.59邻苯二甲酸二仲丁酯0-00-0
‑‑
1.86甲氧基肉桂酸乙酯1929-30-22.332.20邻苯二甲酸丁基异丙酯0-00-0
‑‑
2.53其他类σ8.401.933-(氯甲基)环己烯19509-49-08.40
‑‑
n,n-二丁基甲酰胺761-65-9
‑‑
0.54柏木烯醇28231-03-0
‑‑
1.39总含量σ274.74369.02
注：
“‑‑”
表示未检测到；“σ”表示总含量。
[0061]
根据表4结果所示，自然发酵组（即对照组）发酵后的萝卜干中共检测到26种挥发性化合物，其中包括芳香族化合物7种，含硫化合物5种，醛酮类5种，酸类2种，烯烃类5种，酯类1种和其他类1种，共计274.74μg/1000g。接菌发酵组（即实验组）发酵后的萝卜干中共检测到26种挥发性化合物，其中包括芳香族化合物6种，含硫化合物5种，醛酮类4种，酸类3种，烯烃类3种，酯类3种和其他类2种，共计369.02μg/1000g。
[0062]
比较发现，自然发酵与接菌发酵后的萝卜干中，检测到的挥发性风味物质的总种类数量虽然相等，但是具体物质种类发生了变化，且接菌发酵后的挥发性风味物质总含量上升。其中，含硫化合物为发酵后萝卜干的主要挥发性风味物质，接菌发酵组中三芥子酸甘油酯含量显著增加，三芥子酸甘油酯为萝卜的特殊香味物质，其含量增加保证了发酵后萝卜干的特有香味。接菌发酵组中醛酮类挥发性风味物质含量上升，其中以壬醛为主，壬醛含量的升高可以为接菌发酵组的萝卜干提供柠檬、玫瑰等风味。苯甲醇为主要的芳香族化合物，接菌发酵组中苯甲醇含量高于自然发酵组，可赋予萝卜干烤面包和玫瑰等风味。综上所述，与自然发酵组相比，接菌发酵组（接种y7-1）后有助于萝卜干形成独特而丰富的风味。
[0063]
验证实验2将实施例3中制得的实验组萝卜干和对照组萝卜干进行ph和盐度检测及比较，结果如图2和图3所示。如图2所示，自然发酵和接菌发酵获得的萝卜干的ph值接近，分别为5.60
±
0.03和5.66
±
0.02。如图3所示，接菌发酵萝卜干的盐度（8.8
±
0.8%）略高于自然发酵萝卜干的盐度（8.1
±
0.8%）。
[0064]
验证实验3
将实施例3中制得的实验组萝卜干和对照组萝卜干进行质构比较。在自然发酵后和接菌发酵后的萝卜干中选用表面平整的萝卜干，利用ta.xt plus质构仪，配以p/2n探头测定萝卜干的质构。程序设置参数为：触发点负载5.0g，测试前速度2.00mm/s，测试中速度2.00mm/s，测试后速度2.00mm/s，试样压缩应变70%，两次压缩间停顿3.00s。质构图如图4和图5所示，硬度和咀嚼性检测结果及比较如图6所示。
[0065]
萝卜干的质构主要包括硬度和咀嚼性等指标，可以用了反映萝卜干的品质及消费者对产品的接受度。图4和图5中自然发酵质构图和接菌发酵质构图直观的展示了两种发酵方式的硬度和咀嚼性情况。如图6所示，接菌发酵组萝卜干（634.049
±
36.852g）的硬度明显高于自然发酵组萝卜干（195.922
±
5.951g）的硬度；同时，接菌发酵组萝卜干（180.809
±
8.149）的咀嚼性也明显高于自然发酵组萝卜干（40.203
±
10.155g）的咀嚼性。接菌发酵组萝卜干的硬度和咀嚼性均高于自然发酵组萝卜干，分析其原因可能是由于特基拉芽孢杆菌y7-1在萝卜干发酵过程中有效抑制了其他微生物产生细胞壁降解酶（如：果胶酶等）或抑制了其他微生物的活性，使得特基拉芽孢杆菌y7-1在萝卜干发酵过程中有助于维持萝卜干的质构。
[0066]
验证实验4测量实施例3中制得的实验组萝卜干和对照组萝卜干的原果胶和可溶性果胶含量并进行比较。
[0067]
采用北京索莱宝科技有限公司市售的原果胶含量检测试剂盒（solarbio
®
，货号：bc3685）和可溶性果胶（wsp）含量检测试剂盒（solarbio
®
，货号：bc4125）检测萝卜干中原果胶和可溶性果胶的含量。检测结果如图7所示。
[0068]
萝卜干中可食部分由初生壁较薄的薄壁细胞组成，薄壁细胞被果胶连接从而具有一定的硬度。萝卜干在发酵过程中，原果胶会在果胶酶的作用下不断被水解为可溶性果胶，从而使萝卜干变软，硬度、咀嚼性下降。根据图7所示，自然发酵组萝卜干的原果胶含量（8.82μmol/g）显著小于接菌发酵组萝卜干的原果胶含量（11.82μmol/g）；而自然发酵组萝卜干的可溶性果胶含量（3.60μmol/g）显著大于接菌发酵组萝卜干的可溶性果胶含量（0.86μmol/g）。根据两组发酵萝卜干中原果胶和可溶性果胶含量的比较，可进一步论证特基拉芽孢杆菌y7-1有助于维持萝卜干质构，使萝卜干具有更好的口感的特性。
[0069]
综上，本技术的萝卜干制作方法，利用特基拉芽孢杆菌y7-1发酵制作萝卜干，可有效提升发酵后萝卜干中的挥发性风味物质含量，尤其是增加了三芥子酸甘油酯、壬醛、苯甲醇等物质的含量，有助于萝卜干形成独特、丰富的风味；可显著减少萝卜细胞壁中原果胶的降解，使发酵后的萝卜干维持较高的硬度和咀嚼性，获得良好的质构。即接种特基拉芽孢杆菌y7-1发酵制作萝卜干，有助于维持萝卜干的质构，使萝卜干具有更好的风味和口感。