一种不溶性膳食纤维在制备烘焙食品的应用

技术特征：
1.一种不溶性膳食纤维在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述不溶性膳食纤维包括沙田柚海绵层不溶性膳食纤维。2.根据权利要求1所述的不溶性膳食纤维在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述烘焙食品包括面包。3.根据权利要求1所述的不溶性膳食纤维在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述不溶性膳食纤维的制备为：称取海绵层粉末到离心管中，加入蒸馏水，用磷酸盐缓冲液调节ph，将得到的溶液放入超声波仪器中，之后加入混合酶，进行酶解，然后灭酶，冷却至室温，加入中性蛋白酶，进行酶解，然后灭酶，冷却之后抽滤，收集残渣，将残渣冷冻干燥得到成品不溶性膳食纤维idf。4.根据权利要求1所述的不溶性膳食纤维在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述混合酶为淀粉酶和糖化酶的混合物，质量比为1:1。5.根据权利要求1所述的不溶性膳食纤维在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述不溶性膳食纤维在烘焙食品中的含量为5～10％wt。

技术总结
本发明属于膳食纤维食品的技术领域，具体涉及一种不溶性膳食纤维在制备烘焙食品的应用。采用沙田柚海绵层不溶性膳食纤维IDF用于制作面包，IDF的添加量大于10％时，面包的损失率较高；随着IDF添加量的增加，面包水分含量也相应的增加；其中添加量超过10％时，储藏过程中面包的水分含量下降趋势缓慢，在一定程度上保持了面包的柔软度。感官评定中，IDF对面包外观没有产生太大影响，但对面包的比容度体积，面包芯质构产生了影响，其中添加量在的10％时，整体评价最高，同时研究发现，IDF的添加可以延长面包的贮藏期，对瓦氏葡萄球菌与奥斯洛氏莫拉菌的生长有一定的抑制作用。氏莫拉菌的生长有一定的抑制作用。氏莫拉菌的生长有一定的抑制作用。


技术研发人员：温靖
受保护的技术使用者：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
技术研发日：2022.07.12
技术公布日：2022/11/15