一种瘦身鱼鱼饼及其加工工艺的制作方法

1.本技术涉及水产品加工的领域，尤其是涉及一种瘦身鱼鱼饼及其加工工艺。


背景技术：

[0002]“瘦身鱼”是将在常规池塘养殖到一定大小的野长雄鱼、草鱼等鱼类投进瘦身鱼池中进行精养瘦身，瘦身鱼池使用地下深层泉水作为养殖水源，在精养过程中不投放任何饵料，仅依靠水中微生物和自身养分维持瘦身鱼的生长。经过一定时间的精养瘦身以后，鱼体内多余的脂肪和泥沙等杂质会被持续减掉和排出，精养瘦身后的鱼肉质变得紧实细嫩，内脏干净，无泥腥味。
[0003]
瘦身鱼相较于普通养殖鱼，其肉质更加鲜嫩，体质强健，脂肪少，并且体内无泥沙，无泥腥味，没有药物残留，具有极佳的食用口感和营养价值。瘦身鱼在养殖过程中对环境的要求很高，养殖池中的水质必须保持在良好的水体环境，要求水质清澈、无污染、不浑浊，并且对于水温也有较高的要求。
[0004]
当前瘦身鱼的食用方式多为鲜鱼即食，然而瘦身鱼在完成精养瘦身后捕捞运输的过程中也对环境有加高的要求，运输途中需要使瘦身鱼保持良好的活性并且避免其遭受污染或者微生物滋生而影响瘦身鱼的肉质，对运输环境的要求极高给瘦身鱼的大范围推广销售带来了一定的限制。因此，急需开发出更多的瘦身鱼加工方式来更长久地保持瘦身鱼的食用口感和营养价值，以便于瘦身鱼长时间运输、保存和销售。


技术实现要素：

[0005]
针对上述技术问题，本技术提供一种瘦身鱼鱼饼及其加工工艺，将瘦身鱼制成鱼制品，在不影响瘦身鱼营养价值和食用口感的基础上，可以使瘦身鱼肉制品保存时间更长，便于瘦身鱼制品的大范围销售和推广。
[0006]
第一方面，本技术提供一种瘦身鱼鱼饼，采用如下的技术方案：一种瘦身鱼鱼饼，包括以下重量份的组分：瘦身鱼鱼肉100份，食盐0.5～5份，味精0.1～0.5份，鸡粉0.1～1份，糖0.1～1份，胡椒粉0.1～1份，陈皮1～5份，生粉1～5份，马蹄粉1～5份，水10～20份，食用油1～5份。
[0007]
通过采用上述技术方案，将经过精养瘦身养殖的瘦身鱼取鱼肉，通过盐、味精、鸡粉、糖、胡椒粉等进行调味，使得鱼肉保有较佳的食用口感，并且不会影响瘦身鱼本身的风味和营养价值，各种调味剂的加入还可以使瘦身鱼鱼肉的食用口感更加丰富。生粉和马蹄粉的加入可以提升瘦身鱼鱼肉的粘附性，防止鱼饼在制作过程中松散，便于鱼饼的制作成型；同时，瘦身鱼鱼肉裹上生粉后可以实现更好的锁水作用，避免鱼肉中的水分和营养物质流失，也有利于调味物质对鱼肉更好地入味。马蹄粉中含有的荸荠英是一种抗菌物质，具有一定的抑菌作用，可以在一定程度上抑制鱼饼存储过程中滋生细菌，使鱼饼可以更长时间地存储；同时，马蹄粉自身具有清心消暑、滋补安神之功效，可以更好地提升鱼饼的营养价值。
[0008]
将瘦身鱼的鱼肉加工成鱼饼，可以将瘦身鱼鱼肉中的营养物质充分保留，瘦身鱼在经过精养瘦身后取鱼肉，此时鱼肉的肉质和营养成分均保持在最佳的状态，并未受到长距离运输过程中的影响。将瘦身鱼鱼肉加工成鱼饼，鱼饼的保存时长以及对运输环境的耐候性相较于瘦身鱼鲜鱼大大提升，可以满足长距离长时间运输和保存的要求，并且不会损失瘦身鱼本身的风味和营养价值，可以很好地推广销售。
[0009]
可选的，以重量份计，还包括以下组分：韭菜1～10份，蛋黄5～10份，面包糠2～8份。
[0010]
通过采用上述技术方案，在瘦身鱼鱼肉中添加韭菜、蛋黄和面包糠制成黄金小鱼饼，蛋黄可以与瘦身鱼鱼肉很好地搭配，激发出瘦身鱼鱼肉的独特风味，提升食用口感；韭菜的加入可以去除蛋黄带来的腥味，并去除瘦身鱼鱼肉中的异味，韭菜还可以为瘦身鱼鱼肉提供水分，将其搅碎后混合在鱼肉中可以起到很好的保水作用，同时可以使得在制备过程中鱼肉的粘附性更好，更易制作成型。
[0011]
可选的，瘦身鱼鱼饼还包括1～5重量份的果皮，所述果皮包括苹果皮、梨子皮和柚子皮中的至少一种。
[0012]
进一步优选，以重量份计，所述果皮包括苹果皮8～15份，梨子皮5～10份，柚子皮1～3份。
[0013]
进一步优选，所述陈皮与所述果皮的质量比为1：2。
[0014]
通过采用上述技术方案，果皮是植物果实的外果皮，其中含有丰富的维生素、多糖、膳食纤维等，具有很好的营养价值，可以促进鱼肉中蛋白质等营养物质的吸收。其中，苹果皮中含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，帮助消化；梨子皮具有清心润肺、降火生津的功效；柚子皮中含有丰富的维生素c和有机酸等物质，可以起到很好的防氧化、促进吸收的作用。通过各种果皮与瘦身鱼鱼肉的搭配，可以使制得的鱼饼的各种营养成分更加均衡，同时鱼饼的食用口感可以更加丰富，营养功效进一步提升。
[0015]
由于陈皮味苦、辛，添加到鱼饼中后使鱼饼的口感有一定的下降，而果皮中的苹果皮和梨子皮有一定的甜味，可以有效遮盖陈皮的苦味。在添加果皮时，将陈皮与果皮的添加比例控制在1:2，可以将陈皮的苦味有效掩盖，并且果皮的味道不会过重影响鱼饼的食用口感。
[0016]
第二方面，本技术提供一种瘦身鱼鱼饼的加工工艺，采用如下的技术方案：一种瘦身鱼鱼饼的加工工艺，包括以下步骤：s1.取瘦身鱼鱼肉，切大块后搅碎至糜状，按配比向鱼糜中依次加入食盐、味精、鸡粉、糖、胡椒粉和果皮，然后搅拌混合均匀；s2.按配比，将生粉和马蹄粉与水混合均匀，然后加入鱼糜中，搅拌混合均匀，然后加入食用油，继续搅拌至混合均匀；s3.将鱼糜取出，摔打上劲；s4.将鱼糜通过模具制作成型，然后煮熟定型，煮熟定型后的鱼饼放入冷水中进行冷却；s5.将冷却后的鱼饼放入包装盒中同包装盒一起速冻，然后进行外层包装，制得瘦身鱼鱼饼。
[0017]
通过采用上述技术方案，瘦身鱼鱼肉搅碎成糜状可以更好地与其他原材料混合，
在搅拌混合的过程中，可以使瘦身鱼鱼肉更好地入味。鱼糜入味后再加入生粉和马蹄粉混合溶于水的粉浆，生粉和马蹄粉溶于水后可以更好地完成上浆，与鱼糜混合均匀后加入食用油可以起到很好的锁水作用，避免鱼糜中的水分在停止搅拌后渗出。通过摔打上劲，可以使鱼糜整体的粘性增加，制得的鱼饼又紧又弹，具有更好的食用口感。鱼饼煮熟定型后通过冷水快速冷却，冷却过程中鱼饼外层先受冷紧缩，可以将鱼肉的风味很好地锁在鱼饼内部，避免鱼饼风味在冷却过程中散发掉。
[0018]
可选的，当鱼饼中添加有韭菜、蛋黄和面包糠时，采用以下加工工艺：s1.取瘦身鱼鱼肉，切大块后搅碎至糜状，按配比加入切碎的韭菜并搅拌混合均匀，然后依次加入食盐、味精、鸡粉、糖、胡椒粉和果皮，搅拌混合均匀；s2.按配比，将生粉和马蹄粉与水混合均匀，然后加入鱼糜中，搅拌混合均匀，然后加入食用油，继续搅拌至混合均匀；s3.将鱼糜取出，摔打上劲；s4.将鱼糜通过模具制作成型，然后煮熟定型，煮熟定型后的鱼饼放入冷水中进行冷却；s5.将冷却后的鱼饼裹上蛋黄液和面包糠，压制定型，然后放入包装盒中同包装盒一起速冻，速冻后进行外层包装，制得瘦身鱼鱼饼。
[0019]
通过采用上述技术方案，韭菜切碎后混合在鱼糜中加入可以增加鱼饼的风味，使鱼饼具有更加丰富的口感；蛋黄裹在煮熟定型的鱼饼外部，一方面可以为鱼饼上色，鱼饼裹上金黄色蛋黄液后具有更好的外观色泽，同时也可以作为面包糠的粘接物质，使面包糠可以更好得粘附在鱼饼表面。蛋黄液包裹在鱼饼表面还可以起到一定的保鲜作用，可以更好地保留鱼饼份风味；同时在食用时使得鱼饼的口感更加有层次，食用口感更加丰富。
[0020]
可选的，当鱼饼中添加有果皮时，采用以下加工工艺：s1.取瘦身鱼鱼肉，切大块后搅碎至糜状，按配比向鱼糜中加入食盐、味精、鸡粉、糖、胡椒粉、陈皮和果皮，然后搅拌混合均匀；s2.按配比，将生粉和马蹄粉与水混合均匀，然后加入鱼糜中，搅拌混合均匀，然后加入食用油，继续搅拌至混合均匀；s3.将鱼糜取出，摔打上劲；s4.将鱼糜通过模具制作成型，然后煮熟定型，煮熟定型后的鱼饼放入冷水中进行冷却；s5.将冷却后的鱼饼放入包装盒中同包装盒一起速冻，然后进行外层包装，制得瘦身鱼鱼饼。
[0021]
可选的，步骤s1中在混合原料时，搅拌速度依次为100rpm搅拌3～5min，150rpm搅拌5～10min，80rpm搅拌5～10min。
[0022]
通过采用上述技术方案，鱼糜与其他原材料混合初期，通过较低的速度进行搅拌，使各种原材料初步混合均匀，然后提升搅拌速度，在搅拌叶片的快速搅拌和撞击下，可以使调味材料与鱼糜更好地接触，调味物质可以更好地渗透进入鱼糜中，提升鱼糜的风味口感；在快速搅拌一端时间后，降低搅拌速度，在较低的速度下进一步入味，期间维持搅拌避免鱼糜中的水分和部分液体物质渗出。通过在不同时间调整搅拌混料的速度，可以使得鱼糜与调味物质混合更加均匀，入味更加彻底，制得的鱼饼的口感更佳。
[0023]
可选的，步骤s3在摔打上劲之前还包括：将混合均匀的鱼糜在搅拌机中沿单一方向快速搅拌上劲，搅拌速度为200～250rpm，搅拌时间30～60min。
[0024]
通过采用上述技术方案，鱼糜在快速搅拌的过程中，因为有盐的存在，鱼肉中一部分蛋白质会溶解到水中，把部分未溶解的蛋白质颗粒以及鱼糜内部的空气颗粒包裹住，持续的快速搅拌也会让溶解的蛋白质之间相互交联形成网状，使得肉糜整体的粘性增大，制得的鱼饼具有更好的食用口感。通过快速搅拌上劲还可以减少人力摔打上劲的时间，使鱼饼加工更加高效，降低人力成本。
[0025]
综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：1.将瘦身鱼鱼肉加工成鱼饼，鱼饼的保存时间以及对运输环境的要求相较于瘦身鱼鲜鱼大大降低，可以满足长距离长时间运输和保存的要求，并且不会损失瘦身鱼本身的风味和营养价值，可以很好地推广销售。
[0026]
2.生粉和马蹄粉的加入可以提升瘦身鱼鱼肉的粘性，防止鱼饼在制作过程中松散，便于鱼饼的制作成型；同时，瘦身鱼鱼肉裹上生粉后可以实现更好的锁水作用，避免鱼肉中的水分和营养物质流失，也有利于调味物质对鱼肉更好地入味。马蹄粉中含有的荸荠英是一种抗菌物质，具有一定的抑菌作用，可以在一定程度上抑制鱼饼存储过程中滋生，使鱼饼可以更长时间地存储。
[0027]
3.通过各种果皮与瘦身鱼鱼肉的搭配，可以使制得的鱼饼的各种营养成分更加均衡，同时鱼饼的食用口感可以更加丰富，营养功效进一步提升。
[0028]
4.蛋黄液包裹在鱼饼表面还可以起到一定的保鲜作用，可以更好地保留鱼饼份风味；同时在食用时使得鱼饼的口感更加有层次，食用口感更加丰富。
具体实施方式
[0029]
以下结合具体实施例对本技术作进一步详细说明。需要说明的是，以下实施例中未注明具体者，均按照常规条件或制造商建议的条件进行；以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。实施例
[0030]
实施例1一种瘦身鱼鱼饼，通过以下工艺进行加工：s1.取10
㎏
去骨的瘦身鱼鱼肉，切成大块后投入绞肉机中，循环4次搅碎至糜状；s2.将鱼糜放入搅拌机中，依次加入0.05
㎏
食盐、0.01
㎏
味精、0.01
㎏
鸡粉，0.01
㎏
白砂糖、0.01
㎏
胡椒粉和0.5
㎏
粉碎的陈皮，启动搅拌，在100rpm转速下搅拌25min；s3.关闭搅拌，将0.1
㎏
生粉和0.5
㎏
混合于1
㎏
水中，搅拌均匀后导倒入鱼糜中，启动搅拌机，先以30rpm速度搅拌3min，然后调整转速至100rpm搅拌10min，在搅拌下加入0.1
㎏
花生油，继续搅拌20min；s4.将鱼糜从搅拌机中取出，装入盆中人工摔打上劲20min，然后将鱼糜装入鱼饼机中通过模具制作成型，制作成型的鱼糜进入煮锅煮熟定型，煮熟后的鱼饼捞出后即入冷水中冷却；s5.鱼饼冷却后摆放在内包装盒中，放入速冻机进行速冻，然后进行外层包装，完成瘦身鱼鱼饼的制作。
[0031]
实施例2～4实施例2～4与实施例的区别主要在于，原材料的配比不同，具体配比参见下表1，其余均与实施例1保持一致。
[0032]
表1：实施例2～4原材料配比(单位：
㎏
))实施例5本实施例与实施例1的区别在于，还包括0.1
㎏
韭菜、0.5
㎏
蛋黄和0.2
㎏
面包糠，通过以下工艺进行加工：s1.取去骨的瘦身鱼鱼肉，切成大块后投入绞肉机中，循环4次搅碎至糜状；s2.将鱼糜放入搅拌机中，加入切碎的韭菜初步搅拌混合均匀，然后依次加入食盐、味精、鸡粉、白砂糖、胡椒粉和粉碎的苹果皮，启动搅拌，在100rpm转速下搅拌25min；s3.关闭搅拌，将生粉和混合于水中，搅拌均匀后倒入鱼糜中，启动搅拌机，先以30rpm速度搅拌3min，然后调整转速至100rpm搅拌10min，在搅拌下加入花生油，继续搅拌20min；s4.将鱼糜从搅拌机中取出，装入盆中人工摔打上劲20min，然后将鱼糜装入鱼饼机中通过模具制作成型，制作成型的鱼糜进入煮锅煮熟定型，煮熟后的鱼饼捞出后即入冷水中冷却；s5.将冷却后的鱼饼裹上蛋黄液和面包糠，压制定型，然后摆放在内包装盒中，放入速冻机进行速冻，然后进行外层包装，完成瘦身鱼鱼饼的制作。
[0033]
实施例6本实施例与实施例5的区别在于，韭菜1
㎏
，蛋黄液1
㎏
，面包糠0.8
㎏
，其余均与实施例5保持一致。
[0034]
实施例7本实施例与实施例5的区别在于，蛋黄液和韭菜一同加入到鱼糜中搅拌混合均匀，其余均与实施例5保持一致。
[0035]
实施例8本实施例与实施例1的区别在于，还包括0.05
㎏
的果皮，通过以下工艺进行加工：s1.取10
㎏
去骨的瘦身鱼鱼肉，切成大块后投入绞肉机中，循环4次搅碎至糜状；s2.将鱼糜放入搅拌机中，依次加入0.05
㎏
食盐、0.01
㎏
味精、0.01
㎏
鸡粉，0.01
㎏
白砂糖、0.01
㎏
胡椒粉和0.5
㎏
粉碎的苹果皮，启动搅拌，在100rpm转速下搅拌25min；s3.关闭搅拌，将0.1
㎏
生粉和0.5
㎏
混合于1
㎏
水中，搅拌均匀后导倒入鱼糜中，启动搅拌机，先以30rpm速度搅拌3min，然后调整转速至100rpm搅拌10min，在搅拌下加入0.1
㎏
花生油，继续搅拌20min；s4.将鱼糜从搅拌机中取出，装入盆中人工摔打上劲20min，然后将鱼糜装入鱼饼机中通过模具制作成型，制作成型的鱼糜进入煮锅煮熟定型，煮熟后的鱼饼捞出后即入冷水中冷却；s5.鱼饼冷却后摆放在内包装盒中，放入速冻机进行速冻，然后进行外层包装，完成瘦身鱼鱼饼的制作。
[0036]
实施例9本实施例与实施例8的区别在于，果皮包括苹果皮、梨子皮和柚子皮，取晒干的苹果皮、梨子皮和柚子皮按照8:5:3的质量比混合后粉碎成果皮粉，替换苹果皮加入鱼糜中，其余均与实施例1保持一致。
[0037]
实施例10本实施例与实施例8的区别在于，苹果皮、梨子皮和柚子皮的质量比为15:10:1，其余均与实施例8保持一致。
[0038]
实施例11本实施例与实施例8的区别在于，苹果皮、梨子皮和柚子皮的质量比为1:1:2，其余均与实施例8保持一致。
[0039]
实施例12本实施例与实施例9的区别在于，陈皮的添加量为0.25
㎏
，果皮的添加量为0.5
㎏
，其余均与实施例9保持一致。
[0040]
实施例13本实施例与实施例1的区别在于，通过以下工艺进行加工：s1.取去骨的瘦身鱼鱼肉，切成大块后投入绞肉机中，循环4次搅碎至糜状；s2.将鱼糜放入搅拌机中，依次加入食盐、味精、鸡粉、白砂糖、胡椒粉和粉碎的苹果皮，启动搅拌，先以100rpm转速搅拌5min，然后调整转速至150rpm搅拌10min，再调整转速至80rpm搅拌10min；s3.关闭搅拌，将生粉和混合于水中，搅拌均匀后倒入鱼糜中，启动搅拌机，先以30rpm速度搅拌3min，然后调整转速至100rpm搅拌10min，在搅拌下加入花生油，继续搅拌20min；s4.将鱼糜从搅拌机中取出，装入盆中人工摔打上劲20min，然后将鱼糜装入鱼饼机中通过模具制作成型，制作成型的鱼糜进入煮锅煮熟定型，煮熟后的鱼饼捞出后即入冷水中冷却；s5.鱼饼冷切后摆放在内包装盒中，放入速冻机进行速冻，然后进行外层包装，完成瘦身鱼鱼饼的制作。
[0041]
其余均与实施例1保持一致。
[0042]
实施例14本实施例与实施例13的区别在于，通过以下工艺进行加工：
s1.取去骨的瘦身鱼鱼肉，切成大块后投入绞肉机中，循环4次搅碎至糜状；s2.将鱼糜放入搅拌机中，依次加入食盐、味精、鸡粉、白砂糖、胡椒粉和粉碎的苹果皮，启动搅拌，先以100rpm转速搅拌5min，然后调整转速至150rpm搅拌10min，再调整转速至80rpm搅拌10min；s3.关闭搅拌，将生粉和混合于水中，搅拌均匀后倒入鱼糜中，启动搅拌机，先以30rpm速度搅拌3min，然后调整转速至100rpm搅拌10min，在搅拌下加入花生油，继续搅拌20min；停止搅拌静置5min，然后启动搅拌，以250rpm转速沿单一方向快速搅拌40min；s4.将鱼糜从搅拌机中取出，装入盆中人工摔打上劲5min，然后将鱼糜装入鱼饼机中通过模具制作成型，制作成型的鱼糜进入煮锅煮熟定型，煮熟后的鱼饼捞出后即入冷水中冷却；s5.鱼饼冷切后摆放在内包装盒中，放入速冻机进行速冻，然后进行外层包装，完成瘦身鱼鱼饼的制作。
[0043]
其余均与实施例13保持一致。
[0044]
对比例对比例1本对比例与实施例1的区别在于，不添加果皮，其余均与实施例1保持一致。
[0045]
对比例2本对比例与实施例1的区别在于，不添加生粉和马蹄粉，其余均与实施例1保持一致。
[0046]
性能检测试验感官质量综合评价：阻止20名专业品尝人员，对实施例1-14及对比例1-2中的样品按照表2中的指标和评分要求注意进行单因素评价，所有评价按各个指标的权重取平均数(取整)，汇总结果。评价方法：取冷冻保存30天的鱼饼样品，解冻后观察样品外观和有无变色；将样品上锅蒸5min，然后取出，观察样品的香气，品尝，评定其口感和后味。
[0047]
感官质量综合评价评价结果见下表3。
[0048]
表2：感官质量综合评价指标和评分要求
表3：感官质量综合评价评价结果
结合表3中的数据可以看出，将瘦身鱼鱼肉制成鱼饼可以长时间的保存而不失其风味，制成的鱼饼保存30天后，其外观色泽和食用口感均保持在较佳水平。
[0049]
结合表3中的数据可以看出，瘦身鱼鱼饼中添加果皮可以有效提升鱼饼的风味和食用口感，并且通过调整不同果皮的配方，可以使得鱼饼的口感和风味进一步提升。
[0050]
结合表3中的数据，在混料时，通过调整不同的搅拌速度搭配，可以使鱼糜更加入味，同时，通过搅拌可以提升鱼糜的粘附性，制得的鱼饼的外观保持性更好。进一步，在鱼糜摔打上劲之前，通过快速搅拌进行上劲，减少人工摔打上劲时长，并且制得的鱼饼外观保持更好，具有更加的食用口感，鱼饼食用弹性更好，更加筋道。
[0051]
以上均为本技术的较佳实施例，并非依此限制本技术的保护范围，故：凡依本技术的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本技术的保护范围之内。