一种植物乳酸菌饮料及其制备方法与流程

1.本发明属于饮料加工领域，特别是涉及一种植物乳酸菌饮料及其制备方法。


背景技术：

2.目前，乳酸菌饮料多是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂等的一种或几种调制而成的饮料。乳酸菌饮料以其酸甜可口及有益肠道健康的功效深受消费者喜爱。目前市售乳酸菌饮料多在牛乳的基础上经褐变、发酵调配而成，随着植物基及碳足迹等观念日益深入人心，开发一款纯植物乳发酵乳酸菌饮料符合当前低碳、健康的生活饮食方式。


技术实现要素：

3.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种纯植物乳酸菌饮料。
4.本发明的目的还在于提供一种纯植物乳酸菌饮料的制备方法。
5.为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
6.一种植物乳酸菌饮料，包括以下质量百分数的原料组分：大豆1.8～2.7％、葡萄糖粉0.6～0.9％、甜味物质6～10％、稳定剂0.3～0.6％、缓冲盐0.01～0.045％、抗氧化剂0.005～0.02％，余量为水。
7.进一步地，所述甜味物质包括白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或几种。
8.进一步地，所述甜味物质包括低倍甜味物质和高倍甜味物质，所述低倍甜味物质包括白砂糖、果葡糖浆和赤藓糖醇中的一种或几种组合，所述高倍甜味物质包括三氯蔗糖、安赛蜜和阿斯巴甜的一种或几种组合。
9.通过上述技术方案，高倍甜味物质的后甜能够协调发酵过程中产生的乳酸的后酸，使乳酸菌饮料酸甜可口；同时，高倍甜味物质热量极低或不提供热量，能够降低能量摄入。
10.进一步地，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和大豆多糖中的一种或几种。
11.通过上述技术方案，羧甲基纤维素钠、果胶、大豆多糖能够在酸性条件下与大豆蛋白通过静电相互作用形成亲水性复合物，抑制或防止蛋白质在杀菌过程中或货架期内的聚集、沉淀，提高产品稳定性；果胶、大豆多糖粘度较低，搭配羧甲基纤维素钠可适当提高产品粘度，提供较为饱满的口感。
12.进一步地，所述缓冲盐为柠檬酸钠。
13.通过上述技术方案，柠檬酸钠能够收束乳酸的后酸，降低酸刺激感，使酸感变得柔和。
14.进一步地，所述抗氧化剂为维生素e。
15.通过上述技术方案，维生素e能够减少植物乳酸菌饮料中不饱和脂肪酸在杀菌过程中及货架期内的氧化，降低产品风味波动。
16.一种植物乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
17.步骤(1)：大豆经浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆制得豆浆，加入葡萄糖粉后搅拌至完全溶解，余量为水，进行标准化处理；
18.步骤(2)：标准化处理后豆浆经均质、杀菌获得无菌料液；
19.步骤(3)：无菌料液冷却后接种乳酸菌进行发酵，以乳酸计，发酵至ta0.9～1.2％，终止发酵，获得发酵乳基料；
20.步骤(4)：稳定剂与抗氧化剂用热水搅拌混合至无肉眼可见胶粒，再分批次依次加入甜味物质、缓冲盐，充分搅拌混匀后获得胶糖液；
21.步骤(5)：向发酵乳基料中加入胶糖液，余量为水，进行标准化处理；
22.步骤(6)：将步骤(5)获得的料液进行均质、杀菌、灌装得植物乳酸菌饮料。
23.进一步地，步骤(2)中均质后豆浆采用dsi升温杀菌技术。
24.进一步地，步骤(3)中乳酸菌发酵时间≥20h。
25.采用上述技术方案后，本发明一种植物乳酸菌饮料的制备方法，具有以下有益效果：大豆制成豆浆后采用dsi升温杀菌技术进行杀菌，再于无菌环境下经乳酸菌长时发酵获得发酵乳基料，将所述发酵乳基料与辅料混合、标准化制得纯植物乳酸菌饮料。本发明的植物乳酸菌饮料由纯大豆经乳酸菌发酵而成，酸甜可口，富含有益肠道健康的后生元；且体系稳定，长期保存过程中风味波动小，几乎无析水、沉淀和上浮现象。
具体实施方式
26.为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
27.一、制备方法
28.实施例1
29.一种所述植物乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
30.(1)大豆经浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆制得豆浆，加入葡萄糖粉后搅拌至完全溶解，余量为水，进行标准化处理；
31.(2)标准化后豆浆预热至50～65℃，均质在二级40～50bar，一级200～250bar条件下进行；
32.(3)均质后豆浆经137～141℃/4～10s杀菌后冷却至39℃，无菌条件下接种乳酸菌，在37～39℃的温度下发酵至终点ta 0.9～1.2％(以乳酸计)，获得发酵乳基料。
33.(4)稳定剂与抗氧化剂用70～75℃热水搅拌混合至无肉眼可见胶粒，再分批次依次加入甜味物质、缓冲盐，充分搅拌混匀后获得胶糖液；
34.(5)向发酵乳基料中加入胶糖液，余量为水，进行标准化处理；
35.(6)均质在二级50～60bar，一级250～300bar条件下进行，均质后的料液经105～115℃/4～10s杀菌后在无菌条件下进行灌装得植物乳酸菌饮料。
36.作为优选，步骤(1)中，标准化后豆浆蛋白质含量为2.7～3.0％。
37.作为优选，步骤(3)中豆浆杀菌采用dsi升温杀菌技术。
38.进一步地，步骤(3)中豆浆用管式换热器预热至80℃后由165～170℃高温纯蒸汽继续升温至137～141℃；保温4～10s后在0.5～0.7bar真空度下闪蒸脱气1～2s，并完成浓
缩过程。
39.采用上述技术方案后，豆浆升温、降温时间大幅缩短，减少热反应及蛋白质变性程度，产品稳定性提高；降温过程中，不良风味物质在高温、低压下挥发，豆浆风味纯净度提高，产品风味得到改善。
40.作为优选，步骤(3)中，发酵罐体在使用前用高温纯蒸汽进行杀菌并保持密封，打入无菌料液后按每吨发酵乳基料100u乳酸菌接种乳酸菌，所述乳酸菌为副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
41.采用上述技术方案后，乳酸菌在无菌环境下接种于无菌料液中，避免了发酵过程中杂菌对基料风味的影响，产品品质和安全性得到保证；此外，所述发酵菌种达到指定发酵终点需要约20h，产酸时间较长，有利于风味物质的形成以及生产质地柔软、均一的发酵乳基料。
42.综上，本发明的一种植物乳酸菌饮料具有以下有益效果：
43.(1)本发明的植物乳酸菌饮料以纯植物大豆为原料经乳酸菌发酵制成，内含丰富有益肠道健康的后生元(益生菌菌体及其代谢产物)，产品风味酸甜可口，体系均匀稳定，原料获取及工艺处理上更加低碳环保；大豆中的蛋白质及脂肪在发酵过程中经乳酸菌作用降解成氨基酸、多肽及脂肪酸等成分，更易为被人体吸收利用；发酵产生的乳酸具有抑菌、促进矿物元素吸收等作用。
44.(2)制得的豆浆采用dsi升温杀菌技术，升温、降温时间缩短，热反应程度降低，蛋白质变性程度小、不易聚集、沉淀，产品稳定性高；真空闪蒸完成降温、浓缩的同时，不良风味物质挥发后产品风味纯净度提高，口感改善。
45.(3)选用优良乳酸菌作为发酵菌种，豆浆经过dsi升温杀菌处理后于无菌环境下进行发酵，保证足够长的发酵时间，发酵乳基料风味纯正、无不良风味且质地均一柔软。
46.实施例2
47.本发明一种植物乳酸菌饮料，以质量份计，包括以下原料：大豆200kg，葡萄糖粉66kg，果胶27kg，大豆多糖11kg，维生素e1kg，果葡糖浆800kg，三氯蔗糖0.273kg，安赛蜜1.22kg，柠檬酸钠2kg，用水补足至10000kg。副干酪乳杆菌281u。
48.本发明一种植物乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
49.1)大豆经浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆制得豆浆，加入葡萄糖粉后搅拌至完全溶解，余量为水，进行标准化处理，蛋白质含量调整至2.7％；
50.2)标准化后豆浆预热至50～55℃，均质在二级40bar，一级200bar条件下进行；
51.3)均质后豆浆经dsi 139℃/10s杀菌后冷却至39℃，无菌条件下接种副干酪乳杆菌后在37～39℃的温度下发酵至ta 0.9％(以乳酸计)，终止发酵，获得发酵乳基料。
52.4)果胶、大豆多糖与维生素e用70～75℃热水搅拌混合至无肉眼可见胶粒，依次加入果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜、柠檬酸钠，充分搅拌混匀后获得胶糖液；
53.5)向发酵乳基料中加入胶糖液，余量为水，进行标准化处理；
54.6)均质在二级50bar，一级250bar条件下进行，均质后的料液经110℃/4s杀菌后在无菌条件下灌装得植物乳酸菌饮料。
55.实施例3
56.本发明一种植物乳酸菌饮料，以质量份计，包括以下原料：大豆263kg，葡萄糖粉
90kg，羧甲基纤维素钠40kg，维生素e1.5kg，白砂糖300kg，赤藓糖醇500kg，安赛蜜1.25kg，阿斯巴甜0.75kg，柠檬酸钠4kg，用水补足至10000kg。副干酪乳杆菌333u。
57.本发明一种植物乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
58.1)大豆经浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆制得豆浆，加入葡萄糖粉后搅拌至完全溶解，余量为水，进行标准化处理，蛋白质含量调整至3.0％；
59.2)标准化后豆浆预热至55～60℃，均质在二级40bar，一级200bar条件下进行；
60.3)均质后豆浆经dsi 137℃/10s杀菌后冷却至39℃，无菌条件下接种副干酪乳杆菌后在37～39℃的温度下发酵至ta 1.2％(以乳酸计)，终止发酵，获得发酵乳基料。
61.4)羧甲基纤维素钠与维生素e用70～75℃热水搅拌混合至无肉眼可见胶粒，依次加入白砂糖、赤藓糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、柠檬酸钠，充分搅拌混匀后获得胶糖液；
62.5)向发酵乳基料中加入胶糖液，余量为水，进行标准化处理；
63.6)均质在二级60bar，一级300bar条件下进行，均质后的料液经105℃/10s杀菌后在无菌条件下灌装得植物乳酸菌饮料。
64.实施例4
65.本发明一种植物乳酸菌饮料，以质量份计，包括以下原料：大豆237kg，葡萄糖粉82kg，果胶20kg，大豆多糖15kg，羧甲基纤维素钠10kg，维生素e 0.7kg，果葡糖浆520kg，赤藓糖醇333kg，三氯蔗糖0.259kg，阿斯巴甜1.25kg，柠檬酸钠1.5kg，用水补足至10000kg。嗜热链球菌155u，保加利亚乳杆菌155u。
66.本发明一种植物乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
67.1)大豆经浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆制得豆浆，加入葡萄糖粉后搅拌至完全溶解，余量为水，进行标准化处理，蛋白质含量调整至2.9％；
68.2)标准化后豆浆预热至60～65℃，均质在二级50bar，一级250bar条件下进行；
69.3)均质后豆浆经dsi 141℃/4s杀菌后冷却至39℃，无菌条件下接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌后在37～39℃的温度下发酵至ta1.0％(以乳酸计)，终止发酵，获得发酵乳基料。
70.4)果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠与维生素e用70～75℃热水搅拌混合至无肉眼可见胶粒，依次加入果葡糖浆、赤藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、柠檬酸钠，充分搅拌混匀后获得胶糖液；
71.5)向发酵乳基料中加入胶糖液，余量为水，进行标准化处理；
72.6)均质在二级50bar，一级250bar条件下进行，均质后的料液经115℃/4s杀菌后在无菌条件下灌装得植物乳酸菌饮料。
73.二、感官评价
74.实施例2～4制得的植物乳酸菌饮料感官评价与质量指标如下：
75.色泽：均匀乳白色、乳黄色；
76.滋味与气味：口感爽滑，酸甜适中，具有该饮料特有的滋味和气味，无异味；
77.性状：均匀一致的乳浊液，无分层现象，允许有少量的沉淀；
78.杂质：无肉眼可见杂质。
79.实施例2～4均符合上述感官品评指标。
80.针对实施例2～4制得的植物乳酸菌饮料进行离心沉淀率检测，结果见表1。
81.测试方法：分别取10ml样品置于15ml干燥离心管中，3500r/min离心18min，将离心管底部沉淀烘干。样品质量记为m，干燥后沉淀物质量记为m，离心沉淀率(％)记为m/m*100％。离心沉淀率越低代表植物乳酸菌稳定性越好。
82.表1
[0083][0084]
实施例2～4制备的植物乳酸菌饮料经离心后沉淀物质的主要成分为大豆蛋白，由上表数据结合蛋白质含量可知，实施例2～4制备的样品在上述离心条件下分别仅有7.5％、7.1％和7.4％的蛋白质发生沉淀，表明体系稳定，不易出现沉淀。
[0085]
上述实施例并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。