贮存稳定的食品包衣的制作方法

贮存稳定的食品包衣


背景技术：

1.消费者越来越多地寻求满足其营养需求而无需制备的食品。耐贮存食品是一类即食食品，其很难同时满足营养需求和期望的食用体验。包含减少的精制糖成分的即食食品对于在产品的保质期内提供期望的味道和质地提出了挑战。因此，需要满足期望的营养需求并在保质期内保持期望的食用体验的美味的即食食品。


技术实现要素：

2.本发明涉及一种具有期望的质地和风味、延长的保脆性(bowl life)和良好的可制造性而无精制糖的包衣。
3.本发明提供了一种包衣食品片。包衣食品片包括具有表面的基础食品片，和在所述表面的至少一部分上的包衣，所述包衣包括按所述包衣干重计约40％至约70％的量的赤藓糖醇；按所述包衣干重计约10％至约30％的量的发芽全谷物成分，所述发芽全谷物成分具有至少30％的糖含量或约60％至约90％的碳水化合物含量，所述碳水化合物含量具有大于30de的平均葡萄糖当量(de)；和无非完整的糖源。
4.在一些实施方案中，包衣可以进一步地包括另外的可溶性固体含量，所述可溶性固体含量按所述包衣干重计至多30％。在一些实施方案中，另外的可溶性固体含量可以包含可溶性纤维。在一些实施方案中，另外的可溶性固体含量可以包含来自水果或蔬菜粉末或泥的可溶性固体含量。
5.在一些实施方案中，包衣可以进一步地包括油，所述油的量按所述包衣干重计为至多10％。
6.在一些实施方案中，包衣可以进一步地包括高效甜味剂(high potency sweetener)，所述高效甜味剂的量按所述包衣干重计为至多0.5％。
7.在一些实施方案中，包衣食品片的基础食品片可以包括即食(rte)早餐谷物片、坚果或坚果片、格兰诺拉麦片、零食食品片、种子或糖果食品片。
8.在一些实施方案中，本发明提供的包衣食品片可以不含非完整的糖源。
9.本发明还提供了一种制备多个包衣食品片的方法。方法包括提供多个基础食品片，每个基础食品片具有表面；将包衣流体涂覆到所述多个基础食品片的所述表面的至少一部分以形成中间片，并且干燥所述中间片以形成所述多个包衣的食品片。包衣流体可以包括赤藓糖醇，所述赤藓糖醇的量按所述包衣流体干重计为约40％至约70％；发芽全谷物成分，所述发芽全谷物成分的量按所述包衣流体干重计为约10％至约30％，所述发芽全谷物成分具有至少30％的糖含量或具有大于30de的平均葡萄糖当量(de)的碳水化合物含量；按所述包衣流体重量计约10％至约40％的水含量；和没有非完整的糖源。
10.在一些实施方案中，本发明提供的方法可以进一步地包括通过将所述赤藓糖醇、所述发芽全谷物成分和水组合以产生包衣流体；以及将所述包衣流体的粘度调节至在220
°
f下小于700cp的粘度。在一些实施方案中，所述调节步骤可以包括添加可溶性纤维。在一些实施方案中，所述粘度可以调节至在220
°
f下约200cp至约600cp的粘度。
11.在一些实施方案中，本发明提供的方法可以进一步地包括分离所述多个包衣食品片。
12.在一些实施方案中，本发明提供的方法可以进一步地包括包装所述多个包衣食品片。
13.通过阅读以下详细描述，这些及各种其他特征和优点将变得显而易见。
具体实施方式
14.消费者经常寻求满足需要的营养特征的方便食品。具有减少的精制糖含量和/或具有低净碳水化合物含量的食品满足这样一种营养特征。排除精制糖成分对于甜味包衣是一个特别的挑战，例如在即食(rte)谷物中存在的那些包衣，因为糖，特别是蔗糖，不仅为这类包衣提供甜味，而且在其结构和功能性中起着十分重要的作用，包括为rte谷物和零食提供爽口或松脆的质地，并延长rte谷物的保脆性。因此，在包衣中排除精制糖会对风味、质地和整体功能性产生负面影响。尽管可以通过使用非糖甜味剂，例如糖醇(例如，赤藓糖醇，麦芽糖醇等)和高强度甜味剂(例如，三氯蔗糖，甜叶菊提取物等)来替代糖的至少一些甜味，但是非糖甜味剂不能提供糖的质地和功能。例如，简单地使用赤藓糖醇替代包衣中的蔗糖可导致难以制备包衣，因为赤藓糖醇具有比蔗糖低的玻璃化转变温度(tg)。因此，赤藓糖醇包衣在干燥和冷却后即时(即，在0时)可能保持柔软或粘性质地，尽管随着达到完全结晶(例如，3或4天后)，包衣随时间变硬并失去粘性。
15.已发现并在本文中公开，可以制成包括糖醇和发芽全谷物成分，并且不含非完整的糖源的包衣，所述包衣提供了类似于基于蔗糖的包衣的食用体验。本发明提供的包衣令人惊讶地提供了与典型的基于蔗糖的包衣具有相似质地的包衣，同时基本上不包含蔗糖。相对于未包衣rte谷物，本发明提供的包衣可以有益地提高rte谷物的保脆性。在一些实施方案中，本发明提供的包衣可以提供能够使用标准制造设备和方法制备并涂覆到食品片上的益处。本发明提供的包衣在干燥和冷却后(即，在0时)可以出乎意料地是非粘性的，这与包含赤藓糖醇作为可溶性固体成分(定义为包衣的水溶性成分)的唯一来源的包衣不同。
16.如本文所用，“糖”是单糖或二糖。如本发明所用，被认为是完整糖源的糖来源包括未提取的加麦芽或发芽全谷物；非浓缩水果或蔬菜泥、浆和糊；浓缩水果或蔬菜泥、浆和糊；水果或蔬菜粉末；未加糖的水果片；未加糖的干果；菊粉和其他纤维成分的糖部分；阿洛酮糖；以及任何其它未另外精制的糖源。本文所用的“非完整的糖源”是指完整糖源的级分、提取物或其它衍生物，其不包含完整糖源的全部成分(水含量除外)。如本文所用，非糖甜味剂，例如糖醇(例如赤藓糖醇，麦芽糖醇等)和高效甜味剂(例如，甜叶菊提取物、罗汉果提取物，三氯蔗糖等)不被认为是糖。
17.本发明提供了一种包衣食品片，其包括在所述包衣食品片表面的至少一部分上的新型包衣。本发明提供的包衣包括糖醇(例如，赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等)，其量按所述包衣干重计为约40％至约70％(例如，约45％至约65％，或约50％至约60％)。赤藓糖醇因其结晶能力有助于形成爽口或松脆的包衣而特别有用。在其中期望包衣仅包括有机成分的实施方案中，可以优选的是来自有机来源的赤藓糖醇。
18.本发明提供的包衣还包括发芽全谷物成分，所述发芽全谷物成分的量按所述包衣干重计为约10％至约30％(例如，约15％至约25％)。如本文所用，“发芽全谷物成分”是指由
已经萌发足够时间以产生芽的全谷物(例如，小麦、燕麦、大米、大麦等)的全部内容物产生的成分(例如，面粉、浆、泥、粉末、糊等)。即，发芽全谷物成分包括谷物的芽和种子部分，包括种子部分的所有内容物(例如，麸皮、胚芽和胚乳)。发芽全谷物成分不是指不包含全部发芽谷物内容物的发芽谷物的级分、提取物或其它衍生物。
19.在一些实施方案中，合适的发芽全谷物成分包括按发芽全谷物成分的干重计至少30％(例如，至少35％，或约35％至约60％，约35％至约50％，或约40％至约45％)的糖含量。在一些实施方案中，所述发芽全谷物成分的糖含量可以包括按所述糖含量重量计至少70％(例如，至少75％，或至少80％)的量的麦芽糖。
20.在一些实施方案中，合适的发芽全谷物成分包含按发芽全谷物成分的干重计60％至约90％(例如，约70％至约90％，约75％至约90％，或约80％至约85％)的碳水化合物含量。在一些实施方案中，所述发芽全谷物成分的碳水化合物含量可以具有大于30(例如，至少32，32至40，或34至38)的平均葡萄糖当量(de)。
21.出乎意料地，本发明提供的发芽全谷物成分可以与糖醇组合以获得包括不含有非完整的糖源并且不具有使用单独的糖醇的缺点的包衣。例如，具有平均de为32至40的碳水化合物含量的发芽全谷物成分可以提供产生与用具有相同平均de的糖浆(例如玉米糖浆)替代发芽全谷物成分的等同包衣相比在干燥和冷却后不那么粘的包衣的优点。
22.在一些实施方案中，发芽全谷物成分可以提供另外的益处，例如令人愉悦的麦芽风味和/或使包衣食品片呈褐色而无需褐变反应(例如，通过烹制包衣或烘焙包衣的食品片而褐变)。
23.在一些实施方案中，本发明提供的包衣可以包括除了由糖醇和发芽全谷物成分提供的可溶性固体之外的另外的可溶性固体。另外的可溶性固体可以按本发明提供的包衣干重计至多30％(例如，约2％至约25％，约5％至约20％，或约10％至约20％)的量包括。在一些实施方案中，可溶性固体可以包括其他完整糖源，例如，非浓缩水果或蔬菜泥、浆和糊；浓缩水果或蔬菜泥、浆和糊；水果或蔬菜粉末；阿洛酮糖；等等；或其组合。在一些实施方案中，可溶性固体可以包括一种或多种可溶性纤维。合适的可溶性纤维包括但不限于菊粉、可溶性玉米纤维、源自例如燕麦、大麦、玉米、豆类、豌豆、胡萝卜、苹果、柑橘类水果、菊苣根等来源的其它可溶性纤维。
24.在一些实施方案中，本发明提供的包衣可以包括脂肪，所述脂肪的量按所述包衣干重计为至多10％(例如，约1％至约8％，或约2％至约7％)。任何可食用脂肪都适合包含在本发明提供的包衣中。特别有用的是饱和脂肪含量低的脂肪，其在室温下通常是液体(即，油)。在一些实施方案中，脂肪可以基于制造的益处来选择，例如减少包衣在设备(例如糖衣机)上累积的能力。
25.在一些实施方案中，本发明提供的包衣可以包括高效甜味剂(例如，甜叶菊提取物、罗汉果提取物，三氯蔗糖等)，所述高效甜味剂的量适合于向本发明提供的包衣食品片提供所需水平的甜味。在一些实施方案中，高效甜味剂可以按所述包衣干重计至多0.5％的量包括在本发明提供的包衣中。
26.包含在本发明提供的包衣中的其他合适的成分可包括调味剂(例如，肉桂，可可粉，香草等)、着色剂(例如，提取物、果汁、染料等)等等，只要它们不为包衣提供非完整糖源。在一些实施方案中，在整个包衣食品片中的成分可以不包括非完整的糖源。
27.在一些实施方案中，本发明提供的包衣的所有成分可以被认为是有机的。在一些实施方案中，在整个包衣食品片中的所有成分可以被认为是有机的。
28.本发明提供的包衣可以在包衣食品片的表面上提供可能可见(例如，使用或不使用显微镜)的不溶性固体。在包衣食品片的表面上可能可见的不溶性固体的实例可以包括来自发芽全谷物成分的麸皮。在其中在本发明提供的包衣中包括水果或蔬菜泥、粉末、果肉或糊的实施方案中，例如来自水果或蔬菜的种子片或皮片的不溶性固体可以是可见的。
29.本发明提供的包衣适用于许多不同类型的基础食品片，例如即食(rte)谷物片、零食食品片、坚果和坚果片、干果、种子、糖果片等。本发明提供的包衣特别适用于包衣rte谷物片，因为其提供了所需的松脆或爽口的质地。此外，与未包衣的谷物片相比，本发明提供的包衣可以增加rte谷物片的保脆性。例如，涂覆本发明提供的包衣的rte谷物片可具有至少1分钟(例如，至少2分钟，至少3分钟，或至少5分钟)的保脆性。
30.本发明还提供了制备包衣食品的方法。一种制备包衣食品的方法，其包括将包衣流体涂覆到所述多个食品片的所述表面的至少一部分以形成中间片。适用于涂覆到多个食品片的表面的包衣流体包括按所述包衣流体干重计为约40％到约70％(例如，约45％到约65％，或约50％到约60％)的量的糖醇，按所述包衣流体干重计约10％到约30％(例如，约15％到约25％)的量的发芽全谷物成分，并且无非完整的糖源。通常，包衣流体具有足够的水分以允许使用标准设备处理该流体。例如，包衣流体可以包括按所述包衣流体的重量计的至多40％(例如，约5％至约35％，或约10％至约30％)。在一些实施方案中，可溶性纤维(例如，菊粉或可溶性玉米纤维)可用于调节本发明提供的包衣流体的粘度。在一些实施方案中，如在50rpm下使用配备有#3转子的bookfield粘度计测量，本发明提供的包衣流体的粘度可以调节(例如，通过调节水分含量、油含量和/或可溶性纤维含量)至在220
°
f下小于700cp(例如，约200cp至约600cp，或约250cp至约550cp)的粘度。
31.中间片可以被干燥以形成包衣食品片。在一些实施方案中，干燥可以在足以使包衣食品片上的包衣的水分含量达到约1.5％至约5.5％(例如，约1.5％至约4％，或约1.5％至约3％)的温度和时间下进行。干燥后包衣食品片的水分可取决于所用食品片的类型。例如，干燥后包衣rte谷物食品片的水分可为约1.5％至约5.5％(例如，约1.5％至约4％，或约1.5％至约3％)，然而不同食品片(例如，坚果或种子)的水分含量可以不同。
32.在一些实施方案中，干燥步骤可以在约200
°
f至约300
°
f(例如，约220
°
f至约280
°
f，或约230
°
f至约260
°
f)的温度下进行约5分钟至约25分钟(例如，约7分钟至约20分钟，或约10分钟至约15分钟)的时间。
33.在一些实施方案中，干燥步骤之后可以包括冷却步骤，所述冷却步骤将包衣食品片冷却至低于90
°
f(例如，低于75
°
f)的表面温度。
34.在优选地实施方案中，本发明提供的方法产生包含多个食品片的非粘的(non-sticky)(即，非粘着性(non-adhesive)，非粘结性(non-cohesive))包衣食品片，每个食品片的表面具有在表面的至少一部分设置的上述包衣或组合物上。在一些实施方案中，一些包衣食品片可以松散地粘附。然而，根据本发明提供的方法的粘附的包衣片通常容易分散以形成自由流动的产品。
35.本发明提供的包衣食品片可以与或不与其它食品片一起包装在一个包装中。即，本发明的食品片可以与不是以上述方法生产的食品片组合。例如，具有本发明提供包衣的
rte谷物基础片可以与坚果、种子、基于谷物的食品片、基于豆类的食品片、干果、糖果片或不具有本发明提供的包衣的另一种类型的谷物基础片组合。优选地，在干燥步骤的5小时内，更优选地，短于90分钟(具有缓冲仓)和短至几分钟(没有缓冲仓)内包装包衣食品片。包衣食品片在冷却后立即(通常在10分钟内)是非粘的(非粘着性，非粘结性)的，这有利于很快地在冷却后包装。
36.上述实施方式和其他实施方式均在权利要求的保护范围内。本领域技术人员将理解，本发明可以通过那些公开的实施方案之外的实施方案来实现。所公开的实施方案以说明性而非限制性的目的呈现。