用于食品的藻酸盐组合物，其生产方法以及用于生产包被食品的方法与流程

技术特征：
1.一种用于包被食品的藻酸盐组合物，包含以下成分作为混合物或由以下成分作为混合物组成：(i)藻酸盐；(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸或抗坏血酸；(iii)水；(iv)任选的一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶；和(v)任选的一种或多种合成或天然防腐剂，包括苯甲酸钠，其中所述藻酸盐组合物的ph为约4.0至4.2，或4.05至4.10，所述藻酸盐组合物在4℃测量的剪切粘度为约25pa.s至65pa.s，或约45pa.s至65pa.s。2.一种用于包被食品的藻酸盐组合物，包含以下成分作为混合物或由以下成分作为混合物组成：(i)藻酸盐；(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸或抗坏血酸；(iii)水；(iv)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶；和(v)一种或多种合成或天然防腐剂，包括苯甲酸钠，其中所述藻酸盐组合物的ph为约4.0至4.2，或4.05至4.10，所述藻酸盐组合物在4℃测量的剪切粘度为约25pa.s至65pa.s，或约45pa.s至65pa.s。3.根据权利要求1或2所述的藻酸盐组合物，所述藻酸盐组合物包含以下成分或由以下成分组成：a)约4.5％(w/w)至约7.0％(w/w)的藻酸钠；b)约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的酸化剂；c)任选的约0.25％(w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶；d)任选的约0.10％(w/w)的防腐剂；和e)水。4.根据权利要求1至3中任一项所述的藻酸盐组合物，所述藻酸盐组合物包含以下成分或由以下成分组成：a.约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；b.约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的柠檬酸；c.任选的约0.25％(w/w)的瓜尔豆胶；d.任选的约0.10％(w/w)的苯甲酸钠；和e.水。5.一种用于制备根据权利要求1至4中任一项所述的藻酸盐组合物的方法，包括以下步骤或由以下步骤组成：(i)将所述酸化剂共混或溶解在水中；
(ii)加入其余的干成分并通过高剪切或低剪切混合器共混以形成糊状物；和(iii)将所述糊状物真空共混以去除空气。6.根据权利要求5所述的方法，其中所述真空共混步骤(iii)与所述共混步骤(ii)同时进行。7.一种使用根据权利要求1至4中任一项所述的藻酸盐组合物生产包被食品的方法，所述方法包括以下步骤或由以下步骤组成：(i)在共挤出机装置中共挤出待包被食品和所述藻酸盐组合物以形成藻酸盐组合物包被的食品；(ii)向包被的食品施加凝固溶液以产生凝胶化食品，所述凝固溶液选自：酸化剂，包括乳酸或柠檬酸；氯化钙溶液或其水合形式，包括cacl2·
2h2o；和醋酸钙溶液；约3.0％至约40.0％，或约3.0％至约30.0％，或约5.5％至约20.5％(w/w)的氯化钙溶液，或约3.0至约27.0％(w/w)的醋酸钙溶液；和(iii)任选地将所述凝胶化食品切割成所需的尺寸。8.根据权利要求7所述的方法，其中对于相对于约100mm长度的食品，约20至150份/分钟(ppm)的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.03m/s至0.25m/s；对于相对于约100mm长度的食品，约50至100ppm的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.08m/s至0.17m/s；对于相对于约200mm长度的食品，约20至150ppm的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.06m/s至0.50m/s。9.根据权利要求7或8所述的方法，其中所述凝胶化食品的直径为约10mm至约32mm，或约26mm至约30mm。10.根据权利要求7至9中任一项所述的方法，其中将所述藻酸盐包被组合物以约150μm至约400μm的厚度共挤出到所述食品上。11.根据权利要求10所述的方法，其中当所述食品是烤肉肠或布尔香肠时，将所述藻酸盐包被组合物以约200μm至约300μm或约250μm至约300μm的厚度共挤出在所述烤肉肠或布尔香肠上。12.根据权利要求7至11中任一项所述的方法，其中所述食品是肉、鱼、素食或纯素食品。13.根据权利要求12所述的方法，其中所述食品是香肠，包括新鲜的无皮香肠。14.根据权利要求7至13中任一项所述的方法，其中所述食品是生的食品、部分烹熟的食品或烹熟的食品。15.一种包被有权利要求1至4中任一项所述的藻酸盐组合物的食品。16.根据权利要求15所述的食品，所述食品肉、鱼、素食或纯素食品。17.根据权利要求15或16所述的食品，其中所述食品是香肠，包括新鲜的无皮香肠，所述新鲜的无皮香肠包括烤肉肠或布尔香肠、猪肉香肠、羔羊肉香肠、羊肉香肠、鸭肉香肠、火鸡肉香肠或鸡肉香肠、芬兰香肠、早餐香肠或腊肠。18.一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，包含以下各项或由以下各项组成：a.以下成分作为干混合物：(i)藻酸盐；
(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸或酒石酸；(iii)任选的一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选地瓜尔豆胶；(iv)任选的防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠；和b.在添加水的情况下使用本文所述的方法制备包被组合物和/或包被食品的说明书。19.一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，包含以下各项或由以下各项组成：a.以下成分作为干混合物：(i)藻酸盐；(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸或酒石酸；(iii)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选为瓜尔豆胶；(iv)防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠；和b.在添加水的情况下使用本文所述的方法制备包被组合物和/或包被食品的说明书。20.一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，包含以下各项或由以下各项组成：a.以下成分作为干混合物：(i)藻酸盐；b.以下成分作为湿混合物：(i)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括溶于水中的柠檬酸、苹果酸或酒石酸，或与水混合的乳酸溶液、乙酸溶液或抗坏血酸溶液；和c.使用本文所述方法制备包被组合物和/或包被食品的说明书。21.一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，包含以下各项或由以下各项组成：a.以下成分作为干混合物：(i)藻酸盐；(ii)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选地瓜尔豆胶；(iii)一种或多种防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠；和b.以下成分作为湿混合物：(i)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括溶于水中的柠檬酸、苹果酸或酒石酸，或与水混合的乳酸溶液、乙酸溶液或抗坏血酸溶液；和c.使用本文所述方法制备包被组合物和/或包被食品的说明书。22.根据权利要求18至21中任一项所述的试剂盒，包含或由每总体积的以下成分组成：i.约4.5％(w/w)至约7.0％(w/w)的藻酸钠；ii.约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的酸化剂；
iii.任选的约0.25％(w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶；和iv.任选的约0.10％(w/w)的防腐剂。23.根据权利要求18至22中任一项所述的试剂盒，包含或由每总体积的以下成分组成：1)约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；2)约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的柠檬酸；3)任选的约0.25％(w/w)的瓜尔豆胶；和4)任选的约0.10％(w/w)的苯甲酸钠。

技术总结
本发明涉及一种用于包被食品，特别是新鲜的无皮食品例如香肠的藻酸盐组合物，以及生产该藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及一种使用本发明的藻酸盐组合物生产包被食品的方法。法。


技术研发人员：阿都山
受保护的技术使用者：弗雷迪赫希集团公司
技术研发日：2021.02.23
技术公布日：2022/11/11