一种烤肉棒及其制备工艺的制作方法

1.本技术涉及烤肉的技术领域，更具体地说，它涉及一种烤肉棒及其制备工艺。


背景技术：

2.随着火腿肠的广泛食用，人们也开发出越来越多的相关产品，其中之一就是烤肉棒。烤肉棒一般是以肉类(羊肉、牛肉、鸡肉或者鱼肉等)为原料，并辅配以调味料和营养辅料制备得到。为了使烤肉棒成型较好，往往也会在原料中加入辅助成型的原料，如面粉等，以使得烤肉棒具有完整结实的外形。
3.这类烤肉棒往往不是全肉的，且由于面粉的加入，使得烤肉棒肉质口感减弱。此外，这类烤肉棒口感绵软，无法具有劲道、有嚼劲的特点，因此影响其市场销量。为了改善烤肉棒嚼劲不足、不够劲道的问题，常常在制备烤肉棒的原料中加入蛋清、淀粉等物质，以获得劲道有嚼劲的口感。但是通过添加面粉、淀粉、蛋清等方式制备得到的烤肉棒的肉质口感欠缺，影响烤肉棒的整体品质，无法获得高品质烤肉棒；此外，这类烤肉棒也缺少多汁性。


技术实现要素：

4.为了使得烤肉棒的在具有肉质口感的同时更具有嚼劲和多汁性，本技术提供一种烤肉棒及其制备工艺。
5.第一方面，本技术提供一种烤肉棒，采用如下的技术方案：一种烤肉棒，由包括以下重量份的原料制备得到：牛肉200-300份，羊肉100-180份，土耳其香料6.5-13份，法香碎5-15份，盐20-34份，胡椒8-14份，味粉8-13份，牛油28-46份，洋葱粉9-21份，孜然10-14份。
6.牛肉中富含蛋白质，约为20-28g/100g牛肉，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，并含有脂肪、维生素b族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。食用牛肉能提高机体抗病能力，适用于生长发育及手术后、病后调养的人，具有补充失血、修复组织等作用。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
7.羊肉富含蛋白质，其蛋白质含量约为19-26g/100g羊肉，并含有维生素c、钙、铁等矿物质、以及脂肪等营养物质，能增强人体的体质和免疫力，对人体的健康十分有利。
8.法香碎又称欧芹，气味和味道都与芹菜很相似，是一种香辛叶菜类，具有清新浓郁的香草味。它在西餐中用应较多，是不可缺少的调味菜及装饰蔬菜，法香碎和意大利香菜的气味都很温和几乎可以同任何食物搭配，也可以生食。
9.牛肉和羊肉虽然营养丰富但是却有膻味，且在烤肉时容易因水分流失过多而使得肉质干柴。通过采用上述技术方案，以土耳其香料替代传统的生抽、酱油、鸡精等提鲜的调味料，使得烤肉棒口感丰富的同时其更加鲜嫩劲道。土耳其香料和法香碎、洋葱粉、孜然的共同使用也能够有效去除牛羊肉的膻味。其中，洋葱粉相对于洋葱来说更容易进入到入肉
馅中，使得除膻味的效果更佳；而法香碎和洋葱粉的共同作用，在实现除膻的同时具有优异的解腻效果，并使得烤肉棒更加多汁，且赋予烤肉棒更加丰富的口感，使得烤肉棒口感醇厚并清爽舒适。此外，法香碎和洋葱粉在极大程度上改善了烤肉棒的油腻口感。而牛油的使用能够将牛肉和羊肉中的营养物质溶解在其中，同时起到保水的效果，避免烤肉棒的干柴，提高烤肉棒的多汁性。
10.优选的，烤肉棒由包括以下重量份的原料制备得到：牛肉220-270份，羊肉130-160份，土耳其香料8.2-11.4份，法香碎7-11.5份，盐26-31份，胡椒10-12份，味粉9-11份，牛油33-39份，洋葱粉14-18份，孜然12-14份。
11.优选的，以土耳其香料的总重量计，所述土耳其香料包括以下重量份的原料：月桂粉0.2-0.5份，豆蔻粉0.1-0.5份，胡椒粉1-1.5份，姜黄粉0.3-0.5份，花椒粉1-1.6份，八角粉1-1.3份，川芎粉0.1-0.5份，木香粉0.2-0.5份，孜然粉1.2-1.6份，迷迭香粉0.2-0.5份，草果粉1-1.5份，三萘粉0.1-0.5份，香叶粉0.2-0.5份。
12.通过采用上述技术方案，其中的胡椒粉、花椒粉、八角粉为香料的基础配料，其次添加的草果粉、月桂粉、豆蔻粉、川芎粉、木香粉、迷迭香粉、三萘粉和香叶粉为主要的提香成分。就香料的增香效果而言，其中的川芎粉、迷迭香粉和草果粉起到主要增香的作用，月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉来辅助提香，以使得将本技术的香料用于烤肉棒时，烤肉棒能够具有去腥除膻和使得肉香醇厚丰富的优点。
13.除了优异的增香效果之外，本技术的土耳其香料中所选择的原料，具有一定的药用保健作用。如月桂粉具有健脑、和胃、润肠、发汗解表、消炎止痛和活血化瘀等功效；如豆蔻粉具有化湿消痞、行气温中、开胃消食的功效；如姜黄粉具有健脾和胃的功效；如川芎粉具有祛风、活血、以及促进血液循环的功效；如木香粉具有降虚火、清虚热、健胃生津、补气益血以及缓解咽干口渴的功效；如迷迭香粉具有发汗和健脾的功效。将该香料用于烤肉棒制备时，土耳其香料具有优异的保胃健脾的效果。
14.第二方面，本技术提供一种烤肉棒的制备工艺，采用如下的技术方案：一种烤肉棒的制备工艺，包括以下步骤：s1、将所述牛肉和羊肉制成泥状的肉馅，备用；将土耳其香料、法香碎、盐、胡椒、味粉、洋葱粉和孜然混合后研磨为粉状，制成腌制料后备用；s2、于所述肉馅中加入牛油、所述腌制料后搅拌均匀，在0-5℃的温度下腌制；s3、将腌制好的肉馅置于模具内成型，随后烤制好之后冷冻存放即可。
15.通过采用上述技术方案，在步骤s1中将羊肉和牛肉做成泥状的肉馅：其肉馅间的组织粘连性更佳、粘性更强、不易失水，使得烤肉棒鲜嫩多汁；以泥状肉馅制作出的烤肉棒的整体成型好、更加劲道、富有嚼劲。而且，泥状的肉馅使得牛肉和羊肉充分混合，保证烤肉棒的口感统一；其次，泥状的肉馅便于调料能够很好地进入肉馅，使得烤肉棒更加入味；此外，法香碎、洋葱和土耳其香料能够充分和肉馅接触，去膻的效果更佳。
16.在步骤s2的腌制过程中，为了保证肉质鲜美，同时减少水分流失，需要在低温环境中进行腌制，低温腌制也将使得腌制料(土耳其香料、法香碎、盐、胡椒、味粉、洋葱粉和孜然)的有效成分不易进入肉馅中。而将牛油和腌制料的共同加入至馅料中，首先腌制料中的有效成分能够溶解在牛油中，随后进入肉馅内，加快物质交换；肉馅内的营养物质：蛋白质等也在腌制料的作用下随着细胞失水逐渐被提取至细胞外，而土耳其香料和洋葱粉、法香
碎的添加，进一步促进蛋白质自细胞内浸出，蛋白质更易被氧化，使得烤肉棒更加劲道。同时，牛油加入也具有优异的保水效果，除了在腌制时具有一定的保水作用，在烤制时，也使得烤肉棒内的水分不易流失，使得烤肉棒鲜嫩多汁，而牛肉和羊肉中的水溶性蛋白质也因为水分的保留而更多的保留在肉馅中，营养丰富的同时也使得制备得到的烤肉棒更加劲道。
17.此外，在腌制过程中，肉馅的膻味逐渐被去除，调味料逐渐进入肉馅的内部，而羊肉和牛肉中的营养物质(甾醇、脂肪等)逐渐溶解在牛油中，使得烤肉棒口感丰富、且营养物质不易流失。法香碎中含有芳香类物质，在该过程中，牛油的加入使得该类芳香类物质更易溶解；而洋葱粉、土耳其香料中的芳香类物质、甾醇等油溶性物质也能够更加充分地溶解在牛油中，并逐步进入肉馅内，使得烤肉棒更加入味、香醇。
18.优选的，步骤s1中，将所述牛肉和所述羊肉做成肉馅的具体步骤为：s11、将所述牛肉和所述羊肉分别切块，然后混合，绞碎；s12、将绞碎后的牛肉和羊肉捶打至肉泥状，捶打过程中不断将牛肉和羊肉混合拌匀。
19.在该过程中，首先将牛肉、羊肉切块、绞碎后的多次捶打过程，使得牛、羊肉中蛋白质纤维的结构被破坏，从而避免烤肉棒硬、柴。在此处选择将牛、羊肉捶打至泥状而不是绞碎为泥状，其主要原因在于：减少了机械剪切力对细胞的破坏，而捶打的作用在于将细胞间的组织液捶打出来，对细胞破坏较小，保证细胞的完整性。而组织液随着捶打过程，其水分逐渐被打出，但是由于在该过程中，肉馅逐渐为粘稠状，使得在该过程中，营养物质的损失较小，因此营养物质(蛋白质、多糖、脂肪、维生素等)的相对含量变高，在烤制时，蛋白质中半胱氨酸残基的巯基被氧化形成二硫键，使得烤肉棒更加劲道。而细胞内的水分在肉馅制作的时候被保留，有利于后期的腌制入味过程，也保证了在烤制后烤肉棒的多汁感。
20.优选的，捶打时间为25-45min，捶打频率为140-200次/min。
21.通过采用上述技术方案，使得烤肉棒内更加劲道；捶打时间过长时肉馅粘性降低，反而影响烤肉棒的成型和口感。
22.优选的，所述腌制料的粒径为150-500目。
23.本技术中提及的“腌制料的粒径为150-500目”的含义为：将研磨后的腌制料过筛网，留下通过筛网的部分备用；其中，选择的筛网为目数在150-500目的范围内的筛网。
24.通过采用上述技术方案，便于腌制料的有效物质进入肉馅，使得肉馅更佳入味、鲜美。
25.优选的，步骤s2中，腌制时间为1.5-2.5h。
26.通过采用上述技术方案，低温腌制保证肉质鲜美，同时也有利于得到劲道和多汁的烤肉棒。
27.优选的，步骤s3中，烤制温度为150-200℃，烤制时间为15-30min。
28.通过采用上述技术方案，在上述的烤制温度和烤制时间下，烤肉棒劲道、口感鲜美、富有汁水。
29.优选的，所述烤肉棒的直径为1.5-3cm，长度为5-10cm。
30.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、制备本技术烤肉棒的肉类为牛肉和羊肉，富含营养；在腌制料中包括土耳其香
料、法香碎和洋葱粉，这三者共同使用具有优异的解腻效果，并使得烤肉棒鲜嫩多汁，且赋予烤肉棒丰富口感，使其口感醇厚并清爽舒适；牛油的配合使用将牛、羊肉中的营养物质溶解在其中，同时起到保水的效果，避免烤肉棒的干柴：本技术的烤肉棒的出品率在67.2％-72.5％的范围内，其保水性优异。
31.2、本技术烤肉棒的制备方法中，通过将牛、羊肉混合后制成肉馅，并配合牛油和腌制料进行低温腌制，避免大量水分流失的同时，保证肉馅中的蛋白质、维生素、多糖等营养物质得到保留，使得烤肉棒劲道、多汁。
32.3、在预处理牛、羊肉时，通过捶打后得到泥状肉馅，捶打的操作使得蛋白质纤维软化，避免后期肉质干柴；同时便于在制备肉馅的过程中将牛羊肉组织间的水分去除，使得肉馅中蛋白质的相对含量变高，促使得到劲道的烤肉棒；但同时又不过多破坏完整的细胞结构，使得细胞内保留其水分，从而在烤制后烤肉棒具有多汁感。
具体实施方式
33.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
34.若无特殊说明，本技术的原料均为普通市售。以下提供部分原料一种的市售来源：其中的月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉、草果粉和香叶粉均为对应香料的提取物。以下提供一种上述原料的市售来源。
35.月桂粉、香叶粉可以是购自西安优硕生物科技有限公司，月桂叶的货号为ys00016。豆蔻粉选择为草豆蔻粉；草豆蔻粉、姜黄粉和草果粉可以购自陕西斯诺特生物技术有限公司，草豆蔻粉的货号为20201211，姜黄粉的货号为20200727，草果粉的货号为20211211。
36.胡椒粉、花椒粉、八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘均为优质级别或者特级的原料。
37.土耳其香料制备例制备土耳其香料的原料有：月桂粉30g，豆蔻粉30g，胡椒粉120g，姜黄粉30g，花椒粉140，八角粉100g，川芎粉40g，木香粉30g，孜然粉140g，迷迭香粉30g，草果粉140g，三萘粉30g，香叶粉30g。
38.本技术中制备土耳其香料的原料均为特级原料，特级原料和普通级别的原料相比，特级香料的味道更加醇厚，具有更加优异的香味。
39.上述的土耳其香料的制备步骤为：i、原料准备：i-i、准备月桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、姜黄粉、花椒粉、草果粉和香叶粉。
40.其中，将姜黄粉在沸水中煮10min后烘干至姜黄粉的含水量为5％后，过250目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将胡椒粉在70
±
2℃的温度下炒18min后，过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将月桂粉、豆蔻粉和香叶粉分别过250目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将花椒粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用；将草果粉过100目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。
41.i-ii、准备八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘；原料处理：将八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘分别粉碎为粉末后备用。将得
到的八角粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将孜然在75
±
2℃的温度下炒至颜色为黄色，冷却后粉碎，随后将得到的孜然粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将川芎粉、木香粉、迷迭香粉以及三萘粉分别过100目筛网、200目筛、100目筛、200目筛网后将留下能够通过筛网的部分备用。
42.ii、原料混合：将各粉料按照上述的比例混合即可。
43.iii、产品包装存储：将制备得到的香料装包后密封并抽真空，随后置于0℃的储藏室存放即可。实施例
44.实施例1一种烤肉棒，制备烤肉棒的原料为：取牛肉250g，羊肉150g，土耳其香料10.5g，法香碎9.6g，盐28g，胡椒11.5g，味粉10.8g，牛油37g，洋葱粉15.6g，孜然12.7g，其中土耳其香料采用土耳其香料制备例的方法制备得到。
45.制备烤肉棒的方法步骤为：s1、原料准备：腌制料的准备：土耳其香料、法香碎、盐、胡椒、味粉、洋葱粉和孜然混合后研磨为粉状，并过400目筛，取通过网筛的部分备用；肉馅的准备：s11、将牛肉和羊肉分别切块，随后置于绞肉机内绞碎；s12、将绞碎后的牛、羊肉捶打，以180
±
5次/min的捶打频率捶打30min后，肉馅为泥状，停止捶打，注意在捶打过程中不断将牛肉和羊肉混合搅拌，使得二者充分混合。
46.s2、随后将肉馅置于容器内，于肉馅中加入牛油、腌制料后搅拌均匀，在3
±
1℃的温度下腌制2h后取出；s3、将腌制好的肉馅置于模具内成型，使得肉馅为棒状，烤肉棒的直径为2.5
±
0.2cm，长度为8
±
1cm；随后进行烤制：将烤肉棒置于烤箱内，调整烤箱温度为160℃后烤制20min，随后自然冷却后冷冻存放即可。
47.实施例2-10实施例2-10和实施例1的区别在于，制备烤肉棒的原料用量不同，具体见表1，其它同实施例1。
48.表1
对比实施例本对比实施例和实施例1的区别在于，步骤s1中，将所述牛肉和所述羊肉做成肉馅的具体步骤为：将所述牛肉和所述羊肉分别切块，然后混合，绞碎至泥状即可，其它同实施例1。
49.对比例对比例1-6对比例1-6和实施例1的区别在于，制备烤肉棒的原料和/或用量不同，具体见表2，其它同实施例1。
50.表2表2对比例7
本对比例和实施例1的区别在于，本对比例中，步骤s2中的腌制温度为15℃，其它同实施例1。
51.对比例8本对比例和实施例1的区别在于，以等重量的香油替代牛油，其它同实施例1。
52.对比例9本对比例和实施例1的区别在于，制备烤肉棒的原料和制备工艺不同，具体为：烤肉棒的制备原料为：取牛肉250g，羊肉150g，盐28g，料酒适量，胡椒11.5g，味粉10.8g，五香粉20g，孜然12.7g，香油37g，生抽15g，老抽6g。
53.烤肉棒的制备方法为：s1、原料准备：将牛肉和羊肉分别切块，切碎后备用绞碎；s2、将肉馅置于容器内，于肉馅中加入盐、料酒、胡椒、味粉、五香粉、孜然、香油、生抽、老抽后搅拌均匀，常温腌制2h后取出；s3、将腌制好的肉馅置于模具内成型，使得肉馅为棒状，烤肉棒的直径为2.5
±
0.2cm，长度为8
±
1cm，随后进行烤制：将烤肉棒置于烤箱内，调整烤箱温度为160℃后烤制20min，随后自然冷却后冷冻存放即可。
54.烤肉棒的性能评价对本技术制备得到的烤肉棒进行感官评价和出品率测定。具体的测定方法如下：(一)感官评价选择具有相关经验的品评人员进行感官评价，品评人员共10名，分别对待评价的烤肉棒进行感官评价。评定项目分别为：烤制后的烤肉棒的风味、劲道程度和多汁性。每项评价的总分为10分，具体的评分标准见表3。
55.表3表3注意：当某一项评价项目介于两种感官评价描述之间的状态时，根据感官体验给出介于二者之间的评分，如进行风味评价时，若其风味介于“鲜美的烤肉味，无焦味，清新，肥而不腻”和“烤肉味并伴有杂味，无焦味”之间的状态时，根据实际情况给出“7-10”之间的
分数。
56.最后对风味、劲道程度和多汁性进行加权评价，其中，加权平均分＝风味评分值
×
0.3 劲道程度评分值
×
0.4 多汁性评分值
×
0.3。
57.(二)出品率测定出品率反映了肉块在烤制过程中重量损失的程度，出品率越高说明羊肉的保水性越好。
58.出品率的测定采用分析天平进行测定，分别称量烤肉棒烤制前后的质量，烤肉棒烤制后质量和烤肉棒烤制前质量的比值即为出品率。
59.出品率(％)＝烤肉棒烤制后质量/烤肉棒烤制前质量
×
100％。
60.对实施例1-10、对比实施例和对比例1-10的烤肉棒进行感官评价，具体结果见表4。
61.表4表4从表4中实施例1、实施例4-6、对比例1-2的结果中看出，土耳其香料的用量主要影响的是烤肉棒的风味，当土耳其香料的用量在8.2-11.4份(实施例1、实施例4-5)的范围内时，烤肉棒具有优异的烤肉风味、清新不腻。此外，从实施例7-8以及对比例5的数据结果中看出，法香碎和洋葱粉也在一定程度上影响烤肉棒的风味：土耳其烤肉料主要赋予烤肉棒一定的烤肉风味，而法香碎和洋葱粉主要赋予清新口感，法香碎、土耳其香料和洋葱粉的协配作用下使得烤肉棒肉感丰富且清新不腻。
62.除此以外，土耳其香料、法香碎和洋葱粉的添加也使得烤肉棒更加劲道和多汁。其可能原因是：土耳其香料、法香碎和洋葱粉的使用影响了肉馅中水分和营养物质的流失比例。尤其是土耳其香料的用量。当采用腌制料腌制肉馅时，肉馅处于盐溶液环境中，在渗透压作用下出现细胞失水，而土耳其香料的添加量的会影响盐溶液的浓度，进而影响细胞的物质进出。在上述的原料用量下，使得细胞中的水分流失，而细胞中蛋白质的相对含量变高，从而使得烤肉棒更加劲道。土耳其香料的用量也不宜过多，否则严重影响口感，使得烤肉原本的肉味被掩盖。
63.本技术的烤肉棒的劲道程度的评分在7.9-9.5的范围内，其中，通过比较对比实施例和实施例1可以看出，在制备烤肉棒时，将肉馅捶打至泥状和直接绞碎至泥状相比，捶打至泥状时更有利于得到劲道有嚼劲的烤肉棒，且同时烤肉棒具有优异的多汁感。此外，牛油的使用量也对烤肉棒的劲道程度有影响：牛油的用量在28-46份的范围内时，烤肉棒劲道富有弹性、嚼劲足。当牛油的用量低于28份(对比例3)或高于46份时，烤肉棒的劲道程度的评分最高仅为7.8分。从对比例7和实施例的数据结果看出，腌制温度对烤肉棒的风味、劲道程度以及多汁性均有较大影响：腌制时的环境温度过高，首先会导致肉馅的鲜嫩度不够，腌制过程中的物质交换也更快，在同样的腌制条件下，细胞间组织液中的营养物质也在室温时容易流失，最终影响烤肉棒口感；而土耳其香料中的成分也能更快进入细胞内，使得细胞快速失水，导致蛋白质随着水分而流失，难以保存在细胞内，影响烤肉棒的劲道程度；而细胞过度失水也在最后严重影响烤肉棒的多汁感。
64.鉴于以上感官评价结果，选择对实施例1、实施例4-6、对比实施例、对比例1、对比例3-4、对比例6-7以及对比例9的烤肉棒进行出品率测定，具体结果见表5。
65.表5从表5中的数据结果中看出，本技术的烤肉棒的出品率在67.2％-72.5％的范围内，其中，实施例1的烤肉棒的出品率最高，为72.5％，说明其保水性最佳。而当牛油的用量超过39份(参见对比例4)时，虽然其保水性优异(出品率高达71.8％)，但是因为牛油的用量过多，使得在进行感官评价时，多汁感并不显著，主要体现为油腻的口感。此外，从对比例9的数据结果中看出，常规方法制备得到的烤肉棒的保水性差，出品率仅为60.4％，且对比表4中的结果，其感官评价结果中，多汁性的评分低至5.2，使得烤肉棒的整体品尝体验不佳。
66.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。