一种低钠挂面制备方法及低钠挂面与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低钠挂面制备方法及低钠挂面。


背景技术：

2.挂面是深受大众喜爱的中国传统主食，也是我国生产和消费量最大的面制品之一。目前，国内市场的挂面产品中，中低端产品的比例在90％以上，然而随着国民生活水平的提高，高端挂面产品需求激增，以空心挂面为代表的高端挂面越来越受到人们的青睐。传统手工空心挂面主要分布在陕西岐山、贵州绥阳，四川中江等地，以手工生产为主，制备过程中包括磨面、和面、揉条、捂条、搓条、开面、上架、截条等10多道工序，加工过程中的揉、压、捂、晾等操作没有量化指标，全凭经验掌握，产品质量不稳定，很难实现规模化加工生产。和面时关键要掌握放盐的多少，春夏秋冬各不相同，春秋两季每公斤面粉添加食盐50g左右，夏季放60g左右，冬季放30g左右，在此过程中食盐添加不当直接影响产品品质，且生产过程中采用自然发酵工序，总体加工时长在70h左右。因此，传统手工空心挂面存在存在加盐量高、加粗细不均匀、工工序多、制作难度高、耗时长、难以大规模加工生产等问题。
3.众所周知，摄入过多的食盐是引发高血压的重要原因，且增加心脑血管疾病的患病风险。中国居民膳食指南提出，我国成年人每天摄入食盐量不应超过6g。然而据统计，我国居民平均每人每天的食盐摄入量高达12g，远高于健康标准要求。随着近年来消费者健康饮食意识的提升，低钠食品的开发势在必行，如何减盐的同时保持食品良好的食用品质更是重中之重。
4.公布号为cn108094894a的中国专利公开了一种低钠营养面条及其制备方法，该低钠面条由以下原料制成：面粉58％～62％，薏苡仁水提液冻干粉5％～8％，植物油0.5％～1.0％，食盐0.5％～1.5％，余量为水。制备方法包括以下步骤：1)和面：将植物油与薏苡仁水提液冻干粉混合均匀，得混合物1；将混合物1与面粉混合、搓擦5～10min，然后加入食盐，混合均匀，最后加水进行和面；2)熟化；3)压片，切条；4)干燥；5)计量、包装。虽然该发明声称所制得的面条经煮制后能去除面条中90％以上的钠，然而实施例2的面条干样中na含量为610.8mg/100g，远远超过了gb 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》和gb/t 23789-2009《低钠食品》中规定的≤120mg/100g的低钠要求，并且该发明添加的薏苡仁水提液冻干粉并非国标中允许添加在面条中的食品添加剂，不能用于挂面工业化生产。因此，本发明旨在开发一种低钠挂面的生产方法以及用该方法制备的低钠挂面，从而更好地满足实际需要。


技术实现要素：

5.本发明所解决的技术问题在于提供一种低钠挂面制备方法，以解决传统手工空心挂面存在存在加盐量高、加工工序多、制作难度高、耗时长的问题。
6.本发明所解决的技术问题还在于提供一种低钠挂面，以降低挂面中食盐含量的同时提高食用品质。
7.本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
8.一种低钠挂面的制备方法，包括如下步骤：
9.1)预处理：将活性干酵母活化得到活性干酵母溶液，将食盐溶解于水中得到食盐水；
10.2)和面：将小麦粉、谷朊粉、活性干酵母溶液及食盐水混合后和面得到初始面团；
11.3)初次发酵：将初始面团在25～35℃、湿度80～90％下发酵30～60min，得发酵面团；
12.4)压片和切条：将发酵面团压片后切成面条；
13.5)二次发酵：将切好的面条在25～35℃、湿度80～90％下发酵2～4h，得发酵面条；
14.6)烘干：将发酵面条分阶段烘干至水分小于14％，然后切割，密封包装即可。
15.进一步地，步骤6)中，分阶段烘干的步骤为：在温度为32～36℃、湿度为75～85％的条件下烘干0.5～1.5h；然后在温度为38～42℃、湿度为70～80％的条件下烘干1～3h；继续在温度为28～32℃，湿度为60～70％的条件下烘干 0.5～1.5h。
16.进一步地，步骤2)中，和面在针式和面机中进行，转速为90～120r/min 的条件下搅拌和面4～8min即得到初始面团。
17.进一步地，步骤4)中，先将发酵面团使用试验面条机2.0～2.2mm的压辊轧距复合压延1～3次，再依次使用由大至小且处于1.0～1.8mm范围内的压辊轧距逐步压制成厚度为1.0～1.5mm的面片，压片后再将面片切成宽度为 2.0～2.5mm的面条。其中复合压延相当于传统手工做法的搓面作用，利于内部细微的孔隙通道的形成，逐步压延则是相当于传统手工做法的开面作用，使面片逐步压薄。
18.进一步地，制备总时长为5～11h。
19.一种低钠挂面，采用如上所述方法制备而成，包括如下重量份的原料：小麦粉100份、谷朊粉2～6份、活性干酵母0.6～1.0份、食盐0～0.3份和水32～36 份。
20.进一步地，包括如下重量份的原料：小麦粉100份、谷朊粉4份、活性干酵母0.8份、食盐0.2份和水34份。
21.进一步地，所述小麦粉为高筋小麦粉。
22.进一步地，所述谷朊粉的蛋白质含量为80％以上。
23.进一步地，所述活性干酵母为安琪高活性干酵母。
24.有益效果：本发明所述的低钠挂面制备方法，其采用分阶段发酵、分阶段烘干及谷朊粉添加组合工艺，其中谷朊粉能增加面团中面筋蛋白含量，强化面条的面筋网络结构；利用活性干酵母分段发酵，可改变淀粉的热特性，加快糊化过程中淀粉颗粒的膨胀速度和直链淀粉的溶出速度，增强面条的凝胶强度；分段烘干可使面条拥有更好的质构，避免酥条现象，同时利于空心的形成，该组合工艺有利于形成更好的面筋和蛋白质网络结构，保证了产品质量，解决了因盐添加量减少带来的挂面品质下降问题，替代了传统空心手工挂面复杂的加工工艺，生产时间由传统的70多个小时缩短至8小时左右，大大提升了生产效率。
25.本发明所述的低钠挂面制备方法，工艺简单，耗时短，成本低，采用和面机等设备代替人工，极大提高了工作效率，便于工业化生产。
26.本发明制备得到低钠挂面钠含量低于120mg/100g，达到了gb 28050-2011 《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》和gb/t 23789-2009《低钠食品》中规定的低钠要
求，降低了高盐对身体的危害，且面条粗细均匀，成型度好，同时其硬度、弹性及咀嚼性等性能指标佳，营养价值高，面芯有细小气孔，煮制易入味，口感好，易消化吸收，特别适合高血压患者及老人、小孩食用。
具体实施方式
27.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
28.实施例及对照例中用到的活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司，谷朊粉的蛋白质含量为82％；本发明实施例所使用的原料或食品添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
29.实施例1
30.本实施例所述的低钠挂面的制备方法，其中低钠挂面包括如下重量份的原料：小麦粉100份、谷朊粉2份、活性干酵母0.6份、食盐0.3份、水32 份；制备时包括如下步骤：
31.1)预处理：将活性干酵母加入30℃温水中，活化5min，得活性干酵母溶液；将食盐加入水中溶解，得食盐水；
32.2)和面：将称取的小麦粉、谷朊粉等原料置于针式和面机后，再倒入活化的活性干酵母溶液和食盐水，在转速为100r/min下，搅拌和面6min，得初始面团；
33.3)初次发酵：将初始面团揉至表面光滑，用保鲜膜覆盖后，置于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵40min，得发酵面团；
34.4)压片和切条：将发酵面团用试验面条机2.0mm的压辊轧距复合压延2 次，再依次使用以由大至小且处于1.2～1.8mm范围内的压辊轧距逐步压制成厚度为1.2mm的面片，压片后再将面片切成宽度为2.0mm的面条；
35.5)二次发酵：将切好的挂面挂于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵 3h，得发酵面条；
36.6)烘干：将发酵好的挂面分阶段烘干至水份含量小于14％，分阶段烘干的工艺条件为：在温度为35℃，湿度为80％的条件下烘烤1h；继续在温度为 40℃，湿度为75％的条件下烘烤2h；然后在温度为30℃，湿度为65％的条件下烘烤1h。
37.将烘干的挂面切割整齐，密封包装即可。
38.实施例2
39.本实施例所述的低钠挂面的制备方法，其中低钠挂面包括如下重量份的原料：小麦粉100份、谷朊粉4份、活性干酵母0.8份、食盐0.2份、水34 份；制备时包括如下步骤：
40.1)预处理：将活性干酵母加入30℃温水中，活化5min，得活性干酵母溶液；将食盐加入水中溶解，得食盐水；
41.2)和面：将称取的小麦粉、谷朊粉等原料置于针式和面机后，再倒入活化的活性干酵母溶液和食盐水，在转速为100r/min下，搅拌和面6min，得初始面团；
42.3)初次发酵：将初始面团揉至表面光滑，用保鲜膜覆盖后，置于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵40min，得发酵面团；
43.4)压片和切条：将发酵面团用试验面条机2.0mm的压辊轧距复合压延2 次，再依次使用以由大至小且处于1.2～1.8mm范围内的压辊轧距逐步压制成厚度为1.2mm的面片，压
片后再将面片切成宽度为2.0mm的面条；
44.5)二次发酵：将切好的挂面挂于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵 3h，得发酵面条；
45.6)烘干：将发酵好的挂面分阶段烘干至水份含量小于14％，分阶段烘干的工艺条件为：在温度为35℃，湿度为80％的条件下烘烤1h；继续在温度为 40℃，湿度为75％的条件下烘烤2h；然后在温度为30℃，湿度为65％的条件下烘烤1h。
46.将烘干的挂面切割整齐，密封包装即可。
47.实施例3
48.本实施例所述的低钠挂面的制备方法，其中低钠挂面包括如下重量份的原料：小麦粉100份、谷朊粉6份、活性干酵母1.0份、食盐0.1份、水36 份；制备时包括如下步骤：
49.1)预处理：将活性干酵母加入30℃温水中，活化5min，得活性干酵母溶液；将食盐加入水中溶解，得食盐水；
50.2)和面：将称取的小麦粉、谷朊粉等原料置于针式和面机后，再倒入活化的活性干酵母溶液和食盐水，在转速为100r/min下，搅拌和面6min，得初始面团；
51.3)初次发酵：将初始面团揉至表面光滑，用保鲜膜覆盖后，置于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵40min，得发酵面团；
52.4)压片和切条：将发酵面团用试验面条机2.0mm的压辊轧距复合压延2 次，再依次使用以由大至小且处于1.2～1.8mm范围内的压辊轧距逐步压制成厚度为1.2mm的面片，压片后再将面片切成宽度为2.0mm的面条；
53.5)二次发酵：将切好的挂面挂于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵 3h，得发酵面条；
54.6)烘干：将发酵好的挂面分阶段烘干至水份含量小于14％，分阶段烘干的工艺条件为：在温度为35℃，湿度为80％的条件下烘烤1h；继续在温度为 40℃，湿度为75％的条件下烘烤2h；然后在温度为30℃，湿度为65％的条件下烘烤1h。
55.将烘干的挂面切割整齐，密封包装即可。
56.对照实施例1
57.本实施例所述的低钠挂面的制备方法，其中低钠挂面包括如下重量份的原料：小麦粉100份、食盐0.2份、水34份；制备时包括如下步骤：
58.1)预处理：将食盐加入水中溶解，得食盐水；
59.2)和面：将称取的小麦粉置于针式和面机后，再倒入食盐水，在转速为 100r/min下，搅拌和面6min，得初始面团；
60.3)熟化：将初始面团用保鲜膜覆盖后，置于醒发箱中，在30℃、湿度 85％下熟化20min，得熟化面团；
61.4)压片和切条：先将熟化面团使用试验面条机2.0～1.2mm的压辊轧距逐步压制成厚度为1.2mm的面片，压片后再将面片切成宽度为2.0mm的面条；
62.5)烘干：将发酵好的挂面分阶段烘干至水份含量小于14％，烘干的工艺条件为：温度为40℃，湿度为75％，时间为4h。
63.将烘干的挂面切割整齐，密封包装即可。
64.对照实施例2
65.本实施例所述的低钠挂面的制备方法，其中低钠挂面包括如下重量份的原料：小麦粉100份、谷朊粉4份、活性干酵母0.8份、食盐0.2份、水34 份；制备时包括如下步骤：
66.1)预处理：将活性干酵母加入30℃温水中，活化5min，得活性干酵母溶液；将食盐加入水中溶解，得食盐水；
67.2)和面：将称取的小麦粉、谷朊粉等原料置于针式和面机后，再倒入活化的活性干酵母溶液和食盐水，在转速为100r/min下，搅拌和面6min，得初始面团；
68.3)压片和切条：将发酵面团用试验面条机2.0mm的压辊轧距复合压延2 次，再依次使用以由大至小且处于1.2～1.8mm范围内的压辊轧距逐步压制成厚度为1.2mm的面片，压片后再将面片切成宽度为2.0mm的面条；
69.4)发酵：将切好的挂面挂于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵3h，得发酵面条；
70.5)烘干：将发酵好的挂面分阶段烘干至水份含量小于14％，分阶段烘干的工艺条件为：在温度为35℃，湿度为80％的条件下烘烤1h；继续在温度为 40℃，湿度为75％的条件下烘烤3h；然后在温度为30℃，湿度为65％的条件下烘烤1h。
71.将烘干的挂面切割整齐，密封包装即可。
72.对照实施例3
73.本实施例所述的低钠挂面的制备方法，其中低钠挂面包括如下重量份的原料：小麦粉100份、谷朊粉4份、活性干酵母0.8份、食盐0.2份、水34 份；制备时包括如下步骤：
74.1)预处理：将活性干酵母加入30℃温水中，活化5min，得活性干酵母溶液；将食盐加入水中溶解，得食盐水；
75.2)和面：将称取的小麦粉、谷朊粉等原料置于针式和面机后，再倒入活化的活性干酵母溶液和食盐水，在转速为100r/min下，搅拌和面6min，得初始面团；
76.3)初次发酵：将初始面团揉至表面光滑，用保鲜膜覆盖后，置于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵40min，得发酵面团；
77.4)压片和切条：将发酵面团用试验面条机2.0mm的压辊轧距复合压延2 次，再依次使用以由大至小且处于1.2～1.8mm范围内的压辊轧距逐步压制成厚度为1.2mm的面片，压片后再将面片切成宽度为2.0mm的面条；
78.5)二次发酵：将切好的挂面挂于醒发箱中，在30℃、湿度85％下发酵 3h，得发酵面条；
79.6)烘干：将发酵好的挂面分阶段烘干至水份含量小于14％，烘干的工艺条件为：温度为40℃，湿度为75％，时间为4h。
80.将烘干的挂面切割整齐，密封包装即可。
81.将实施例1～3以及对照实施例1～3所得的挂面进行营养理化指标、质构特性测定以及感官评分。其中：
82.营养理化指标中的钠含量参照gb 5009.91～2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》进行测定；蛋白质含量参照食品安全国家标准gb 5009.5～2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定；结果如表 1所示；
83.质构特性弹性、硬度和咀嚼性测定参照文献中的方法进行测定，将煮熟的挂面样品置于冷水中冷却30s，用滤纸吸去挂面表面多余水分，然后每次取 3根面条平行放置于质构仪样品台上进行测定，测试速度为0.5mm/s，压缩量为70％，触发力为0.5n，每个样品重复
6次，结果取平均值；熟断条率参照 ls/t 3212～2021《中华人民共和国粮食行业标准挂面》中熟断条率的测定方法进行测定；结果如表2所示；感官评分参照标准ls/t 3202～1993《中华人民共和国行业标准面条用小麦粉》中面条评分标准进行测定，由6名品评人员进行品尝评分；结果取平均值，评分结果如表2所示。
84.表1营养理化指标结果表
[0085][0086]
由表1可知，本发明实施例1～3低钠挂面的钠含量均低于120mg/100g，符合gb 28050～2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》和gb/t23789-2009《低钠食品》中规定的低钠要求；实施例1～3低钠挂面的蛋白质含量均显著高于对比例1，说明本发明低钠挂面具有更高的营养价值。
[0087]
表2质构特性、熟断条率和感官评分结果表
[0088][0089]
由表2可知，实施例1～3制备得到的低钠挂面相对于对照实施例1～3具有更低的硬度和更好的咀嚼性，说明本发明的挂面口感细腻，适合老人和儿童食用。实施例1～3制备得到的低钠挂面相对于对比例1～3具有更高的弹性，说明本发明的挂面韧性更好，口感更爽滑。实施例1～3制备得到的低钠挂面的熟断条率均显著低于对照实施例1～3，说明本发明方法可有效降低挂面的断条率；实施例1～3制备得到的低钠挂面的感官总分均显著高于对照实施例 1～3，说明本发明的挂面食用品质好，并具有独特的发酵风味，受欢迎程度高。
[0090]
综上所述，本发明所述的制备方法制备得到的低钠挂面蛋白质含量高、口感好、风味独特、易消化吸收，并且钠含量低于120mg/100g，特别适合儿童、老人和高血压患者食用。
[0091]
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。