一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法与流程

1.本发明涉及油炸脆皮薯条技术领域，尤其涉及一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法。


背景技术：

2.国产油炸脆皮薯条使用的裹浆一般为工厂自有马铃薯原淀粉或者变性淀粉、复配膨松剂和稳定剂等制备而成，制作出来的油炸脆皮薯条口感酥脆度不够，长时间保温后外观扁塌，几乎没有酥脆口感，同时，在加工阶段时常出现裹浆薯条胚之间粘连紧密、预炸后浮渣较多的不利于工厂流水线作业的情况。
3.因此，我们提出了一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法用于解决上述问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法。
5.一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法，包括以下步骤：s1、裹浆原料的准备称取质量份数如下的原料包括：醋酸酯双淀粉50-60份、木薯糊精20-30份、大米粉15-20份、小麦粉2-7份、碳酸氢钠0.05-0.2份、焦磷酸二氢二钠0.05-0.2份、盐1-3份、黄原胶0.05-0.15份，冰水160-180份；s2、调制裹浆：先将s1中粉体原料按照质量份数称量后混合均匀，再将混匀的粉体原料与s1中按照质量份数称量的冰水混合，搅拌得到均匀一致的裹浆；s3、裹浆过滤：将s2中搅拌好的裹浆通过滤网后置于容器中备用。
6.一种使用裹浆进行油炸脆皮薯条的制备方法，包括以下步骤：a、原始薯条的制备：新鲜马铃薯经清洗、去皮、切条而制成原始薯条；b、薯条胚的制备：原始薯条进行二段漂烫后，送入磷酸盐水溶液中浸渍，之后烘干成为薯条胚；c、薯条胚的裹浆：薯条胚经传输带输送进入盛装调制好的裹浆的裹浆机进行裹浆；d、预炸：裹浆后的薯条胚经传输带输送至隧道式油炸机预炸；e、降温速冻：预炸后薯条通过链条式振筛机分散后进行降温和速冻处理；f、冷冻包装：最后通过传输带输送至自动包装机进行包装并冷冻储存。
7.优选的，所述a步骤中，新鲜马铃薯经清洗、去皮、切条后制成的原始薯条宽度为7*7mm或者10*10mm。
8.优选的，所述b步骤中，原始薯条进行二段漂烫的参数为：一段90-94℃，60-70s；二段68-72℃,14-16min。
9.优选的，所述b步骤中，磷酸盐浸渍液调配质量份数为：68-72℃水500份，焦磷酸二
氢二钠 1份，搅拌混合均匀。
10.优选的，所述b步骤中，烘干设备设定参数为温度60-65℃，湿度22-26%，风量4，时间11-13min。
11.优选的，所述c步骤中，裹浆的重量为薯条胚重量的10%-15%。
12.优选的，所述d步骤中，预炸油温为185℃，预炸时间细薯62-75s，粗薯75-85s。
13.优选的，所述e步骤中，预炸后薯条需要通过链条式振筛机分散后进行速冻处理，至薯条的中心温度达到-18℃。
14.本发明的有益效果是：1.本发明中的裹浆增强了冻融稳定性，增强了裹浆对于薯条胚体的粘附性，强化了裹浆薯条油炸后的酥脆口感及保温稳定时间，降低了薯条胚裹浆油炸后相互之间的粘连性，提高了冷冻薯条工厂连续生产时的效率。
15.2.使用本发明的油炸脆皮薯条用裹浆制备的裹浆冷冻薯条，经过油炸后置于保温箱中进行长时间的保温测试，产品外观状态及酥脆口感均有很好的表现力。
具体实施方式
16.下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
17.实施例1一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法，包括以下步骤：s1、裹浆原料准备：称取质量份数如下的原料包括：醋酸酯双淀粉52份、木薯糊精25份、大米粉20份、小麦粉2份、碳酸氢钠0.05份、焦磷酸二氢二钠0.05份，盐2份，黄原胶0.1份，冰水165份；s2、调制裹浆：先将s1中粉体原料按照质量份数称量后混合均匀，再将混匀的粉体原料与s1中按照质量份数称量的冰水混合，搅拌得到均匀一致的裹浆；s2、裹浆过滤：搅拌好的裹浆通过滤网后置于容器中备用。
18.一种使用裹浆进行油炸脆皮薯条的制备方法，包括以下步骤：a、原始薯条的制备：新鲜土豆经清洗、去皮、切条而制成宽度为10.0*10.0mm的原始薯条；b、薯条胚的制备：原始薯条进行二段漂烫，一段90℃，60s；二段68℃,16min，随之在70℃水质量份数500份，焦磷酸二氢二钠质量份数1份的混匀磷酸盐水溶液中浸渍5s后沥出，之后经过62℃，湿度23%，风量4的烘干设备，烘干12min后成为薯条胚；c、薯条胚的裹浆：薯条胚经传输带输送进入盛装调制好的裹浆的裹浆机进行裹浆，裹浆重量占薯条胚重量的14%；d、预炸：裹浆后的薯条胚经传输带输送至温度185℃的隧道式油炸机预炸80s；e、降温速冻：预炸后薯条通过链条式振筛机分散后，单冻机进行降温速冻，至薯条的中心温度达到-18℃；f、包装储存：速冻好的薯条最后通过传输带输送至自动包装机进行包装并冷冻储存。
19.实施例2一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法，包括以下步骤：
s1、裹浆原料准备：称取质量份数如下的原料包括：醋酸酯双淀粉50份、木薯糊精25份、大米粉20份、小麦粉4份、碳酸氢钠0.08份、焦磷酸二氢二钠0.1份，盐2份，黄原胶0.1份，冰水168份；s2、调制裹浆：先将s1中粉体原料按照质量份数称量后混合均匀，再将混匀的粉体原料与s1中按照质量份数称量的冰水混合，搅拌得到均匀一致的裹浆；s2、裹浆过滤：搅拌好的裹浆通过滤网后置于容器中备用。
20.一种使用裹浆进行油炸脆皮薯条的制备方法，包括以下步骤：a、原始薯条的制备：新鲜土豆经清洗、去皮、切条而制成宽度为10.0*10.0mm的原始薯条；b、薯条胚的制备：原始薯条进行二段漂烫，一段92℃，60s；二段70℃,16min，随之在68℃水质量份数500份，焦磷酸二氢二钠质量份数1份的混匀磷酸盐水溶液中浸渍5s后沥出，之后经过63℃，湿度24%，风量4的烘干设备，烘干12min后成为薯条胚；c、薯条胚的裹浆：薯条胚经传输带输送进入盛装调制好的裹浆的裹浆机进行裹浆，裹浆重量占薯条胚重量的14%；d、预炸：裹浆后的薯条胚经传输带输送至温度185℃的隧道式油炸机预炸80s；e、降温速冻：预炸后薯条通过链条式振筛机分散后，单冻机进行降温速冻，至薯条的中心温度达到-18℃；f、包装储存：速冻好的薯条最后通过传输带输送至自动包装机进行包装并冷冻储存。
21.实施例3一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法，包括以下步骤：s1、裹浆原料准备：称取质量份数如下的原料包括：醋酸酯双淀粉55份、木薯糊精23份、大米粉19份、小麦粉2份、碳酸氢钠0.05份、焦磷酸二氢二钠0.05份，盐2份，黄原胶0.1份，冰水165份；s2、调制裹浆：先将s1中粉体原料按照质量份数称量后混合均匀，再将混匀的粉体原料与s1中按照质量份数称量的冰水混合，搅拌得到均匀一致的裹浆；s2、裹浆过滤：搅拌好的裹浆通过滤网后置于容器中备用。
22.一种使用裹浆进行油炸脆皮薯条的制备方法，包括以下步骤：a、原始薯条的制备：新鲜土豆经清洗、去皮、切条而制成宽度为10.0*10.0mm的原始薯条；b、薯条胚的制备：原始薯条进行二段漂烫，一段94℃，60s；二段70℃,16min，随之在72℃水质量份数500份，焦磷酸二氢二钠质量份数1份的混匀磷酸盐水溶液中浸渍5s后沥出，之后经过65℃，湿度26%，风量4的烘干设备，烘干12min后成为薯条胚；c、薯条胚的裹浆：薯条胚经传输带输送进入盛装调制好的裹浆的裹浆机进行裹浆，裹浆重量占薯条胚重量的14%；d、预炸：裹浆后的薯条胚经传输带输送至温度185℃的隧道式油炸机预炸80s；e、降温速冻：预炸后薯条通过链条式振筛机分散后，单冻机进行降温速冻，至薯条的中心温度达到-18℃；f、包装储存：速冻好的薯条最后通过传输带输送至自动包装机进行包装并冷冻储
存。
23.根据实施例1-3制备的使用了本发明的裹浆的三种油炸脆皮薯条，进行复炸并对其口感和外观进行观测，测试如下表： 复炸后的外观复炸后的色泽复炸后保温10分钟口感复炸后保温15分钟口感复炸后保温30分钟口感实施例1均匀平整金黄酥脆酥脆较酥脆实施例2均匀平整金黄酥脆酥脆较酥脆实施例3均匀平整金黄酥脆酥脆较酥脆
本发明制备的裹浆进行制备的油炸脆皮薯条，连续生产时薯条胚之间几乎无粘连，油炸锅中几乎无浮渣。经复炸后均满足外观均匀平整且色泽金黄，整体口感酥脆，长时间保温依然保持酥脆口感的优势特性。
24.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。