一种奶香风味全蛋粉的制备方法与流程

1.本发明涉及食品生物技术领域，特别涉及一种奶香风味全蛋粉的制备方法。


背景技术：

2.全蛋粉是以全蛋液为原料，经干燥处理脱除水分而制得的呈粉末状或极易松散的块状可食用蛋制品。全蛋粉不仅保持了鲜蛋的营养成分和风味，还具有货架期长、易于包装、易于运输、体积小等优点，可以作为食品配料、营养强化剂等广泛应用于食品领域。
3.但目前市面上的全蛋粉存在种类单一，营养成分不丰富，保健功效不齐全、有一定的蛋腥味等问题。已有专利报道一种鸡蛋营养粉的制备方法，是在蛋粉中添加牛奶粉、果蔬粉、维生素、钙等营养素，丰富其营养价值。有专利公开了一种超微营养复配全蛋粉及其制备方法，是以鸡蛋、发芽糙米、食用菌等原材料，经巴氏杀菌、冷冻干燥、超微粉碎、过筛、复配、混粉、挤压膨化等工序制备而成。也有专利公开了一种粗粮杏仁核桃保健蛋粉食品，以苦荞麦粉、燕麦粉、蛋粉、甜杏仁粉、核桃粉、芝麻和调味剂等调配而成。但以上专利采用的工艺仅涉及物理过程，以调配为主，通过在蛋粉中添加其他成分，满足人群的不同营养需求。工艺存在以下几点不足之处：1)为了掩盖蛋腥味，需要加入大量的其他成分，未从根源解决问题；2)产品风味仅是几种成分原有风味的简单叠加，未产生新的风味物质；3)同时，由于全蛋粉在制备过程中发生受热变性，导致其功能性下降，包括溶解性、打发性等。


技术实现要素：

4.为了解决上述问题，本发明提供了一种奶香风味全蛋粉的制备方法，本发明方法以全蛋粉和奶粉为原料，先分别采用酶解手段使得蛋白质发生适度水解，同时达到破乳的效果，释放出油脂；随后经过美拉德反应，体系中的多种蛋白质与还原糖发生相互作用，体系中的油脂也发生适度氧化，共同赋予产品独特的芳香味，无蛋腥味，且相比较普通全蛋粉，溶解度和打发性大幅度提升。
5.本发明技术方案如下：
6.一种奶香风味全蛋粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
7.s1：预处理：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀，备用；
8.s2：酶解：全蛋液中加入奶粉，搅拌均匀，加水补充料液，调节ph，加入蛋白酶，水解；
9.s3：干燥：采用喷雾干燥获得水解全蛋粉；
10.s4：美拉德反应：将水解全蛋粉进行美拉德反应，得到奶香风味全蛋粉。
11.优选地，所述步骤s1中，全蛋液保存于0～4℃备用。
12.优选地，所述步骤s2中，所述蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶或风味蛋白酶或其组合。
13.优选地，所述步骤s2中，全蛋液与奶粉的液固比为(10-20):1(v/w)加入，搅拌均匀，加水补充料液质量比至1:(1～5)，调节ph至6.0～8.0，加入2000～8000u/g蛋白酶，35～
55℃水解0.5～4h。
14.优选地，所述步骤s3中，所述喷雾干燥的进风温度为175～185℃，出风温度为70～75℃。
15.优选地，所述步骤s4中，全蛋粉置于75～85℃下进行美拉德反应1～7天。
16.任意一项所述奶香风味全蛋粉的制备方法得到的奶香风味全蛋粉。
17.所述奶香风味全蛋粉在食品领域的应用。
18.本发明的有益效果：
19.本发明方法以全蛋粉和奶粉为原料，先分别采用酶解手段使得蛋白质发生适度水解，同时达到破乳的效果，释放出油脂；随后经过美拉德反应，体系中的多种蛋白质与还原糖发生相互作用，体系中的油脂也发生适度氧化，共同赋予产品独特的芳香味，风味浓郁，无蛋腥味，且相比较普通全蛋粉，溶解度和打发性大幅度提升，溶解性达88％，打发性达4.2ml/g。
具体实施方式
20.下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。
21.以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
22.1.挥发性风味物质的测定
23.采用顶空固相微萃取气质联用分析方法，对样品进行挥发性风味物质的测定。将制得的样品装入40ml萃取瓶中，在60℃水浴条件下萃取吸附30min后，转移到gc-ms进行风味物质的解析分离测定。
24.气相色谱条件：采用db-wax毛细管柱(30m
×
0.25mm
×
0.25μm，美国j&w科技公司)；升温程序：40℃保持4min，以5℃/min升至90℃，再以10℃/min升至230℃，保持6min；气化室温度为250℃；载气he，流速0.80ml/min；不分流进样；质谱条件：ei电离源，电子能量70ev，灯丝发射电流为200μa，离子源温度200℃，接口温度250℃，检测器电压350v，质量扫描范围33～450m/z。
25.2.溶解性的测定
26.将样品(2％，w/w)分散在35℃的去离子水中，充分搅拌1h，然后以5000r/min离心20min。采用凯氏定氮法测定上清液中的蛋白含量和样品中总蛋白含量，两者之比即为溶解度(％)。
27.3.打发性的测定
28.称取25g样品于250ml的烧杯中，向其中加入150ml去离子水，搅拌均匀，然后转移至打蛋机中，并以5档进行搅打发泡，搅打时间为27min。随后立即取出泡沫，记录泡沫的体积v(ml)和质量m(g)，两者之比即为打发性(ml/g)。
29.实施例1
30.一种奶香风味全蛋粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
31.(1)预处理：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀，保存于0～4℃备用。
32.(2)酶解：按照12:1(v/w)加入奶粉，搅拌均匀，加水补充料液质量比至1:2，调节ph至6.5，加入5500u/g木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(3:2)，45℃水解1h。
33.(3)干燥：采用喷雾干燥(进风温度为180℃，出风温度为73℃)获得水解全蛋粉。
34.(4)美拉德反应：将水解全蛋粉置于80℃下进行美拉德反应3天，得到奶香风味全蛋粉。
35.实施例2
36.一种奶香风味全蛋粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
37.(1)预处理：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀，保存于0～4℃备用。
38.(2)酶解：按照12:1(v/w)加入奶粉，搅拌均匀，加水补充料液质量比至1:2，调节ph至6.5，加入5500u/g碱性蛋白酶，45℃水解1h。
39.(3)干燥：采用喷雾干燥(进风温度为180℃，出风温度为73℃)获得水解全蛋粉。
40.(4)美拉德反应：将水解全蛋粉置于85℃下进行美拉德反应1天，得到奶香风味全蛋粉。
41.实施例3
42.一种奶香风味全蛋粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
43.(1)预处理：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀，保存于0～4℃备用。
44.(2)酶解：按照10:1(v/w)加入奶粉，搅拌均匀，加水补充料液质量比至1:3，调节ph至6.5，加入8000u/g木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(3:2)，45℃水解3h。
45.(3)干燥：采用喷雾干燥(进风温度为175℃，出风温度为75℃)获得水解全蛋粉。
46.(4)美拉德反应：将水解全蛋粉置于80℃下进行美拉德反应7天，得到奶香风味全蛋粉。
47.实施例4
48.一种奶香风味全蛋粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
49.(1)预处理：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀，保存于0～4℃备用。
50.(2)酶解：按照20:1(v/w)加入奶粉，搅拌均匀，加水补充料液质量比至1:1，调节ph至6.5，加入20000u/g木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(3:2)，50℃水解1.5h。
51.(3)干燥：采用喷雾干燥(进风温度为180℃，出风温度为73℃)获得水解全蛋粉。
52.(4)美拉德反应：将水解全蛋粉置于75℃下进行美拉德反应3天，得到奶香风味全蛋粉。
53.对照例1：全蛋粉的制备
54.(1)预处理：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀，保存于0～4℃备用。
55.(2)干燥：采用喷雾干燥(进风温度为180℃，出风温度为73℃)获得全蛋粉。对照例2：全蛋粉和奶粉混合物的制备
56.(1)预处理：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀，保存于0～4℃备用。
57.(2)混合：按照12:1(v/w)加入奶粉，搅拌均匀。
58.(3)干燥：采用喷雾干燥(进风温度为180℃，出风温度为73℃)获得全蛋粉和奶粉混合物。
59.表1产品的感官特性
[0060][0061]
由表1可知，采用酶解和美拉德反应得到的全蛋粉，呈淡黄色，具有细腻、松散状态，奶香味浓郁，无蛋腥味，无苦味。
[0062]
实施例1和实施例2对照结果显示，采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复配进行酶解，得到的全蛋粉风味较佳，而采用碱性蛋白酶进行酶解，得到的全蛋粉有苦味，这可能是因为酶解作用位点不一样，生成的多肽组成序列不一样，氨基酸比例不一致，导致产生苦味。实施例1和实施例3、4对照结果显示，酶解程度过高，更多的油脂暴露到空气中，氧化程度过高，导致产生酸败味；而酶解程度过低，导致美拉德反应和油脂氧化程度过低，香气不足；此外，美拉德反应温度过高或者时间过长，导致产品颜色过深，影响外观。对比例1为普通全蛋黄粉，未经过酶解和美拉德反应，只有蛋香味，且存在蛋腥味。对比例2为全蛋粉和奶粉混合物，有蛋奶香味，但奶香味不足且存在蛋腥味。以上结果说明，采用酶解和美拉德反应对全蛋粉进行改性，可以赋予产品浓郁的奶香味，去除蛋腥味。
[0063]
表2产品的功能特性
[0064][0065]
由表2可知，本专利开发的奶香味全蛋粉溶解度和打发性最高可达88％和4.2ml/g。相比较普通全蛋粉，奶香味全蛋粉溶解度提高了4.2倍，打发性提高了55％。相比较全蛋粉和奶粉混合物，溶解度提高了2.7倍，打发性提高了75％。以上结果说明采用酶解和美拉德反应可显著提高全蛋粉的溶解性和打发性，这主要归因于蛋白酶促水解可以降低水解物分子量，形成更多的亲水基团和更多的溶剂化多肽单元，这有助于溶解度的提高；同时美拉德反应可促进蛋白质与还原糖发生相互作用，导致蛋白质表面疏水性增强，更易吸附在空
气表面，提高打发性。
[0066]
表3产品的风味物质种类和含量
[0067]
[0068]
[0069]
[0070][0071]
由表3可知，实施例1是采用酶解和美拉德反应得到的全蛋粉，质谱共测定出54种物质，对比例1全蛋粉样品共测定出45种物质，对比例2全蛋粉和奶粉混合样品共测定出50种物质，说明本专利开发的产品有新的挥发性物质生成。对整体挥发性物质的观察可以得出，增加了能够产生愉悦风味的芳香族和萜烯类物质的含量，降低了可能产生不良风味的醛类、酸类和硫化物类物质的含量。
[0072]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本技术中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。