一种富含莲子香气莲蓉月饼及其制备方法

1.本技术属于食品制备技术领域，尤其涉及一种富含莲子香气莲蓉月饼及其制备方法。


背景技术：

2.莲子是莲花的成熟种子，富含生物碱、碳水化合物、皂苷、酚类、蛋白质和氨基酸等物质，可作为营养食物来源。目前，莲子也已被列入国家卫计委公布的药食两用中药名单和可用于保健食品的中药名单。我国对莲子的应用有很长历史，在食品领域，常以莲子为主要食材做成莲蓉馅料应用于月饼中。
3.近几年，月饼销售额规模均呈现上升趋势。2019年中国月饼销售达13.8亿个，销售额规模196.7亿元，较上一年增长7.3％。2020年月饼市场呈现平稳有序、健康营养、品种多样、口味丰富的发展态势，行业整体销量和销售额保持5-10％的增长幅度。莲蓉月饼的制作过程中，莲蓉馅料会经过高温蒸煮、铲制，后续制成月饼后又将经过高温烘焙，馅料中由于含有糖类、脂肪酸、萜醇、芳香环等物质，在高温下发生反应产生小分子香气物质，因熔点低和挥发性高而损失，使成品莲蓉月饼具有莲子香气不足的缺陷。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本技术提供了一种富含莲子香气莲蓉月饼及其制备方法，可将莲子的典型香气融入到月饼中，大大的提升了莲蓉月饼的品质。
5.本技术第一方面提供了一种富含莲子香气莲蓉月饼，包括：莲蓉馅料，以及包覆在所述莲蓉馅料表面的饼皮；
6.所述饼皮包括液体糖浆、食用油、疏松剂、面粉和莲子香气成分包埋物；
7.所述馅料包括莲子肉、食用糖、食用油和莲子香气成分包埋物；
8.所述莲子香气成分包埋物的制备方法包括如下步骤：
9.步骤1)将冷凝水和食用油混合，静置待油水分层后，萃取收集得到富含莲子香气食用油；
10.步骤2)将所述富含莲子香气食用油和变性淀粉混合，得到莲子香气成分包埋物；
11.其中，所述冷凝水为第一阶段水蒸气和所述第二阶段水蒸气冷凝得到；
12.所述第一阶段水蒸气为莲子肉和水混合，煮制得到莲子蒸煮物过程中收集得到的水蒸气；
13.所述第二阶段水蒸气为所述莲子蒸煮物、食用糖和食用油混合搅拌铲制，期间收集所述搅拌铲制过程中的水蒸气。
14.另一实施例中，所述莲子香气成分包埋物、所述液体糖浆、所述食用油、所述疏松剂和所述面粉的重量比例为(1～5):5:10:2:40；所述莲子肉、所述食用糖、所述食用油、所述莲子香气成分包埋物的重量比例为40:40:(45～52.5):(5～12.5)。
15.本技术第二方面提供了一种富含莲子香气莲蓉月饼的制备方法，包括：
16.步骤一、制备莲蓉馅料，包括以下步骤：
17.步骤1)将莲子肉和水混合，煮制得到莲子蒸煮物，期间收集所述煮制过程中的第一阶段水蒸气；
18.步骤2)将所述莲子蒸煮物、食用糖和食用油混合，将得到的浆料进行搅拌铲制，在起锅前将莲子香气成分包埋物溶液加入铲制的浆料中，起锅后得到莲蓉馅料，期间收集所述搅拌铲制过程中的水蒸气为第二阶段水蒸气；
19.将所述第一阶段水蒸气和所述第二阶段水蒸气冷凝得到冷凝水；
20.将预制的莲子香气成分包埋物与食用油混合分散，得到莲子香气成分包埋物溶液；
21.所述莲子香气成分包埋物的制备方法包括如下步骤：
22.步骤1)将冷凝水和食用油混合，静置待油水分层后，萃取收集得到富含莲子香气食用油；
23.步骤2)将所述富含莲子香气食用油和变性淀粉混合，得到莲子香气成分包埋物；
24.步骤二、制备月饼皮，包括以下步骤：
25.将所述莲子香气成分包埋物、液体糖浆、食用油、疏松剂和面粉混合，搓制得到月饼皮；
26.步骤三、将所述月饼皮包覆在所述莲蓉馅料上，压制成型，然后烘烤制得富含莲子香气莲蓉月饼。
27.其中，本技术创造性将第一阶段水蒸气和第二阶段水蒸气冷凝得到的冷凝水用于制作莲子香气成分包埋物。第一阶段水蒸气和第二阶段水蒸气均富含莲子香气物质。
28.具体的，所述莲子香气成分包埋物为莲子蒸煮物铲制过程中散发出来富含莲子、糖和油的复合香气水蒸气，后续冷凝得到具有复合香气的冷凝水，最后通过萃取包埋处理得到。
29.另一实施例中，步骤一的步骤1)具体包括：将莲子肉和水投进蒸汽锅中，然后合上加密锅盖；打开蒸汽阀门，沸腾后，关闭所述蒸汽阀门待所述蒸汽锅内蒸汽气压降下后打开锅盖用笊篱剔除泡沫，煮制得到莲子蒸煮物，期间收集所述煮制过程中的第一阶段水蒸气。
30.另一实施例中，步骤一的步骤2)具体包括：将所述莲子蒸煮物、食用糖和食用油在所述蒸汽锅中混合，将得到的混合物磨浆；将得到的浆料进行搅拌铲制，合上所述加密锅盖，蒸汽调至0.25mpa；铲制20～30分钟后所述浆料沸腾，铲制50～70分钟后蒸汽降至0.2mpa；铲制80～100分钟后，打开所述加密锅盖，用刮刀刮干净锅盖与锅边，蒸汽保持在0.15～0.2mpa；铲制100～130分钟后蒸汽降至0.05～0.1mpa，然后在铲制的浆料中加入莲子香气成分包埋物溶液，拌匀后关闭蒸汽开关，起锅得到莲蓉馅料；期间收集所述搅拌铲制过程中的第二阶段水蒸气。
31.另一实施例中，步骤一的步骤2)中，所述莲子蒸煮物的莲子、所述食用糖、所述食用油、所述莲子香气成分包埋物的重量比例为40:40:(45～52.5):(5～12.5)。
32.另一实施例中，所述莲子香气成分包埋物的制备方法中，所述食用油与所述冷凝水的重量比例为(1～5):(10～20)。优选地，所述食用油与所述冷凝水的重量比例为5:20。
33.具体的，所述富含莲子香气食用油的制作步骤包括：将所述莲蓉馅料制作过程中收集到的第一阶段水蒸气和第二阶段水蒸气冷凝得到的冷凝水，按照10～20重量份所述冷
凝水、1～5重量份食用油进行混合，搅拌2～6小时，静置，待油水分层后，萃取收集得到富含莲子香气食用油。
34.具体的，本技术将莲子蒸煮物煮制过程和铲制莲蓉馅料过程中得到的冷凝水中莲子香气成分的富集富至食用油中，即冷凝水与食用油混合，持续搅拌，待油水分层后，分离出富含莲子香气食用油。
35.对于富含莲子香气食用油富集前后的冷凝水成分采用gc-ms进行对比分析。
36.gc-ms条件为：进样口温度280℃，气质接口温度280℃，载气流速1.5ml/min；进样量1μl；分流比5:1；升温程序：初始50℃，保持0min；以5℃/min升温到100℃保持5min；以4℃/min升温到140℃保持10min；以4℃/min升温到180℃保持10min；以5℃/min升温到250℃保持10min。ms条件：离子源温度230℃，四级杆温度150℃，ei电离70ev，全扫描35～550da。
37.具体的，取1-2重量份的富含莲子香气食用油，与5-10重量份变性淀粉进行捏合，混匀，得到莲子香气成分包埋物，用于后续莲蓉馅料和月饼皮的制作。优选地，所述富含莲子香气食用油与所述变性淀粉的重量比例为1:10。
38.另一实施例中，步骤二的步骤2中，所述变性淀粉的制备方法包括：将重量分数为10％～15％的淀粉乳，在110℃～150℃的油浴中加热糊化，得到淀粉糊；冷却至90℃，将2～4倍体积的无水乙醇逐滴加入至所述淀粉糊中；离心后取沉淀物，依次烘干、粉碎和过筛，得到变性淀粉。
39.具体的，所述淀粉为直链淀粉含量大于50％的高直链淀粉。
40.另一实施例中，所述富含莲子香气食用油与所述变性淀粉的重量比例为1:(5～10)。
41.另一实施例中，步骤二中，所述莲子香气成分包埋物、所述液体糖浆、所述食用油、所述疏松剂和所述面粉的重量比例为(1～5):5:10:2:40。
42.具体的，在月饼皮中，所述莲子香气成分包埋物与所述液体糖浆、所述食用油、所述疏松剂、所述面粉的重量比例为5:5:10:2:40。
43.具体的，步骤三的方法包括：将制作的莲蓉馅料和月饼皮进行包馅、成型、刷蛋和烘烤，得到富含莲子香气莲蓉月饼。
44.具体的，步骤三具体包括：将液体糖浆、食用油和疏松剂按重量比为35:15:4的比例搅拌均匀，得到组分b。再按面粉、组分b和莲子香气成分包埋物按质量比为35:15:1的比例进行混合，搅合均匀，成面团后在阴凉通风处放置。
45.另一实施例中，步骤三中，所述烘烤具体包括：将所述压制成型的半成品表面刷蛋液，得到月饼半成品；将所述月饼半成品进行烘烤，所述烘烤的底火温度130℃、所述烘烤的面火温度210℃，所述烘烤的时间为30-60分钟。
46.另一实施例中，所述莲子肉的制备方法包括：在热碱水中浸泡干莲子后，对所述浸泡后干莲子依次脱衣、去皮和去芯，得到莲子肉。
47.具体的，上述所有采用的食用糖为蔗糖；所述食用油为植物油，如花生油、玉米油和大豆油中的一种或多种；所述疏松剂为小苏打。
48.本技术公开了一种富含莲子香气莲蓉月饼及其制备方法，本技术的莲蓉月饼由饼皮和莲蓉馅料制作而成，利用莲子煮制过程和莲蓉混合物搅拌铲制过程中收集净化的冷凝水，将冷凝水中具有莲子香气物质富集在食用油中得到富含莲子香气食用油，获得莲子香
气成分包埋物，并加入饼皮和莲蓉馅料；。通过富集莲子蒸煮和莲蓉铲制过程中损失的香气成分包埋在食用油中，很好的将莲子的典型香气融入到月饼中，大大的提升了莲蓉月饼的品质；同时将富含莲子香气成分包埋物添加至饼皮和馅料，在对莲蓉月饼咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将莲蓉香气进行释放，实现咀嚼时香气的二次释放，使得产品莲蓉香气持久，回味无穷。
49.与现有技术相比，本技术的有益效果如下：
50.1、食用油为食品制作过程中的常用原料，食用油对冷凝水中的莲子香气成分具有明显的富集效果，经过食用油富集处理后，冷凝水中的莲子香气成分种类及含量显著减少，富集前冷凝水中莲子香气物质总浓度为0.1736μl/ml，富集后冷凝水中莲子香气物质总浓度为0.0435μl/ml，总体减少约74.94％。
51.2、本技术提供的富含莲子香气莲蓉月饼的制备方法，全程未使用有毒有害易残留的有机溶剂，将冷凝水中具有莲子香气成分的物质进行富集、包埋再利用，很好的将莲子的典型香气融入到月饼中，大大的提升了莲蓉月饼的品质；同时将富含莲子香气成分包埋物添加至饼皮和馅料，在对莲蓉月饼咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将莲蓉香气进行释放，实现咀嚼时香气的二次释放，使得产品莲蓉香气持久，回味无穷。此外，本技术工艺简单，成本低。
具体实施方式
52.本技术提供了一种富含莲子香气莲蓉月饼及其制备方法，用于解决现有技术中莲蓉月饼的莲子香气不足的技术缺陷。
53.下面将对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
54.其中，以下实施例所用原料或试剂均为市售或自制。
55.实施例1
56.本技术实施例提供了富含莲子香气莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
57.原料预处理：在热碱水中浸泡干莲子后，对莲子脱衣、去皮和去芯处理，得到莲子肉。
58.莲蓉馅料的制作步骤：把莲子肉投进蒸汽锅中，加入没过莲子肉的清水，盖上加密锅盖，打开蒸汽阀门，当沸腾大滚煮制后，关闭蒸汽阀门待锅内蒸汽气压降下后打开加密锅盖用笊篱剔除泡沫；期间收集煮制过程中的第一阶段水蒸气。
59.上述步骤煮制到莲子软烂，用手搓成粉状，将蔗糖和第一份花生油原料投进蒸汽锅中与莲子肉搅拌均匀，制得莲蓉混合物；启动磨浆机将莲蓉混合物磨浆；把浆料倒入锅内，启动搅拌铲进行铲制，下完浆后加入花生油合上加密锅盖，蒸汽调至0.25mpa；铲制约25分钟后浆料大滚，铲制约60分钟后蒸汽降至0.2mpa；铲制约90分钟，锅边不是很滚喷时打开锅盖，用刮刀刮干净锅盖与锅边，蒸汽保持在0.2mpa；铲制约120分钟后蒸汽降至0.05mpa，馅料水分符合要求后。将第二份花生油和预制的莲子香气成分包埋物混合，得到的莲子香气成分包埋物溶液，将其与铲制的浆料混合，拌匀后关闭蒸汽开关，起锅得到莲蓉馅料；期
间莲蓉混合物的铲制过程蒸发的水汽在密闭的管道中富集，收集该搅拌铲制过程中的第二阶段水蒸气。莲蓉混合物的莲子、蔗糖、花生油(第一份花生油和第二份花生油重量之和)、莲子香气成分包埋物的重量比例为40:40:48:5；其中，第二份花生油与莲子香气成分包埋物的重量比例为3:5。
60.将第一阶段水蒸气和第二阶段水蒸气在冷凝器中进行冷凝，收集冷凝水，用于下述莲蓉馅料和月饼皮的制作。
61.变性淀粉的制作步骤：将淀粉与水配制成质量分数为10％的淀粉乳，在150℃中的油浴加热糊化；冷却至90℃，将3倍体积的无水乙醇逐滴加入至上述淀粉糊中，保持搅拌；离心后取沉淀物，然后依次烘干、粉碎和过筛处理，得到变性淀粉。
62.莲子香气成分包埋物的制作步骤：将上述蒸煮莲子和铲制莲蓉馅料制作过程中收集到的冷凝水，按照20重量份冷凝水和5重量份花生油进行混合，搅拌2小时，静置，待油水分层后，萃取收集得到莲子香气花生油；取1重量份上述莲子香气花生油，与10重量份上述制得的变性淀粉进行捏合，混匀，得到莲子香气成分包埋物a，用于莲蓉馅料和月饼皮的制作。
63.月饼皮的制作步骤：将液体糖浆、花生油和小苏打按重量比为35:15:4的比例搅拌均匀，得到组分b。再按面粉、组分b和莲子香气成分包埋物a按重量比为35:15:1的比例进行混合，搅合均匀，成面团后在阴凉通风处放置1h。
64.月饼的制作步骤：将上述制得的莲蓉馅料和月饼皮分别放置于包馅机的进料斗内，通过包馅机实现月饼皮对莲蓉馅的包覆；通过成型机压模成型得到半成品；在成型机压模获得的半成品表面刷一层蛋液；将月饼半成品放入烘烤箱内，设置底火温度130℃、面火温度210℃，烘烤45分钟，饼面呈金黄色出炉。
65.实施例2
66.本技术实施例提供了富含莲子香气莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
67.原料预处理：在热碱水中浸泡干莲子后，对莲子脱衣、去皮和去芯处理，得到莲子肉。
68.莲蓉馅料的制作步骤：把莲子肉投进蒸汽锅中，加入没过莲子肉的清水，盖上加密锅盖，打开蒸汽阀门，当沸腾大滚煮制后，关闭蒸汽阀门待锅内蒸汽气压降下后打开加密锅盖用笊篱剔除泡沫；期间收集煮制过程中的第一阶段水蒸气。
69.上述步骤煮制到莲子软烂，用手搓成粉状，将蔗糖和第一份花生油原料投进蒸汽锅中与莲子肉搅拌均匀，制得莲蓉混合物；启动磨浆机将莲蓉混合物磨浆；把浆料倒入锅内，启动搅拌铲进行铲制，下完浆后加入花生油合上加密锅盖，蒸汽调至0.25mpa；铲制约25分钟后浆料大滚，铲制约60分钟后蒸汽降至0.2mpa；铲制约90分钟，锅边不是很滚喷时打开锅盖，用刮刀刮干净锅盖与锅边，蒸汽保持在0.2mpa；铲制约120分钟后蒸汽降至0.05mpa，馅料水分符合要求后。将第二份花生油和预制的莲子香气成分包埋物混合，得到莲子香气成分包埋物溶液，将其与铲制的浆料混合，拌匀后关闭蒸汽开关，起锅得到莲蓉馅料；期间莲蓉混合物的铲制过程蒸发的水汽在密闭的管道中富集，收集该搅拌铲制过程中的第二阶段水蒸气。莲蓉混合物的莲子、蔗糖、花生油(第一份花生油和第二份花生油重量之和)、莲子香气成分包埋物的重量比例为40:40:49.5:7.5；其中，第二份花生油与莲子香气成分包埋物的重量比例为3:5。
70.将第一阶段水蒸气和第二阶段水蒸气在冷凝器中进行冷凝，收集冷凝水，用于下述莲蓉馅料和月饼皮的制作。
71.变性淀粉的制作步骤：将淀粉与水配制成质量分数为10％的淀粉乳，在150℃中的油浴加热糊化；冷却至90℃，将3倍体积的无水乙醇逐滴加入至上述淀粉糊中，保持搅拌；离心后取沉淀物，然后依次烘干、粉碎和过筛处理，得到变性淀粉。
72.莲子香气成分包埋物的制作步骤：将上述蒸煮莲子和铲制莲蓉馅料制作过程中收集到的冷凝水，按照20重量份冷凝水和5重量份花生油进行混合，搅拌2小时，静置，待油水分层后，萃取收集得到莲子香气花生油；取1重量份上述莲子香气花生油，与10重量份上述制得的变性淀粉进行捏合，混匀，得到富含莲子香气成分包埋物a，用于莲蓉馅料和月饼皮的制作。
73.月饼皮的制作步骤：将液体糖浆、花生油和小苏打按重量比为35:15:4的比例搅拌均匀，得到组分b。再按面粉、组分b和莲子香气成分包埋物a按重量比为35:15:3的比例进行混合，搅合均匀，成面团后在阴凉通风处放置1h。
74.月饼的制作步骤：将上述制得的莲蓉馅料和月饼皮分别放置于包馅机的进料斗内，通过包馅机实现月饼皮对莲蓉馅的包覆；通过成型机压模成型得到半成品；在成型机压模获得的半成品表面刷一层蛋液；将月饼半成品放入烘烤箱内，设置底火温度130℃、面火温度210℃，烘烤45分钟，饼面呈金黄色出炉。
75.实施例3
76.本技术实施例提供了富含莲子香气莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
77.原料预处理：在热碱水中浸泡干莲子后，对莲子脱衣、去皮和去芯处理，得到莲子肉。
78.莲蓉馅料的制作步骤：把莲子肉投进蒸汽锅中，加入没过莲子肉的清水，盖上加密锅盖，打开蒸汽阀门，当沸腾大滚煮制后，关闭蒸汽阀门待锅内蒸汽气压降下后打开加密锅盖用笊篱剔除泡沫；期间收集煮制过程中的第一阶段水蒸气。
79.上述步骤煮制到莲子软烂，用手搓成粉状，将蔗糖和第一份花生油原料投进蒸汽锅中与莲子肉搅拌均匀，制得莲蓉混合物；启动磨浆机将莲蓉混合物磨浆；把浆料倒入锅内，启动搅拌铲进行铲制，下完浆后加入花生油合上加密锅盖，蒸汽调至0.25mpa；铲制约25分钟后浆料大滚，铲制约60分钟后蒸汽降至0.2mpa；铲制约90分钟，锅边不是很滚喷时打开锅盖，用刮刀刮干净锅盖与锅边，蒸汽保持在0.2mpa；铲制约120分钟后蒸汽降至0.05mpa，馅料水分符合要求后。将第二份花生油和预制的莲子香气成分包埋物混合，得到的莲子香气成分包埋物溶液，将其与铲制的浆料混合，拌匀后关闭蒸汽开关，起锅得到莲蓉馅料；期间莲蓉混合物的铲制过程蒸发的水汽在密闭的管道中富集，收集该搅拌铲制过程中的第二阶段水蒸气。莲蓉混合物的莲子、蔗糖、花生油(第一份花生油和第二份花生油重量之和)、莲子香气成分包埋物的重量比例为40:40:51:10；其中，第二份花生油与莲子香气成分包埋物的重量比例为3:5。
80.将第一阶段水蒸气和第二阶段水蒸气在冷凝器中进行冷凝，收集冷凝水，用于下述莲蓉馅料和月饼皮的制作。
81.变性淀粉的制作步骤：将淀粉与水配制成质量分数为10％的淀粉乳，在150℃中的油浴加热糊化；冷却至90℃，将3倍体积的无水乙醇逐滴加入至上述淀粉糊中，保持搅拌；离
心后取沉淀物，然后依次烘干、粉碎和过筛处理，得到变性淀粉。
82.莲子香气成分包埋物的制作步骤：将上述蒸煮莲子和铲制莲蓉馅料制作过程中收集到的冷凝水，按照20重量份冷凝水和5重量份花生油进行混合，搅拌2小时，静置，待油水分层后，萃取收集得到莲子香气花生油；取1重量份上述莲子香气花生油，与10重量份上述制得的变性淀粉进行捏合，混匀，得到莲子香气成分包埋物a，用于莲蓉馅料和月饼皮的制作。
83.月饼皮的制作步骤：将液体糖浆、花生油和小苏打按重量比为35:15:4的比例搅拌均匀，得到组分b。再按面粉、组分b和莲子香气成分包埋物a按重量比为35:15:4的比例进行混合，搅合均匀，成面团后在阴凉通风处放置1h。
84.月饼的制作步骤：将上述制得的莲蓉馅料和月饼皮分别放置于包馅机的进料斗内，通过包馅机实现月饼皮对莲蓉馅的包覆；通过成型机压模成型得到半成品；在成型机压模获得的半成品表面刷一层蛋液；将月饼半成品放入烘烤箱内，设置底火温度130℃、面火温度210℃，烘烤45分钟，饼面呈金黄色出炉。
85.实施例4
86.本技术实施例提供了富含莲子香气莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
87.原料预处理：在热碱水中浸泡干莲子后，对莲子脱衣、去皮和去芯处理，得到莲子肉。
88.莲蓉馅料的制作步骤：把莲子肉投进蒸汽锅中，加入没过莲子肉的清水，盖上加密锅盖，打开蒸汽阀门，当沸腾大滚煮制后，关闭蒸汽阀门待锅内蒸汽气压降下后打开加密锅盖用笊篱剔除泡沫；期间收集煮制过程中的第一阶段水蒸气。
89.上述步骤煮制到莲子软烂，用手搓成粉状，将蔗糖和第一份花生油原料投进蒸汽锅中与莲子肉搅拌均匀，制得莲蓉混合物；启动磨浆机将莲蓉混合物磨浆；把浆料倒入锅内，启动搅拌铲进行铲制，下完浆后加入花生油合上加密锅盖，蒸汽调至0.25mpa；铲制约25分钟后浆料大滚，铲制约60分钟后蒸汽降至0.2mpa；铲制约90分钟，锅边不是很滚喷时打开锅盖，用刮刀刮干净锅盖与锅边，蒸汽保持在0.2mpa；铲制约120分钟后蒸汽降至0.05mpa，馅料水分符合要求后。将第二份花生油和预制的莲子香气成分包埋物混合，得到的莲子香气成分包埋物溶液，将其与铲制的浆料混合，拌匀后关闭蒸汽开关，起锅得到莲蓉馅料；期间莲蓉混合物的铲制过程蒸发的水汽在密闭的管道中富集，收集该搅拌铲制过程中的第二阶段水蒸气。莲蓉混合物的莲子、蔗糖、花生油(第一份花生油和第二份花生油重量之和)、莲子香气成分的包埋物的重量比例为40:40:52.5:12.5；其中，第二份花生油与莲子香气成分包埋物的重量比例为3:5。
90.将第一阶段水蒸气和第二阶段水蒸气在冷凝器中进行冷凝，收集冷凝水，用于下述莲蓉馅料和月饼皮的制作。
91.变性淀粉的制作步骤：将淀粉与水配制成质量分数为10％的淀粉乳，在150℃中的油浴加热糊化；冷却至90℃，将3倍体积的无水乙醇逐滴加入至上述淀粉糊中，保持搅拌；离心后取沉淀物，然后依次烘干、粉碎和过筛处理，得到变性淀粉。
92.莲子香气成分包埋物的制作步骤：将上述蒸煮莲子和铲制莲蓉馅料制作过程中收集到的冷凝水，按照20重量份冷凝水和5重量份花生油进行混合，搅拌2小时，静置，待油水分层后，萃取收集得到莲子香气花生油；取1重量份上述莲子香气花生油，与10重量份上述
制得的变性淀粉进行捏合，混匀，得到莲子香气成分包埋物a，用于莲蓉馅料和月饼皮的制作。
93.月饼皮的制作步骤：将液体糖浆、花生油和小苏打按质量比为35:15:4的比例搅拌均匀，得到组分b。再按面粉、组分b和莲子香气成分包埋物a按质量比为35:15:5的比例进行混合，搅合均匀，成面团后在阴凉通风处放置1h。
94.月饼的制作步骤：将上述制得的莲蓉馅料和月饼皮分别放置于包馅机的进料斗内，通过包馅机实现月饼皮对莲蓉馅的包覆；通过成型机压模成型得到半成品；在成型机压模获得的半成品表面刷一层蛋液；将月饼半成品放入烘烤箱内，设置底火温度130℃、面火温度210℃，烘烤45分钟，饼面呈金黄色出炉。
95.对比例1
96.本技术对比例提供了莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
97.本对比例制备方法与实施例4相似，本对比例1与实施例4不同之处在于：在月饼皮制作步骤中未添加莲子香气成分包埋物a，其他步骤与参数与实施例4的制备方法一致。
98.对比例2
99.本技术对比例提供了莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
100.本对比例制备方法与实施例4相似，本对比例2与实施例4不同之处在于：在莲子香气成分包埋物的制作步骤中，按照10份冷凝水和1份花生油进行混合，其他步骤与参数与实施例4的制备方法一致。
101.对比例3
102.本技术对比例提供了莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
103.本对比例制备方法与实施例4相似，本对比例3与实施例4不同之处在于：在莲子香气成分包埋物的制作步骤中，按照20份冷凝水和1份花生油进行混合，其他步骤与参数与实施例4的制备方法一致。
104.对比例4
105.本技术对比例提供了莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
106.本对比例制备方法与实施例4相似，本对比例4与实施例4不同之处在于：在莲蓉馅料的制作步骤中，不加入莲子香气成分包埋物，其他步骤与参数与实施例4的制备方法一致。
107.对比例5
108.本技术对比例提供了莲蓉月饼的制备方法，具体包括：
109.本对比例制备方法与实施例4相似，本对比例4与实施例4不同之处在于：在莲子香气成分包埋物的制作步骤中，不加入莲蓉馅料的铲制过程中产生的冷凝水(即不加入第二阶段水蒸气冷凝的冷凝水)，采用普通清水替换第二阶段水蒸气冷凝的冷凝水，第一阶段水蒸气冷凝的冷凝水照样添加，其他步骤与参数与实施例4的制备方法一致。
110.测试例1
111.本发明是在经过大量实验的基础上得到的：
112.(一)本实施例的冷凝水中莲子香气成分的富集过程如下：
113.取20份冷凝水与5份花生油混合，持续搅拌2小时，待油水分层后，分离出莲子香气花生油。
114.(二)对于上述莲子香气的花生油富集前后的冷凝水成分采用gc-ms进行对比分析，gc-ms条件：进样口温度280℃，气质接口温度280℃，载气流速1.5ml/min；进样量1μl；分流比5:1；升温程序：初始50℃，保持0min；以5℃/min升温到100℃保持5min；以4℃/min升温到140℃保持10min；以4℃/min升温到180℃保持10min；以5℃/min升温到250℃保持10min。ms条件：离子源温度230℃，四级杆温度150℃，ei电离70ev，全扫描35～550da。结果如表1所示。花生油对冷凝水中的香气成分具有明显的富集效果，将冷凝水中的莲子香气富集在富含莲子香气的花生油中。经过花生油富集处理后，冷凝水中的香气成分种类及含量显著减少，富集前水中香气物质总浓度为0.1736ul/ml，富集后水中香气物质总浓度为0.0435ul/ml，总体减少约74.94％。
115.表1 花生油富集前后冷凝水的gc-ms分析结果
[0116][0117][0118]
测试例2
[0119]
对上述实施例和对比例制备的莲蓉月饼进行测试，具体包括：
[0120]
1.测试方法：依据gb/t 19855—2015《月饼》中广式月饼感官要求，略作修改制定
出感官评分标准，试验由经过食品感官评定训练的10人(女性5人、男性5人，年龄20岁～35岁)组成评定小组进行评定，莲蓉月饼的感官评价标准见表2。
[0121]
表2 莲蓉月饼的感官评价标准
[0122][0123][0124]
表3 评分结果
[0125]
项目色泽气味硬度黏度组织形态适口感实施例118.517.58.68.419.318.4实施例218.517.69.68.019.518.6实施例319.017.99.48.619.718.5实施例418.920.09.68.119.519.5对比例117.813.57.57.918.917.8对比例217.613.47.87.918.817.7对比例316.412.77.97.819.017.5对比例417.913.68.37.718.516.0对比例517.815.79.68.019.019.1
[0126]
从上述表3中可以看出，相对于对比例1～对比例4，实施例1～实施例4的感官评分都比较高，尤其是实施例4的感官评分最高；而相对于实施例1～3，因莲子香气包埋物添加比例最佳，实施例4的气味与适口感的得分最高，显然，莲子香气成分包埋物制备方法中，冷凝水和花生油的比例对富集冷凝水中具有莲子香气成分物质方法非常关键，两阶段的冷凝水都对增强月饼香气有关键作用，此外在莲蓉馅料和月饼皮中添加的莲子香气成分包埋物a越多，月饼的莲子香味越重。
[0127]
综上所述，本技术富含莲子香气莲蓉月饼及其制备方法，通过富集莲子蒸煮和莲子铲制过程中损失的香气成分并进行包埋，使得莲子蒸煮和莲子铲制过程中产生的莲子香味成分物质通过水蒸气萃取至莲子香气食用油中，获得莲子香气成分包埋物，将其添加至月饼皮和莲蓉馅料，很好的将莲子的典型香气融入到月饼中，大大的提升了莲蓉月饼的品质；在对莲蓉月饼咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将莲蓉香气进行释放，实现咀嚼时香气的二次释放，使得产品莲蓉香气持久，回味无穷。本技术工艺简单，成本低。
[0128]
以上所述仅是本技术的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本技术原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本技术的保护范围。