具有改进伸展性的低蛋白奶酪的制作方法

具有改进伸展性的低蛋白奶酪
1.相关申请的交叉引用
2.本技术是pct国际申请，其要求2019年12月13日提交的美国临时专利申请号62/948025的权益，该申请以引用方式全文并入本文。
3.本说明书中公开的技术涉及仿制奶酪，并且更具体地涉及2级阿拉伯树胶在仿制奶酪中的用途。
4.仿制奶酪是奶酪样产品，通常由酪蛋白或其衍生物、植物脂肪和油、乳化盐和调味剂的一些混合物制成。仿制奶酪的制造商可能由于成本限制而用其他成分来代替一定量的酪蛋白，但在代替由于减少酪蛋白而失去的功能方面存在挑战。
5.本说明书中公开的技术涉及包含2级阿拉伯树胶(也称为2级金合欢胶或2级金合欢)的仿制奶酪。阿拉伯树胶是来自各种来源的已知树胶产品，并且通常有两种等级可用。与2级阿拉伯树胶相比，1级通常尺寸更小，酚醛树脂含量更低，并且是更好的乳化剂。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的仿制奶酪包含以下量的2级阿拉伯树胶：约0.1％至约1.0％、或约0.2％至约0.8％、或约0.2％至约0.6％、或约0.3％至约0.5％(仿制奶酪的重量/重量)。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的仿制奶酪包含分子量大于约800kda或为约800kda至约1,500kda的2级阿拉伯树胶。在任何实施方案中，酪蛋白减少的仿制奶酪包含多酚含量为约2000没食子酸当量(gae)/kg至约2500gae/kg或约2100gae/kg或约2400gae/kg的2级阿拉伯树胶。在任何实施方案中，多酚含量可根据在以下文章中描述的方法来测量：miletic等人发表于ajcs 6(4)681-687(2012)的“phenolic content of plum(李子的多酚含量)”。在任何实施方案中，如本说明书中所公开的仿制奶酪包含未改性的阿拉伯树胶或未改性的2级阿拉伯树胶。
6.已经观察到，与使用其他水状胶体制成的仿制奶酪相比，如本说明书中所描述的在酪蛋白减少的仿制奶酪中使用阿拉伯树胶改进了仿制奶酪的熔化伸展性。在本说明书内，熔化伸展性是指熔化的仿制奶酪下拉条在条断裂前可达到的高度。在本说明书内，可使用以下方案来测量熔化伸展性：(1)将45克商店购买的比萨酱涂抹在8英寸商店购买的预烤比萨饼皮上，然后均匀地撒上80克奶酪丝。(2)在400℉(204℃)下烘烤比萨饼足够的时间以完全熔化奶酪，约5分钟。(3)将叉子以约45度角插入比萨饼的中心，然后慢慢抬起。测量条断裂前条达到的最高点(以英寸为单位)。该步骤重复至少两次。非限制性地，在本说明书内，提及改进的熔化或改进的熔化伸展性包括增加在仿制奶酪条断裂之前根据熔化伸展性测试获得的仿制奶酪条的最大高度。另选地，熔化伸展性被测量作为条在断裂之前实现的最大长度。
7.在任何实施方案中，如本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪具有最大熔化伸展性，该最大熔化伸展性为全酪蛋白仿制奶酪的伸展性的至少约67％、或至少约70％、或至少约75％、或至少约80％、或至少约85％、或约67％至约90％、或约70％至约90％、或约75％至约90％、或约80％至约90％、或约82％至约87％。
8.在任何实施方案中，如本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪具有熔化伸展性，该熔化伸展性比包含1级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪
大至少25％、或大至少约33％、或至少约40％、或至少约45％、或至少约50％、或约25％至约60％、或约33％至约60％、或约40％至约60％、或约45％至约60％、或约50％至约60％、或约52％至约57％。
9.通常，全酪蛋白仿制奶酪具有约22.5％的酪蛋白含量(仿制奶酪的重量/重量)。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪具有以下酪蛋白含量：小于约20％、或小于约15％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约15％、或约11％至约13％(仿制奶酪的重量/重量)。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪具有以下蛋白质含量：按仿制奶酪的重量计约5％至约15％或约8％至约12％或约9％至约11％。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪具有仅由酪蛋白提供的蛋白质含量，其可作为脱脂乳固体来提供。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪具有以下由酪蛋白提供的蛋白质含量：按仿制奶酪的重量计约5％至约15％、或约8％至约12％、或约9％至约11％，或仿制奶酪中的蛋白质含量的10％。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪具有获自酪蛋白和第二蛋白质的蛋白质含量，该第二蛋白质可以是来自植物来源的蛋白质，诸如但不限于豆类、或豌豆、或鹰嘴豆、或小扁豆或蚕豆。此外，申请人已经观察到，在如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪中使用2级阿拉伯树胶会改进仿制奶酪的熔化伸展性。相比之下，以与本说明书中所描述的那些相似的量在全酪蛋白仿制奶酪中使用1级阿拉伯树胶则倾向于减少仿制奶酪的熔化伸展性。
10.在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含淀粉、乳化盐、调味剂、脂肪和水中的一者或多者。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含不饱和脂肪或植物脂肪，或者在室温(约20℃)下是固体或部分固体的植物脂肪，或椰子油或棕榈油。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含调味剂，例如酸化剂、或有机酸、或乳酸、或盐(nacl)或调味油。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪，2级阿拉伯树胶是唯一的树胶或水状胶体(例如，仿制奶酪不包含改性纤维素、或角叉菜胶、黄原胶、或塔拉胶、或魔芋等)。
11.在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含淀粉或改性淀粉。可用于所公开的酪蛋白减少的仿制奶酪的任何实施方案中的改性淀粉包括单一和多重改性淀粉。合适的淀粉改性包括但不限于抑制或化学交联(包括使用磷酸盐或己二酸交联剂)，使用乙酰基或羟丙基、辛烯基琥珀酸酯基团进行稳定或醚化或酯化，或使用热、酸、氧化剂或酶来衍生化或转化为更小尺寸。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含氧化淀粉，包括例如显示为具有良好胶凝能力的氧化淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含获自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、西米淀粉、米淀粉、来自另一豆类来源(包括鹰嘴豆、小扁豆和蚕豆)的淀粉和它们的混合物的改性淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含获自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和它们的混合物的改性淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含获自马铃薯淀粉的改性淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含以下量的改性淀粉：大于约5％、或大于约7％、或约5％至约20％、或约5％至约15％、或约7％至约
15％、或约10％至约15％、或约10％至约14％(仿制奶酪的重量/重量)。
12.在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含乳化盐。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含以下量的乳化盐：约0.1％至约2.0％、或约0.5％至约1.5％、或约0.7％至约1.5％、或约1.0％至约1.4％。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含选自由以下组成的组的乳化盐：柠檬酸盐、磷酸盐和它们的混合物，并且任选地其中磷酸盐包括六偏磷酸盐和磷酸二钾中的至少一者。
13.在任何实施方案中，如本说明书中所描述的酪蛋白减少的仿制奶酪包含以下水分含量：约48％至约52％、或约49％至约51％、或约49％至约50％(仿制奶酪的重量/重量)。
14.在本说明书内，为了比较目的，酪蛋白减少的仿制奶酪可具有表1的配方，并且其中水状胶体是任何合适的水状胶体。表1的使用2级阿拉伯树胶的配方是本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪的说明性非限制性实施方案。
15.表1测试酪蛋白减少的仿制奶酪
16.成分重量％％蛋白质％msnf％盐％脂肪％固体凝乳酶酪蛋白12.5010.0011.310.000.1411.50去离子水46.000.000.000.000.000.00棕榈脂肪26.000.000.000.0025.4825.48淀粉12.000.060.000.000.0210.20乳化盐1.200.000.000.600.001.14盐1.500.000.000.750.001.35乳酸0.400.000.000.000.000.36水状胶体0.400.000.000.000.000.36总计10010.0611.311.3525.6450.39
17.本说明书中所公开的技术涉及制备本说明书中所描述的包含2级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪的任何实施方案的方法。在本说明书中所描述的任何实施方案中，一种制备包含2级阿拉伯树胶的低酪蛋白仿制奶酪的方法包括：将水、2级阿拉伯树胶、淀粉、酪蛋白和植物脂肪进行混合以获得混合物；在继续混合的情况下加热该混合物以获得光滑的奶酪团；以及任选地向该奶酪团添加调味剂并牵拉奶酪团以与调味剂混合。在本说明书中所描述的任何实施方案中，一种制备包含2级阿拉伯树胶的低酪蛋白仿制奶酪的方法包括：将包含酪蛋白、水和2级阿拉伯树胶的混合物加热到70℃和80℃之间持续约1分钟至约10分钟。
18.在本说明书中所描述的任何实施方案中，一种制备包含2级阿拉伯树胶的低酪蛋白仿制奶酪的方法包括：在小于20mmhg、或约5mmhg至约20mmhg的真空下牵拉奶酪团约1分钟至约10分钟。
19.在本说明书内，提及“熔化伸展性”是指使用熔化伸展性测试时熔化的仿制奶酪条在条断裂前可达到的高度。
20.在本说明书内，提及“熔化伸展性测试”是指使用以下方案测量的熔化伸展性：(1)将45克商店购买的比萨酱涂抹在8英寸商店购买的预烤比萨饼皮上，然后均匀地撒上80克奶酪丝。(2)在400℉(204℃)下烘烤比萨饼约5分钟。(3)将叉子以约45度角插入比萨饼的中
心，然后慢慢抬起，该步骤重复至少两次。
21.在本说明书内，提及“测试酪蛋白减少的仿制奶酪”是指表1的配方。
22.在本说明书内，提及“全酪蛋白仿制奶酪”是指酪蛋白含量为22.5％(仿制奶酪的重量/重量)的仿制奶酪。
23.使用“约”来修饰本说明书中的数字，意在包括所列举的数字加或减10％。在法律上允许权利要求中列举某个值的情况下，意味着为约该值。在权利要求书中或在说明书中使用约不旨在限制所涵盖的等同物的全部范围。
24.除非上下文另有明确规定，否则本说明书中对不定冠词“一个/种”或定冠词“该”的表述意味着一个/种或多个/种。
25.虽然已说明和描述了某些实施方案，但本领域的普通技术人员在阅读前述说明书之后，可以对方法以及本发明技术进行改变、等效替换和其他类型的更改。上述每个方面和实施方案还可在其内包括或并入如本发明关于任何或所有其他方面和实施方案所公开的那样的变型或方面。
26.本发明技术也不受本文所述各方面的限制，所述方面旨在作为本发明技术的各个方面的单个说明。在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以进行本发明技术的许多修改和变化，这对本领域技术人员来说是显而易见的。除了本文列举的那些之外，本发明技术范围内的功能等同的方法从前面的描述对于本领域技术人员而言是显而易见的。此类修改和变化旨在落入所附权利要求的范围内。应当理解，本发明技术不限于方法、缀合物、试剂、化合物、组合物、标记的化合物或生物体系，其当然可以变化。除非本文另外指明或以其他方式与上下文明确矛盾，本文所述的所有方法均可按任何合适的顺序进行。还应当理解，本文使用的术语仅用于描述各方面的目的，并非旨在进行限制。因此，本说明书旨在被认为仅是示例性的，其中本发明技术的广度、范围和实质仅由所附权利要求书、其中的定义及其任何等同物来指示。本说明书中的任何语言不应理解为指示任何非权利要求书保护的要素是必需的。
27.本文说明性描述的实施方案可适当地在缺少本文未具体公开的任何要素或多个要素、限制或多个限制的情况下实施。因此，例如，术语“包括”，“包含”，“含有”等应当被广泛性地而非限制性地阅读。另外，本文采用的术语和表达已被用作描述的术语而非限制，并且无意使用这些术语和表达来排除所示和所描述的特征的任何等同物或其部分，但应当认识到在要求保护的本技术的范围内可以进行各种修改。另外，短语“基本上由
…
组成”将被理解为包括具体叙述的那些要素和那些不会实质上影响所要求保护的本技术的基本和新颖特征的那些附加要素。短语“由
…
组成”排除了未指定的任何要素。
28.此外，在根据马库什群组描述本公开的特征或方面的情况下，本领域技术人员将认识到，本公开也因此根据马库什群组的任何单个成员或成员子群进行描述。落在一般公开内容内的较窄的种类和亚属分组中的每一者也形成该技术的一部分。这包括对该技术的一般性描述，附带条件或负面限制是从该属中去除任何主题，而不管所去除的材料是否在本文中被具体叙述。
29.如本领域技术人员将理解，出于任何和所有目的，特别是在提供书面描述方面，本文公开的所有范围还涵盖任何和所有可能的子范围及其子范围的组合。任何列出的范围可以容易地被识别为充分描述并且使得相同的范围被分解为至少相等的一半、三分之一、四
分之一、五分之一、十分之一等。作为非限制性示例，本文讨论的每个范围可以容易地分解成下三分之一、中三分之一和上三分之一等。本领域技术人员还将理解所有语言，诸如“至多”、“至少”、“大于”、“小于”等，包括所述的数字并是指可以随后分解成如上所述的子范围的范围。最后，如本领域技术人员将理解的，范围包括每个单独的成员，并且每个单独的值被并入本说明书中，如同其在本文中被单独地叙述一样。
30.本说明书中提及的所有出版物、专利申请、已公布的专利和其他文献(例如，期刊、文章和/或教科书)均以引用方式并入本文，就如同每个单独的出版物、专利申请、已公布的专利或其他文献被具体地和单独地指示以引用方式全文并入本文一样。在与本公开中的定义相矛盾的程度上，以引用方式并入的文本中所含的定义被排除在外。
31.在以下方面中进一步描述该技术，这些方面旨在为说明性的，并非旨在限制权利要求及其等同物的完全范围。
32.在第一方面，本说明书中所公开的技术涉及一种酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪包含以下量的未改性2级阿拉伯树胶：约0.1％至约1.0％、或约0.2％至约0.8％、或约0.2％至约0.6％、或约0.3％至约0.5％(所述仿制奶酪的重量/重量)，所述未改性2级阿拉伯树胶的分子量大于约800kda或为约800kda至约1500kda。
33.在第二方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含以下量的酪蛋白：小于约20％、或小于约15％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约15％、或约11％至约13％(所述仿制奶酪的重量/重量)。
34.在第三方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面或第二方面所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪具有以下来自酪蛋白的蛋白质含量：按所述仿制奶酪的重量计约5％至约15％、或约8％至约12％、或约9％至约11％。
35.在第四方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第三方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪具有来自酪蛋白和第二蛋白质来源的蛋白质含量，其中所述第二蛋白质来源是植物蛋白质来源，任选地其中所述第二蛋白质来源选自由以下组成的组：豆类、豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、蚕豆和它们的混合物。
36.在第五方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第四方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，其中所述未改性2级阿拉伯树胶的多酚含量为约2000gae(没食子酸当量)/kg至约2500gae/kg、或约2100gae/kg至约2400gae/kg。
37.在第六方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第五方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含选自由以下组成的组的改性淀粉：玉米淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、西米淀粉、米淀粉、鹰嘴豆淀粉、小扁豆淀粉、蚕豆淀粉和它们的混合物，其中优选地所述淀粉选自由以下组成的组：玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和它们的混合物，并且更优选地其中所述淀粉是马铃薯淀粉。
38.在第七方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第六方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含氧化淀粉。
39.在第八方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第七方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含以下量的改性淀粉：大于约5％、或大于约7％、或约5％至约20％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约
15％、或约10％至约14％(所述仿制奶酪的重量/重量)。
40.在第九方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第八方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含以下量的乳化盐：约0.1％至约2.0％、或约0.5％至约1.5％、或约0.7％至约1.5％、或约1.0％至约1.4％。
41.在第十方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第九方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含选自由以下组成的组的乳化盐：柠檬酸盐、磷酸盐和它们的混合物，并且任选地其中所述磷酸盐包括六偏磷酸盐和磷酸二钾中的至少一者。
42.在第十一方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第十方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含以下水分含量：约48％至约52％、或约49％至约51％、或约49％至约50％(所述仿制奶酪的重量/重量)。
43.在第十二方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第十一方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，其中所述酪蛋白减少的仿制奶酪具有如通过熔化伸展性测试测量的熔化伸展性，所述熔化伸展性为全酪蛋白仿制奶酪的(如通过所述熔化伸展性测试测量的)熔化伸展性的至少约67％、或至少约70％、或至少约75％、或至少约80％、或至少约85％、或约67％至约90％、或约70％至约90％、或约75％至约90％、或约80％至约90％、或约82％至约87％。
44.在第十三方面，本说明书中所公开的技术涉及第一方面至第十二方面中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，其中所述酪蛋白减少的仿制奶酪具有如通过熔化伸展性测试测量的熔化伸展性，所述熔化伸展性比包含1级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪的(如通过所述熔化伸展性测试测量的)熔化伸展性大至少25％、或至少约33％、或至少约40％、或至少约45％、或至少约50％、或约25％至约60％、或约33％至约60％、或约40％至约60％、或约45％至约60％、或约50％至约60％、或约52％至约57％。
45.在第十四方面，本说明书中所公开的技术涉及使用2级阿拉伯树胶来增加酪蛋白减少的仿制奶酪的熔化伸展性，其中所述酪蛋白减少的仿制奶酪如第一方面至第十三方面中任一项所述。
46.在第十五方面，本说明书中所公开的技术涉及一种用于制备酪蛋白减少的仿制奶酪的方法，所述方法包括：a)将水、2级阿拉伯树胶、淀粉、酪蛋白和植物脂肪进行混合以获得混合物；b)在继续混合的同时加热所述混合物以获得光滑的奶酪团；以及c)任选地向所述奶酪团添加调味剂并牵拉所述奶酪团以与所述调味剂混合。
47.在第十六方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面所述的方法，其中所述混合物被加热到70℃和80℃之间持续约1分钟至约10分钟。
48.在第十七方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面和第十六方面所述的方法，其中在小于20mmhg、或约5mmhg至约20mmhg的真空下牵拉所述奶酪团约1分钟至约10分钟。
49.在第十八方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面至第十七方面中任一项所述的方法，其中所述2级阿拉伯树胶按以下量使用：约0.1％至约1.0％、或约0.2％至约0.8％、或约0.2％至约0.6％、或约0.3％至约0.5％(所述仿制奶酪的重量/重量)，并且所述2级阿拉伯树胶的分子量大于约800kda或为约800kda至约1500kda；并且任选地其中所述未
改性2级阿拉伯树胶的多酚含量为约2000gae/kg至约2500gae/kg或约2100gae/kg至约2400gae/kg。
50.在第十九方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面至第十八方面中任一项所述的方法，其中所述酪蛋白按以下量使用：小于约20％、或小于约15％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约15％、或约11％至约13％(所述仿制奶酪的重量/重量)。
51.在第二十方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面至第十九方面中任一项所述的方法，其中所述淀粉是选自由以下组成的组的改性淀粉：玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉；并且任选地其中淀粉通过氧化来改性。
52.在第二十一方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面至第二十方面中任一项所述的方法，其中所述淀粉是按以下量使用的氧化淀粉：大于约5％、或大于约7％、或约5％至约20％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约15％、或约10％至约14％(所述仿制奶酪的重量/重量)。
53.在第二十二方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面至第二十一方面中任一项所述的方法，其中在步骤a)中形成的所述混合物还包含以下量的乳化盐：约0.1％至约2.0％、或约0.5％至约1.5％、或约0.7％至约1.5％、或约1.0％至约1.4％。
54.在第二十三方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面至第二十二方面中任一项所述的方法，其中在步骤a)中形成的用于制备根据权利要求1至7中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪的所述混合物还包含选自由以下组成的组的乳化盐：柠檬酸盐、磷酸盐和它们的混合物，并且任选地其中所述磷酸盐包括六偏磷酸盐和磷酸二钾中的至少一者。
55.在第二十四方面，本说明书中所公开的技术涉及第十五方面至第二十三方面中任一项所述的方法，其中所述调味剂是乳酸。
56.通过以下示例进一步描述该技术，这些示例旨在为说明性的，并非旨在限制权利要求或其等同物的完全范围。
57.实施例1-奶酪配方和过程
58.实施例1a-过程
59.所有奶酪样品均在中试规模的blentech cc-0100双螺杆奶酪锅中通过间接蒸汽加热制成。
60.过程1：用于制备全蛋白奶酪(样品1)和未使用阿拉伯树胶或热水状胶体的仿制奶酪(样品2)，如下。1.在奶酪锅中加入水并加热到100℉-110℉(约37℃至约43℃)，然后加入乳化盐、盐和酪蛋白并在3分钟时混合。2.掺入淀粉，然后掺入熔化的植物脂肪(例如棕榈脂肪)，并混合。3.使用间接蒸汽将混合物加热到170℉(约76℃)，并且然后保持2分钟至5分钟直到形成光滑、面团样奶酪团并烹饪淀粉。4.加入乳酸，并在10mmhg真空下牵拉混合物，同时混合1分钟。5.然后将奶酪团分配到带衬里(塑料包裹)76盎司塑料储存袋中，并在40℉(约4℃)下储存以供进一步分析。
61.过程2：用于制备由其他组分(诸如黄原胶、魔芋、角叉菜胶和塔拉胶(统称为热水状胶体))组成的仿制奶酪(样品4、5和6)。1.将水状胶体用盐按配方中的一半水分散在奶酪锅中，并且在不加热的情况下进行混合。2.将奶酪锅加热到200℉(约93℃)。达到该温度后，关闭加热，并将剩余的水作为冰加入混合物中以将混合物冷却至约110℉(约43℃)。在冷却
期间，将该奶酪团混合。3.然后加入乳化盐和酪蛋白并混合3分钟，从而允许酪蛋白在110℉(约43℃)下完全水合。后续步骤与过程1的步骤2至5相同。
62.实施例1b-配方
63.样品1至7的配方报告于表2至表8中。每个样品的仿制奶酪旨在模仿比萨奶酪。
64.样品1是不包含热水状胶体、阿拉伯树胶或淀粉的全酪蛋白奶酪。样品1的配方报告于表2中。样品1的水分含量为50.69％(奶酪的重量％)。
65.表2
66.全蛋白仿制奶酪(样品1)
[0067][0068]
样品2是未使用热水状胶体或阿拉伯树胶(1级或2级)制成的仿制奶酪。样品2包含12％的淀粉，酪蛋白减少约44％(与全酪蛋白仿制奶酪相比)，并且水分含量为49.97％(样品的重量％)，并且样品2的配方报告于表3中。
[0069]
表3
[0070]
未使用热水状胶体或阿拉伯树胶的蛋白质减少的仿制奶酪(样品2)
[0071]
成分重量％％蛋白质％msnf％盐％脂肪％固体凝乳酶酪蛋白12.5010.0011.310.000.1411.50去离子水46.40.000.000.000.000.00棕榈脂肪26.000.000.000.0025.4825.48改性淀粉12.000.060.000.000.0210.20乳化盐1.200.000.000.600.001.14食盐1.500.000.000.750.001.35乳酸0.400.000.000.000.000.36总计10010.0611.311.3525.6450.03
[0072]
样品3是使用2级阿拉伯树胶制成的仿制奶酪。样品3包含12％的淀粉，酪蛋白减少约44％(与全酪蛋白仿制奶酪相比)，并且水分为49.61％，并且样品3的配方报告于表4中。
[0073]
表4
[0074]
使用2级阿拉伯树胶的仿制奶酪(样品3)
[0075]
成分重量％％蛋白质％msnf％盐％脂肪％固体凝乳酶酪蛋白12.5010.0011.310.000.1411.50去离子水46.000.000.000.000.000.00
棕榈脂肪26.000.000.000.0025.4825.48淀粉12.000.060.000.000.0210.20乳化盐1.200.000.000.600.001.14盐1.500.000.000.750.001.35乳酸0.400.000.000.000.000.362级阿拉伯树胶0.400.000.000.000.000.36总计10010.0611.311.3525.6450.39
[0076]
样品4是使用黄原胶、魔芋混合物以2:3的比率制成的仿制奶酪。样品4包含12％的淀粉，酪蛋白减少约44％(与全酪蛋白仿制奶酪相比)，并且水分为49.61％，并且样品4的配方报告于表5中。
[0077]
表5
[0078]
使用黄原胶和魔芋的仿制奶酪(样品4)
[0079]
成分重量％％蛋白质％msnf％盐％脂肪％固体凝乳酶酪蛋白12.5010.0011.310.000.1411.50去离子水46.000.000.000.000.000.00棕榈脂肪26.000.000.000.0025.4825.48淀粉12.000.060.000.000.0210.20乳化盐1.200.000.000.600.001.14盐1.500.000.000.750.001.35乳酸0.400.000.000.000.000.36黄原胶粉0.160.000.000.000.000.14魔芋0.240.000.000.000.000.22总计10010.0611.311.3525.6450.39
[0080]
样品5是使用黄原胶和塔拉胶以1:1的比率制成的仿制奶酪。样品5包含12％的淀粉，酪蛋白减少约44％(与全酪蛋白仿制奶酪相比)，并且水分为49.61％，并且样品5的配方报告于表6中。
[0081]
表6
[0082]
使用黄原胶和塔拉胶的仿制奶酪(样品5)
[0083]
成分重量％％蛋白质％msnf％盐％脂肪％固体凝乳酶酪蛋白12.5010.0011.310.000.1411.50去离子水46.000.000.000.000.000.00棕榈脂肪26.000.000.000.0025.4825.48淀粉12.000.060.000.000.0210.20乳化盐1.200.000.000.600.001.14盐1.500.000.000.750.001.35乳酸0.400.000.000.000.000.36黄原胶0.200.000.000.000.000.18塔拉胶0.200.000.000.000.000.18总计10010.0611.311.3525.6450.39
[0084]
样品6是使用角叉菜胶和塔拉胶以1.5:5的比率制成的仿制奶酪。样品5包含12％的淀粉，酪蛋白减少约44％(与全酪蛋白仿制奶酪相比)，并且水分为49.61％，并且样品6的配方报告于表7中。
[0085]
表7
[0086]
使用角叉菜胶和塔拉胶的仿制奶酪(样品6)
[0087]
成分重量％％蛋白质％msnf％盐％脂肪％固体凝乳酶酪蛋白12.5010.0011.310.000.1411.50去离子水46.000.000.000.000.000.00棕榈脂肪26.000.000.000.0025.4825.48淀粉12.000.060.000.000.0210.20乳化盐1.200.000.000.600.001.14盐1.500.000.000.750.001.35乳酸0.400.000.000.000.000.36角叉菜胶0.310.000.000.000.000.28塔拉胶0.090.000.000.000.000.08总计10010.0611.311.3525.6450.39
[0088]
样品7是使用2级阿拉伯树胶制成的仿制奶酪。样品3包含12％的淀粉，酪蛋白减少约44％(与全酪蛋白仿制奶酪相比)，并且水分为49.61％，并且样品7的配方报告于表8中。
[0089]
表8
[0090]
使用1级阿拉伯树胶的仿制奶酪(样品7)
[0091]
成分重量％％蛋白质％msnf％盐％脂肪％固体凝乳酶酪蛋白12.5010.0011.310.000.1411.50去离子水46.000.000.000.000.000.00棕榈脂肪26.000.000.000.0025.4825.48淀粉12.000.060.000.000.0210.20乳化盐1.200.000.000.600.001.14盐1.500.000.000.750.001.35乳酸0.400.000.000.000.000.361级阿拉伯树胶0.400.000.000.000.000.36总计10010.0611.311.3525.6450.39
[0092]
实施例1c-方法
[0093]
申请人评估了各种凝胶和水状胶体体系为熔化的仿制(酪蛋白减少)奶酪提供伸展性的能力。使用以下方案测量最大熔化伸展高度：1.将45克商店购买的比萨酱涂抹在8英寸商店购买的预烤比萨饼皮上，然后均匀地撒上80克根据上述配方制成的奶酪丝。2.在400℉(约204℃)下烘烤比萨饼，其中风扇打开并且开始褐变。3.将叉子以45度角插入比萨饼的中心，然后慢慢抬起，该步骤重复至少两次。最大熔化伸展性是奶酪条在断裂前实现的最大高度。
[0094]
实施例1d-结果
[0095]
样品1至7的最大熔化伸展性报告于表9中。
[0096]
表9
[0097]
样品的最大伸展高度
[0098]