具有改进伸展性的低蛋白奶酪的制作方法

技术特征：
1.一种酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪包含以下量的未改性2级阿拉伯树胶：约0.1％至约1.0％、或约0.2％至约0.8％、或约0.2％至约0.6％、或约0.3％至约0.5％(所述仿制奶酪的重量/重量)，所述未改性2级阿拉伯树胶的分子量大于约800kda或为约800kda至约1500kda。2.根据权利要求1所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含以下量的酪蛋白：小于约20％、或小于约15％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约15％、或约11％至约13％(所述仿制奶酪的重量/重量)。3.根据权利要求1或2所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪具有以下来自酪蛋白的蛋白质：按所述仿制奶酪的重量计约5％至约15％、或约8％至约12％、或约9％至约11％。4.根据权利要求1至3中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪具有来自酪蛋白和第二蛋白质来源的蛋白质含量，其中所述第二蛋白质来源是植物蛋白质来源，任选地其中所述第二蛋白质来源选自由以下组成的组：豆类、豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、蚕豆和它们的混合物。5.根据权利要求1至4中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，其中所述未改性2级阿拉伯树胶的多酚含量为约2000gae(没食子酸当量)/kg至约2500gae/kg、或约2100gae/kg至约2400gae/kg。6.根据权利要求1至5中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含选自由以下组成的组的改性淀粉：玉米淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、西米淀粉、米淀粉、鹰嘴豆淀粉、小扁豆淀粉、蚕豆淀粉和它们的混合物，其中优选地所述淀粉选自由以下组成的组：玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和它们的混合物，并且更优选地其中所述淀粉是马铃薯淀粉。7.根据权利要求1至6中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含氧化淀粉。8.根据权利要求1至7中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含以下量的改性淀粉：大于约5％、或大于约7％、或约5％至约20％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约15％、或约10％至约14％(所述仿制奶酪的重量/重量)。9.根据权利要求1至8中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含以下量的乳化盐：约0.1％至约2.0％、或约0.5％至约1.5％、或约0.7％至约1.5％、或约1.0％至约1.4％。10.根据权利要求1至9中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含选自由以下组成的组的乳化盐：柠檬酸盐、磷酸盐和它们的混合物，并且任选地其中所述磷酸盐包括六偏磷酸盐和磷酸二钾中的至少一者。11.根据权利要求1至10中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，所述酪蛋白减少的仿制奶酪还包含以下水分含量：约48％至约52％、或约49％至约51％、或约49％至约50％(所述仿制奶酪的重量/重量)。12.根据权利要求1至11中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，其中所述酪蛋白减少的仿制奶酪具有如通过熔化伸展性测试测量的熔化伸展性，所述熔化伸展性为全酪蛋白仿
制奶酪的(如通过所述熔化伸展性测试测量的)熔化伸展性的至少约67％、或至少约70％、或至少约75％、或至少约80％、或至少约85％、或约67％至约90％、或约70％至约90％、或约75％至约90％、或约80％至约90％、或约82％至约87％。13.根据权利要求1至12中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪，其中所述酪蛋白减少的仿制奶酪具有如通过熔化伸展性测试测量的熔化伸展性，所述熔化伸展性比包含1级阿拉伯树胶的酪蛋白减少的仿制奶酪的(如通过所述熔化伸展性测试测量的)熔化伸展性大至少25％、或至少约33％、或至少约40％、或至少约45％、或至少约50％、或约25％至约60％、或约33％至约60％、或约40％至约60％、或约45％至约60％、或约50％至约60％、或约52％至约57％。14.2级阿拉伯树胶用于增加酪蛋白减少的仿制奶酪的熔化伸展性的用途，其中所述酪蛋白减少的仿制奶酪如权利要求1至13中任一项所述。15.一种用于制备酪蛋白减少的仿制奶酪的方法，所述方法包括：a)将水、2级阿拉伯树胶、淀粉、酪蛋白和植物脂肪进行混合以获得混合物；b)在继续混合的同时加热所述混合物以获得光滑的奶酪团；以及c)任选地向所述奶酪团添加调味剂并牵拉所述奶酪团以与所述调味剂混合。16.根据权利要求15所述的方法，其中所述混合物被加热到70℃和80℃之间持续约1分钟至约10分钟。17.根据权利要求15或16所述的方法，其中在小于20mmhg、或约5mmhg至约20mmhg的真空下牵拉所述奶酪团约1分钟至约10分钟。18.根据权利要求15至17中任一项所述的方法，其中所述2级阿拉伯树胶按以下量使用：约0.1％至约1.0％、或约0.2％至约0.8％、或约0.2％至约0.6％、或约0.3％至约0.5％(所述仿制奶酪的重量/重量)，并且所述2级阿拉伯树胶的分子量大于约800kda或为约800kda至约1500kda；并且任选地其中所述未改性2级阿拉伯树胶的多酚含量为约2000gae/kg至约2500gae/kg或约2100gae/kg至约2400gae/kg。19.根据权利要求15至18中任一项所述的方法，其中所述酪蛋白按以下量使用：小于约20％、或小于约15％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约15％、或约11％至约13％(所述仿制奶酪的重量/重量)。20.根据权利要求15至19中任一项所述的方法，其中所述淀粉是选自由以下组成的组的改性淀粉：玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉；并且任选地其中淀粉通过氧化来改性。21.根据权利要求15至20中任一项所述的方法，其中所述淀粉是按以下量使用的氧化淀粉：大于约5％、或大于约7％、或约5％至约20％、或约5％至约15％、或约7％至约15％、或约10％至约15％、或约10％至约14％(所述仿制奶酪的重量/重量)。22.根据权利要求15至21中任一项所述的方法，其中在步骤a)中形成的所述混合物还包含以下量的乳化盐：约0.1％至约2.0％、或约0.5％至约1.5％、或约0.7％至约1.5％、或约1.0％至约1.4％。23.根据权利要求15至22中任一项所述的方法，其中在步骤a)中形成的用于制备根据权利要求1至7中任一项所述的酪蛋白减少的仿制奶酪的所述混合物还包含选自由以下组成的组的乳化盐：柠檬酸盐、磷酸盐和它们的混合物，并且任选地其中所述磷酸盐包括六偏磷酸盐和磷酸二钾中的至少一者。
24.根据权利要求15至23中任一项所述的方法，其中所述调味剂是乳酸。

技术总结
本说明书中所公开的技术涉及仿制奶酪，该仿制奶酪包含2级阿拉伯树胶，该2级阿拉伯树胶的量为约0.1％至约1.0％并且分子量大于约800kDa。在一些实施方案中，仿制奶酪是蛋白质含量小于约20％的低蛋白仿制奶酪。已经观察到，与用其他水状胶体制成的仿制奶酪相比，所公开的奶酪具有改进的熔化伸展性。已经进一步观察到，与用其他水状胶体制成的仿制奶酪的熔化伸展性相比，包含2级阿拉伯树胶的低蛋白仿制奶酪的熔化伸展性更类似于全蛋白仿制奶酪。制奶酪的熔化伸展性更类似于全蛋白仿制奶酪。


技术研发人员：布兰登
受保护的技术使用者：玉米产品开发公司
技术研发日：2020.12.10
技术公布日：2022/7/22