一种核桃发酵乳的制备方法

技术特征：
1.一种核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：包括，将核桃浆进行高速剪切、蛋白酶酶解、调配、均质、杀菌后，接种直投式酸奶发酵剂，发酵，得到核桃发酵乳。2.根据权利要求1所述核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：所述核桃浆为去皮核桃仁与水混合磨浆制得，其中料水质量比为1:3～1:7，水温为40～60℃，磨浆时间为3～12min。3.根据权利要求1所述核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：所述高速剪切，浆液ph调节为8.0～8.5，剪切温度为40～80℃，时间为2～8min，剪切转速为5000～8000rpm。4.根据权利要求1所述核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶酶解，其中蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种组合。5.根据权利要求1或4所述核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶添加量e/s为0.05％～0.3％，酶解温度为55～65℃，时间20～40min。6.根据权利要求1所述核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：所述调配，包括添加蔗糖和葡萄糖中的一种或两种，其中，蔗糖添加量为总质量的3％～9％，葡萄糖添加量为总质量1％～5％。7.根据权利要求1所述核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：所述均质，均质压力为30～40mpa，均质2次，均质温度40～80℃。8.根据权利要求1所述核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：所述杀菌，杀菌温度为85～95℃，时间为10～20min。9.根据权利要求1所述核桃发酵乳的制备方法，其特征在于：所述接种发酵，为接种直投式酸奶发酵剂，发酵菌株为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株，菌种比1：1，接种量为10～20dcu/100l，发酵温度为40～45℃。

技术总结
本发明提供了一种核桃发酵乳的制备方法，其中包括将核桃浆进行高速剪切、蛋白酶酶解、调配、均质、杀菌后，接种直投式酸奶发酵剂，发酵，得到核桃发酵乳。本发明提供的核桃发酵乳及其制备方法，发酵所需氮源完全由核桃乳中的核桃蛋白质提供，不额外添加氮源；制备核桃发酵乳不除渣、不去脂，最大程度保留核桃的营养成分；通过控制核桃乳的蛋白质浓度，与适当的蛋白酶酶解处理，有效提高乳酸菌产酸速率，可在短时间内提高核桃发酵乳的酸度；且不额外添加其他的乳化剂、稳定剂；发酵乳口味酸甜适中，组织状态均匀稳定，具有核桃发酵乳的特征风味。味。


技术研发人员：孔祥珍 斯梦 华欲飞 张彩猛 陈业明 李兴飞
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2022.03.31
技术公布日：2022/7/8