一种酒糟肉及其制备方法与流程

1.本发明涉及酒糟食品技术领域，尤其是涉及一种酒糟肉及其制备方法。


背景技术：

2.酒糟，为高梁、大麦、米等酿酒后剩余的残渣，具有活血止痛，温中散寒之功效。酒糟应用在食品中人体服用后，具有健身暖胃、促进血液循环、灵活四肢的功效，适合血液循环不良、手足肢端冰冷、胃寒人群饮用，而且还具有益气生津、活血止疼的效果。
3.酒糟肉作为酒糟食品中一种较受欢迎的产品，一般由猪肉、红枣和酒糟制成，酒糟肉一般需要即做即食，保质时间短。


技术实现要素：

4.为了提高酒糟肉的保质期，本技术提供一种酒糟肉及其制备方法。
5.第一方面，本技术提供一种酒糟肉的制备方法，采用如下的技术方案：一种酒糟肉的制备方法，包括以下步骤：步骤一，清洗原料肉，将原料肉进行去除汗腺的操作后置于浸泡液中浸泡；步骤二，在容器中铺上一层槲叶之后，将步骤一中经过浸泡后的原料肉肉皮一侧朝向容器底放置，在容器中加入枣、糖和酒糟，再使用槲叶将容器中的食材覆盖起来，随后蒸制处理。
6.通过采用上述技术方案，原料肉肉皮下的皮囊是带皮肉类尤其是猪肉产生腥臊的主要原因之一，通过步骤一的操作，一方面，降低原料肉产生腥臊味的概率，另一方面，将原料肉肉皮组织破坏，降低原料肉肉皮的筋性，提高酒糟肉成品中原料肉肉皮的适口感；使用槲叶将制备酒糟肉的各类原料包裹起来后，首先，槲叶中包含的山柰酚、槲皮素、芦丁、绿原酸和鞣质等具有抑制细菌生长，保鲜食品并延长保质期的效果，其次，降低蒸制过程中的蒸汽落入制备酒糟肉原料上导致蒸汽液化的概率，提高酒糟肉的口感，最后槲叶特有的清香也进一步提高了酒糟肉的风味，提高食用者的食欲。
7.可选的，所述槲叶在使用前还要进行预处理，所述预处理包括以下处理步骤：取新鲜的槲叶阴干3-5d后在适量水中煮制10-60min，煮制好的槲叶进行摩挲、清洗，置于蒸制酒糟肉的容器中。
8.申请中，“适量水”指的是煮制槲叶用水在煮制过程中始终没过槲叶表面。
9.通过采用上述技术方案，阴干处理降低槲叶的生涩感，煮制之后的槲叶脆性下降，韧性增强，便于包裹酒糟肉，降低槲叶在包裹过程中产生裂口使蒸汽液化落入酒糟肉制备原料中的概率；煮制好的槲叶之间相互摩挲后再洗净，将槲表面的细小绒毛去除，使槲叶表面更加平整、洁净。
10.可选的，所述槲叶煮制过程使用的煮制液内包含贝壳提取物和金尾虎提取物。
11.通过采用上述技术方案，一方面，贝壳提取物能引起细菌细胞膜电荷的变化，影响细菌对营养物质的吸收，并吸附在微生物细胞表面，形成一层分子膜，阻止营养物质向细胞
内运输，从而杀灭细菌，另一方面，贝壳提取物能够渗透进微生物的细胞内，吸附细胞内带负电的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞的正常生理活动从而杀灭细菌；而金尾虎提取物中的黄酮成分和酚酸类成分也具有抑菌、杀菌效果，另外，酚酸类物质也有降血脂的作用，能够缓解食用酒糟肉后机体血压血脂上升的情况；槲叶在含有贝壳提取物和金尾虎提取物的水中煮制后，槲叶中的山柰酚、绿原酸和鞣质成分能够极大的发挥出抑菌、杀菌的功效，贝壳提取物能够促进金尾虎提取物、山柰酚、绿原酸和鞣质在蒸制酒糟肉的过程中作为有益成分进入酒糟肉中，基于此，槲叶和贝壳提取物与金尾虎提取物配合使用能够有效抑制即食肉制品中产生金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的概率，从而在不影响酒糟肉口感风味的基础提高酒糟肉的保质期。
12.可选的，所述槲叶煮制过程中水、贝壳提取物和金尾虎提取物的质量比为100:3
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8:2-6。
13.通过采用上述技术方案，大大提升酒糟肉成品保质时间延长的效果可选的，所述浸泡液包括以下组分：水、淘米水、酒和食盐，所述浸泡液中水、淘米水、白酒和食盐的质量比为100:20-30：0.5-3：7-15。
14.通过采用上述技术方案，首先，将原料肉中残留的血水清洗干净，进一步降低原料肉产生腥臊味的概率并提升原料肉的香味；其次，添加食盐后也对原料肉进行了一定程度的腌制，使原料肉能更加入味，在蒸制酒糟肉的过程中无需再添加食盐；最后，淘米水和高度白酒都起到了一定的杀菌作用，进一步降低蒸制后酒糟肉变质的概率。
15.其中，这里的酒可以是高浓度的白酒，白酒中乙醇浓度可以是65％-75％。
16.另一方面，本技术提供一种酒糟肉，所述酒糟肉由上述的制备方法制备得到。
17.通过采用上述技术方案，制备得到的酒糟肉具有保质期延长并且口感风味好的效果。
18.可选的，所述酒糟肉由包括如下重量份数的原料制成：原料肉250-400份，枣200
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240份，糖100-200份，酒糟100-220份。
19.通过采用上述技术方案，枣中含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素a、维生素c、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成分，具有补气养血、延缓衰老的效果，其中的有机酸能够促进刺激胃酸的分泌、增进食欲、促进机体对肉类的消化吸收，与酒糟中富含的b族维生素共同作用，具有促进消化、清肠健胃的效果，也在一定程度上促进机体对维生素a的吸收，进一步帮助机体充分消化吸收原料肉、枣和酒糟中的有益成分；最后，加入的糖不仅提亮了酒糟肉的色泽，并且提升了酒糟肉的口感；另外，枣加热之后由于果酸的流失，可能会有一些发酸，加入的糖掩盖了枣加热之后引起的的酸口感，枣蒸熟之后口感软糯、清香，与蒸制的原料肉配合食用，清香薄甜、提高酒糟肉的风味。
20.可选的，所述酒糟肉的制备原料中还包括莲子90-120份。
21.通过采用上述技术方案，首先，莲子中含有多种多糖、蛋白质，能够提高机体的免疫力、抗氧化、抗疲劳和抗衰老，并且莲子中的多酚成分，能够抑制多菌种细菌，与槲叶、贝壳提取物和金尾虎提取物共同作用进一步降低酒糟肉成品变质、腐败的概率；其次，莲子还具有降压、降脂、降糖、强心安神的效果，与金尾虎提取物共同作用，降低原料肉对机体血压、血脂和血糖的负面影响；最后，莲子蒸制之后，口感绵密、清香，与蒸制的原料肉和枣配合食用，不仅解腻而且提高了酒糟肉的风味。
22.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、本技术制备酒糟肉的过程中采用槲叶包裹制备酒糟肉的原料，一方面，槲叶中包含的山柰酚、槲皮素和芦丁等具有食品保鲜、延长酒糟肉保质期的效果，另一方面，降低蒸制过程中的蒸汽落入碗中液化的概率，提高酒糟肉的口感。
23.2、本技术槲叶煮制过程使用的水中还包括贝壳提取物和金尾虎提取物，贝壳提取物和金尾虎提取物与槲叶共同作用，延长酒糟肉成品的保质期。
24.3、由于本技术还采用莲子，首先，莲子能够提高机体的免疫力，并且莲子中的多酚成分，能够抑制多菌种细菌，与槲叶、贝壳提取物和金尾虎提取物共同作用进一步降低酒糟肉成品变质、腐败的概率；其次，莲子与金尾虎提取物共同作用，降低原料肉对机体血压、血脂和血糖的负面影响；最后，莲子蒸制之后，口感绵密、清香，与蒸制的原料肉和枣配合食用，提高了酒糟肉的风味。
具体实施方式
25.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。实施例
26.在本技术中，使用的枣为新疆和田红枣，使用的糖为蔗糖，原料肉可以是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，在本技术中实施例中选用猪肉。
27.实施例1一种酒糟肉，由包括如下重量分数的原料制成：原料肉300g，枣220g，糖150g，酒糟 160g。
28.一种酒糟肉的制备方法如下：原料肉预处理：使用自来水将原料肉清洗干净，将原料肉的肉皮处理至焦黄状态后浸泡在由水、淘米水、白酒和食盐组成的浸泡液中，浸泡液中水、淘米水、酒和食盐的质量比为 100:25：1.5：10，其中，浸泡液中使用的酒为高度白酒，高白酒中乙醇浓度为70％，浸泡 6h后取出，静置待用；槲叶预处理：取新鲜槲叶阴干4d后，在水中煮制20min，煮制好的槲叶经过摩挲、清洗后静置待用；酒糟肉蒸制：将预处理后的槲叶铺在蒸制酒糟肉的碗内壁上，将预处理后的原料肉肉皮一侧朝向碗底放置，在碗中填入枣、糖和酒糟后，在使用预处理后的槲叶将碗中的食材覆盖起来，蒸制1.5h。
29.实施例2一种酒糟肉的制备方法，与实施例1不同之处在于，槲叶预处理过程中使用的水替换为等质量的煮制液，煮制液是含有水和贝壳提取物的混合液，其中水和贝壳提取物的质量比为 100:5。
30.实施例3一种酒糟肉的制备方法，与实施例1不同之处在于，槲叶预处理过程中使用的水替换为等质量的煮制液，煮制液是含有水和金尾虎提取物的混合液，其中水和金尾虎提取物的质量比为 100:4。
31.实施例4
一种酒糟肉的制备方法，与实施例1不同之处在于，槲叶预处理过程中使用的水替换为等质量的煮制液，煮制液是含有水、贝壳提取物和金尾虎提取物的混合液，其中水、贝壳提取物和金尾虎提取物的质量比为100:5:4。
32.实施例5一种酒糟肉的制备方法，与实施例1不同之处在于，槲叶预处理过程中使用的水替换为等质量的煮制液，煮制液是含有水、贝壳提取物和金尾虎提取物的混合液，其中水、贝壳提取物和金尾虎提取物的质量比为100:1:4。
33.实施例6一种酒糟肉的制备方法，与实施例1不同之处在于，槲叶预处理过程中使用的水替换为等质量的煮制液，煮制液是含有水、贝壳提取物和金尾虎提取物的混合液，其中水、贝壳提取物和金尾虎提取物的质量比为100:10:4。
34.实施例7一种酒糟肉的制备方法，与实施例1不同之处在于，槲叶预处理过程中使用的水替换为等质量的煮制液，煮制液是含有水、贝壳提取物和金尾虎提取物的混合液，其中水、贝壳提取物和金尾虎提取物的质量比为100:5:0.5。
35.实施例8一种酒糟肉的制备方法，与实施例1不同之处在于，槲叶预处理过程中使用的水替换为等质量的煮制液，煮制液是含有水、贝壳提取物和金尾虎提取物的混合液，其中水、贝壳提取物和金尾虎提取物的质量比为100:5:8。
36.实施例9一种酒糟肉的制备方法，与实施例4不同之处在于，酒糟肉的制备原料还包括莲子100g。
37.对比例对比例1一种酒糟肉的制备方法，与实施例1不同之处在于，酒糟肉的制备过程中不使用槲叶。
38.性能检测试验检测方法一、保质时间检测对实施例1-9及对比例1制得的酒糟肉进行细菌检测，测试方法根据根据gb 29921-2021 《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》、gb 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》和gb 4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》中的金黄色葡萄球菌平板计数法检验程序进行，在室温条件下保存酒糟肉并记录酒糟肉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌达到限量标准时的保质时间于表1中。
39.表1
结合实施例1-8和表1可以看出，槲叶对延长酒糟肉的保质时间具有显著的提升效果，这是由于槲叶中的山柰酚、槲皮素和芦丁等具有抑制细菌生长，保鲜食品并延长保质期的效果；金尾虎提取物与槲叶配合使用延长酒糟肉保质时间的效果优于贝壳提取物与槲叶配合使用延长酒糟肉保质时间的效果，并且经过水、贝壳提取物和金尾虎提取物预处理后的槲叶对酒糟肉的保质时间明显延长，这是由于一方面，贝壳提取物能影响细菌对营养物质的吸收，阻止营养物质向细胞内运输，从而杀灭细菌，另一方面，贝壳提取物能够渗透进微生物的细胞内，吸附细胞内带负电的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞的正常生理活动从而杀灭细菌，与而金尾虎提取物中的黄酮成分和酚酸类成分共同作用，进一步提升槲叶的抑菌、杀菌效果。
40.结合实施例4、实施例9、对比例1和表1可以看出，加入莲子后的酒糟肉保质时间优于实施例4中的酒糟肉保质时间，这是由于莲子中的多酚成分，能够抑制多菌种细菌，与槲叶、贝壳提取物和金尾虎提取物共同作用进一步降低酒糟肉成品变质、腐败的概率。
41.二、感官评价分析对实施例1、实施例4、实施例9和对比例1制得的酒糟肉进行感官评价分析。
42.具体地步骤为：随机选取不同年龄阶段的品评员10人，分别对制备得到的4种酒糟肉进行品尝，随后填写感官评价表，其评价的标准如表2所示。
43.表2感官评价的评价标准
10名品评员在分别品尝由实施例1、实施例4、实施例9和对比例1制得的酒糟肉后，其感官评价结果如表3所示。
44.表3实施例1、实施例4、实施例9和对比例1的酒糟肉的感官评价表感官评价实施例1实施例4实施例9对比例1绵滑 清爽 色泽 香甜 结合实施例4、实施例9、对比例1、表2和表3可以看出，加入槲叶后，槲叶本身的清香会增加酒糟肉的清香风味，使酒糟肉的肥腻感下降，并且，槲叶在蒸制过程中也能给酒糟
肉增色，另外，莲子加入酒糟肉中后，蒸制之后口感绵密、细腻，与酒糟肉和红枣搭配食用，能够缓解红枣过于香甜的口感，同时缓解酒糟肉的肥腻感，提高酒糟肉的绵密口感。
45.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。