一种高韧性竹荪菌柄及其制备方法和在制备竹荪虾滑中的应用与流程

1.本发明属于食品加工领域，涉及一种高韧性竹荪菌柄及其制备方法和在制备竹荪虾滑中的应用。


背景技术：

2.竹荪（学名：dictyophora indusiata(vent.ex pers) fisch）是鬼笔科竹荪属真菌，又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。竹荪的子实体脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍。在菇类饮食文化中的各大菜系中，几乎都有竹荪名菜。
3.竹荪多糖广泛存在于子实体的细胞壁中，是具有高活性的大分子物质，在抗氧化、抗肿瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的疗效。竹荪菌体含有丰富的蛋白质及氨基酸成分，对棘托竹荪菌体的检测显示菌体含蛋白质21.45%，含有21种氨基酸，8种为人体所必需氨基酸，氨基酸总量达13.37mg/100mg，必需氨基酸总量达4.37mg/100mg，占氨基酸总量的32.98%．其中谷氨酸含量尤其丰富，高达1.76%，占氨基酸总量的17.0%以上，为蔬菜和水果所不及。
4.虾营养丰富，虾仁中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，虾仁和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾仁含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾仁的甜味就越高。
5.将竹荪与虾仁搭配作菜肴既能同时享受两种珍品的美味，又具有丰富的营养，然而将竹荪菌体由于质地娇弱在处理过程中容易产生破损，因此，在生产过程中容易产生残次品，成品率只有60-70%；为了进一步提高生产效率，提高成品率，在将虾滑送入竹荪菌柄内孔壁时需要先将竹荪菌柄进行处理，提高竹荪菌柄的韧性，同时由于竹荪菌柄的内孔壁上较为光滑，为了提高虾滑与竹荪内孔壁的黏着性，研发人员进行了深入的探索。


技术实现要素：

6.为解决上述技术问题，本发明提出一种高韧性竹荪菌柄及其制备方法和在制备竹荪虾滑中的应用。
7.本发明的技术方案是这样实现的：一种高韧性竹荪菌柄的制备方法，步骤为：（1）将竹荪菌柄洗净、浸泡于白醋溶液中，取出后用清水洗净待用；（2）采集新鲜的竹子嫩叶，洗净后加入水进行浸提，收集上清液，即为浸提液；
（3）将经步骤（1）处理后的竹荪菌柄没于浸提液中处理，沥水后取出竹荪菌，将竹荪切成8.5-10.5cm；（4）将β-淀粉酶（食品级）和果胶酶（食品级）溶于水中得酶液ⅰ，将酶液ⅰ涂抹于经步骤（3）处理的竹荪菌柄的内孔壁上，静置后即得高韧性竹荪菌柄。
8.进一步，所述步骤（1）中白醋溶液中乙酸的质量浓度为0.02%，白醋的主要目的是去除竹荪菌柄上的杂味并使竹荪菌柄更蓬松。
9.进一步，所述步骤（2）中竹子嫩叶与水的体积比为1：（3-4）；浸提的温度为25-30℃、时间为4-5天；竹子嫩叶的浸提水含有竹叶的清香，同时含有竹叶的有效成分可以赋予竹荪虾滑富含黄酮的特性，使其具有抗氧化、抗衰老、降脂的功能。
10.进一步，所述步骤（3）中于浸提液中处理的温度为25-30℃、时间为30-45min。
11.进一步，所述步骤（4）酶液ⅰ中β-淀粉酶（食品级）的质量浓度为0.03-0.05g/ml、果胶酶（食品级）的质量浓度为0.01-0.03g/ml；静置时间为2-3min；酶液ⅰ的主要作用是增加竹荪菌柄的内孔壁的粗糙程度，一边更好的粘附虾仁馅料。
12.上述的方法制备的高韧性竹荪菌柄。
13.利用上述的高韧性竹荪菌柄制备竹荪虾滑的方法，步骤为：a. 原料虾解冻后经冷水清洗，再进行去头、去壳和挑肠腺，获取虾仁，虾仁经复配水分保持剂浸泡、搅拌后进行清洗、脱水得虾仁原料；b. 将虾仁原料搅碎后加入辅料搅拌均匀，低温腌制得馅料，馅料经馅料铲送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁，两端磨平后即得竹荪虾滑。
14.进一步，所述步骤a中解冻采用流水冲洗原料虾；冷水的温度为5-10℃；复配水分保持剂中含有终浓度为25-30%wt的三聚磷酸钠水溶液、15-18%wt的磷酸氢二钾水溶液、10%wt的柠檬酸钠水溶液；复配水分保持剂延长虾仁表面的水分的保持，以方便厂区进行批量的生产。
15.进一步，所述步骤b中辅料以虾仁为基准各组分的质量百分比为鱼糜0.5-1%、淀粉0.6-0.8%、植物油0.8-1.2%、鸡精0.2-0.3%、食用盐0.5-0.6%、绵白糖0.5-0.6%以及水1-1.5%；低温腌制的条件为0-4℃低温腌制6小时。
16.进一步，所述步骤b中馅料铲在铲料前在酶液ⅱ中浸没1min，铲馅料后再用酶液ⅱ冲洗后再送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁；其中酶液ⅱ为0.01-0.05 g/ml的木瓜蛋白酶（食品级）水溶液。
17.进一步，馅料铲包括手柄、半圆柱状铲体和推板，如图4所示，铲体的直径与竹荪菌体的内孔直径一致，长度为10-12cm，铲体的横截面为弧度为200-240
°
的圆弧，推板的推杆与馅料铲的手柄长度、宽度均一致，在装馅料时推杆与手柄相重合，在伸入竹荪菌体内卸馅料时，使用推杆及推杆上的圆形推板将馅料推至竹荪菌体的腔体内。
18.本发明具有以下有益效果：1、本技术的竹荪经过白醋浸泡去除杂味后质地更白且菌体看起来更蓬松，经过白醋浸泡后的竹荪再浸泡于竹叶的浸提液中，一方面增加竹荪的清香味，另一方面竹荪通过吸附浸提液中的竹叶有效成分黄酮具有抗氧化、抗自由基的作用；另外在处理竹荪菌体时本技术还采用了在菌体内孔壁涂抹酶液ⅰ的操作，本来主要目的是增加内孔壁的粗糙度，结果意外发现经二者联合处理后的竹荪菌体耐拉扯能力更强，整体韧性得到提高。
19.2、本技术的采用的酶液ⅰ的作用是通过酶解作用增加竹荪菌体的内孔壁的粗糙程度，方便虾仁馅料的粘附；酶液ⅱ主要是作用到塞入竹荪菌体内孔的馅料外表面的，目的与酶液ⅰ的作用类似，通过木瓜蛋白酶解后虾肉更嫩、表面会比馅料内部略软更容易与竹荪菌体的内孔粘合，经本技术方法处理的竹荪虾滑比未处理的虾滑粘附力强，与传统的方法相比成品率提高了30-40%左右。
20.3、本技术还发明了专门用于给竹荪腔体塞虾滑馅料的馅料铲，该铲专用门适用于本技术的工艺，长度、直径与竹荪菌体的内孔直径一致，在生产过程中一方面简化了塞馅料的工艺，另一方面大大缩短了加工时间，提高了工作效率，采用该馅料铲后的生产效率提高了一半以上。
附图说明
21.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
22.图1为本技术的工艺流程图。
23.图2为竹荪菌柄经白醋处理的对照图。
24.图3为竹荪内孔壁经酶解的对照图。
25.图4为馅料铲的结构示意图。
26.图5为馅料铲的侧面结构示意图。
具体实施方式
27.下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.本技术中所有的原料均为合格供应商供应，到货每批次原料由品管员验收供货证明并对原料进行感观检验，合格后方可接收加工使用。
29.β-淀粉酶、果胶酶和木瓜蛋白酶均为食品级酶，购自郑州裕和食品添加剂有限公司。
30.制备过程中用到的馅料铲结构如图4、5所示，包括手柄1、半圆柱状铲体2和推板，如图4所示，铲体的直径与竹荪菌体的内孔直径一致，长度为10-12cm，铲体的横截面为弧度为200-240
°
的圆弧，推板的推杆与馅料铲的手柄长度、宽度均一致，在装馅料时推杆3与手柄1相重合，在伸入竹荪菌体内卸馅料时，使用推杆3及推杆3上的圆形板4将馅料推至竹荪菌柄的腔体内。
31.实施例1一种高韧性竹荪菌柄制备竹荪虾滑的方法，其工艺流程如1所示，具体步骤为：（1）高韧性竹荪菌柄的制备
①
将竹荪菌柄洗净、浸泡于白醋溶液中，取出后用清水洗净待用；其中白醋溶液中
乙酸的质量浓度为0.02%，
②
采集新鲜的竹子嫩叶，洗净后加入水进行浸提，收集上清液，即为浸提液；其中竹子嫩叶与水的体积比为1：3；浸提的温度为30℃、时间为4天；
③
将经步骤
①
处理后的竹荪菌柄没于浸提液中处理，沥水后取出竹荪菌，将竹荪切成8.5-10.5cm；其中在浸提液中处理的温度为30℃、时间为30min
④
将β-淀粉酶和果胶酶溶于水中得酶液ⅰ，将酶液ⅰ涂抹于经步骤
③
处理的竹荪菌柄的内孔壁上，静置后即得高韧性竹荪菌柄；酶液ⅰ中β-淀粉酶的质量浓度为0.04g/ml、果胶酶的质量浓度为0.02g/ml；静置时间为2min；（2）虾仁的处理工艺原料虾解冻后经冷水清洗，再进行去头、去壳和挑肠腺，获取虾仁，虾仁经复配水分保持剂浸泡、搅拌后进行清洗、脱水得虾仁原料；其中解冻采用流水冲洗原料虾；冷水的温度为8℃；复配水分保持剂中含有终浓度为28%wt的三聚磷酸钠水溶液、17%wt的磷酸氢二钾水溶液、10%wt的柠檬酸钠水溶液；（3）馅料加工及成品的制备将虾仁原料搅碎后加入辅料搅拌均匀，低温腌制得馅料，馅料经馅料铲送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁，两端磨平后即得竹荪虾滑；其中馅料铲在铲料前在酶液ⅱ中浸没1min，铲馅料后再用酶液ⅱ冲洗后再送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁；其中酶液ⅱ为0.02 g/ml的木瓜蛋白酶水溶液。
32.（4）竹荪虾滑的包装将步骤（3）制备的竹荪虾滑逐个放入塑料托盒中，然后装入包装袋封口后立即置于-30℃以下的速冻机或速冻库中速冻至产品中心温度达到-18℃或以下，采用本实施例的工艺的成品率为99%。
33.（5）质检、冻藏为保证能及时发现，在生产工序中潜在的金属碎片等物理危害，要求所有产品装箱前先经过金属检测仪。全部加工工序完成后的产品，贮存于-18℃或以下的冷藏。
34.实施例2一种高韧性竹荪菌柄制备竹荪虾滑的方法，其工艺流程如1所示，具体步骤为：（1）高韧性竹荪菌柄的制备
①
将竹荪菌柄洗净、浸泡于白醋溶液中，取出后用清水洗净待用；其中白醋溶液中乙酸的质量浓度为0.02%，
②
采集新鲜的竹子嫩叶，洗净后加入水进行浸提，收集上清液，即为浸提液；其中竹子嫩叶与水的体积比为1：4；浸提的温度为25℃、时间为5天；
③
将经步骤
①
处理后的竹荪菌柄没于浸提液中处理，沥水后取出竹荪菌，将竹荪切成8.5-10.5cm；其中在浸提液中处理的温度为25℃、时间为45min
④
将β-淀粉酶和果胶酶溶于水中得酶液ⅰ，将酶液ⅰ涂抹于经步骤
③
处理的竹荪菌柄的内孔壁上，静置后即得高韧性竹荪菌柄；酶液ⅰ中β-淀粉酶的质量浓度为0.03g/ml、果胶酶的质量浓度为0.01g/ml；静置时间为3min；（2）虾仁的处理工艺原料虾解冻后经冷水清洗，再进行去头、去壳和挑肠腺，获取虾仁，虾仁经复配水
分保持剂浸泡、搅拌后进行清洗、脱水得虾仁原料；其中解冻采用流水冲洗原料虾；冷水的温度为10℃；复配水分保持剂中含有终浓度为25%wt的三聚磷酸钠水溶液、18%wt的磷酸氢二钾水溶液、10%wt的柠檬酸钠水溶液；（3）馅料加工及成品的制备将虾仁原料搅碎后加入辅料搅拌均匀，低温腌制得馅料，馅料经馅料铲送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁，两端磨平后即得竹荪虾滑；其中馅料铲在铲料前在酶液ⅱ中浸没1min，铲馅料后再用酶液ⅱ冲洗后再送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁；其中酶液ⅱ为0.01g/ml的木瓜蛋白酶水溶液。
35.（4）竹荪虾滑的包装将步骤（3）制备的竹荪虾滑逐个放入塑料托盒中，然后装入包装袋封口后立即置于-30℃以下的速冻机或速冻库中速冻至产品中心温度达到-18℃或以下，采用本实施例的工艺的成品率为98.9%。
36.（5）质检、冻藏为保证能及时发现，在生产工序中潜在的金属碎片等物理危害，要求所有产品装箱前先经过金属检测仪。全部加工工序完成后的产品，贮存于-18℃或以下的冷藏。
37.实施例3一种高韧性竹荪菌柄制备竹荪虾滑的方法，其工艺流程如1所示，具体步骤为：（1）高韧性竹荪菌柄的制备
①
将竹荪菌柄洗净、浸泡于白醋溶液中，取出后用清水洗净待用；其中白醋溶液中乙酸的质量浓度为0.02%，
②
采集新鲜的竹子嫩叶，洗净后加入水进行浸提，收集上清液，即为浸提液；其中竹子嫩叶与水的体积比为1：4；浸提的温度为30℃、时间为5天；
③
将经步骤
①
处理后的竹荪菌柄没于浸提液中处理，沥水后取出竹荪菌，将竹荪切成8.5-10.5cm；其中在浸提液中处理的温度为28℃、时间为38min
④
将β-淀粉酶和果胶酶溶于水中得酶液ⅰ，将酶液ⅰ涂抹于经步骤
③
处理的竹荪菌柄的内孔壁上，静置后即得高韧性竹荪菌柄；酶液ⅰ中β-淀粉酶的质量浓度为0.05g/ml、果胶酶的质量浓度为0.03g/ml；静置时间为3min；（2）虾仁的处理工艺原料虾解冻后经冷水清洗，再进行去头、去壳和挑肠腺，获取虾仁，虾仁经复配水分保持剂浸泡、搅拌后进行清洗、脱水得虾仁原料；其中解冻采用流水冲洗原料虾；冷水的温度为5-10℃；复配水分保持剂中含有终浓度为25-30%wt的三聚磷酸钠水溶液、15-18%wt的磷酸氢二钾水溶液、10%wt的柠檬酸钠水溶液；（3）馅料加工及成品的制备将虾仁原料搅碎后加入辅料搅拌均匀，低温腌制得馅料，馅料经馅料铲送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁，两端磨平后即得竹荪虾滑；其中馅料铲在铲料前在酶液ⅱ中浸没1min，铲馅料后再用酶液ⅱ冲洗后再送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁；其中酶液ⅱ为0.01-0.05g/ml的木瓜蛋白酶水溶液。
38.（4）竹荪虾滑的包装将步骤（3）制备的竹荪虾滑逐个放入塑料托盒中，然后装入包装袋封口后立即置
于-30℃以下的速冻机或速冻库中速冻至产品中心温度达到-18℃或以下，采用本实施例的工艺的成品率为99.3%。
39.（5）质检、冻藏为保证能及时发现，在生产工序中潜在的金属碎片等物理危害，要求所有产品装箱前先经过金属检测仪。全部加工工序完成后的产品，贮存于-18℃或以下的冷藏。
40.实施例4一种高韧性竹荪菌柄制备竹荪虾滑的方法，其工艺流程如1所示，具体步骤为：（1）高韧性竹荪菌柄的制备
①
将竹荪菌柄洗净、浸泡于白醋溶液中，取出后用清水洗净待用；其中白醋溶液中乙酸的质量浓度为0.02%，
②
采集新鲜的竹子嫩叶，洗净后加入水进行浸提，收集上清液，即为浸提液；其中竹子嫩叶与水的体积比为1：（3-4）；浸提的温度为25-30℃、时间为4-5天；
③
将经步骤
①
处理后的竹荪菌柄没于浸提液中处理，沥水后取出竹荪菌，将竹荪切成8.5-10.5cm；其中在浸提液中处理的温度为25-30℃、时间为30-45min
④
将β-淀粉酶和果胶酶溶于水中得酶液ⅰ，将酶液ⅰ涂抹于经步骤
③
处理的竹荪菌柄的内孔壁上，静置后即得高韧性竹荪菌柄；酶液ⅰ中β-淀粉酶的质量浓度为0.03-0.05g/ml、果胶酶的质量浓度为0.01-0.03g/ml；静置时间为2-3min；（2）虾仁的处理工艺原料虾解冻后经冷水清洗，再进行去头、去壳和挑肠腺，获取虾仁，虾仁经复配水分保持剂浸泡、搅拌后进行清洗、脱水得虾仁原料；其中解冻采用流水冲洗原料虾；冷水的温度为5-10℃；复配水分保持剂中含有终浓度为25-30%wt的三聚磷酸钠水溶液、15-18%wt的磷酸氢二钾水溶液、10%wt的柠檬酸钠水溶液；（3）馅料加工及成品的制备将虾仁原料搅碎后加入辅料搅拌均匀，低温腌制得馅料，馅料经馅料铲送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁，两端磨平后即得竹荪虾滑；其中馅料铲在铲料前在酶液ⅱ中浸没1min，铲馅料后再用酶液ⅱ冲洗后再送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁；其中酶液ⅱ为0.01-0.05g/ml的木瓜蛋白酶水溶液。
41.（4）竹荪虾滑的包装将步骤（3）制备的竹荪虾滑逐个放入塑料托盒中，然后装入包装袋封口后立即置于-30℃以下的速冻机或速冻库中速冻至产品中心温度达到-18℃或以下，采用本实施例的工艺的成品率为99.1%。
42.（5）质检、冻藏为保证能及时发现，在生产工序中潜在的金属碎片等物理危害，要求所有产品装箱前先经过金属检测仪。全部加工工序完成后的产品，贮存于-18℃或以下的冷藏。
43.对比例为了提高竹荪菌柄的各种性能，研发人员在前期针对竹荪菌柄做了对照试验：白醋浸泡实验：将洗净后的竹荪菌柄切成5cm的小段，分别置于纯净水和白醋水溶液（乙酸浓度为0.02%）中浸泡15min，此时竹荪菌柄的形貌如图2所示，可以明显看出图2b经白醋水溶液浸
泡的竹荪菌柄的颜色更干净、菌体也看起来更蓬松，用手捏可明显感觉到经白醋处理的菌体弹性更大、断裂时拉伸的长度可达5mm。
44.酶液处理内壁实验：将洗净后的竹荪菌柄用白醋水溶液浸泡15min后，由侧边剪开，分别涂抹一层酶液ⅰ，静置2min后，观察竹荪菌柄的内壁，结果如图3所示；由图3b表面可明显看到经过酶液ⅰ处理的竹荪菌柄的内壁上会有网状的气泡缺口同时，手感比未涂抹酶液ⅰ的内壁摸起来会有些粘手，而且经过涂抹酶液后的内壁断裂时的拉伸长度可达8mm，韧性更高。
45.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。