一种滇橄榄果冻及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种果冻及其制备方法，尤其是一种滇橄榄果冻及其制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.果冻或者啫喱是一种晶莹剔透、口感爽滑、酸甜适中、风味各异的休闲食品，作为餐后甜点和外出零食倍受人们尤其是少年儿童的喜爱。目前市面上销售的果冻品种繁多，且主要由水、蔗糖、增稠剂、酸味剂、色素、香精等调配而成，因此存在以下两个问题：（1）营养单一，仅存有水溶性膳食纤维的成分，因为在制作果冻时必须添加的增稠剂主要以海藻提取物（如琼脂、卡拉胶、海藻酸钠）、魔芋（胶）精粉、果胶、刺槐豆胶、刺云实胶、结冷胶等为主，这些原料都是水溶性膳食纤维，均能起到一定的膳食纤维补充和保健作用，使果冻中的膳食纤维含量保持在0.5-2.0之间。魔芋被世界卫生组织（wto）认定为绿色保健食品，是一种理想的减肥保健和抗癌食品，能预防心血管疾病、糖尿病，具有清理肠道、预防便秘的作用。
3.（2）消费群体有限，消费者主体是以儿童和青少年为主。由于果冻制品的高糖、高酸使得中老年消费者难以接受。尤其在当今，人们对零蔗糖、零脂肪、零人工色素和原生态绿色食品的追求已成为健康食品的发展趋势。
4.现代社会生活中，人们身体内或多或少存在营养过剩的情况，致使患心脑血管病、脂肪肝、糖尿病的人数日益增多，并且向着中、青年人群扩展。因此，作为药食同源的具有降血脂、降血压、降血糖、抗衰老、抗肿瘤等作用的滇橄榄食品，正引起人们在医药和食疗方面的重视和开发利用。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种富含膳食纤维、低糖、无脂肪、无色素、便于携带、食用的滇橄榄果冻及其制备方法。
6.本发明通过下列技术方案完成：一种滇橄榄果冻，其特征在于由下列组分原料制成：滇橄榄浸提液
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10-25%茶液
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8-15%果汁
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5-12%魔芋精粉
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0.2-0.4%食用凝胶
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0.2-0.8%甜味剂
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0.02-12%麦芽糊精
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0.1-0.2%l-苹果酸
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0.1-0.2%乳酸
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0.1-0.15%
柠檬酸钠
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0.2-0.9%山梨酸钾
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0.05%d-异抗坏血酸钠
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0.6-1%β-环状糊精
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0.2-2%食用盐
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0.08-0.15%乳酸钙
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0.1-1%氯化钾
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0.1-0.2%碳酸氢钠
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0.1-0.3%纯净水
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余量上述各组分总和为 100%。
7.所述滇橄榄浸提液通过下列方法制备：滇橄榄——清洗——破碎、去核——60℃烘干至水分在10%以下——60-85℃热水浸提两次，每次浸提1小时，料水质量比为1:8——100-120目滤网过滤——提取液浓缩至30%质量浓度，备用。
8.所述茶液通过下列步骤制备：1）茶叶粉碎过100-150目，或者直接取速溶茶粉，备用；2）按1:50的茶与水的质量比加水浸提，浸提温度为40-60℃、时间为8-10min，过滤得浸提液和茶渣；3）按1:50的茶渣与水的质量比，在步骤2）的茶渣中加水浸提，浸提温度为90-95℃、时间为3-5min，过滤得浸提液和茶渣；4）合并步骤2）、3）的浸提液，浓缩至30-50%质量浓度，备用。
9.所述滇橄榄，又名余甘子，已被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名单中，且被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的保健植物之一。滇橄榄初入口时其味酸涩，之后即回甘生津，果实中含有丰富的超氧化物歧化酶sod、多种微量元素、多糖、多酚、黄酮和维生素，其中的维生素c含量高达300-680mg/100g，是苹果的160倍，猕猴桃的3-5倍，在水果中仅次于刺梨而位居第二。由于滇橄榄中的维生素c和超氧化物歧化酶sod对热具有高度稳定性，不受高温暴晒、蒸煮、烘烤、灭菌的影响，因此能在深加工过程中保留它的有效成分达70-93%，而其它水果几乎早已殆尽，故而，能为滇橄榄深度加工、产品开发提供有利条件。同时滇橄榄还具有抗氧化、抗衰老、抗心血管病、防癌症、治疗糖尿病及治疗呼吸道感染的功能，非常适于长期食用，且有益于人体健康。
10.所述茶液，是绿茶、红茶、普洱茶、铁观音茶浸提液中的一种或几种，是人们日常生活中一种不可或缺的饮品，它能提神、解渴，同时茶叶中的茶多酚具有抗氧化、抗衰老、防辐射、降血脂、降血糖、增强免疫力、消除疲劳、发汗利尿、减肥润肤、消炎抑菌等作用，配入果冻中使其功效、营养价值倍增，同时携带天然茶液色泽和香气，使果冻风味和香气更突出。
11.所述魔芋精粉和食用凝胶均为市购产品，配入魔芋精粉，再复配食用凝胶，通过两者的协同增效作用，使产品的胶凝性能得到互补，从而获得更好的果冻品质，并可避免析水量大、存在气泡、口感欠佳等问题，同时由于魔芋精粉和食用凝胶属于天然的水溶性膳食纤维，是人体需要的营养要素，具有调节血糖和脂肪代谢、改善人体肠道菌群组成、润肠通便等生理功能，被认为是心血管疾病和退行性疾病的保护物质，配入果冻中可补充人们日常生活中缺乏膳食纤维量的不足，满足市场需求。
12.所述果汁为市购产品，是天然的百香果汁（西番莲果汁）、柠檬汁、山楂汁、芒果汁、葡萄汁、菠萝汁、橙汁、沙棘汁、刺梨汁、苹果汁中的一种或几种，添加到果冻中，既可调节果冻风味、口感，增加果香，并将果汁中的营养物质补充到果冻中，又可改善滇橄榄酸涩苦的不良口感，同时增加天然色泽，促进食欲，满足市场需求。
13.所述甜味剂为下列组分中的一种或几种，且几种的用量分别是果冻总质量的：蔗糖
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2-4%赤藓糖醇
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4-7%三氯蔗糖
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0.02-0.045%木糖醇
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0.2%安赛蜜
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0.02-0.03%阿巴斯甜
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0.02-0.05%。
14.本发明提供的滇橄榄果冻通过下列步骤制备： a、按下列质量比备料：滇橄榄浸提液
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10-25%茶液
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8-15%果汁
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5-12%魔芋精粉
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0.2-0.4%食用凝胶
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0.2-0.8%甜味剂
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0.02-12%麦芽糊精
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0.1-0.2%l-苹果酸
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0.1-0.2%乳酸
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0.1-0.15%柠檬酸钠
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0.2-0.9%山梨酸钾
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0.05%d-异抗坏血酸钠
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0.6-1%β-环状糊精
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0.2-2%食用盐
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0.08-0.15%乳酸钙
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0.1-1%氯化钾
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0.1-0.2%碳酸氢钠
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0.1-0.3%纯净水
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余量上述各组分总和为 100%；b、将步骤a中的魔芋精粉、食用凝胶煮至完全溶解，得食用胶液；c、在步骤b的食用胶液中，加入步骤a的其余各组分，混合均匀，过滤，均质，包装，杀菌，得滇橄榄果冻。
15.本发明具有下列优点和效果：采用上述方案，可得到高营养、高水溶性膳食纤维、高维生素、低糖、风味独特、口感佳、品质优越的滇橄榄果冻，经常食用可补充人体需要的水溶性膳食纤维、维生素等营养物质，润肠通便，增加抵抗力，是老少皆宜的休闲食品。
具体实施方式
16.下面结合实施例对本发明做进一步描述。
17.实施例1一种滇橄榄果冻，其通过下列步骤制备：a、按下列质量比备料：滇橄榄浸提液
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20%茶液
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8%百香果汁
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10%魔芋精粉
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0.3%食用凝胶
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0.2%赤藓糖醇
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10.03%麦芽糊精
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0.1%l-苹果酸
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0.1%乳酸
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0.15%柠檬酸钠
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0.2%山梨酸钾
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0.05%d-异抗坏血酸钠
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0.6%β-环状糊精
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0.2%食用盐
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0.08%乳酸钙
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0.1%氯化钾
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0.1%碳酸氢钠
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0.3%纯净水
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49.49%；其中，所述滇橄榄浸提液通过下列方法制备：滇橄榄——清洗——破碎、去核——60℃烘干至水分在10%以下——60℃热水浸提两次，每次浸提1小时，料水质量比为1:8——用100目滤网过滤——提取液浓缩至30%质量浓度，备用；所述茶液通过下列步骤制备：a1）茶叶粉碎过100目，破坏茶叶的粗硬组织，加速浸出过程，使茶叶中可溶性物质浸出；a2）按1:50的茶与水的质量比加水浸提，浸提温度为40℃、时间为10min，过滤得浸提液和茶渣；a3）按1:50的茶渣与水的质量比，在步骤2）的茶渣中加水浸提，浸提温度为90℃、时间为5min，过滤得浸提液和茶渣；a4）合并步骤2）、3）的浸提液，浓缩至30%质量浓度，备用；b、将步骤a中的魔芋精粉、食用凝胶煮至完全溶解，得食用胶液；c、在步骤b的食用胶液中，加入步骤a的其余各组分，混合均匀，过滤，均质，包装，杀菌，得滇橄榄果冻。
18.实施例2一种滇橄榄果冻，其通过下列步骤制备：
a、按下列质量比备料：滇橄榄浸提液
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10%茶液
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15%菠萝果汁
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12%魔芋精粉
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0.2%食用凝胶
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0.8%蔗糖
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4%赤藓糖醇
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6%木糖醇
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0.2%安赛蜜
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0.02%麦芽糊精
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0.2%l-苹果酸
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0.2%乳酸
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0.1%柠檬酸钠
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0.9%山梨酸钾
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0.05%d-异抗坏血酸钠
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1%β-环状糊精
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2%食用盐
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0.15%乳酸钙
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1%氯化钾
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0.15%碳酸氢钠
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0.1%纯净水
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45.93%；其中，所述滇橄榄浸提液通过下列方法制备：滇橄榄——清洗——破碎、去核——60℃烘干至水分在10%以下——85℃热水浸提两次，每次浸提2小时，料水质量比为1:8——用120目滤网过滤——提取液浓缩至30%质量浓度，备用；所述茶液通过下列步骤制备：a1）茶叶粉碎过150目，破坏茶叶的粗硬组织，加速浸出过程，使茶叶中可溶性物质浸出；a2）按1:50的茶与水的质量比加水浸提，浸提温度为60℃、时间为8min，过滤得浸提液和茶渣；a3）按1:50的茶渣与水的质量比，在步骤2）的茶渣中加水浸提，浸提温度为95℃、时间为3min，过滤得浸提液和茶渣；a4）合并步骤2）、3）的浸提液，浓缩至50%质量浓度，备用；b、将步骤a中的魔芋精粉、食用凝胶煮至完全溶解，得食用胶液；c、在步骤b的食用胶液中，加入步骤a的其余各组分，混合均匀，过滤，均质，包装，杀菌，得滇橄榄果冻。
19.实施例3一种滇橄榄果冻，其通过下列步骤制备：a、按下列质量比备料：
滇橄榄浸提液
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25%茶液
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12%苹果汁
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5%魔芋精粉
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0.4%食用凝胶
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0.2%蔗糖
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3%赤藓糖醇
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8%阿巴斯甜
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0.05%麦芽糊精
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0.1%l-苹果酸
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0.1%乳酸
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0.12%柠檬酸钠
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0.5%山梨酸钾
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0.05%d-异抗坏血酸钠
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0.8%β-环状糊精
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1%食用盐
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0.1%乳酸钙
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0.5%氯化钾
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0.2%碳酸氢钠
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0.2%纯净水
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42.68%；其中，所述滇橄榄浸提液通过下列方法制备：滇橄榄——清洗——破碎、去核——60℃烘干至水分在10%以下——75℃热水浸提两次，每次浸提1小时，料水质量比为1:8——120目滤网过滤——提取液浓缩至30%质量浓度，备用；所述茶液通过下列步骤制备：a1）茶叶粉碎过120目，破坏茶叶的粗硬组织，加速浸出过程，使茶叶中可溶性物质浸出；a2）按1:50的茶与水的质量比加水浸提，浸提温度为50℃、时间为9min，过滤得浸提液和茶渣；a3）按1:50的茶渣与水的质量比，在步骤2）的茶渣中加水浸提，浸提温度为92℃、时间为4min，过滤得浸提液和茶渣；a4）合并步骤2）、3）的浸提液，浓缩至40%质量浓度，备用；b、将步骤a中的魔芋精粉、食用凝胶煮至完全溶解，得食用胶液；c、在步骤b的食用胶液中，加入步骤a的其余各组分，混合均匀，过滤，均质，包装，杀菌，得滇橄榄果冻。