一种抗冻融魔芋湿米及其制备方法与流程

1.本发明涉及农产品加工技术领域，具体是一种抗冻融魔芋湿米及其制备方法。


背景技术：

2.魔芋为天南星科魔芋属植物，生长于平均温度16℃，海拔800米以上的亚热带山区或丘陵地区．魔芋块茎中含有的大量的葡甘聚糖（kgm），它是继淀粉和纤维素之后，另一种较为丰富的可再生天然高分子资源。kgm是理想的膳食纤维，具有可生物降解、亲水、可凝胶化等特性，在食品、保健、医药、化工、材料、环保及石油钻探等领域都有重要用途。目前魔芋湿米产品在国内外市场受欢迎程度逐渐提升，魔芋湿米必须低温保藏，在解冻后会出现急剧缩水和口感下降的现象，严重影响了产品的销售。
3.对魔芋凝胶结构进行改性，提高结构稳定性是解决魔芋湿米冻融失水的有效方法。目前，魔芋改性方法包括化学改性、物理改性和生物改性。然而，魔芋湿米生产方面并未涉及抗冻融研究，例如：中国专利文献cn201110292320.5，名称为：一种富硒魔芋米及其加工方法，公开了一种干型魔芋米的生产方法，该方法提高了魔芋米的营养，但未涉及魔芋湿米；又例如中国专利文献cn202110920315.8，名称为：魔芋鲜湿米及其制备方法，公开了一种魔芋湿米的加工工艺，但该方法没有明确说明抗冻融效果。
4.综上所述，目前亟需一种抗冻融魔芋湿米制备方法，以达到提高产品稳定性，提高解冻后魔芋湿米的凝胶强度、弹性、咀嚼性和持水性。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种抗冻融魔芋湿米及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种抗冻融魔芋湿米，包括如下重量份组分：魔芋精粉5-7.5份、酯化反应剂2-3.5份、小麦淀粉1-2份、大米粉1.5-3份、水50-55份、可得然胶0.05-0.08份、黄原胶0.02-0.05份。
7.作为本发明更进一步的方案：一种抗冻融魔芋湿米的制备方法，包括如下制备步骤：s1：将魔芋精粉与酯化反应剂置入振动研磨机中研磨处理后，加入小麦淀粉、大米粉、水搅拌均匀，得到共混液；s2：将得到的共混液进行超声处理；s3：向超声处理后的共混液中加入可得然胶和黄原胶进行混合，混合后于60-70℃的环境中快速搅拌溶胀，得到魔芋复合凝胶；s4：将魔芋复合凝胶置入挤出机中挤出成条后，经制粒、加热定型，得到魔芋鲜湿米；s5：将魔芋鲜湿米与水混合后进行密封包装，再通过冷冻保藏得到抗冻融魔芋湿
米。
8.作为本发明更进一步的方案：所述魔芋精粉的粘度不得低于23000mpa.s。
9.作为本发明更进一步的方案：所述酯化反应剂采用六偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物，两者的质量比为2：1。
10.作为本发明更进一步的方案：s1中研磨处理时间为15-20min。
11.作为本发明更进一步的方案：s2中超声处理时间为0.6-1h，温度为40-50℃。
12.作为本发明更进一步的方案：s3中搅拌速度为600-800r/min，搅拌时间为5-10min。
13.作为本发明更进一步的方案：s4中加热定型采用水浴加热，温度为80-100℃，时间为5-10min。
14.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过对魔芋葡甘露聚糖进行机械化学酯化改性，改变了魔芋葡甘露聚糖的网络结构形态，提高了结构稳定性和抗伸能力，从而实现在冻融条件下，魔芋湿米凝胶强度、弹性、咀嚼性和持水性的保持；通过添加小麦淀粉、大米粉等原料，使得产品的糊化特性发生改变，能够有效提高最终产品的弹性和咀嚼性；通过将可得然胶、黄原胶与魔芋精粉组成复合凝胶体系，形成了更加紧密复杂的交联互穿网络，使得魔芋湿米在冻融条件下具有更好的亲水能力，经过反复冻融后，产品凝胶强度大于35.3n.mm，弹性大于1.1g，咀嚼性大于1750gf，持水率保持在83.8%以上。
15.本发明的有益效果：1、通过添加小麦淀粉和大米粉改变了总体的糊化和老化特性，使得魔芋湿米产品在低温下具有更好的结构稳定性，增强了持水性。
16.2、通过酯化反应处理，改变了魔芋湿米内部的微观结构强度，使得产品在冷冻条件下，具有更好的抗冻融能力。
17.3、添加黄原胶和可得然胶所得的复合凝胶，相比单纯的魔芋凝胶，其凝胶强度更好，冻融后产品具有更好的弹性保持力。
具体实施方式
18.实施例1本发明实施例中，一种抗冻融魔芋湿米，包括如下重量份组分：魔芋精粉5份、酯化反应剂1份、小麦淀粉2份、大米粉1.5份、水50份、可得然胶0.08份、黄原胶0.02份。
19.进一步的，一种抗冻融魔芋湿米的制备方法，包括如下制备步骤：s1：将魔芋精粉与酯化反应剂置入振动研磨机中研磨处理后，加入小麦淀粉、大米粉、水搅拌均匀，得到共混液；s2：将得到的共混液进行超声处理；s3：向超声处理后的共混液中加入可得然胶和黄原胶进行混合，混合后于70℃的环境中快速搅拌溶胀，得到魔芋复合凝胶；s4：将魔芋复合凝胶置入挤出机中挤出成条后，经制粒、加热定型，得到魔芋鲜湿米；s5：将魔芋鲜湿米与水混合后进行密封包装，再通过冷冻保藏得到抗冻融魔芋湿
米。
20.进一步的，魔芋精粉的粘度不得低于23000mpa.s。
21.进一步的，酯化反应剂采用六偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物，两者的质量比为2：1。
22.进一步的，s1中研磨处理时间为20min。
23.进一步的，s2中超声处理时间为1h，温度为40℃。
24.进一步的，s3中搅拌速度为600r/min，搅拌时间为5min。
25.进一步的，s4中加热定型采用水浴加热，温度为80℃，时间为10min。
26.抗冻融魔芋湿米的凝胶强度36.3/n.mm、弹性1.17g、咀嚼性3031/gf、持水率84.7%。
27.实施例2本发明实施例中，一种抗冻融魔芋湿米，包括如下重量份组分：魔芋精粉7.5份、酯化反应剂1.5份、小麦淀粉1份、大米粉3份、水55份、可得然胶0.05份、黄原胶0.05份。
28.进一步的，一种抗冻融魔芋湿米的制备方法，包括如下制备步骤：s1：将魔芋精粉与酯化反应剂置入振动研磨机中研磨处理后，加入小麦淀粉、大米粉、水搅拌均匀，得到共混液；s2：将得到的共混液进行超声处理；s3：向超声处理后的共混液中加入可得然胶和黄原胶进行混合，混合后于60℃的环境中快速搅拌溶胀，得到魔芋复合凝胶；s4：将魔芋复合凝胶置入挤出机中挤出成条后，经制粒、加热定型，得到魔芋鲜湿米；s5：将魔芋鲜湿米与水混合后进行密封包装，再通过冷冻保藏得到抗冻融魔芋湿米。
29.进一步的，魔芋精粉的粘度不得低于23000mpa.s。
30.进一步的，酯化反应剂采用六偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物，两者的质量比为2：1。
31.进一步的，s1中研磨处理时间为15min。
32.进一步的，s2中超声处理时间为0.6h，温度为50℃。
33.进一步的，s3中搅拌速度为800r/min，搅拌时间为10min。
34.进一步的，s4中加热定型采用水浴加热，温度为100℃，时间为5min。
35.抗冻融魔芋湿米的凝胶强度35.4/n.mm、弹性1.14g、咀嚼性1860/gf、持水率86.1%。
36.实施例3本发明实施例中，一种抗冻融魔芋湿米，包括如下重量份组分：魔芋精粉6份、酯化反应剂1.3份、小麦淀粉1.5份、大米粉2.5份、水53份、可得然胶0.06份、黄原胶0.03份。
37.进一步的，一种抗冻融魔芋湿米的制备方法，包括如下制备步骤：s1：将魔芋精粉与酯化反应剂置入振动研磨机中研磨处理后，加入小麦淀粉、大米粉、水搅拌均匀，得到共混液；s2：将得到的共混液进行超声处理；
s3：向超声处理后的共混液中加入可得然胶和黄原胶进行混合，混合后于65℃的环境中快速搅拌溶胀，得到魔芋复合凝胶；s4：将魔芋复合凝胶置入挤出机中挤出成条后，经制粒、加热定型，得到魔芋鲜湿米；s5：将魔芋鲜湿米与水混合后进行密封包装，再通过冷冻保藏得到抗冻融魔芋湿米。
38.进一步的，魔芋精粉的粘度不得低于23000mpa.s。
39.进一步的，酯化反应剂采用六偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物，两者的质量比为2：1。
40.进一步的，s1中研磨处理时间为18min。
41.进一步的，s2中超声处理时间为0.8h，温度为45℃。
42.进一步的，s3中搅拌速度为700r/min，搅拌时间为8min。
43.进一步的，s4中加热定型采用水浴加热，温度为90℃，时间为8min。
44.抗冻融魔芋湿米的凝胶强度35.7/n.mm、弹性1.12g、咀嚼性1843/gf、持水率84.2%。
45.实施例4本发明实施例中，一种抗冻融魔芋湿米，包括如下重量份组分：魔芋精粉7份、酯化反应剂1.5份、小麦淀粉1.5份、大米粉2份、水55份、可得然胶0.06份、黄原胶0.03份。进一步的，一种抗冻融魔芋湿米的制备方法，包括如下制备步骤：s1：将魔芋精粉与酯化反应剂置入振动研磨机中研磨处理后，加入小麦淀粉、大米粉、水搅拌均匀，得到共混液；s2：将得到的共混液进行超声处理；s3：向超声处理后的共混液中加入可得然胶和黄原胶进行混合，混合后于65℃的环境中快速搅拌溶胀，得到魔芋复合凝胶；s4：将魔芋复合凝胶置入挤出机中挤出成条后，经制粒、加热定型，得到魔芋鲜湿米；s5：将魔芋鲜湿米与水混合后进行密封包装，再通过冷冻保藏得到抗冻融魔芋湿米。
46.进一步的，魔芋精粉的粘度不得低于23000mpa.s。
47.进一步的，酯化反应剂采用六偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物，两者的质量比为2：1。
48.进一步的，s1中研磨处理时间为20min。
49.进一步的，s2中超声处理时间为0.6h，温度为45℃。
50.进一步的，s3中搅拌速度为800r/min，搅拌时间为8min。
51.进一步的，s4中加热定型采用水浴加热，温度为100℃，时间为10min。
52.抗冻融魔芋湿米的凝胶强度35.4/n.mm、弹性1.12g、咀嚼性1789/gf、持水率84.4%对照例1采用本发明实施例1与对照例1进行对比，其中，对照例1与实施例1的区别在于：抗冻融魔芋湿米生产工艺不进行机械化学酯化改性处理，其他条件如原料用量以及工艺步骤
等均与本发明实施例1相同（本对照例相比于实施例1，魔芋精粉不机械化学酯化改性处理，用于证明本发明的制备方法具有良好的抗冻融效果）。
53.对照例2采用本发明实施例1与对照例2进行对比，其中，对照例2与实施例1的区别在于：魔芋精粉机械化学处理后，未添加小麦淀粉、大米粉；其他条件如机械化学酯化改性处理、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同（本对照例相比于实施例1，不添加小麦淀粉、大米粉，用于证明本发明的制备方法具有良好的抗冻融效果）。
54.对照例3采用本发明实施例1与对照例进行对比，其中，对照例与实施例1的区别在于：共混液直接进行挤出定型和制粒，不添加可得然胶和黄原胶制备复合凝胶，其他条件如原料用法用量以及其他工艺步骤均与本发明实施例1相同（本对照例相比于实施例1，不制备魔芋复合凝胶体系，用于证明本发明的制备方法具有良好的抗冻融效果）。
55.对照例4采用本发明实施例1与对照例进行对比，其中，对照例与实施例1的区别在于：共混液在制备复合凝胶过程中，仅添加可得然胶不添加黄原胶，其他条件如原料用法用量以及酯化改性处理、复合凝胶制备工艺均与本发明实施例1相同（本对照例相比于实施例1，制备复合凝胶过程中不添加黄原胶，用于证明本发明的制备方法具有良好的抗冻融效果）。
56.对照例5采用本发明实施例1与对照例进行对比，其中，对照例与实施例1的区别在于：共混液在制备复合凝胶过程中，仅添加黄原胶不添加可得然胶，其他条件如原料用法用量以及酯化改性处理、复合凝胶制备工艺均与本发明实施例1相同（本对照例相比于实施例1，制备复合凝胶过程中不添加可得然胶，用于证明本发明的制备方法具有良好的抗冻融效果）。
57.对照例6采用本发明实施例1与对照例进行对比，其中，对照例与实施例1的区别在于：魔芋精粉机械处理过程中不添加酯化反应剂，其他条件如原料用法用量以超声处理、复合凝胶制备工艺均与本发明实施例1相同（本对照例相比于实施例1，魔芋精粉机械化学处理过程中不添加酯化反应剂，用于证明本发明的制备方法具有良好的抗冻融效果）。
58.试验效果为了验证本发明的抗冻融魔芋湿米产品具有较好的抗冻融效果，分别对实施例1-4和对照例1-5中制得抗冻融魔芋湿米产品在解冻后的黏度、弹性、持水率；试验结果组别凝胶强度/n.mm弹性g咀嚼性/gf持水率%实施例136.31.17303184.7实施例235.41.14186086.1实施例335.71.12184384.2实施例435.41.12178984.4对照例121.80.74132263.1对照例219.90.62121470.6对照例319.20.4788761.4
对照例420.10.70106956.9对照例516.40.6891149.9对照例616.70.66108453.3由上表可知：相比于对照例1-6，实施例1-4中制得的抗冻融魔芋湿米在解冻后，黏度、弹性和持水性上有显著的提升；这说明了本发明的抗冻融魔芋湿米制备方法改善了魔芋凝胶体系的网络结构稳定性和亲水性，能够在解冻后保持魔芋湿米的食用品质；实施例1-4，尤其是实施例1中制得米粉的品质优于对照例1-2，而对照例1-2中制得魔芋湿米总体品质优于对照例3-6；也就是说，针对魔芋湿米的抗冻融效果而言，单一添加可得然胶和黄原胶中的任意一种的制备复合凝胶，优于不添加可得然胶和黄原胶的抗冻融效果，但不如同时添加可得然胶和黄原胶的抗冻融效果；这说明了本发明中的复配凝胶同时添加可得然胶和黄原胶对稳定网络的形成有协调作用，实施例1-4，尤其是实施例1中制得魔芋湿米解冻后的品质优于对照例1；这说明了本发明的制备抗冻融魔芋湿米的方法中通过对魔芋精粉进行机械化学酯化反应改性预处理，可以提高魔芋凝胶体系的结构稳定性，进而改善了解冻后魔芋湿米的品质，实施例1-4，尤其是实施例1中制得魔芋湿米解冻后的品质优于对照例2；这说明了本发明通过添加小麦淀粉和大米粉，改善了产品的糊化、老化特性，进而改善了解冻后魔芋湿米的品质。
59.综上所述，本发明的一种抗冻融魔芋湿米及其制备方法得到的魔芋湿米及其制备方法，达到了提高解冻后产品凝胶强度、弹性和持水力。
60.以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。