一种红烧牛肉的加工方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种红烧牛肉的加工方法。


背景技术：

2.牛肉是世界人民都很喜欢的一种肉类，具有低脂高蛋白的营养特点，味道鲜美，甚至被誉为“肉中娇子”。其中牛肉当中含有丰富的蛋白质以及氨基酸成分，与人体需要非常接近，经常食用牛肉能够帮助提高机体免疫力，对健康是非常好的。红烧牛肉作为老百姓餐桌上十分常见的一道美味，具有浓郁的香气、鲜美的口感，备受大众的青睐。
3.由于牛肉中粗糙的肌肉纤维含量高，因此食用时存在口感不佳、咀嚼困难以及不易消化等问题。另外，传统的生产工艺中红烧牛肉的加工方法对牛肉的制作方式以及成品中肉、油、汤的比例没有限定，从而不同包装袋中产品的口感、营养成分、外观以及卫生安全等方面质量参差不齐，不利于产品的规模化生产。
4.有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种红烧牛肉的加工方法，以改善红烧牛肉产品的存在的上述问题。
6.为实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
7.本发明提供了一种红烧牛肉的加工方法，包括以下步骤：
8.切配：将牛软肋横纹面切为宽12～14cm，长不低于15cm的大块；
9.烧制：将浸泡后的香料、蔬菜、调料放入水中并搅拌均匀，然后加入牛肉块大火煮制1.8～2h后捞出，冷却备用；继续熬煮汤汁0.5～0.6h后撇出汤汁表面牛油备用；汤汁经筛网过滤得到牛肉原汤，再向牛肉原汤中加入红烧汤底熬制0.5～0.6h得红烧汤汁；
10.熟食切配：将所述冷却后的牛肉分切成厚度0.8～1cm的长方片，每片重量为20～25g；
11.包装：将所述牛肉片、所述牛油和所述红烧汤汁按质量进行包装，即得红烧牛肉成品。
12.相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
13.本发明提供了一种红烧牛肉的加工方法，通过采用牛软肋为原料肉，并对原料的切配方式、投放顺序以及成品中肉、油、汤的比例进行限定，成品牛肉饱满完整，口感柔嫩软烂，风味独特，产品质量稳定，有利于产品的工业化生产。
具体实施方式
14.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产
品。
15.下面对本发明实施方式涉及的红烧牛肉的加工方法进行具体说明。
16.具体的，一些实施方式提供了一种红烧牛肉的加工方法，包括以下步骤：
17.s1.切配：将牛软肋横纹面切为宽12～14cm，长≥15cm的大块。
18.发明人选择牛软肋为原料肉，主要是因为牛软肋在牛的肋脊部，位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。去骨后适合炖煮红烧，肉质柔嫩多汁，是中式做法里最好的牛肉。
19.其次，牛肉的粗纤维较坚韧，受热时的回缩性也比较强，人的牙齿不易咬断，因此选择将牛肉按其横纹切断，以此来降低咀嚼的难度，更有利于消化，也适宜消化力较弱的人群食用。
20.s2.烧制：将浸泡后的香料、蔬菜、调料放入水中并搅拌均匀，然后加入牛肉块大火煮制1.8～2h后捞出，冷却备用；继续熬煮汤汁0.5～0.6h后撇出汤汁表面牛油备用；汤汁经筛网过滤得到牛肉原汤，再向牛肉原汤中加入红烧汤底熬制0.5～0.6h得红烧汤汁。
21.在可选实施方式中，蔬菜的种类为：萝卜、土豆、洋葱、京葱、生姜、蒜、香菜、胡萝卜、西红柿、山楂中的任意一种或几种。
22.优选地，蔬菜的种类为：萝卜、土豆、京葱、生姜、蒜、香菜、胡萝卜中的任意一种或几种。
23.更优选地，蔬菜的种类为：京葱、生姜、蒜、香菜、胡萝卜。
24.在可选实施方式中，蔬菜的用量为：每200kg牛肉使用京葱2～8kg、生姜2～5kg、胡萝卜5～10kg、蒜2～7kg、香菜2～7kg。
25.优选地，蔬菜的用量为：每200kg牛肉使用京葱3～7kg、生姜2～4kg、胡萝卜6～9kg、蒜2～6kg、香菜2～6kg。
26.更优选地，蔬菜的用量为：每200kg牛肉使用京葱4～6kg、生姜 2.5～3.5kg、胡萝卜7～8kg、蒜3～5kg、香菜3～5kg。
27.在可选实施方式中，切配步骤还包括将京葱切小段，将生姜切片。
28.优选地，将京葱切3～5cm小段，将所述生姜切4～8mm片。
29.更优选地，将京葱切4～6cm小段，将所述生姜切5～7mm片。
30.在可选实施方式中，香料的种类包括：辣椒、胡椒、花椒、丁香、草果、小茴香、桂皮、八角、香叶、白芷、良姜中的任意一种或几种。
31.优选地，香料的种类为：辣椒、胡椒、花椒、小茴香、桂皮、八角、香叶、白芷中的任意一种或几种。
32.更优选地，香料的种类为：香叶、八角、小茴香、白芷、桂皮、干辣椒。
33.在可选实施方式中，香料的用量为：每200kg牛肉使用香叶0.03～0.2kg、八角0.3～1.5kg、小茴香0.05～0.5kg、白芷0.1～0.7kg、桂皮0.1～0.7kg、干辣椒0.05～0.5kg。
34.优选地，香料的用量为：每200kg牛肉使用香叶0.04～0.15kg、八角 0.4～1.2kg、小茴香0.05～0.4kg、白芷0.1～0.6kg、桂皮0.1～0.6kg、干辣椒 0.05～0.4kg。
35.更优选地，香料的用量为：每200kg牛肉使用香叶0.05～0.1kg、八角0.5～1kg、小茴香0.1～0.3kg、白芷0.2～0.5kg、桂皮0.2～0.5kg、干辣椒 0.1～0.3kg。
36.在可选实施方式中，香料的浸泡时间为2～5min。
37.优选地，香料的浸泡时间为2～4min。
38.更优选地，香料的浸泡时间为2～3min。
39.上述香料基本上都属于芳香类香料，在使用前采用清水浸泡可以去除香料本身的异味和苦涩味，以保证牛肉香味的纯正。
40.在可选实施方式中，调料的用量为：每200kg牛肉使用鸡精3～6kg、老抽1.5～4.5kg、生抽4.5～7.5kg、红酒8.5～11.5kg、盐1.2～2.8kg、烤肉汁 5～9kg。
41.优选地，香料的用量为：每200kg牛肉使用鸡精3.5～5.5kg、老抽2～4kg、生抽5～7kg、红酒9～11kg、盐1.5～2.5kg、烤肉汁6～8kg。
42.更优选地，香料的用量为：每200kg牛肉使用鸡精4～5kg、老抽 2.5～3.5kg、生抽5.5～6.5kg、红酒9.5～10.5kg、盐1.8～2.3kg、烤肉汁7～7.5kg。
43.在可选实施方式中，烧制步骤中水的用量为：每200kg牛肉加入 115～125kg水。
44.优选地，烧制步骤中水的用量为：每200kg牛肉加入118～122kg份水。
45.更优选地，烧制步骤中水的用量为：每200kg牛肉加入119～121kg水。
46.在可选实施方式中，过滤筛网的型号为50～80目。
47.优选地，过滤筛网的型号为60～80目。
48.更优选地，过滤筛网的型号为70或80目。
49.在可选实施方式中，烧制步骤中红烧汤底与牛肉原汤的质量比为1:1。
50.上述汤汁经筛网过滤是为了去除汤汁中的残渣，保证产品的口感品质。
51.红烧汤底：调料名称：红烧汤底1035，生产厂家：青岛利和萃取股份有限公司。
52.s3.熟食切配：将所述冷却后的牛肉分切成厚度0.8～1cm的长方片，每片重量为20～25g。
53.在实际的生产过程中，发明人发现将烧制后的牛肉分切为具有上述特征的牛肉片，便于后续包装，出品成品比较完整、面浇头呈现饱满度较高，并且口感较好。
54.s4.包装：将所述牛肉片、所述牛油和所述红烧汤汁牛肉片(90～100) g(约4～5片) 牛油(15～25)g 汤汁(5～15)g的质量进行包装，即得红烧牛肉成品。
55.现有的红烧牛肉制品中，对于牛油和汤汁的含量并没有明确的标准，因此可能会导致成品口感与风味不统一，影响产品品质的稳定。
56.在可选实施方式中，煮制步骤之前还包括焯水步骤，包装步骤后还包括金属检测、灭菌以及冷却步骤。
57.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：
58.实施例1
59.本实施例提供的是一种红烧牛肉的加工方法，具体步骤如下：
60.s1.切配：将200kg牛软肋横纹面切成宽为12cm，长为15cm大块；将5kg京葱、2.8kg生姜、胡萝卜7.3kg、蒜3.5kg、香菜4kg切配备用，其中京葱切段4～6cm左右、生姜切片5～7mm左右。
61.s2.焯水：将切配后的牛肉块倒入锅中，加水没过牛肉，将牛肉块搅开分散，大火煮至沸腾，2min后打去浮沫捞出，并用清水冲洗干净，沥水备用，沥水后的牛肉需在1小时内进入下一工序。
62.s3.烧制：将浸泡2min后的香料、蔬菜、调料放入水中并搅拌均匀，然后加入牛肉块
并将火力调节至最大，煮2h，过程中每隔5min手工翻动一次。将牛肉捞出，冷却备用(冷却时间不得超过24小时)；继续熬煮汤汁1 h后撇出汤汁表面牛油备用；汤汁经50目筛网过滤得到牛肉原汤，再向牛肉原汤中按质量比为1:1加入红烧汤底熬制0.5～0.6h得红烧汤汁。
63.其中，水为120kg；香料为：香叶0.08kg、八角0.7kg、小茴香0.2kg、白芷0.3kg、桂皮0.35kg、干辣椒0.25kg。
64.调料为：鸡精4.2kg、老抽2.8kg、生抽6kg、红酒10kg、盐2kg、烤肉汁7kg。
65.s4.熟食切配：将冷却后的牛肉分切成厚度0.8～1cm的长方片，每片重量为20～25g。
66.s5.包装：将牛肉片、牛油和红烧汤汁按牛肉片95
±
5g(约4～5块) 牛油20g 汤汁10g的质量进行真空包装，即得红烧牛肉成品。
67.s6.金属检测：将包装好的产品逐袋经过金属检测仪，有异常的需挑出。
68.s7.杀菌(ccp)：将金属检测好的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温设置为95℃，参考时间60分钟(以中心温度达到80℃并持续40分钟为准)。
69.s8.冷却(ccp)：将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水冷却 (产品中心温度≤20℃)；冷却好的产品入冷冻库12小时以上(产品装框高度不准超过框子高度的2/3)方可打包。
70.s9.打包入库：将产品按要求的数量分装、封口，标贴贴在包装袋右上角；将产品平铺放入箱中，标贴朝上；封口用胶带封牢、外标贴在纸箱右上角，注意核对标贴内容是否正确；送至－18℃冷冻库。
71.实施例2
72.本实施例提供的是一种红烧牛肉的加工方法，具体步骤如下：
73.s1.切配：将200kg牛软肋横纹面切成宽为12cm，长为15cm大块；将5kg京葱、3.5kg生姜、胡萝卜7.5kg、蒜4.5kg、香菜4kg切配备用，其中京葱切段4～6cm左右、生姜切片5～7mm左右。
74.s2.焯水：将切配后的牛肉块倒入锅中，加水没过牛肉，将牛肉块搅开分散，大火煮至沸腾，2min后打去浮沫捞出，并用清水冲洗干净，沥水备用，沥水后的牛肉需在1小时内进入下一工序。
75.s3.烧制：将浸泡2min后的香料、蔬菜、调料放入水中并搅拌均匀，然后加入牛肉块并将火力调节至最大，煮2h，过程中每隔5min手工翻动一次。将牛肉捞出，冷却备用(冷却时间不得超过24小时)；继续熬煮汤汁1 h后撇出汤汁表面牛油备用；汤汁经50目筛网过滤得到牛肉原汤，再向牛肉原汤中按质量比为1:1加入红烧汤底熬制0.5～0.6h得红烧汤汁。
76.其中，水为120kg；香料为：香叶0.09kg、八角1kg、小茴香0.13kg、白芷0.25kg、桂皮0.25kg、干辣椒0.15kg。
77.调料为：鸡精5kg、老抽3kg、生抽6kg、红酒10kg、盐2kg、烤肉汁7kg。
78.s4.熟食切配：将冷却后的牛肉分切成厚度0.8～1cm的长方片，每片重量为20～25g。
79.s5.包装：将牛肉片、牛油和红烧汤汁按牛肉片95
±
5g(约4～5块) 牛油20g 汤汁10g的质量进行真空包装，即得红烧牛肉成品。
80.s6.金属检测：将包装好的产品逐袋经过金属检测仪，有异常的需挑出。
81.s7.杀菌(ccp)：将金属检测好的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温设置为95℃，参考时间60分钟(以中心温度达到80℃并持续40分钟为准)。
82.s8.冷却(ccp)：将杀菌好的产品平铺在液氮机入口，挑出漏气、破袋及封口不符合要求(未封、折封、斜封、假封)的产品，重叠高度不大于2 层；开启液氮机、设置相应的温度和时间进行速冻(参考温度/时间：－80℃/12 分钟，以产品中心温度≤10℃为准)，在出口处用周转筐盛装。
83.s9.打包入库：将产品按要求的数量分装、封口，标贴贴在包装袋右上角；将产品平铺放入箱中，标贴朝上；封口用胶带封牢、外标贴在纸箱右上角，注意核对标贴内容是否正确；送至－18℃冷冻库。
84.实施例3
85.本实施例提供的是一种红烧牛肉的加工方法，具体步骤如下：
86.s1.切配：将200kg牛软肋横纹面切成宽为12cm，长为15cm大块；将5kg京葱、3kg生姜、胡萝卜7.5kg、蒜4kg、香菜4kg切配备用，其中京葱切段4～6cm左右、生姜切片5～7mm左右。
87.s2.焯水：将切配后的牛肉块倒入锅中，加水没过牛肉，将牛肉块搅开分散，大火煮至沸腾，2min后打去浮沫捞出，并用清水冲洗干净，沥水备用，沥水后的牛肉需在1小时内进入下一工序。
88.s3.烧制：将浸泡2min后的香料、蔬菜、调料放入水中并搅拌均匀，然后加入牛肉块并将火力调节至最大，煮2h，过程中每隔5min手工翻动一次。将牛肉捞出，冷却备用(冷却时间不得超过24小时)；继续熬煮汤汁1 h后撇出汤汁表面牛油备用；汤汁经50目筛网过滤得到牛肉原汤，再向牛肉原汤中按质量比为1:1加入红烧汤底熬制0.5～0.6h得红烧汤汁。
89.其中，水为120kg；香料为：香叶0.05kg、八角0.87kg、小茴香0.22kg、白芷0.3kg、桂皮0.4kg、干辣椒0.22kg。
90.调料为：鸡精4.6kg、老抽29kg、生抽6.2kg、红酒9.8kg、盐2kg、烤肉汁7.3kg。
91.s4.熟食切配：将冷却后的牛肉分切成厚度0.8～1cm的长方片，每片重量为20～25g。
92.s5.包装：将牛肉片、牛油和红烧汤汁按牛肉片95
±
5g(约4～5块) 牛油20g 汤汁10g的质量进行真空包装，即得红烧牛肉成品。
93.s6.金属检测：将包装好的产品逐袋经过金属检测仪，有异常的需挑出。
94.s7.杀菌(ccp)：将金属检测好的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温设置为95℃，参考时间60分钟(以中心温度达到80℃并持续40分钟为准)。
95.s8.冷却(ccp)：将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水冷却 (产品中心温度≤20℃)；冷却好的产品入冷冻库12小时以上(产品装框高度不准超过框子高度的2/3)方可打包。
96.s9.打包入库：将产品按要求的数量分装、封口，标贴贴在包装袋右上角；将产品平铺放入箱中，标贴朝上；封口用胶带封牢、外标贴在纸箱右上角，注意核对标贴内容是否正确；送至－18℃冷冻库。
97.对比例
98.s1.切配：将200kg牛肉切成大块，5kg京葱、2.8kg生姜、胡萝卜7.3kg、蒜3.5kg、香
菜4kg切配备用。
99.s2.焯水：将切配后的牛肉块倒入锅中，加水没过牛肉，将牛肉块搅开分散，大火煮至沸腾，2min后打去浮沫捞出，并用清水冲洗干净，沥水备用，沥水后的牛肉需在1小时内进入下一工序。
100.s3.烧制：将香料、蔬菜、调料放入水中并搅拌均匀，然后加入牛肉块并将火力调节至最大，煮2h，过程中每隔5min手工翻动一次。将牛肉捞出，冷却备用(冷却时间不得超过24小时)；继续熬煮汤汁1h后撇出汤汁表面牛油备用；向汤汁中按质量比为1:1加入红烧汤底熬制0.5～0.6h得红烧汤汁。
101.其中，水为120kg；香料为：香叶0.08kg、八角0.7kg、小茴香0.2kg、白芷0.3kg、桂皮0.35kg、干辣椒0.25kg。
102.调料为：鸡精4.2kg、老抽2.8kg、生抽6kg、红酒10kg、盐2kg、烤肉汁7kg。
103.s4.熟食切配：将冷却后的牛肉分切成厚度0.8～1cm的长方片，每片重量为20～25g。
104.s5.包装：将牛肉片、牛油和红烧汤汁按牛肉片95
±
5g(约4～5块) 牛油20g 汤汁10g的质量进行真空包装，即得红烧牛肉成品。
105.s6.金属检测：将包装好的产品逐袋经过金属检测仪，有异常的需挑出。
106.s7.杀菌(ccp)：将金属检测好的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温设置为95℃，参考时间60分钟(以中心温度达到80℃并持续40分钟为准)。
107.s8.冷却(ccp)：将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水冷却 (产品中心温度≤20℃)；冷却好的产品入冷冻库12小时以上(产品装框高度不准超过框子高度的2/3)方可打包。
108.试验例
109.选用实施例1与对比例所提供的红烧牛肉，在北京、上海、广州、深圳、成都和重庆6个地方做随机抽样调查，针对实施例1与对比例的红烧牛肉在每个地方选出20名消费者进行问卷调查，针对该产品在口感、风味、外观三个方面进行评分，满分10分，对品尝实施例 1与对比例的红烧牛肉的共计120名消费者所给的份数求平均值，计算结果如表1所示。
110.表1实施例1与对比例所提供的红烧牛肉评分
[0111] 口感风味外观实施例19.09.59.0对比例7.07.58.0
[0112]
从表1可以看出，本发明实施例1所提供的红烧牛肉在口感、风味、外观三个方面均明显优于对比例。
[0113]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。