一种黑腌菜的加工工艺及其产品

技术特征：
1.一株植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)，其特征在于，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.22097，保藏日期为2021年3月30日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。2.根据权利要求1所述的植物乳杆菌在黑腌菜加工中的应用。3.一种黑腌菜的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗、切割：新鲜蔬菜叶子清洗后吹干表面的水分，之后将蔬菜切成片状或条形状；(2)保温发酵：在切好后的蔬菜中接入乳酸菌(lactobacillus casei)和权利要求1所述植物乳杆菌进行发酵，得到发酵后蔬菜；所述乳酸菌为乳酸菌(lactobacillus casei)cgmcc no.1.8727；(3)脱水：将所述发酵后蔬菜中水分经脱水后降低到30-45wt％；(4)烘干：脱水后的蔬菜采用蒸汽干燥法，烘干至水分为20-30wt％；(5)复合酶处理：烘干后的蔬菜，加入中性纤维素酶、单宁酶和果胶酶，进行酶解，得到酶解后蔬菜；(6)高压蒸制：所述酶解后蔬菜高压蒸制4次，得到高压蒸制后蔬菜；(7)烘干：所述高压蒸制后蔬菜烘干至水分降低到15-25wt％，(8)摊放回潮：烘干后的产品摊放至含水量为25-30wt％，即得所述黑腌菜。4.根据权利要求3所述黑腌菜的加工工艺，其特征在于，在步骤(2)中，所述保温发酵的温度为30℃，时间为2-5天。5.根据权利要求3所述黑腌菜的加工工艺，其特征在于，在步骤(3)中，采用离心或挤压方式进行脱水。6.根据权利要求3所述黑腌菜的加工工艺，其特征在于，在步骤(4)中，所述烘干的温度为50-60℃。7.根据权利要求3所述黑腌菜的加工工艺，其特征在于，在步骤(5)中，所述中性纤维素酶的添加量为0.03-0.05wt％，所述单宁酶的添加量为0.01-0.03wt％，所述果胶酶的添加量为0.02-0.04wt％。8.根据权利要求3所述黑腌菜的加工工艺，其特征在于，在步骤(5)中，所述酶解的条件为：温度50-60℃，ph4.5-6.0，时间2-4h。9.根据权利要求3所述黑腌菜的加工工艺，其特征在于，在步骤(6)中，所述高压蒸制的具体操作为：采用121℃蒸制，蒸制1h后直接卸压，之后采用蒸制的水进行浇淋，浇淋后继续蒸制。10.根据权利要求3-9任一项所述的加工工艺制备得到的黑腌菜。

技术总结
本发明公开了一种黑腌菜的加工工艺及其产品，涉及食品加工技术领域。本发明公开了一株植物乳杆菌及其在黑腌菜加工中的应用。本发明还公开了一种黑腌菜的加工工艺，包括以下步骤：(1)清洗切割；(2)保温发酵；(3)脱水；(4)烘干；(5)复合酶处理；(6)高压蒸制；(7)烘干；(8)摊放回潮。本发明的加工工艺能够克服原料不同带来的品质差异，提高可溶性膳食纤维含量，同时改善口感，确保产品品质风味一致，保证产品质量，促进产业健康发展。促进产业健康发展。促进产业健康发展。


技术研发人员：蒋立文 刘洋 廖卢艳 李跑 覃业优 王蓉蓉
受保护的技术使用者：湖南农业大学
技术研发日：2022.04.12
技术公布日：2022/6/14