一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法与流程

技术特征：
1.一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，包括：1）将新鲜海参预处理小规格化；2）将预处理的海参在低温条件下漂烫锁鲜；3）将漂烫后的海参在真空低温临界介质条件下冷却锁鲜；4）将冷却后的海参进行调味包装并使用液氮进行快速速冻锁鲜。2.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤1）包括将新鲜海参从嘴部沿腹部中线剪开，去除海参内脏、腹腔液，保留内壁筋膜并洗净泥沙；将洗净泥沙的海参竖直切成厚度为10~50mm块状，并在每块海参外壁沿中线切一道平行的切口；将切块后的海参用海参重量10%~40%白糖搅拌硬化0.5~8 min，去除海参粘液。3.如权利要求2所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤1）将洗净泥沙的海参竖直切成厚度为20~30mm块状，且用海参重量10~20%白糖搅拌硬化2~3min，去除海参粘液。4.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤2）的漂烫锁鲜具体为：漂烫前海参温度为0~20℃，用海参重量的1~20倍的70~100℃热水中低温漂烫5~120s，将新鲜海参在热水中漂烫至温度为60~90℃。5.如权利要求4所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤2）的漂烫锁鲜具体为：漂烫前海参温度为5~15℃，用海参重量的2~4倍的90~100℃热水中低温漂烫10~20s，将新鲜海参在热水中漂烫至温度为60~80℃。6.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤3）采用干冰作为冷却临界介质对漂烫后的海参进行持续降温，将漂烫后的海参在海参重量的1~10倍的冷水中进行冷却，将0.5~2倍海参重量的干冰放到水中，冷却过程真空度为-0~-0.1mpa，冷却2~20min，至温度为-2~15℃。7.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤3）采用干冰作为冷却临界介质对漂烫后的海参进行持续降温，将漂烫后的海参在海参重量的1.5~2.5倍的冷水中进行冷却，将0.8~1.2倍海参重量的干冰放到水中，冷却过程真空度为-0.06~-0.09mpa，冷却4~12min，至温度为2~4℃。8.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤3）采用液氮作为冷却临界介质对漂烫后的海参进行进行快速降温，将漂烫后的海参放入海参重量1~10倍的液氮中进行冷却1~60s，冷却至温度为-2~15℃。9.如权利要求8所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤3）采用液氮作为冷却临界介质对漂烫后的海参进行进行快速降温，将漂烫后的海参放入海参重量1~3倍的液氮中进行冷却5~15，冷却至温度为2~4℃。10.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤4）包装后的海参在0.5~10倍用量的液氮中进行快速速冻，环境温度为-80~-196℃，冷却时间1~30min。11.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤4）包装后的海参在1~3倍用量的液氮中进行快速速冻，环境温度为-85~-95℃，冷却时间5~10min。

技术总结
本发明公开了一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，通过干冰真空临界介质法或者液氮真空法快速冷却凝固海参表面和内部细胞结构快速固化，并辅以整参切制成小规格低温快速熟化辅助锁鲜和液氮速冻辅助锁鲜。加工调味成即食品，极大地缩短加工周期，大幅度减少海参鲜味和营养流失。本发明通过将整个活海参切成小规格，比表面积大幅度增大，漂烫传热及熟化加速，大幅减少海参在热水中浸泡时间，节能、营养和锁鲜效果明显。本发明快速冷却凝固海参表面，并快速固化内部细胞结构，促使海参表面快速形成紧致保护层，同时形成致密牢固的内部细胞组织结构，将活海参鲜味和营养物质牢牢锁在海参内部，使海参拥有极佳的外观品质和爽脆口感。使海参拥有极佳的外观品质和爽脆口感。


技术研发人员：盖泉泓 尹伟 潘禹希 汪军 孙文 于惠敏 于泽娟 王玲 刘海燕
受保护的技术使用者：大连盖世健康食品股份有限公司
技术研发日：2021.12.31
技术公布日：2022/5/5