一种定量使用炸油的油炸食品方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种定量使用炸油的油炸食品方法。


背景技术：

2.众所周知，定量用油(有限循环)是指在制熟食品的生产过程中，所油炸食品使用的油是有限的循环使用，而不是无数次的重复使用，是针对“无限循环”而言的。
[0003][0004][0005]
随着“食品安全法”深入实施和人们对健康的重视，解决“炸油无限循环”之问题早已迫在眉睫、刻不容缓。
[0006]
现有技术中，出现的问题如下：
[0007]
1、“静态过滤”或称“事后过滤”。
①
、整天连续生产，炸油一直受着高温煎熬，产生杂质，常常溢锅冒烟，加大了油烟净化设备的工作负荷，导致设备故障多出，
②
、直到作业完毕才放油过滤，油越放越凉、越凉越稠，因不好过滤常常糊住滤网，杂质根本刮剃不净；
③
、生产一天下来，有时到不了下班时候，油锅底部沉淀积攒的油渣已经厚到极限了，影响到油温不能上升，食品焦糊味刺眼熏鼻，弄不好还使油渣着了火，造成人身事故。
[0008]
2、即使有极个别少数厂家使用了“动态过滤”，但不是直接将炸油即时过滤到油炸锅里，而是过滤到“储油箱”里。如此做的问题：
①
.延长了战线，多用了设备，增添了操作环节；
②
.流失了热量即降低了油温，有悖于节能；
③
.开关、阀门较多，充其量只能适应于半机械化生产，很难形成机械化流水线作业。
[0009]
3、最主要的是用“滤油”掩盖了“炸油无限循环使用”的问题。
①
无论“静态过滤还是动态过滤”，都是“单一过滤”思想，想着仅凭“滤油”就万事大吉，油锅里的炸油到底超标不超标，仍是糊里糊涂。
②
实际上滤油变成了“无限滤油”，循环演变为滤油与滤油的“无限循环”，也许又混上了新油，但按什么比例混合，还是糊里糊涂。
③
滤油代替了换油。一个食品生产厂家，油炸食品不换油就好比：写文章没有句号、上课没有下课铃、仓库不清底、做饭不洗锅等等那样。殊不知，滤油只是延缓了炸油的酸败，延长了炸油的使用时间，并非彻底解决炸油达标的问题；此作法的关键是不知啥时该换油，界定不了、判断不了“换油”的标准，故各项指标索性不测量、油炸时间索性不限量、生产产量索性不定量。自以为，油锅里的油老能用，熬到啥时都能行；不肯防患于未然，不愿超前预测，不能及时治理，不能保证食品安全。
[0010]
4、按照现有技术还有一个问题就是“废油的不存在”，正是这“炸油的无限循环使用”，加之这“单纯滤油观点”的一叶障目和人们误将旧油与废油概念的混淆，才导致了“无废油”。实质上，按照某些厂家现行的做法，他们所说的废油指的是旧油，旧油再将过滤，妄图变成新油一直用下去，误认为废油也永远不会产生。又正是现有技术中的弊病，没有废油也就谈不上“废油处理”，也更谈不上“回收利用”之研究了。
[0011][0012]


技术实现要素：

[0013]
(一)解决的技术问题
[0014]
针对现有技术的不足，本发明提供了一种定量使用炸油的油炸食品方法。
[0015]
(二)技术方案
[0016]
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种定量使用炸油的油炸食品方法，包括以下步骤，设置“三个储油罐、两个炸锅、一种即时滤油器”，将三个所述储油罐按炸油遍数分为1号储油罐、2号储油罐和3号储油罐，两个所述炸锅分别为一个大炸锅和一个小炸锅，将一种即时滤油器(一体两泵) 安装在大炸锅和小炸锅侧中，油泵分别连接大小油锅，各自同步滤油。通过大炸锅和小炸锅对食品进行油炸；所述1号储油罐、2号储油罐和3号储油罐分别装不同油炸时间、不同油炸遍数的油，根据不同的使用需求和油的各项指标来使用1号储油罐、2号储油罐和3号储油罐内的油，生产到了尾期，也就是大炸锅向小炸锅补油阶段，只要大炸锅里的炸油被补完，就剩下一小炸锅的油时，则需要换油，因大炸锅已无油可补。
[0017]
优选的，所述大炸锅是小炸锅的2倍容量。
[0018]
优选的，在油炸前需要油进行前置试验而得出油的参数和换油依据，检测分为五个指标，分为别：
①
生产产量指标；
②
油品色泽指标；
③
油炸遍数指标；
④
油炸时间指标；
⑤
化验酸价指标。
[0019]
优选的，所述油最多累计油炸时间不超过24小时。
[0020]
优选的，所述废油量不能低于400斤/万斤，即4％。
[0021]
优选的，所述炸油酸价最高不得高于5。
[0022]
优选的，所述1号储油罐、2号储油罐、3号储油罐、大炸锅、小炸锅和即时滤油器均采用304不锈钢型材制作。
[0023]
优选的，所述1号储油罐、2号储油罐和3号储油罐上均设置有刻度标尺。
[0024]
(三)有益效果
[0025]
与现有技术相比，本发明提供了一种定量使用炸油的油炸食品方法，具备以下有益效果：
[0026]
1、提升炸油质量，保证油炸食品质量。炸油限制在一定时间内更换，减少了杂质，净化了油脂，使之制品颜色光亮、味道纯香、营养保全、保质保鲜。
[0027]
2、节能降碳、利于环保。
①
炸油直接过滤到油锅里，热量不流失，因炸油越热越稀，越好过滤，也越易浸入制品深处，故可节省用油，降低成本；
②
炸油不沉淀，锅底无油渣，油锅无油烟，过滤器、油烟净化器等无油泥，低碳排放，改善环境。
[0028]
3、储罐、油锅按大小分类使用，可解决因淡旺季节不同，忙闲工时不均等矛盾；产量大时用大罐、大小两锅大批量生产，产量小时分开小罐小锅小批量生产。
[0029]
4、分档次生产、分档次销售，提高市场销售价格，增加企业经济效益。直白地说，将炸油分开遍数存储使用，实际就是什么档次的产品，用什么档次的油，卖多么高的价钱即“炸油严格分用，用油定量使用，油质心中有数，产品按档卖钱”。用生意人话说就是“一分价钱一分货，买家没有卖家精”。
[0030]
5、设置“三罐”既可分开用三种油即棉籽油、菜籽油，胡麻油炸制食品，也可以将三种油按一定比例配置成调和油，制作出对人们身体更有益的健康油炸食品。
[0031]
6、共用两锅同时油炸，可用高低温工艺制作不同食品，根据不同产品，可用前锅低温、后锅高温之工艺；也可用先高后低工艺，制作出特色油炸食品。
附图说明
[0032]
图1为本发明的结构示意图；
具体实施方式
[0033]
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0034]
实施例1：炸油分季节、定量使用的油炸煮饼方法
[0035]
a、冬秋季(旺季)
[0036]
1.冬秋季节，尤其是中秋、元旦、农历年时分，闻喜煮饼食品销售很旺，生产批量很大，而且大部分市场需求的是藜麦粗粮油炸煮饼。
[0037]
2.购进的油炸食品用油直接倒进储油罐。一般情况下，一天需满负荷24 小时连续油炸，生产60000斤藜麦粗粮油炸煮饼，日消耗油10000斤，剩废油400斤。
[0038]
3.此定量用油方法，务必搞“前置试验”。即某种油(或某个牌子的油) 进厂先测试其性能、质量等参数(包括化验)，确定某种油(或某个牌子的油) 其可连续油炸时间，保证炸油质量稳定在计划之中。不过，为了稳定油炸食品质量，食用油原料供应商是经严选细挑出来的，而且是长期合作之客户。
[0039]
4.设置一个大炸锅4，容量是小炸锅5的2倍即800斤；设置一个小炸锅 5，容量400斤。大炸锅4和小炸锅5侧中安装有即时滤油器6(动态滤油器)，即时滤油器6为304不锈钢型材制作，配有耐高温食品级循环油泵、不锈钢 200目滤网、自动除渣板和盛渣箱。
[0040]
5.油炸锅的进出油口与储油罐连接，生产时从储油罐中向油炸锅中自动补凉油(纵向补油)。为保证油温稳定，进油口安装在油炸锅下部即下进凉油；避免从上面加凉油时，使油温波动太大。随时油炸，随时补油。
[0041]
6.储油罐上设计有刻度标示(油标)，等油标显示为零时，得知罐中储油完毕，关闭进油阀。此时，两个油炸锅改用一个小炸锅5生产。
[0042]
7.“提前化验”是为确保炸油酸价(koh)/(mg/g)不超5，提前两小时(恰两锅共同生产改为单独一锅生产时)搞一次预化验。同时，用“五结合”方法确定其可否连续生产至24小时，但最多不能超过24小时，这是根据旺季生产的安排，便于劳动组织的调度。此两小时属此大批量生产的尾期，由于变锅，产量略有降低，但又属观察状况、分析变化、收获经验，保证炸油不超标的重要时期，其中，“五结合”是判定换油的参数或依据。这“五结合”即
①
、油炸遍数与每次油炸时间相结合，
②
、观察制品色泽与察看炸油颜色相结合，
③
、炸制产品的产量与产品的和面配方相结合，
④
、炸油温度与制品水份相结合，
⑤
、化验炸油酸价(koh)/(mg/g)与化验新油相结合。“五结合”实则包含五项指标，即
①
生产产量指标；
②
油品色泽指标；
③
油炸遍数指标；
④
油炸时间指标；
⑤
化验酸价指标。五项指标设置了三道防线：一是累计油炸时间绝对不能超过24小时；二是炸油酸价绝对不能高于5，三是废油绝对不能低于
400斤/万斤即4％。
[0043]
8.开启大炸锅4向小炸锅5补热油阀(横向补油)，继续生产至大炸锅4 中热油被补完后，立即泄废油。此时，用“五结合”的方法，用眼看(凭技术工人的经验)炸油颜色是否到了该换油的颜色？产量是否达到了六万斤？化验酸价(koh)/(mg/g)等于5时则立即泄废油。其它各项指标可为下次换油起微调作用，更进一步，是为修正配方、改进工艺、提升产品质量，提供线索和参数。
[0044]
容量为400斤的小炸锅5，正是为泄废油而设计。生产完毕，大炸锅4的炸油被小炸锅5补完时(油罐已空)，标志着此一大批量生产、滤油过程结束。此时，从小炸锅5“泄油口”向事先自制的废油桶(不锈钢、可加热、有刻度、容量400斤)放出，待后处理。
[0045]
9.废油处理
[0046]
(1)脱胶
[0047]
①
将废油加热至70度，加入油重的0.9％磷酸，搅拌均匀后，静置8小时；
②
加入油重10％的水，用离心机分离；
③
加热110度一小时，使水分蒸干。
[0048]
(2)脱酸
[0049]
①
加入油重10％的食用碱，加热至70度；
②
加入油重11％的食盐水(浓度6％)，静置4小时；
③
离心脱水。
[0050]
(3)脱色
[0051]
①
加热至110度，加入油重3
‰
的活性炭，搅拌30分钟；
②
待75度时过滤；
③
至少静置32小时。
[0052]
10.回收利用
[0053]
(1)过滤出的油渣作为有机肥出售给种植油料的农户。
[0054]
(2)如前述，过滤后的“中和油”静置32小时后，取过滤器下“回收油桶”(自制、不锈钢、容量300斤)中的上半截的稀油约60％【经化验酸价 (koh)/(mg/g)≤2，过氧化值(g/100g)≤12，羰基价(meq/kg)《20】，回收，但不再作为油炸食品的炸油，仅用作煮饼和面时的配料。
[0055]
(3)过滤、静置32小时后，“回收油桶”下底部沉淀的稠油约40％，出售给果农，用于种植水果，制作煮饼馅料。
[0056]
b、春夏季(淡季)
[0057]
1.淡季食品生产量小，大部分市场需求的是小麦细粮油炸煮饼。每天一般连续生产8小时，用3个储油罐。分1号储油罐1(容量10000斤)、2号储油罐2(96000斤)、3号储油罐3(92000斤)。
[0058]
2.购进油炸食品所用油后直接放入1号储油罐1，经第一遍油炸生产够8 小时，将油放入2号储油罐2。经第二遍油炸生产够16小时，用过的油放入 3号储油罐3中。第三遍油炸生产够24小时，正式化验、换油。
[0059]
3.第二遍和第三遍用油均不进行化验，只有到第三遍油炸累计时间达22 小时之际，开始预化验。化验酸价(koh)/(mg/g)若等于5，则立即换油；若不超，只要累计生产够24小时，亦得换油。
[0060]
4.为保证在作业中紧急换油，1号储油罐1为常备储存新油罐。
[0061]
5.夏季的暑天，天气温度高，连续油炸时间占冬季的9.5折，即累计生产时间最多
23小时，即可换油。预化验亦在前2小时进行。
[0062]
6.春夏季一般是淡季，按小批量(三遍油工艺)生产，但遇市场旺时，亦可按大批量(通遍油工艺)生产。
[0063]
实例2：炸油分产品档次、定量使用的油炸煮饼方法
[0064]
1.设置“三罐、两锅、一种滤油器”。
[0065]
2.按小麦细粮油炸煮饼销售价由高到低，分为高档、中档、低档三个档次。
[0066]
3.高档煮饼用第一遍油(储于1号储油罐1中)炸制，中档煮饼用第二遍油(储于2号储油罐2中)炸制，低档煮饼用第三遍油(储于3号储油罐3 中)炸制。
[0067]
4.用第一遍油和第二遍油生产完毕，不用化验，因尚不存在废油。
[0068]
5.恰遇某遍油不够用时，二遍油用一遍油和三遍油配制使用；三遍油不够用时，采取“就高”原则，用二遍油代替三遍油使用。
[0069]
6.替代油办法尽量少用，根据市场营销经验，中档煮饼产品市场需求居多，必须备足二遍油。
[0070]
实例3：炸油分油种、定量使用的油炸煮饼方法
[0071]
a、用一种油生产煮饼
[0072]
1.设置“三罐、两锅、一种滤油器”。
[0073]
2.棉籽油、胡麻油、菜籽油分别“前置测试”，试验出可油炸遍数、连续炸时、炸油酸价(koh)/(mg/g)等。
[0074]
3.据测试：菜籽油需连续油炸25小时，才能熬到酸价(koh)/(mg/g)5；胡麻油需连续油炸24.5小时，就能熬到酸价(koh)/(mg/g)5；棉籽油需连续油炸24小时，正能熬到酸价(koh)/(mg/g)5.
[0075]
b、用三种油生产煮饼
[0076]
1.设置“三罐、两锅、一种滤油器”。
[0077]
2.同时用棉籽油、胡麻油、菜籽油生产煮饼。
[0078]
3.按3:2:1调和油生产煮饼，不用“前置测试”，可直接用单种油测试数据(如前述)加权计算即可。
[0079]
4.此调和油生产煮饼的连续油炸时间为：(24
×
3 24.5
×
2 25)
ꢀ÷
6＝24.33即24时20分钟。实际操作中，连续油炸时间最多也不超24小时，可充分保证炸油不超标。
[0080]
实例4：炸油分油温、定量使用的油炸煮饼方法
[0081]
排列组合一：前后两锅共用时，油温前低后高。
[0082]
普通煮饼需用前锅低温油炸150秒，有利于煮饼膨松；再用后锅高温油炸120秒，使煮饼外皮收紧，吃起来有劲、有韧、有嚼头，风味独特。
[0083]
排列组合二：前后两锅共用时，油温前高后低。
[0084]
包馅煮饼因中间有馅料，但又怕破皮，所以先高温(用前锅)油炸90秒裹紧饼胚；后低温(用后锅)油炸60秒，利用温度之惯性缓冲、巩固以充分熟制。
[0085]
上述例中的以下基本方法在实例4中仍通用：1、设置“三罐、两锅、一种滤油器”；2、“前置试验”；3、“提前预化验”；4、滤油直接回锅循环利用；5、纵向补凉油、横向补热油；6、废油处理；7、回收利用。
[0086]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以
理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。