一种即食小龙虾的制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种即食小龙虾的制备工艺。


背景技术：

2.小龙虾，学名克氏原螯虾(procambarus clarkii)，原产地为美国中西部、墨西哥以及古巴，后经日本传入中国江苏、安徽等地，并沿长江流域不断繁衍扩张，现已成为中国重要的淡水经济虾类。小龙虾肉质鲜美，弹性十足，风味独特，具有高蛋白、低脂肪等营养特性，是优质的水产品。
3.目前，随着人们生活水平的提高，人们对于即食休闲零食的喜爱与日俱增。即食小龙虾就是一种被人们广泛喜爱的休闲零食。但是对于这种休闲零食，就要格外注意其防止腐败的工艺，引起虾制品腐败变质的原因有很多，例如微生物、内源酶类及脂肪氧化等，其中微生物的腐败作用最大。在虾制品贮藏过程中，随着时间的延长，肉质逐渐发生腐败变质，通过测定微生物的菌落数，可以发现菌落总数逐渐上升，微生物分解营养物质进行生长繁殖，生成胺、硫化物、醇、醛、酮和有机酸等具有不良风味的代谢产物，最终导致腐败变质。因此在即食食品中会添加一定量的生物保鲜剂，并且需要通过高温对微生物进行消杀。但是由于小龙虾肉质较嫩，采用较高温度的杀菌操作会使得小龙虾虾肉发生过收缩，使得肉质软烂、不紧实，影响消费者的食用口感。
4.因此，要研究一种肉质鲜嫩、口感q弹、保鲜时间长的即食小龙虾的制备工艺。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种肉质鲜嫩、口感q弹、保鲜时间长的即食小龙虾的制备工艺。
6.本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
7.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
8.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
9.步骤s2：漂烫：在漂烫锅中加入漂烫汤汁，将经过步骤s1的小龙虾放入煮沸的漂烫汤汁中煮5-7分钟，关火浸泡3-5分钟；
10.步骤s3：冷却：将漂烫后的小龙虾及时放在冷水中冷却后沥水；
11.步骤s4：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅油炸；
12.步骤s5：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制；
13.步骤s6：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
14.步骤s7：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
15.步骤s8：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中高温灭菌；
16.步骤s9：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
17.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s3中的漂烫汤汁包括以下组
分和配比：水1000份、盐30-40份、味精10-15份、d-异抗坏血酸钠0.5-0.8份。
18.作为本发明的进一步改进，步骤s4中油锅温度190-200℃，油炸时间为20-30秒。
19.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s5中的卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐15-20份、白砂糖30-35份、味精20-25份、留兰香提取物0.3-0.5份。
20.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，还包括4-乙基愈疮木酚0.5-0.8份。
21.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，还包括罗望子多糖胶0.1-0.3份。
22.作为本发明的进一步改进，所述步骤s8中高温杀菌的温度为110-120℃，高温杀菌的时间为20-25分钟。
23.本发明的有益效果是：
24.1.本发明的即食小龙虾的制备工艺采用了漂烫、油炸、卤制、较低温度的高温杀菌工艺，较好的保留了小龙虾虾肉中的水分，同时卤制中的卤汁中的生物保鲜剂和高温杀菌结合双重方式灭菌防腐，提高了即食小龙虾虾肉保鲜度，使得小龙虾虾肉肉质鲜嫩、口感q弹，具有良好的经济价值。
25.2.本发明的即食小龙虾的制备工艺中的卤制过程中采用了留兰香提取物，留兰香提取物能通过渗透进入微生物菌的细胞壁，干扰细胞内的各种酶体系，从而有效地抑制细菌的生产，提高即食小龙虾产品的稳定性，延长即食小龙虾的保鲜时间。
26.3.本发明的即食小龙虾的制备工艺中的卤汁中还添加的4-乙基愈疮木酚，4-乙基愈疮木酚能破坏革兰氏阴性细菌的细胞膜，使细胞内外物质传递受阻，从而导致细胞死亡来抑制菌落的生长，并且4-乙基愈疮木酚能提高留兰香提取物的渗透作用，与留兰香提取物协同抑制对革兰氏阴性细菌的生长，延长小龙虾的保鲜时间。
27.4.本发明的即食小龙虾的制备工艺中小龙虾经过漂烫工序后肌肉组织中产生微小空隙，配合卤制过程中留兰香提取物和4-乙基愈疮木酚渗透进入小龙虾虾肉中，进一步提高了保鲜的效果，同时在卤制过程中的罗望子多糖胶能在小龙虾虾肉在高温状态下促进虾肉蛋白质凝胶层的稳定性，提高虾肉中保鲜剂的储存稳定性和渗透性，在保证虾肉储水q弹的同时，进一步促进生物保鲜剂留兰香提取物和4-乙基愈疮木酚发挥作用，提高了即食小龙虾的保鲜时间。
具体实施方式
28.下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.一、实施例
30.实施例1
31.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
32.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
33.步骤s2：漂烫：在漂烫锅中加入漂烫汤汁，将经过步骤s1的小龙虾放入煮沸的漂烫汤汁中煮5分钟，关火浸泡3分钟，漂烫汤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐30份、味精10
份、d-异抗坏血酸钠0.5份；
34.步骤s3：冷却：将漂烫后的小龙虾及时放在冷水中冷却后沥水；
35.步骤s4：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅温度190℃条件下，油炸20秒；
36.步骤s5：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制，其中卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐15份、白砂糖30份、味精20份、留兰香提取物0.3份、4-乙基愈疮木酚0.5份、罗望子多糖胶0.1份；
37.步骤s6：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
38.步骤s7：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
39.步骤s8：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中在温度110℃条件下，时间为20分钟高温灭菌；
40.步骤s9：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
41.实施例2
42.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
43.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
44.步骤s2：漂烫：在漂烫锅中加入漂烫汤汁，将经过步骤s1的小龙虾放入煮沸的漂烫汤汁中煮7分钟，关火浸泡5分钟，漂烫汤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐40份、味精15份、d-异抗坏血酸钠0.8份；
45.步骤s3：冷却：将漂烫后的小龙虾及时放在冷水中冷却后沥水；
46.步骤s4：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅温度200℃条件下，油炸30秒；
47.步骤s5：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制，其中卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐20份、白砂糖35份、味精25份、留兰香提取物0.5份、4-乙基愈疮木酚0.8份、罗望子多糖胶0.3份；
48.步骤s6：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
49.步骤s7：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
50.步骤s8：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中在温度120℃条件下，时间为25分钟高温灭菌；
51.步骤s9：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
52.实施例3
53.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
54.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
55.步骤s2：漂烫：在漂烫锅中加入漂烫汤汁，将经过步骤s1的小龙虾放入煮沸的漂烫汤汁中煮6分钟，关火浸泡4分钟，漂烫汤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐35份、味精12份、d-异抗坏血酸钠0.7份；
56.步骤s3：冷却：将漂烫后的小龙虾及时放在冷水中冷却后沥水；
57.步骤s4：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅温度195℃条件下，油炸25秒；
58.步骤s5：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制，其中卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐18份、白砂糖32份、味精22份、留兰香提取物0.4份、4-乙基愈疮木酚
0.7份、罗望子多糖胶0.2份；
59.步骤s6：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
60.步骤s7：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
61.步骤s8：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中在温度115℃条件下，时间为22分钟高温灭菌；
62.步骤s9：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
63.实施例4
64.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
65.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
66.步骤s2：漂烫：在漂烫锅中加入漂烫汤汁，将经过步骤s1的小龙虾放入煮沸的漂烫汤汁中煮6分钟，关火浸泡4分钟，漂烫汤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐35份、味精12份、d-异抗坏血酸钠0.7份；
67.步骤s3：冷却：将漂烫后的小龙虾及时放在冷水中冷却后沥水；
68.步骤s4：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅温度195℃条件下，油炸25秒；
69.步骤s5：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制，其中卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐18份、白砂糖32份、味精22份、4-乙基愈疮木酚0.7份、罗望子多糖胶0.2份；
70.步骤s6：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
71.步骤s7：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
72.步骤s8：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中在温度115℃条件下，时间为22分钟高温灭菌；
73.步骤s9：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
74.实施例5
75.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
76.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
77.步骤s2：漂烫：在漂烫锅中加入漂烫汤汁，将经过步骤s1的小龙虾放入煮沸的漂烫汤汁中煮6分钟，关火浸泡4分钟，漂烫汤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐35份、味精12份、d-异抗坏血酸钠0.7份；
78.步骤s3：冷却：将漂烫后的小龙虾及时放在冷水中冷却后沥水；
79.步骤s4：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅温度195℃条件下，油炸25秒；
80.步骤s5：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制，其中卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐18份、白砂糖32份、味精22份、留兰香提取物0.4份、罗望子多糖胶0.2份；
81.步骤s6：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
82.步骤s7：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
83.步骤s8：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中在温度115℃条件下，时间为22分钟高温灭菌；
84.步骤s9：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
85.实施例6
86.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
87.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
88.步骤s2：漂烫：在漂烫锅中加入漂烫汤汁，将经过步骤s1的小龙虾放入煮沸的漂烫汤汁中煮6分钟，关火浸泡4分钟，漂烫汤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐35份、味精12份、d-异抗坏血酸钠0.7份；
89.步骤s3：冷却：将漂烫后的小龙虾及时放在冷水中冷却后沥水；
90.步骤s4：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅温度195℃条件下，油炸25秒；
91.步骤s5：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制，其中卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐18份、白砂糖32份、味精22份、留兰香提取物0.4份、4-乙基愈疮木酚0.7份；
92.步骤s6：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
93.步骤s7：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
94.步骤s8：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中在温度115℃条件下，时间为22分钟高温灭菌；
95.步骤s9：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
96.实施例7
97.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
98.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
99.步骤s2：漂烫：在漂烫锅中加入漂烫汤汁，将经过步骤s1的小龙虾放入煮沸的漂烫汤汁中煮6分钟，关火浸泡4分钟，漂烫汤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐35份、味精12份、d-异抗坏血酸钠0.7份；
100.步骤s3：冷却：将漂烫后的小龙虾及时放在冷水中冷却后沥水；
101.步骤s4：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅温度195℃条件下，油炸25秒；
102.步骤s5：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制，其中卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐18份、白砂糖32份、味精22份；
103.步骤s6：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
104.步骤s7：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
105.步骤s8：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中在温度115℃条件下，时间为22分钟高温灭菌；
106.步骤s9：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
107.实施例8
108.一种即食小龙虾的制备工艺，包括以下步骤：
109.步骤s1：解冻清洗：将小龙虾从冷库中取出放置在解冻池中，用清水浸泡解冻，解冻完全后，再用清水漂洗一次；
110.步骤s2：油炸：将沥干水分后的小龙虾在油锅温度195℃条件下，油炸25秒；
111.步骤s3：卤制：将油炸后的小龙虾沥干油后再卤汁中卤制，其中卤汁包括以下组分和配比：水1000份、盐18份、白砂糖32份、味精22份、留兰香提取物0.4份、4-乙基愈疮木酚0.7份、罗望子多糖胶0.2份；
112.步骤s4：拌料：在拌料盆中放入调料与小龙虾拌匀后出料；
113.步骤s5：灌装：将拌料后的小龙虾灌装入包装袋后抽真空封口；
114.步骤s6：高温杀菌：将抽真空封口后的小龙虾放置高温杀菌炉中在温度115℃条件下，时间为22分钟高温灭菌；
115.步骤s7：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
116.感官评定方法：感官评定采取评分法，下表1所示的是即食小龙虾的感官评定标准，在评定过程中从肉质组织、体表色泽和气味三方面出发，感官评定小组由6名感官评定人员组，按照表1要求进行综合评分，最终结果取三项评分之和，并取其平均值，总分值在9分(极新鲜)和0分(完全腐败)之间，6分以下表明样品已不可食用。
117.表1即食小龙虾综合感官评分表
[0118][0119]
菌落总数的测定：按照gb/t4789.2-2010规定的倾注平板计数法，略有改动，具体如下:取出小龙虾，经初步处理后，在无菌环境下迅速剪碎，取剪碎虾肉1g,加9ml0.1％无菌生理盐水，振荡混匀。10倍稀释将虾肉匀浆稀释后，用数个浓度适合的稀释液1ml倾注培养。菌落总数测定用pca平板计数琼脂，在37士1℃条件下培养48h后计数，结果以菌落总数的对数表示。
[0120]
对实施例1～8的小龙虾虾肉进行感官评定测定，得到如下表2中数据结果：
[0121]
表2各个试样的感官评定测试结果
[0122]
时间(d)07d14d30d实施例18.848.418.217.85实施例28.928.608.428.03实施例38.898.548.377.94实施例48.648.217.566.41实施例58.558.127.446.34实施例68.217.877.246.12实施例78.077.286.144.41
实施例88.678.257.626.52
[0123]
对实施例1～8的小龙虾虾肉进行不同时间的菌落总数测定，得到如下表3中数据结果：
[0124]
表3各个试样的菌落总数测试结果(单位为lg(cfu/g))
[0125]
时间(d)07d14d30d实施例11.131.432.144.27实施例21.041.372.044.03实施例31.071.392.084.12实施例41.211.933.546.27实施例51.242.143.957.14实施例61.342.764.929.45实施例71.537.6715.7635.74实施例81.423.145.5611.47
[0126]
本文中应用了具体实施例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。