一种功能性桑叶茶的制作方法与流程

1.本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种功能性桑叶茶的制作方法。


背景技术：

2.桑叶内含有一种叫做1-脱氧野尻霉素(dnj)的生物碱，这是一种仅存在于桑叶中的一种生物碱，含量约100mg/100g，这种生物碱是一种α-糖苷酶的抑制剂。桑叶中不仅含有dnj，而且含有丰富的γ氨基丁酸和植物甾醇，其含量是绿茶的3-4倍。桑叶具有减肥、美容、降血糖的作用。桑叶茶一般是以生态环境优越、无污染的优质嫩桑叶为原料，经科学烘焙等工艺精制而成。桑叶茶用开水冲泡，清澈明亮，清香甘甜，鲜醇爽口，尤其适用于中老年人及不宜饮茶的人。桑叶茶具有一定的保健效果，常饮此茶有利于养生保健，延年益寿。传统桑叶茶的加工只是对桑叶的杀青和简单炒制，只能算桑叶水溶性营养成分的一种简单保存和利用方式，桑叶营养成分利用率很低，更谈不上功能微生物的利用。因此，提供一种利用微生物的活动提高桑叶本身营养成分的转化利用的加工方式，对于高品质功能性桑叶茶的开发具有重要意义。


技术实现要素：

3.为克服现有技术中存在的上述缺陷，本发明提供了一种功能性桑叶茶的制作方法。
4.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
5.本发明提供了一种功能性桑叶茶的制作方法，包括如下步骤：
6.(1)对桑叶依次进行炒制、切分和去梗，得碎桑叶；
7.(2)对所述碎桑叶依次进行静电除杂、发酵和渥堆；
8.(3)将渥堆好的碎桑叶与桑黄菌混合，得混合物料；
9.(4)对所述混合物料依次进行炒制、汽蒸、烘焙和发菌，然后干燥至混合物料的含水量为2～33％，得功能性桑叶茶。
10.优选的，步骤(1)中所述炒制的温度为55～99℃，所述炒制的时间为5～60min；
11.切分后碎桑叶的长度为0.3～6.5cm。
12.优选的，步骤(1)中所述去梗为去除桑叶中的部分叶梗，使桑叶中的叶梗总含量为1～25％，桑叶中长度大于30mm的叶梗的含量≤0.2％。
13.优选的，步骤(2)所述静电除杂过程中，碎桑叶的厚度为5～150mm。
14.优选的，步骤(2)所述发酵过程中的环境温度为20～90℃，所述发酵过程中的环境湿度为6～50％；
15.所述渥堆的高度为1.5～2.5m，所述渥堆的时间为1～48h，所述渥堆过程中碎桑叶的含水量为10～38％。
16.优选的，步骤(3)中所述桑黄菌的用量为碎桑叶质量的0.01～6.5％，所述混合物料的含水量为15～39％。
17.优选的，步骤(4)中所述炒制的温度为65～125℃，所述炒制的时间为1～27min；
18.所述汽蒸的温度为100～132℃，所述汽蒸的时间为0.1～25s。
19.优选的，步骤(4)中所述烘焙的温度为15～52℃，所述烘焙的时间为1～32d；
20.所述发菌过程中的环境温度为16～58℃，所述发菌过程中的环境湿度为65～75％，所述发菌的时间为1～37d。
21.优选的，步骤(4)中所述干燥的温度为12～28℃。
22.优选的，步骤(4)中所述汽蒸和烘焙之间还包括装模、成型和退模的步骤。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
24.本发明引入桑黄菌固体干发酵工序，既利用桑黄菌的活动大大提高桑叶本身营养成分的转化利用，又在桑叶茶中增加了桑黄菌代谢产物，使桑叶茶成为具有桑黄菇功能的茶饮。与常规方法相比，本发明方法制得的桑叶茶汤色更加橙红透亮，菌香浓郁，口感更加绵、厚、醇、滑，显著提升了桑叶茶的品质。
附图说明
25.图1为本发明实施例2所得的功能性桑叶茶块；
26.图2为本发明实施例2所得的功能性桑叶茶块上的桑黄菌花；
27.图3为桑叶茶茶水对比图(其中，左图为天然干桑树叶茶茶水图，右图为本发明实施例2所得功能性桑叶茶茶水图)；
28.图4为桑叶茶茶水图(其中，左图为本发明实施例2所得功能性桑叶茶茶水图，右图为传统工艺所得桑叶茶茶水图)。
具体实施方式
29.本发明提供了一种功能性桑叶茶的制作方法，包括如下步骤：
30.(1)对桑叶依次进行炒制、切分和去梗，得碎桑叶；
31.(2)对所述碎桑叶依次进行静电除杂、发酵和渥堆；
32.(3)将渥堆好的碎桑叶与桑黄菌混合，得混合物料；
33.(4)对所述混合物料依次进行炒制、汽蒸、烘焙和发菌，然后干燥至混合物料的含水量为2～33％，得功能性桑叶茶。
34.在本发明中，步骤(1)中所述炒制优选在炒茶锅中进行，所述炒制的温度优选为55～99℃，进一步优选为65～88℃，更进一步优选为72℃，所述炒制的时间优选为5～60min，进一步优选为20～45min，更进一步优选为35min；
35.本发明在所述炒制后进行切分，切分后碎桑叶的长度优选为0.3～6.5cm，进一步优选为2～4.5cm，更进一步优选为3.5cm。
36.在本发明中，步骤(1)中所述去梗优选为人工去梗，所述去梗优选为去除桑叶中的部分叶梗，使桑叶中的叶梗总含量优选为1～25％，进一步优选为8～18％，更进一步优选为12％，桑叶中长度大于30mm的叶梗的含量优选≤0.2％，进一步优选≤0.1％。
37.在本发明中，步骤(2)所述静电除杂优选在静电除杂机中进行，通过静电吸附的方式剔除茶叶中混入的杂质，所述静电除杂过程中，碎桑叶的厚度优选为5～150mm，进一步优选为50～70mm，更进一步优选为60mm。
38.在本发明中，步骤(2)所述发酵过程中的环境温度优选为20～90℃，进一步优选为40～70℃，更进一步优选为57℃，所述发酵过程中的环境湿度优选为6～50％，进一步优选为18～40％，更进一步优选为32％。
39.在本发明中，所述渥堆的高度优选为1.5～2.5m，进一步优选为2m，所述渥堆的时间优选为1～48h，进一步优选为10～35h，更进一步优选为22h，所述渥堆过程中碎桑叶的含水量优选为10～38％，进一步优选为24％。
40.在本发明中，步骤(3)中所述桑黄菌的用量优选为碎桑叶质量的0.01～6.5％，进一步优选为碎桑叶质量的4.5％，所述混合物料的含水量优选为15～39％，进一步优选为25％。
41.在本发明中，步骤(4)中所述炒制的温度优选为65～125℃，进一步优选为80～100℃，更进一步优选为90℃，所述炒制的时间优选为1～27min，进一步优选为8～20min，更进一步优选为14min；
42.所述汽蒸的温度优选为100～132℃，进一步优选为116℃，所述汽蒸的时间优选为0.1～25s，进一步优选为10～15s，更进一步优选为13s。
43.在本发明中，步骤(4)中所述烘焙的温度优选为15～52℃，进一步优选为33℃，所述烘焙的时间优选为1～32d，进一步优选为10～22d，更进一步优选为16d；
44.所述发菌过程中的环境温度优选为16～58℃，进一步优选为37℃，所述发菌过程中的环境湿度优选为65～75％，进一步优选为70％，所述发菌的时间优选为1～37d，进一步优选为10～27d，更进一步优选为18d。
45.在本发明中，步骤(4)中所述干燥的温度优选为12～28℃，进一步优选为21℃。
46.在本发明中，步骤(4)中所述干燥至混合物料的含水量为2～33％，进一步优选干燥至混合物料的含水量为5～25％，更进一步优选干燥至混合物料的含水量为13％。
47.在本发明中，步骤(4)中所述汽蒸和烘焙之间还优选包括装模、成型和退模的步骤，所述装模的步骤包括将桑叶装入压制机或手筑模具中，所述成型和退模的步骤包括：如采用压制机压制成型，用专用工具拨平桑叶使块坯模具中的桑叶四角饱满，开启压制机压制，用5～50吨的压力机将桑叶压制在模具里定型，压制成型后转入专用冷却区冷却，促使桑叶块坯进一步定型，2～12个小时后，连同模具一起转入退模机进行退模，等待烘焙；如采用手筑成型，将汽蒸好的桑叶缓慢倒入手筑定型模具中，一边倒入一边手筑，要求手筑时用力均匀，且表面纹路平顺、四角饱满，手筑成型后从模具中取出，用扎带扎绑，等待烘焙。
48.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
49.以下实施例中的桑黄菌购买自特医食品研发中心(通化)有限公司，茶叶发酵机购买自福建省安溪顺心机械有限公司。
50.实施例1
51.(1)将桑叶于锅温为55℃的条件下炒制5分钟，将炒制好的桑叶，经切茶机切成0.3厘米的长度，去除桑叶中的部分叶梗，使桑叶中的叶梗总含量为1％，桑叶中长度大于30mm的叶梗的含量≤0.2％，得碎桑叶；
52.(2)对碎桑叶进行静电除杂，调整给料机拨料滚高度，使送入静电除杂机的碎桑叶的厚度为5mm，随时观察静电除杂机除杂滚上的杂质量并及时清理，杂质量过多会影响除杂
效果，随时观察各出料口的出料量，确保出料畅通不堵料并及时更换接料斗，防止料满溢出，工作完成后清理设备及现场，保持现场整洁；
53.(3)对经过静电除杂后的碎桑叶进行发酵，开启茶叶发酵机，上料机均匀给料，发酵过程中，温度控制在20℃，湿度控制在6％，观察出料口的桑叶的状态，要求桑叶表面无水渍，手捏有发粘的感觉即可，及时将桑叶转入渥堆箱进行渥堆，渥堆高度为1.5m，渥堆时间为1h，渥堆过程中碎桑叶的含水量为10％；
54.(4)将渥堆好的碎桑叶与桑黄菌混合，桑黄菌的用量为碎桑叶质量的0.01％，用搅拌机搅拌均匀，得混合物料，喷水使混合物料的含水量为15％；
55.(5)将上述混合物料用炒茶锅炒制，锅温控制在65℃，炒制时间为1min，将炒制好的混合物料倒入蒸料斗汽蒸，于100℃的条件下汽蒸0.1s，可以使梗叶变软，有利于后序成型，便于压制；
56.(6)将上述汽蒸好的混合物料装入压制机中，用专用工具拨平混合物料使块坯模具中的混合物料四角饱满，开启压制机压制，用5吨的压力机将混合物料压制在模具里定型，压制成型后转入专用冷却区冷却，促使混合物料块坯进一步定型，2个小时后，将经冷却定型后的混合物料连同模具一起转入退模机进行退模，等待烘焙；
57.(7)将上述退模后的混合物料转入烘房烘焙，烘焙的温度为15℃，烘焙的时间为1d；将发菌室用紫外灯杀菌25分钟后，将烘焙好的混合物料块坯转入发菌室。控制发菌室的温度为16℃，湿度为65％，经过1d即可完成发菌；
58.(8)将上述发菌完成后的混合物料于12℃的条件下进行干燥，直至混合物料的含水量为2％，得功能性桑叶茶。
59.实施例2
60.(1)将桑叶于锅温为72℃的条件下炒制35分钟，将炒制好的桑叶，经切茶机切成3.5厘米的长度，去除桑叶中的部分叶梗，使桑叶中的叶梗总含量为12％，桑叶中长度大于30mm的叶梗的含量≤0.1％，得碎桑叶；
61.(2)对碎桑叶进行静电除杂，调整给料机拨料滚高度，使送入静电除杂机的碎桑叶的厚度为60mm，随时观察静电除杂机除杂滚上的杂质量并及时清理，杂质量过多会影响除杂效果，随时观察各出料口的出料量，确保出料畅通不堵料并及时更换接料斗，防止料满溢出，工作完成后清理设备及现场，保持现场整洁；
62.(3)对经过静电除杂后的碎桑叶进行发酵，开启茶叶发酵机，上料机均匀给料，发酵过程中，温度控制在57℃，湿度控制在32％，观察出料口的桑叶的状态，要求桑叶表面无水渍，手捏有发粘的感觉即可，及时将桑叶转入渥堆箱进行渥堆，渥堆高度为2m，渥堆时间为22h，渥堆过程中碎桑叶的含水量为24％；
63.(4)将渥堆好的碎桑叶与桑黄菌混合，桑黄菌的用量为碎桑叶质量的4.5％，用搅拌机搅拌均匀，得混合物料，喷水使混合物料的含水量为25％；
64.(5)将上述混合物料用炒茶锅炒制，锅温控制在90℃，炒制时间为14min，将炒制好的混合物料倒入蒸料斗汽蒸，于116℃的条件下汽蒸13s，可以使梗叶变软，有利于后序成型，便于手筑；
65.(6)将上述汽蒸好的混合物料装入手筑模具中，将汽蒸好的混合物料缓慢倒入手筑定型模具中，一边倒入一边手筑，要求手筑时用力均匀，且表面纹路平顺、四角饱满。手筑
成型后从模具中取出，用扎带扎绑，等待烘焙；
66.(7)将上述手筑成型扎绑好的混合物料转入烘房烘焙，烘焙的温度为33℃，烘焙的时间为16d；将发菌室用紫外灯杀菌45分钟后，将烘焙好的混合物料块坯转入发菌室。控制发菌室的温度为37℃，湿度为70％，经过18d即可完成发菌；
67.(8)将上述发菌完成后的混合物料于21℃的条件下进行干燥，直至混合物料的含水量为13％，得功能性桑叶茶。
68.实施例3
69.(1)将桑叶于锅温为99℃的条件下炒制60分钟，将炒制好的桑叶，经切茶机切成6.5厘米的长度，去除桑叶中的部分叶梗，使桑叶中的叶梗总含量为25％，桑叶中长度大于30mm的叶梗的含量≤0.2％，得碎桑叶；
70.(2)对碎桑叶进行静电除杂，调整给料机拨料滚高度，使送入静电除杂机的碎桑叶的厚度为150mm，随时观察静电除杂机除杂滚上的杂质量并及时清理，杂质量过多会影响除杂效果，随时观察各出料口的出料量，确保出料畅通不堵料并及时更换接料斗，防止料满溢出，工作完成后清理设备及现场，保持现场整洁；
71.(3)对经过静电除杂后的碎桑叶进行发酵，开启茶叶发酵机，上料机均匀给料，发酵过程中，温度控制在90℃，湿度控制在50％，观察出料口的桑叶的状态，要求桑叶表面无水渍，手捏有发粘的感觉即可，及时将桑叶转入渥堆箱进行渥堆，渥堆高度为2.5m，渥堆时间为48h，渥堆过程中碎桑叶的含水量为38％；
72.(4)将渥堆好的碎桑叶与桑黄菌混合，桑黄菌的用量为碎桑叶质量的6.5％，用炒制机搅拌均匀，得混合物料，喷水使混合物料的含水量为39％；
73.(5)将上述混合物料用炒茶锅炒制，锅温控制在125℃，炒制时间为27min，将炒制好的混合物料倒入蒸料斗汽蒸，于132℃的条件下汽蒸25s，可以使梗叶变软，有利于后序成型，便于压制；
74.(6)将上述汽蒸好的混合物料装入压制机中，用专用工具拨平混合物料使块坯模具中的混合物料四角饱满，开启压制机压制，用50吨的压力机将混合物料压制在模具里定型，压制成型后转入专用冷却区冷却，促使混合物料块坯进一步定型，12个小时后，将经冷却定型后的混合物料连同模具一起转入退模机进行退模，等待烘焙；
75.(7)将上述退模后的混合物料转入烘房烘焙，烘焙的温度为52℃，烘焙的时间为32d；将发菌室用紫外灯杀菌165分钟后，将烘焙好的混合物料块坯转入发菌室。控制发菌室的温度为58℃，湿度为75％，经过37d即可完成发菌；
76.(8)将上述发菌完成后的混合物料于28℃的条件下进行干燥，直至混合物料的含水量为33％，得功能性桑叶茶。
77.对比例1
78.除未添加桑黄菌之外，其余步骤和参数均与实施例2中的步骤和参数相同。
79.实验例1
80.以实施例2所得桑叶茶为实验组，分别以对比例1和传统工艺所得桑叶茶为对照组，研究不同工艺对桑叶茶生化成分的影响。
81.检测的生化成分种类及相应的检测方法如表1所示。
82.表1桑叶茶中的生化成分及其相应检测方法
83.桑叶茶中的生化成分检测方法生物碱gb/t8312黄酮类三氯化铝比色法氨基酸gb/t8314总糖蒽酮比色法vc2,6-二氯靛酚滴定法酚类gb/t8313水分gb/t8304水浸出物gb/t8305
84.检测结果如表2所示。
85.表2不同桑叶茶生化成分表
[0086][0087]
由表2可知，与对比例1和传统工艺相比，采用本发明的制作工艺，可明显提高产品中的生物碱、黄酮类、氨基酸和总糖等成分含量，显著提升了桑叶茶的功能品质。
[0088]
图1为本发明实施例2所得的功能性桑叶茶块，由图1可知，经本发明方法加工后的桑叶茶，其外形紧实匀整，有重实感。
[0089]
图2为本发明实施例2所得的功能性桑叶茶块上的桑黄菌花。
[0090]
图3从左到右分别为天然干桑树叶茶茶水图和本发明实施例2所得功能性桑叶茶茶水图；图4从左到右分别为本发明实施例2所得功能性桑叶茶茶水图和传统工艺所得桑叶茶茶水图。由图3和图4可知，与天然干桑树叶茶和传统工艺所得桑叶茶相比，经过本发明制作方法得到的功能性桑叶茶，汤色更为橙红透亮。
[0091]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。