赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法与流程

1.本技术涉及糕点加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法。


背景技术：

2.随着人们生活水平不断地提高，人们越来越重视食品是否绿色健康，其中对食品所含的热量格外重视。蛋糕是一种古老的西点，作为一种零食或添加饮食，食用方便又极受欢迎，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。
3.目前蛋糕胚主要以鸡蛋、白糖和小麦粉为主要原料，并以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，再经过搅拌、调制、烘烤后制备而成。
4.针对上述中的相关技术，发明人认为蛋糕胚在制备过程中使用大量的白糖，使得蛋糕胚的整体热量较高，不符合人们对绿色健康饮食的要求。


技术实现要素：

5.为了改善蛋糕胚的整体甜度及热量较高的问题，本技术提供一种赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法。
6.本技术提供的一种赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法采用如下的技术方案：第一方面，本技术提供一种赤藓糖醇蛋糕胚，采用如下的技术方案：一种赤藓糖醇蛋糕胚，由包含以下重量份的原料制成：蛋清300-310份；全蛋液170-180份；赤藓糖醇170-180份；小麦粉135-145份；蜂蜜35-40份；乳化油27-30份。
7.通过采用上述技术方案，由于采用赤藓糖醇与蜂蜜代替白糖，既可以满足人们对蛋糕胚的甜度需求，也可以降低蛋糕胚的能量，同时蜂蜜还可以增加蛋糕的香甜口感并使得蛋糕胚更加松软。
8.优选的，原料还包括8-9重量份的酒精饮料。
9.通过采用上述技术方案，由于采用酒精饮料，可以去除鸡蛋的腥味，但是也会提升蛋糕胚的刺激性，而赤藓糖醇与酒精饮料复配可以促进乙醇和水的结合，减少酒精在蛋糕胚内的嗅觉和味觉刺激。低于8重量份的酒精饮料不能很好地掩盖鸡蛋的腥味，而高于9重量份的酒精饮料会产生较强的嗅觉和味觉刺激。
10.优选的，所述酒精饮料为白兰地和朗姆酒中的一种或几种的组合物。
11.通过采用上述技术方案，白兰地和朗姆酒除可以去除鸡蛋的腥味以外，还具有幽香，可以增加蛋糕的特殊风味。
12.优选的，所述小麦粉由低筋小麦粉、高筋小麦粉组成，且低筋小麦粉、高筋小麦粉的重量比为(90-95)：(45-50)。
13.通过采用上述技术方案，由于低筋小麦粉无筋力，制成的蛋糕松软且蓬松，表面也比较平整，但是口感方面欠缺弹性和咀嚼感，而高筋小麦粉的蛋白质含量高，可以弥补蛋糕
胚的弹性和咀嚼感。低筋小麦粉和高筋小麦粉以(90-95)：(45-50)质量比构成，可以更好地平衡蛋糕胚的松软、弹性以及咀嚼感，口感更佳。若低筋小麦粉和高筋小麦粉的质量比超出(90-95)：(45-50)，蛋糕胚的口感会过于蓬松，若低筋小麦粉和高筋小麦粉的质量比低于(90-95)：(45-50)，蛋糕胚的的口感会偏硬。
14.优选的，原料还包括25-30重量份的枇杷果味饮料。
15.通过采用上述技术方案，由于枇杷内富含胡萝卜素，可以提升小麦粉的比重和粘度，并提升蛋糕胚的口感和果香。同时枇杷具有丰富的维生素c，可以提升蛋糕胚的营养价值。当枇杷果味饮料低于25重量份时，蛋糕胚的果香不明显，且对蛋糕胚的口感提升不大，当枇杷果味饮料高于30重量份时，果味会掩盖蛋糕原本的香味，且使得蛋糕胚的硬度较大。
16.优选的，以所述枇杷果味饮料的总重计，所述枇杷果味饮料由包含以下重量份的原料制成：枇杷果粉6.5-7.35份；含酒精饮品8-10份；水10-12份；多醇代糖0.45-0.59份；果胶酶：0.05-0.06份；所述多醇代糖包括赤藓糖醇和甘露醇中的至少一种。
17.通过采用上述技术方案，含酒精饮品与枇杷果粉的复配使用可以更好地提取出枇杷果粉的胡萝卜素。多醇代糖可以替代酿造过程中所需要的糖，降低蛋糕胚的热量，同时多醇代糖、含酒精饮品与枇杷果粉的复配使用，既可以促进含酒精饮品与水的结合，提升整体的萃取效果，也可以在萃取过程中抑制枇杷果粉发酵过程中乙醇的产生，进一步降低含酒精饮品的刺激，还可以抑制枇杷果粉内维生素c的氧化，且多醇代糖不会与枇杷果粉发生美拉德反应，可以保持蛋糕胚良好的外观。果胶酶可以在枇杷果粉萃取过程中分解枇杷果粉中的果胶质，使枇杷果粉内的果糖、蛋白质、纤维素、胡萝卜素等可以更好地扩散至含酒精饮品中，且果胶质分解产生的多聚半乳糖醛酸可以被含酒精饮品或多醇代糖酯化并形成高酯果胶，可以进一步提升枇杷果酒或者蛋糕胚的粘度，同时多醇代糖可以抑制果胶酶的异味。
18.优选的，所述枇杷果味饮料的制备方法包括以下步骤：第一步、将多醇代糖、枇杷果粉和果胶酶加入水温为35℃-45℃的水中，并搅拌均匀，形成枇杷混合液；第二步、将枇杷混合液与含酒精饮品混合，搅拌均匀后静置发酵形成枇杷果味饮料。
19.通过采用上述技术方案，多醇代糖、枇杷果粉和果胶酶可以先分解果胶质并及时地抑制维生素c的氧化，且35-45℃的反应温度可以提高果胶酶的活性，更好地分解枇杷果粉的果胶质，有益于枇杷果粉内的果糖、蛋白质、纤维素、胡萝卜素等更好地扩散至枇杷果味饮料中，若反应温度超过45℃，果胶酶会受热并失活，若反应温度低于35℃，果胶酶会由于低温而缺乏活性。
20.第二方面，本技术提供一种赤藓糖醇蛋糕胚的制备方法，采用如下的技术方案：一种赤藓糖醇蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：s1、将赤藓糖醇分为重量比为1:(3-4)的小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇；s2、全蛋液搅拌：将全蛋液加热至35℃-45℃，再加入小份赤藓糖醇、乳化油和小麦粉，并打散形成面糊；
蛋清搅拌：边搅拌蛋清，边加入大份赤藓糖醇和蜂蜜，并打发形成第一混合物；s3、将第一混合物加入到面糊中，搅拌均匀形成第二混合物；s4、将第二混合物放入模胚内，加热成型，得到赤藓糖醇蛋糕胚。
21.通过采用上述技术方案，s3步骤中赤藓糖醇替代白糖，既可以增加第一混合物的甜度，也可以协助第一混合物的打发。若小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇的质量比低于1:4，会使得蛋糕胚的甜味分布的不均匀，若小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇的质量比高于1:3，会影响蛋清的打发效果。若全蛋液的加热温度高于45℃，会提升全蛋液的成熟度，使得全蛋液在面糊中的扩散不均匀，若全蛋液的加热温度低于35℃，会影响全蛋液的打发效果。
22.优选的，s2步骤的全蛋液搅拌中还添加了25-30份的枇杷果味饮料，枇杷果味饮料加入到小份赤藓糖醇、乳化油和小麦粉内并搅拌均匀，并打散形成面糊。
23.通过采用上述技术方案，枇杷果味饮料与面糊混合后可以提升面糊的粘度，并使得枇杷果味饮料可以更好地扩散至面糊的各个区域。
24.优选的，s3步骤中还添加了8-9份的酒精饮料，酒精饮料加入到面糊内并搅拌均匀，再与第一混合物共混均匀，形成第二混合物。
25.通过采用上述技术方案，酒精饮料与第一混合物以及面糊混合打散，可以消除全蛋液和蛋清的腥味。
26.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、采用赤藓糖醇与蜂蜜代替白糖，由于赤藓糖醇的甜度高且热量低，既可以满足人们对蛋糕胚的甜度需求，也可以降低蛋糕胚的能量；白兰地可以去除鸡蛋的腥味并提供幽香，同时藓糖醇与酒精饮料复配可以促进乙醇和水的结合，减少酒精在蛋糕胚内的嗅觉和味觉刺激。
27.2、采用含酒精饮品、枇杷果粉、多醇代糖和果胶酶制备的枇杷果味饮料，可以更好地提取出枇杷果粉的胡萝卜素，从而提升小麦粉的比重和粘度，并提升蛋糕胚的口感和果香，也可以在萃取过程中抑制枇杷果粉发酵过程中乙醇的产生，进一步降低含酒精饮品的刺激。
28.3、本技术的方法，通过混合全蛋液、小份赤藓糖醇、乳化油、小麦粉和枇杷果味饮并打散形成面糊，通过混合蛋清、大份赤藓糖醇和蜂蜜并打发形成第一混合物，再混合面糊与第一混合物形成第二混合物，最后加热形成赤藓糖醇蛋糕胚，可以提升蛋糕胚的整体风味和外观美感度。
具体实施方式
29.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
30.原料：材料生产厂家赤藓糖醇合肥盛润生物制品有限公司白兰地玖鼎酒业(青岛)有限公司甘露醇河南荣申化工有限公司
果胶酶成都万象宏润生物科技有限公司白酒黄鹤楼酒业有限公司(陈香1979)
31.制备例制备例1枇杷果味饮料的制备包括以下步骤：将0.555g白糖、7g枇杷果粉和9g酒精加入11g的40℃水中，并以30r/min的搅拌速度搅拌30min，搅拌均匀后静置发酵一个月形成枇杷果味饮料。
32.制备例2枇杷果味饮料的制备包括以下步骤：将0.25g赤藓糖醇、0.25g甘露醇、0.055g果胶酶、7g枇杷果粉和9g酒精加入11g的40℃水中，并以30r/min的搅拌速度搅拌30min，搅拌均匀后静置发酵一个月形成枇杷果味饮料。
33.制备例3枇杷果味饮料的制备包括以下步骤：将0.225g赤藓糖醇、0.225g甘露醇、0.05g果胶酶、6.5g枇杷果粉和8g酒精加入10g的40℃水中，并以30r/min的搅拌速度搅拌30min，搅拌均匀后静置发酵一个月形成枇杷果味饮料。
34.制备例4枇杷果味饮料的制备包括以下步骤：将0.295g赤藓糖醇、0.295g甘露醇、0.06g果胶酶、7.35g枇杷果粉和10g酒精加入12g的40℃水中，并以30r/min的搅拌速度搅拌30min，搅拌均匀后静置发酵一个月形成枇杷果味饮料。
35.制备例5枇杷果味饮料的制备包括以下步骤：将0.2775g赤藓糖醇、0.2775g甘露醇、7g枇杷果粉和9g酒精加入11g的40℃水中，并以30r/min的搅拌速度搅拌30min，搅拌均匀后静置发酵一个月形成枇杷果味饮料。
36.制备例6枇杷果味饮料的制备包括以下步骤：0.555g果胶酶、7g枇杷果粉和9g酒精加入11g的40℃水中，并以30r/min的搅拌速度搅拌30min，搅拌均匀后静置发酵一个月形成枇杷果味饮料。
37.制备例7枇杷果味饮料的制备包括以下步骤：第一步、将0.25g赤藓糖醇、0.25g甘露醇、0.055g果胶酶和7g枇杷果粉加入11g的40℃水水中，并以30r/min的搅拌速度搅拌25min，形成枇杷混合液；第二步、将枇杷混合液与9g含酒精饮品混合，并以30r/min的搅拌速度搅拌5min，搅拌均匀后静置发酵一个月形成枇杷果味饮料。实施例
38.实施例1一种赤藓糖醇蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：
s1、将180g赤藓糖醇分为重量比为1:3.5的小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇，即小份赤藓糖醇总共为40g，大份赤藓糖醇总共为140g；s2、全蛋液搅拌：将170g全蛋液加热至40℃，再加入40g小份赤藓糖醇，并先以60r/min的搅拌速度搅拌3min，再以150r/min的搅拌速度搅拌5min，然后以60r/min的搅拌速度搅拌10s，且边搅拌边加入30g乳化油，乳化油添加完后再以30r/min的搅拌速度搅拌30s，且边搅拌边加入135g低筋小麦粉，最后以150r/min的搅拌速度搅拌5min后形成面糊；蛋清搅拌：先以150r/min的搅拌速度对310g蛋清进行搅拌2min后，加入1/3质量的大份赤藓糖醇和35g蜂蜜，然后以150r/min的搅拌速度搅拌2min后，再次加入1/3质量的大份赤藓糖醇，再以150r/min的搅拌速度搅拌2min后，加入剩下1/3质量的大份赤藓糖醇，然后以150r/min的搅拌速度搅拌3min，最后以60r/min的搅拌速度搅拌30s后形成第一混合物；s3、先将1/3体积的第一混合物加入到面糊中，翻拌30s后，再将剩余2/3体积的第一混合物加入到面糊中，翻拌1min后形成第二混合物；s4、将第二混合物放入模胚内，在180℃的温度下烘烤14min后成型，得到赤藓糖醇蛋糕胚；本技术实施例还公开一种赤藓糖醇蛋糕胚，采用上述的方法制得。
39.实施例2一种赤藓糖醇蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：s1、将175g赤藓糖醇分为重量比为1:3.5的小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇，即小份赤藓糖醇总共为38.89g，大份赤藓糖醇总共为136.11g；s2、全蛋液搅拌：将175g全蛋液加热至40℃，再加入38.89g小份赤藓糖醇，并先以60r/min的搅拌速度搅拌3min，再以150r/min的搅拌速度搅拌5min，然后以60r/min的搅拌速度搅拌10s，且边搅拌边加入28.5g乳化油，乳化油添加完后再以30r/min的搅拌速度搅拌30s，且边搅拌边加入140g低筋小麦粉，最后以150r/min的搅拌速度搅拌5min后形成面糊；蛋清搅拌：先以150r/min的搅拌速度对305g蛋清进行搅拌2min后，加入38g蜂蜜和1/3质量的大份赤藓糖醇，然后以150r/min的搅拌速度搅拌2min后，再次加入1/3质量的大份赤藓糖醇，再以150r/min的搅拌速度搅拌2min后，加入剩下1/3质量的大份赤藓糖醇，然后以150r/min的搅拌速度搅拌3min，最后以60r/min的搅拌速度搅拌30s后形成第一混合物；s3、先将1/3体积的第一混合物加入到面糊中，翻拌30s后，再将剩余2/3体积的第一混合物加入到面糊中，翻拌1min后形成第二混合物；s4、将第二混合物放入模胚内，在180℃的温度下烘烤14min后成型，得到赤藓糖醇蛋糕胚；本技术实施例还公开一种赤藓糖醇蛋糕胚，采用上述的方法制得。
40.实施例3一种赤藓糖醇蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：s1、将170g赤藓糖醇分为重量比为1:3.5的小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇，即小份赤藓糖醇总共为37.78g，大份赤藓糖醇总共为132.22g；s2、全蛋液搅拌：将180g全蛋液加热至40℃，再加入37.78g小份赤藓糖醇，并先以
60r/min的搅拌速度搅拌3min，再以150r/min的搅拌速度搅拌5min，然后以60r/min的搅拌速度10s，且边搅拌边加入27g乳化油，乳化油添加完后再以30r/min的搅拌速度搅拌30s，且边搅拌边加入145g低筋小麦粉，最后以150r/min的搅拌速度搅拌5min后形成面糊；蛋清搅拌：先以150r/min的搅拌速度对300g蛋清进行搅拌2min后，加入1/3质量的大份赤藓糖醇和40g蜂蜜，然后以150r/min的搅拌速度搅拌2min后，再次加入1/3质量的大份赤藓糖醇，再以150r/min的搅拌速度搅拌2min后，加入剩下1/3质量的大份赤藓糖醇，然后以150r/min的搅拌速度搅拌3min，最后以60r/min的搅拌速度搅拌30s后形成第一混合物；s3、先将1/3体积的第一混合物加入到面糊中，翻拌30s后，再将剩余2/3体积的第一混合物加入到面糊中，翻拌1min后形成第二混合物；s4、将第二混合物放入模胚内，在180℃的温度下烘烤14min后成型，得到赤藓糖醇蛋糕胚；本技术实施例还公开一种赤藓糖醇蛋糕胚，采用上述的方法制得。
41.实施例4本技术实施例4与实施例2的区别在于：s3步骤中还添加了8.5g的白酒，第一混合物完全加入到面糊中后，再将8.5g白酒加入到面糊内并翻拌30s，形成第二混合物。
42.实施例5本技术实施例5与实施例2的区别在于：s3步骤中还添加了8.5g的白兰地，第一混合物完全加入到面糊中后，再将8.5g白兰地加入到面糊内并翻拌30s，形成第二混合物。
43.实施例6本技术实施例6与实施例2的区别在于：s2步骤中，将140g低筋小麦粉替换为90g低筋小麦粉与50g高筋小麦粉。
44.实施例7本技术实施例7与实施例5的区别在于：s2步骤中，将140g低筋小麦粉替换为92.5g低筋小麦粉与47.5g高筋小麦粉。
45.实施例8本技术实施例8与实施例5的区别在于：s2步骤中，将140g低筋小麦粉替换为95g低筋小麦粉与45g高筋小麦粉。
46.实施例9本技术实施例9与实施例7的区别在于：s2步骤的全蛋液搅拌中还添加了27.5g枇杷果味饮料，低筋小麦粉加入完成后，再以60r/min的搅拌速度搅拌10s，且边搅拌边加入27.5g枇杷果味饮料，最后以150r/min的搅拌速度搅拌5min后形成面糊；其中，枇杷果味饮料采用上述制备例1制备的枇杷果味饮料。
47.实施例10本技术实施例10与实施例9的区别在于：枇杷果味饮料采用上述制备例2制备的枇杷果味饮料。
48.实施例11本技术实施例11与实施例10的区别在于：枇杷果味饮料采用上述制备例3制备的枇杷果味饮料。
49.实施例12本技术实施例12与实施例10的区别在于：枇杷果味饮料采用上述制备例4制备的枇杷果味饮料。
50.实施例13本技术实施例13与实施例10的区别在于：枇杷果味饮料采用上述制备例5制备的枇杷果味饮料。
51.实施例14本技术实施例14与实施例10的区别在于：枇杷果味饮料采用上述制备例6制备的枇杷果味饮料。
52.实施例15本技术实施例15与实施例10的区别在于：枇杷果味饮料采用上述制备例7制备的枇杷果味饮料。
53.实施例16本技术实施例16与实施例15的区别在于：加入25g枇杷果味饮料。
54.实施例17本技术实施例17与实施例15的区别在于：加入30g枇杷果味饮料。
55.对比例对比例1本对比例与实施例1的区别在于：将赤藓糖醇替换为白糖。
56.对比例2本对比例与实施例1的区别在于：去掉了蜂蜜，并将180g赤藓糖醇替换为215g赤藓糖醇。
57.对比例3本对比例与实施例1的区别在于：去掉了赤藓糖醇，并将35g蜂蜜替换为215g蜂蜜。
58.对比例4本对比例与实施例5的区别在于：去掉了白兰地，并将175g赤藓糖醇替换为183.5g赤藓糖醇。
59.性能检测试验1、从实施例1-17和对比例1-4中分别取同一时间制得的900g蛋糕作为21组测试样品，分别将每组测试样品在同等环境条件下放置12h，通过卡路里热量测定仪(ca-hm食品热量成分分析仪)对每组样品进行热量的测试，记录结果如表2所示；2、根据gb/t 20977-2007《糕点通则》中糕点总糖含量的测定方法，检测实施例1-17和对比例1-4中制得蛋糕的总糖含量，记录实验结果如表2所示；3、从实施例1-17和对比例1-4中分别取同一时间制得的900g作为21组测试样品，分别将每组测试样品在同等环境条件下放置12h，通过质构仪(ta.xtplus物性测试仪，即：食品质构仪)对每组样品进行硬度、弹性和回弹性的测试，记录结果如表2所示；4、对实施例1-17和对比例1-4制作得到的蛋糕产品进行感官评价，随机选取10名20-50周岁，味觉、视觉和嗅觉正常的志愿者组成评定小组进行感官评定，所有志愿者均对实施例1-17和对比例1-4中的蛋糕产品进行评分，之后取平均分，评价标准如表1，记录实验
结果如表2所示；表1感官评价标准表2结果记录表
60.结合实施例1-3和对比例1-3并结合表2可以看出，采用本实施例制作的蛋糕热量较低且总糖含量较低，符合人们对绿色健康饮食的要求，且蜂蜜可以增加蛋糕胚的香味以及蓬松度。
61.结合实施例2、实施例4-5和对比例4并结合表2可以看出，随着白酒和白兰地的加入，蛋糕胚的蛋腥味得到了抑制，提升了蛋糕胚的香味，且白兰地相比于白酒还提供了幽香，进一步提升蛋糕胚的香味。同时由于赤藓糖醇与酒精饮料复配可以促进乙醇和水的结合，使得蛋糕胚基本没有酒精刺激性气味。
62.结合实施例5和实施例6-8并结合表2可以看出，随着高筋小麦粉的加入，蛋糕胚的弹性和回弹性得到了提升，且更好地平衡蛋糕胚的松软、弹性以及咀嚼感，口感更佳。
63.结合实施例7和实施例9并结合表2可以看出，随着枇杷果味饮料的加入，蛋糕胚具有了独特的果香，且蛋糕胚的口感得到了提升，同时蛋糕胚的弹性和回弹性均得到提升。
64.结合实施例9和实施例10-12并结合表2可以看出，随着赤藓糖醇、甘露醇和果胶酶的加入，蛋糕胚的酒精刺激性气味和味道受到了抑制，蛋糕胚的果味也更加浓郁，且减少了蛋糕胚表面的黄色斑点，同时蛋糕胚的弹性和回弹性也存在一定的提升。
65.结合实施例10与实施例13-14并结合表2可以看出，随着果胶酶的去除，蛋糕胚的表面会出现黄色斑点，果味也会同步减弱，同时蛋糕胚的弹性会下降；随着赤藓糖醇和甘露醇的去除，蛋糕胚会出现酒精性刺激性味以及果胶酶的腥味，同时蛋糕胚的弹性会下降。
66.结合实施例10与实施例15-17并结合表2可以看出，实施例15-17中的蛋糕胚的果香味更加浓郁，且外表面的颜色更加均匀。
67.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。