一种大豆肽酸奶慕斯浆及其制备方法与流程

1.本发明属于乳制品精深加工领域，特别涉及一种大豆肽酸奶慕斯浆及其制备方法。


背景技术：

2.慕斯(mousse)是一种奶冻式低温充气的甜点，通常是加入奶油及凝固剂来造成浓稠冻状的效果，口感柔软，入口即化，可直接食用或做蛋糕夹层等。随着近些年我国烘焙业与国际接轨，慕斯及慕斯蛋糕等已大量出现在我国大中城市的蛋糕房、蛋糕连锁店中，并成为消费者，尤其深得年轻人喜爱。
3.酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经过巴氏杀菌、发酵后制成的ph值降低的产品。除保留了鲜奶原有的全部营养成分外，酸奶还含有大量的有益乳酸菌，起到维护肠道菌群生态平衡、形成生物屏障、抑制有害菌对肠道的入侵等作用。酸奶在发酵过程中使奶中部分糖类、蛋白质等被水解成小分子，促使其短链脂肪酸含量比原料奶增加2倍，同时产生人体营养所必须的多种维生素，如vb1、vb2、vb6、vb
12
等。这些变化使酸奶更易被人体消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
4.大豆肽具有营养全面、易消化吸收、持水性好、能迅速供给机体能量等诸多特性，尤其是具有降低血清胆固醇，降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。大豆肽作为一种有效的益生元，能够有效促进乳酸菌等益生菌的快速繁殖。广州合诚实业有限公司生产的大豆肽p-sp01在具备大豆肽自由的功能特性的基础上还具有很好的持泡功能、持水性、乳化特性和质构改良的能力，所以可以用于慕斯产品中替代部分稳定剂。
5.现有的酸奶慕斯一般是传统慕斯浆料充气前混入少量酸奶后充气冷藏而成，或由慕斯酸奶粉加一定量的水复原后加入打发的奶油混合而成。两者酸奶含量低，酸奶特有的风味和肠道营养功能成份不明显，保质期短，保质期只有3～7天，工艺复杂繁琐，不适工业化生产，难以在市场上扩大流通范围，限制了酸奶慕斯的消费。其原因是：(1)传统慕斯制作工艺复杂繁琐，工序多，每一步都有较为严格的要求，而且需要较高的操作技术和较多实际操作经验，增加了产品质量不稳定性及微生物污染的风险，不利于扩大量化生产；(2)慕斯甜点的棉柔口感来自于其特有的海绵状结构，而这种海绵状结构很不稳定，目前只能通过2～6℃下冷藏保存以维持海绵状结构的稳定性，以保证产品的口感；(3)在冷藏条件下产品的保质期仅有3～5天，为保证产品的安全性及新鲜度，运输及销售过程需全程冷链(0～5℃)，还要做好严格的防护，以免产品变形；(4)若将现有的慕斯甜点冷冻，会出现较大的冰晶，产生令人不愉快的粗糙口感，解冻后慕斯结构被破坏，产品品质降低，感官质构差；(5)酸奶在酸奶慕斯中含量大于20％容易导致酸奶慕斯浆料难以充气打发成海绵结构；(6)酸奶慕斯浆冷冻保存1～12个月容易对凝固剂造成冷冻降解，导致解冻后难以充气打发成海绵结构；(7)大豆肽酸奶慕斯浆含有高于6.0％的脂肪和3.0％蛋白质，是复杂的酸性水包油体系，容易产生絮凝、油脂上浮、水析分层等质量问题，影响终产品的稳定性和外观品质。
6.因此，有必要获得一种容易流通的酸奶慕斯。


技术实现要素：

7.本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种大豆肽酸奶慕斯浆的制备方法。
8.本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法得到的大豆肽酸奶慕斯浆。该大豆肽酸奶慕斯浆可直接食用或可快速充气打发后直接食用，打发后质构坚挺，口感绵柔醇厚，具有酸奶特有的风味，蛋白质含量3.0～3.3克/100ml，酸度为50～55t
°
，保质期为45天～12个月。
9.本发明的目的通过下述技术方案实现：一种大豆肽酸奶慕斯浆的制备方法，包括以下步骤：
10.(1)将鲜乳或乳液搅拌预热，加入白砂糖和大豆肽混合，均质得到混合液；
11.(2)对步骤(1)得到的混合液进行加热杀菌，冷却，接种有益菌发酵，冷却，得到大豆肽酸奶；
12.(3)将水预热后加入奶油、脱脂乳粉和芝士粉，搅拌均匀，再加入复配乳化增稠剂和白砂糖，剪切，得到混合液；
13.(4)对步骤(3)得到的混合液进行调香或不调香，均质，杀菌，冷却，搅拌，得到慕斯浆料；
14.(5)将步骤(2)制得的大豆肽酸奶和步骤(4)制得的慕斯浆料混合，搅拌均匀后制得大豆肽酸奶慕斯浆；
15.其中，所用的成分的含量按质量百分比计，如下：有益菌0.002％～0.015％、大豆肽0.05％～0.3％、鲜乳或乳液40％～60％、白砂糖4％～35％、复配乳化增稠剂2％～3％、脱脂乳粉4％～8％、奶油13％～26％、芝士粉0.3％～0.9％、香精0～适量、余量为水；优选如下：有益菌0.002％～0.003％、大豆肽0.05％～0.3％、鲜乳或乳液40％～60％、白砂糖4％～6％、复配乳化增稠剂2％～3％、脱脂乳粉4％～8％、奶油13％～20％、芝士粉0.3％～0.9％、香精0～适量、余量为水。
16.所述的适量指的是符合国家食品安全标准的量。
17.步骤(1)中所述的鲜乳优选为鲜牛乳和鲜羊乳中的至少一种。
18.步骤(1)中所述的乳液优选为全脂乳粉和乳清粉中的一种或两种，与水和鲜乳中的一种或两种形成的乳液；更优选由如下按质量百分比计的成分组成：全脂乳粉16％～18％、乳清粉1.5％～2％、水0～余量、鲜乳0～余量。
19.所述的水的含量优选为0～82.5％。
20.所述的水优选为纯净水、去离子水、蒸馏水和超纯水中的至少一种。
21.所述的鲜乳的含量优选为0～80％。
22.步骤(1)中所述的预热的温度优选为65～70℃。
23.步骤(1)中所述的白砂糖的用量优选为所述的大豆肽酸奶慕斯浆质量的2％～3％。
24.步骤(1)中所述的大豆肽优选为大豆肽p-sp01。
25.步骤(1)中所述的均质的压力优选为22～25mpa。
26.步骤(2)中所述的加热杀菌的条件优选为于90℃加热杀菌6min。
27.步骤(2)中所述的冷却的程度优选为冷却至40～45℃；更优选为43℃。
28.步骤(2)中所述的有益菌优选为乳酸菌；更优选为保加利亚乳杆菌、干酪乳酸杆菌和嗜热链球菌中的至少一种；最优选为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：干酪乳酸杆菌按质量比(40～100)：(0～50)：(0～20)配比得到的有益菌。
29.步骤(2)中所述的发酵的程度优选为发酵至ph为4.4～4.8；更优选为发酵至ph为4.6。
30.步骤(2)中所述的发酵的时间优选为4h。
31.步骤(2)中所述的冷却的程度优选为冷却至16～18℃。
32.步骤(3)中所述的水优选为纯净水、去离子水、蒸馏水和超纯水中的至少一种。
33.步骤(3)中所述的预热的程度优选为预热至65～70℃。
34.步骤(3)中所述的奶油优选为稀奶油和无水奶油中一种或两种。
35.步骤(3)中所述的复配乳化增稠剂的组成如下：明胶、聚葡萄糖、单双甘油脂肪酸酯、琼脂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯按质量比(40～55)：(24～43)：(10～18)：(0～10)：(0～10)：(3～6)配比；更优选按质量比(40～55)：(24～32)：(10～18)：(0～10)：(0～10)：(3～6)配比。
36.步骤(3)中所述的剪切速度优选为2000～4000rpm；更优选为3000rpm。
37.步骤(3)中所述的剪切时间优选为15～30min。
38.步骤(4)中所述的调香中所用的香精的量优选为质量百分比0～0.03％。
39.步骤(4)中所述的均质的压力优选22～25mpa；更优选为23～25mpa。
40.步骤(4)中所述的均质的次数优选为两次。
41.步骤(4)中所述的杀菌的条件优选为90℃时保温15min或超高温瞬时杀菌。
42.所述的超高温瞬时杀菌的条件优选为于138℃处理5s。
43.步骤(4)中所述的冷却的程度优选为冷却至18～20℃。
44.步骤(4)中所述的搅拌速度优选为100～300rpm；更优选为200rpm。
45.一种大豆肽酸奶慕斯浆，通过上述制备方法得到。该大豆肽酸奶慕斯浆能于3～5℃冷藏保存，或是于-18～-25℃冷冻保存。
46.本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
47.(1)本发明通过合理的配方设计和工艺优化设计，解决了如下技术问题：简化慕斯浆生产工艺，易操作，可实现定量标准化大生产模式生产；通过大豆肽配合复配乳化增稠剂的科学使用，在解决大豆肽酸奶慕斯浆因其复杂的酸性水包油体系而导致的容易产生絮凝、油脂上浮、水析分层等不稳定现象的同时，解决了大豆肽酸奶慕斯冷冻冰晶大的难题，还解决了大豆肽酸奶慕斯浆经过冷冻后再解冻难以充气打发的难题，使得产品适合袋装、杯装，便于运输。
48.(2)本发明通过大豆肽酸奶和传统慕斯的合理搭配，提供一种同时含有酸奶营养和能充气打发成慕斯的大豆肽酸奶慕斯浆及其制备方法。该产品具有优质高蛋白，富含膳食纤维、维生素、矿物质、氨基酸等，组分更为均衡，通过科学的途径解决保证人们的营养均衡和健康。
49.(3)本发明的大豆肽酸奶慕斯浆在冷藏的条件下，无需担心运输过程对产品质构的破坏；大大延长了产品的保质期。冷藏的条件下(3～5℃)，可存放45天；冻藏的条件下，可存放12个月；可直接食用或可使用简易家庭打蛋充气机或烘焙搅拌充气设备直接快速充气
打发后直接食用。
50.(4)本发明的大豆肽酸奶慕斯浆的生产过程简单、易操作，可在饮料、乳制品生产企业原生产线上略作调整后生产。
51.终产品的理化指标为：
52.蛋白质3.0～3.3克/100ml、酸度50～55t
°
、糖度4～35％、保质期(3～5℃)45天、保质期(-18～-25℃)12个月。
具体实施方式
53.下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
54.大豆肽(型号p-sp01)购自广州合诚实业有限公司、yo-prox ba501、yo-prox ba 986以及lp 01，均通过普尔斯(天津)国际贸易有限公司购买，原产地为法国、聚葡萄糖购自河北聚硕生物科技有限公司、单双甘油脂肪酸酯购自丹尼斯克公司、蔗糖脂肪酸酯购自日本三菱公司。
55.实施例1
56.大豆肽酸奶慕斯浆成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中乳酸菌嗜热链球菌100％(40u/吨，yo-prox ba501))、大豆肽p-sp01 0.05％、鲜牛乳40％、白砂糖4％、复配乳化增稠剂2％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：明胶：聚葡萄糖：单双甘油脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯＝55：29：10：6)、脱脂乳粉8％、稀奶油13％、芝士粉0.3％、余量为水。
57.具体制备步骤如下：
58.(1)鲜牛乳搅拌预热至65℃，加入白砂糖(加入量为2％)、大豆肽并全部溶解，22mpa均质得到混合液；
59.(2)对步骤(1)制得的混合液进行加热至90℃杀菌6min，冷却至43℃，接入有益菌发酵4h，发酵至ph4.6，制得大豆肽酸奶，搅拌冷却至18℃后备用；
60.(3)纯净水预热至65℃，加入稀奶油、脱脂乳粉和芝士粉搅拌水合均匀，加入混合均匀的复配乳化增稠剂和剩余的白砂糖，3000rpm剪切15min，制得混合液；
61.(4)对步骤(3)制得的混合液，于25mpa均质两次，超高温瞬时杀菌(温度为138℃，时间为5s)，接着冷却至20℃，保持200rpm低速搅拌，得到慕斯浆料，备用；
62.(5)将步骤(2)制得的大豆肽酸奶和步骤(4)制得的慕斯浆料混合，搅拌均匀后制得酸奶慕斯浆；
63.(6)把步骤(5)制得的制得大豆肽酸奶慕斯浆部分冷冻-18～-25℃保存，部分3～5℃下冷藏保存。
64.实施例2
65.酸奶慕斯浆成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(乳酸菌嗜热链球菌50％(40u/吨，yo-prox ba501)、乳酸菌保加利亚乳杆菌50％(40u/吨，yo-prox ba 986)，％为质量百分比)、大豆肽p-sp01 0.15％、乳液60％(其中牛全脂乳粉16％、牛乳清粉1.5％、纯净水82.5％)、白砂糖6％、复配乳化增稠剂3％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：明胶：聚葡萄糖：单双甘油脂肪酸酯：琼脂：卡拉胶：蔗糖脂肪酸酯＝40：24：10：10：10：6)、脱脂乳粉4％、稀奶油18％、芝士粉0.5％、余量为水。
66.具体制备步骤如下：
67.(1)乳液搅拌预热至70℃，加入3％白砂糖、大豆肽并全部溶解，25mpa均质得到混合液；
68.(2)对步骤(1)制得的混合液进行加热至90℃杀菌6min，冷却至43℃，接入有益菌发酵4h，发酵至ph4.6，制得大豆肽酸奶，搅拌冷却至18℃后备用；
69.(3)纯净水预热至70℃，加入稀奶油、脱脂乳粉、芝士粉搅拌水合均匀，加入混合均匀的复配乳化增稠剂和剩余的白砂糖，3000rpm高速剪切30min，制得混合液；
70.(4)对步骤(3)制得的混合液25mpa均质两次，90℃杀菌15min，接着冷却至20℃，保持200rpm低速搅拌，得到慕斯浆料，备用；
71.(5)将步骤(2)制得的大豆肽酸奶和步骤(4)制得的慕斯浆料混合，搅拌均匀后制得酸奶慕斯浆；
72.(6)把步骤(5)制得的制得大豆肽酸奶慕斯浆部分冷冻-18～-25℃保存，部分3～5℃下冷藏保存。
73.实施例3
74.酸奶慕斯浆成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(嗜热链球菌40％(40u/吨，yo-prox ba 501)、保加利亚乳杆菌40％(40u/吨，yo-prox ba 986)、干酪乳酸杆菌20％(40u/吨，bioprox lp 01)，％为质量百分比)、大豆肽p-sp01 0.3％、乳液30％(其中羊全脂乳粉18％、羊乳清粉2％、鲜羊乳80％)、白砂糖6％、复配乳化增稠剂2.5％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：明胶：聚葡萄糖：单双甘油脂肪酸酯：琼脂：蔗糖脂肪酸酯＝42：32：18：5：3)、脱脂乳粉4％、无水奶油20％、芝士粉0.9％、余量为水。
75.具体制备步骤如下：
76.(1)乳液搅拌预热至65℃，加入3％白砂糖、大豆肽并全部溶解，25mpa均质得到混合液；
77.(2)对步骤(1)制得的混合液进行加热至90℃杀菌6min，冷却至43℃，接入有益菌发酵4h，发酵至ph 4.6，制得大豆肽酸奶，搅拌冷却至16℃后备用；
78.(3)纯净水预热至70℃，加入无水奶油、脱脂乳粉、芝士粉搅拌水合均匀，加入混合均匀的复配乳化增稠剂和剩余的白砂糖，3000rpm高速剪切30min，制得混合液；
79.(4)对步骤(3)制得的混合液23mpa均质两次，90℃杀菌15min，接着冷却至18℃，保持200rpm低速搅拌，得到慕斯浆料，备用；
80.(5)将步骤(2)制得的大豆肽酸奶和步骤(4)制得的慕斯浆料混合，搅拌均匀后制得酸奶慕斯浆；
81.(6)把步骤(5)制得的制得大豆肽酸奶慕斯浆部分冷冻-18～-25℃保存，部分3～5℃下冷藏保存。
82.对比例1
83.酸奶慕斯浆成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中嗜热链球菌100％(40u/吨，yo-prox ba501))、大豆肽p-sp01 0.05％、鲜牛乳15％、白砂糖5.68％、复配乳化增稠剂3％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：明胶：聚葡萄糖：单双甘油脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯＝55：29：10：6)、脱脂乳粉11.36％、稀奶油18.46％、芝士粉0.41％、余量为水。
84.具体制备步骤如下：
85.(1)鲜牛乳搅拌预热至65℃，加入2％白砂糖、大豆肽并全部溶解，22mpa均质得到混合液；
86.(2)对步骤(1)制得的混合液进行加热至90℃杀菌6min，冷却至43℃，接入有益菌发酵4h，发酵至ph4.6，制得大豆肽酸奶，搅拌冷却至18℃后备用；
87.(3)纯净水预热至65℃，加入稀奶油、脱脂乳粉、芝士粉搅拌水合均匀，加入混合均匀的复配乳化增稠剂和剩余的白砂糖，3000rpm高速剪切15min，制得混合液；
88.(4)对步骤(3)制得的混合液25mpa均质两次，超高温瞬时138℃5s，接着冷却至20℃，保持200rpm低速搅拌，得到慕斯浆料，备用；
89.(5)将步骤(2)制得的大豆肽酸奶和步骤(4)制得的慕斯浆料混合，搅拌均匀后制得酸奶慕斯浆；
90.(6)把步骤(5)制得的制得大豆肽酸奶慕斯浆部分冷冻-18～-25℃保存，部分3～5℃下冷藏保存。
91.对比例2
92.大豆肽酸奶慕斯浆成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中嗜热链球菌100％(40u/吨，yo-prox ba501))、鲜牛乳40％、白砂糖4％、复配乳化增稠剂2％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：明胶：聚葡萄糖：单双甘油脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯＝55：29：10：6)、脱脂乳粉8％、稀奶油13％、芝士粉0.3％、余量为水。
93.具体制备步骤如下：
94.(1)鲜牛乳搅拌预热至65℃，加入2％白砂糖并全部溶解，22mpa均质得到混合液；
95.(2)对步骤(1)制得的混合液进行加热至90℃杀菌6min，冷却至43℃，接入有益菌发酵4h，发酵至ph4.6，制得酸奶，搅拌冷却至18℃后备用；
96.(3)纯净水预热至65℃，加入稀奶油、脱脂乳粉、芝士粉搅拌水合均匀，加入混合均匀的复配乳化增稠剂和白砂糖，3000rpm高速剪切15min，制得混合液；
97.(4)对步骤(3)制得的混合液25mpa均质两次，超高温瞬时138℃5s，接着冷却至20℃，保持200rpm低速搅拌，得到慕斯浆料，备用；
98.(5)将步骤(2)制得的酸奶和步骤(4)制得的慕斯浆料混合，搅拌均匀后制得酸奶慕斯浆；
99.(6)把步骤(5)制得的制得酸奶慕斯浆部分冷冻-18～-25℃保存，部分3～5℃下冷藏保存。
100.对比例3
101.酸奶慕斯浆成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中嗜热链球菌100％(40u/吨，yo-prox ba501))、大豆肽p-sp01 0.05％、鲜牛乳40％、白砂糖4％、复配乳化增稠剂2％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：明胶：聚葡萄糖＝57：43)、脱脂乳粉8％、稀奶油13％、芝士粉0.3％、余量为水。
102.具体制备步骤如下：
103.(1)鲜牛乳搅拌预热至65℃，加入2％白砂糖、大豆肽并全部溶解，22mpa均质得到混合液；
104.(2)对步骤(1)制得的混合液进行加热至90℃杀菌6min，冷却至43℃，接入有益菌
发酵4h，发酵至ph4.6，制得大豆肽酸奶，搅拌冷却至18℃后备用；
105.(3)纯净水预热至65℃，加入稀奶油、脱脂乳粉、芝士粉搅拌水合均匀，加入混合均匀的复配乳化增稠剂和白砂糖，3000rpm高速剪切15min，制得混合液；
106.(4)对步骤(3)制得的混合液25mpa均质两次，超高温瞬时138℃5s，接着冷却至20℃，保持200rpm低速搅拌，得到慕斯浆料，备用；
107.(5)将步骤(2)制得的大豆肽酸奶和步骤(4)制得的慕斯浆料混合，搅拌均匀后制得酸奶慕斯浆；
108.(6)把步骤(5)制得的制得大豆肽酸奶慕斯浆部分冷冻-18～-25℃保存，部分3～5℃下冷藏保存。
109.效果实施例
110.对实施例1～3和对比例1～3所制得的酸奶慕斯浆进行性能测定。
111.1.膨胀率的测定(参照文献“黄河等.稳定剂对改性大豆分离蛋白冰淇淋配料粘度及品质的影响.食品工业科技,2004,(6):49-51”)
112.量取100ml样品，保持水浴恒温10℃，采用6档进行充气打发4min，量取样品充气后的体积，重复3次，取平均值作为结果。
[0113][0114]
表1的结果表明，实施例1～3所制得的大豆肽酸奶慕斯浆经冷藏45d和冻藏12个月后解冻后打发得到的膨胀率均在80％以上，质构为坚挺的海绵状；酸奶风味明显且协调，口感棉柔醇厚；冷藏45d，稳定性观察良好。
[0115]
表2的结果表明，对比例1～3所制得的大豆肽酸奶慕斯浆经冻藏12个月后解冻后打发得到的膨胀率太高或太低，导致口感过于蓬松或没有慕斯特有的口感；冷藏45d观察，稳定性不好，出现底部水析分层现象。
[0116]
对比实施例1和对比例1，两者实施区别在：前者大豆肽酸奶量比后者酸奶量少，前者大豆肽慕斯浆料比后者的多，酸奶和慕斯浆料二者的添加量不在优选范围内。对比例1所制得的酸奶慕斯浆料打发后膨胀率偏高，质构为大气泡海绵状，酸奶风味不明显，口感蓬松明显气泡感，实物感弱，冷藏45天观察出现凝胶收缩，出水严重现象。
[0117]
对比实施例1和对比例2，两者实施区别在：不添加大豆肽。对比例2所制得的酸奶慕斯浆料打发后膨胀率偏低，质构为空洞较大的慕斯口感，偏蓬松口感，冷藏45天观察出现轻微絮凝，8mm脂肪上浮，水析5mm现象。
[0118]
通过上述实施例1和对比例1的对比结果证明了大豆肽酸奶和慕斯浆料如果比例不适当，将不利于大豆肽酸奶慕斯浆的的打发膨胀的质构、稳定性和口感。
[0119]
通过上述实施例1和对比例2的对比结果证明了不添加大豆肽会影响酸奶慕斯浆的的打发膨胀的质构、稳定性和口感。
[0120]
对比实施例1和对比例3，两者实施区别在两者所用复配乳化增稠剂中成分和比例不同。对比例3所制得的大豆肽酸奶慕斯浆料在保存一段时间后打发的膨胀率偏低，质构为不稳定海绵状，出现不愉快的酸奶味，口感软塌，冷藏45天观察出现脂肪上浮1cm和底部1.5cm水析分层现象。证明复配乳化增稠剂影响大豆肽酸奶慕斯浆料的打发膨胀质构、稳定性和口感。
[0121]
表1 实施例1～3性能测定结果
[0122][0123]
表2对比例1～3性能测定结果
[0124][0125]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。