一种简化配方的常温酸奶及其制备方法与流程

1.本发明属于酸奶领域，具体涉及一种简化配方的常温酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。为了迎合更多的消费需求和扩大配送范围，近年来兴起了常温酸奶。随着常温酸奶销量的迅猛增长，消费者对食品健康化、配料简单化的关注越来越高，越来越多的消费者关注到，与低温酸奶不同的是，常温酸奶的配料中有太多的食品添加剂，这点与当下乳品清洁标签、无添加的风向是背道而驰的。而现实中，常温酸奶由于特殊的工艺以及产品常温下较长的保质期，导致在现有技术下，常温酸奶达到这些要求则需要较多的食品稳定剂、增稠剂来实现。因此，本发明旨在解决现有问题，生产一种最少稳定剂、且保质期等同于现有常温酸奶的产品。


技术实现要素：

3.本发明所要解决的技术问题是使常温酸奶配料中尽量少的添加稳定剂，生产出清洁标签的常温酸奶，且在保质期6个月中口感、组织状态良好。。
4.本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
5.本发明提供了一种简化配方的常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶83.78～84.883％、白砂糖7～8.5％、果胶0.48～0.6％、结冷胶0.015～0.035％、发酵剂0.002～0.01％、反渗透膜渗透水7.15～7.6％。
6.优选的，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝9:1；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。
7.优选的，所述果胶包含低酯果胶和高酯果胶。
8.优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
9.本发明还提供了一种简化配方的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
10.(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、低酯果胶、结冷胶，混合15～30min；
11.(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
12.(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
13.(4)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10～20min，95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
14.(5)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
15.(6)将步骤(5)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、灌装。
16.优选的，步骤(2)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25mpa；所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，时间4～6s；所述冷却的温度为38～43℃。
lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌(lactococcus lactis)、双歧杆菌(bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种，更优选为嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)。以简化配方的常温酸奶百分量为100％计，发酵剂的添加量为0.002～0.01％，优选为0.005～0.008％，更优选为0.006％。
29.本发明还提供了一种简化配方的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
30.(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、低酯果胶、结冷胶，混合15～30min；
31.(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
32.(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
33.(4)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10～20min，95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
34.(5)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
35.(6)将步骤(5)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、灌装。
36.本发明简化配方的常温酸奶的制备方法，对原料的混合方式没有特殊限定，采用本领域常规混合方式即可。本发明中，优先将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，优选为45℃，加入乳部分白砂糖、低酯果胶、结冷胶，混合15～30min，优选为20min。
37.本发明中，对混合原料进行均质，通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现分层的现象。本发明制备方法中，步骤(2)及(6)中所述均质的温度为60～65℃，优选为62～64℃，更优选为63℃，压力为18～25mpa，优选为20～23mpa，更优选为22mpa。
38.本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。作为优选的，在本发明简化配方的常温酸奶的制备方法中，步骤(2)中，所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，优选为131～134℃，更优选为132℃；时间4～6s，优选为5s；所述冷却的温度为38～43℃，优选为40～42℃，更优选为41℃。步骤(6)中，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，优选为93～98℃，更优选为95℃；杀菌时间10-20s，优选为13～18s，更优选为15s；所述冷却的温度为30～35℃，优选为32～34℃，更优选为33℃。
39.本发明简化配方的常温酸奶的制备方法中，所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述发酵的时间为4～10小时，优选6～8小时，更优选为7小时。所述发酵的温度为38℃～43℃，优选为40～42℃，更优选为41℃。本领域技术人员可根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。所述发酵的终点为滴定酸度70～75
°
t，优选为72
°
t。
40.本发明简化配方的常温酸奶的制备方法中，所述的终产品粘度在20℃下测试值为70～150mpa.s，优选为90～120mpa.s，更优选为100mpa.s。
41.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
42.下述实施例中，所用原料的来源为：
43.原料奶：光明乳业股份有限公司。
44.果胶、结冷胶：邱博投资(中国)有限公司。
45.发酵剂：丹尼斯克(中国)投资有限公司。
46.实施例1
47.原料配方：
[0048][0049][0050]
制备方法：
[0051]
(1)将2℃的原料乳经反渗透膜(ro)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝9:1；
[0052]
(2)将浓缩牛奶加热至40℃，加入部分白砂糖、低酯果胶、结冷胶，混合30min；
[0053]
(3)将步骤2)所得的物料经60℃、25mpa均质、130℃、6s杀菌，冷却至43℃发酵；
[0054]
(4)在步骤3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
[0055]
(5)将ro膜截流得到水加热至85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10min，121℃、15s杀菌，冷却至43℃，得果胶溶液；
[0056]
(6)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
[0057]
(7)将步骤6)所得混合料液进行60℃、25mpa均质、90℃、20s杀菌，冷却至35℃灌装。
[0058]
实施例2
[0059]
原料配方：
[0060][0061]
制备方法：
[0062]
(1)将10℃的原料乳经反渗透膜(ro)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝9:1；
[0063]
(2)将浓缩牛奶加热至50℃，加入部分白砂糖、结冷胶、低酯果胶，混合15min；
[0064]
(3)将步骤2)所得的物料经65℃、18mpa均质、135℃、4s杀菌，冷却至38℃发酵；
[0065]
(4)在步骤3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
[0066]
(5)将ro膜截流得到水加热至75℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌20min，95℃、300s杀菌，冷却至38℃，得果胶溶液；
[0067]
(6)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
[0068]
(7)将步骤6)所得混合料液进行65℃、18mpa均质、100℃、10s杀菌，冷却至30℃灌装。
[0069]
实施例3
[0070]
原料配方：
[0071]
[0072]
制备方法：
[0073]
(1)将4℃的原料乳经反渗透膜(ro)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝9:1；
[0074]
(2)将浓缩牛奶加热至45℃，加入部分白砂糖、结冷胶、低酯果胶，混合20min；
[0075]
(3)将步骤2)所得的物料经60℃、20mpa均质、95℃、15s杀菌，冷却至40℃发酵；
[0076]
(4)在步骤3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
[0077]
(5)将ro膜截流得到水加热至80℃，加入高酯果胶、剩余麦芽糖醇，高速剪切搅拌20min，121℃、15s杀菌，冷却至40℃，得果胶溶液；
[0078]
(6)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
[0079]
(7)将步骤6)所得混合料液进行60℃、20mpa均质、95℃、15s杀菌，冷却至35℃灌装。
[0080]
效果实施例1
[0081]
市售常温酸奶中配料中均为4种及以上数量的稳定剂或增稠剂，与本发明实施例的对比如下表所示。
[0082][0083]
由上表可见，本发明实施例产品采用了最少数量、最低添加量的稳定剂，生产出了稳定性、口感均良好的产品。较其他常温酸奶，在成本、口感、健康概念方面有明显优势。
[0084]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。