一种发酵型食用菌饮料及其制备方法与流程

1.本发明属于饮料制品领域，具体涉及一种发酵型食用菌饮料及其制备方法。


背景技术：

2.植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)属于《可用于食品的菌种名单》的菌种，因其具有丰富的蛋白水解酶、纤维素酶和半纤维素酶，经常能从酸菜、泡菜、青贮饲料等植物基发酵食品或发酵产品中发现并分离鉴定，其能够有效耐受人体消化系统，在肠道内大量存活，调节肠道菌群、促进人体消化吸收，还具有调节血脂功效。食用蘑菇(ediblemushroom)中具有丰富的碳水化合物(包括单糖、双糖、糖醇、寡糖和聚糖)、蛋白质、游离氨基酸以及多种维生素和矿物质，适合多种益生乳酸菌的生长和繁殖。在东欧，常用植物乳杆菌发酵食用蘑菇来延长蘑菇的保质期，同时也增强了食用蘑菇的营养和风味。
3.数千年来，蘑菇(mushroom)被视为一种药食两用资源。自然界中存在2000 多种蘑菇，作为食物被广泛接受的不到25种。大多数食用蘑菇均属于担子菌类，极少数属子囊菌类，在担子菌中，β-葡聚糖(β-glucans)是食用蘑菇中常见的多糖成分。
4.β-葡聚糖是一种非淀粉可溶性多糖，除食用蘑菇以外还广泛存在于酵母、细菌、藻类和谷物(大麦、燕麦和黑麦)中，不同来源的β-葡聚糖在结构上有差异。燕麦和大麦β-葡聚糖是线性结构，具有β-(1，4)和β-(1，3)糖苷键；食用蘑菇β-葡聚糖具有以β-(1，3)糖苷键为骨架，短β-(1，6)糖苷键连接分支；酵母β-葡聚糖具有β-(1，6)糖苷键分支，并带有额外的β-(1，3)区域。这些结构上差异会造成提取方式和生物活性的不同，其中，具有三重螺旋结构的复杂分支的食用蘑菇β-葡聚糖，是所有类型的β-葡聚糖中抗肿瘤活性和免疫调节活性最有效的。
5.β-葡聚糖作为病原体相关分子模式(pamp)诱导细胞反应，是通过与几种模式识别受体(dectin-1、补体受体3、toll样受体、清道夫受体)特异性相互作用的结果。这些受体结合在单核吞噬细胞(如巨噬细胞、单核细胞、树突细胞和自然杀伤细胞)和中性粒细胞中，触发下游信号转导。巨噬细胞dectin-1对β
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葡聚糖的识别，会触发巨噬细胞的吞噬作用、ros产生、抗菌肽和细胞因子的生成，激活机体固有免疫，从而平衡机体免疫力、抑制肿瘤细胞快速增殖和抗氧化作用(多糖特异性免疫识别的分子机制及其免疫生物学意义，《中国免疫学杂志》2009年第一期，戴慧等)。
6.目前，发酵型食用菌饮料(也称食用菌乳酸菌饮料)主要利用食用菌的深层发酵液或子实体的浸提液，经过乳酸菌发酵后配置而成的一种发酵型饮料。其技术特点是利用乳酸菌发酵先得到食用菌的功能成分并滤取发酵后的原料液，再配以甜味剂、酸味剂、果汁、香精或防腐剂等辅料，有的产品还充有少量二氧化碳气体。食用菌含有丰富的营养，适合乳酸菌的生长和繁殖，而绝大部分乳酸菌属于益生菌，且生长过程中还能产生多种具有生理活性的代谢产物和风味物质，因而两者的结合具有营养互补、功能互补的协同增效作用，是一种较理想的营养功能饮品。
7.中国专利cn201410631049.7公开了一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，由复
合型乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，牛奶和食用菌发酵制得，但其使用的乳酸菌种类过多，存在生存竞争，导致原料利用率不高且β-葡聚糖含量低。
8.中国专利cn201510305418.8公开了一种提高免疫力的菌菇酵素饮料的制备方法，由灵芝、绣球菌、杏鲍菇、菠萝、蓝莓、人参、酵素菌制得，其存在使用原料过多、生产成本过高等问题。
9.因此，急需开发一种原料简单、成本低、原料利用率高、(1,3；1,6)-β-葡聚糖含量高的发酵型食用菌饮料。


技术实现要素：

10.本发明为解决上述问题，提供了一种原料简单且利用率高、成本低、生产步骤简单、(1,3；1,6)-β-葡聚糖含量高的发酵型食用菌饮料及其制备方法。
11.为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
12.本发明公开了一种发酵型食用菌饮料，包含发酵液、甜味剂和/或酸味剂，所述发酵液是将植物乳杆菌接种于食用菌子实体粉末水溶液中发酵得到。
13.优选地，上述植物乳杆菌的保藏编号为cgmcc no.22505。
14.优选地，上述食用菌子实体粉末包括猴头菇粉末、姬松茸粉末、杏鲍菇粉末以及绣球菌粉末，所述猴头菇粉末、姬松茸粉末、杏鲍菇粉末和绣球菌粉末的质量比为15-40：5-20：15-50：15-45，更进一步优选地，质量比为18-35：8-17： 20-45：10-40，更进一步优选地，质量比为20-30：10-15：25-40：20-30。
15.优选地，以质量百分比计，上述食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液5-10％，进一步优选地，食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液9-16％，更进一步优选地，食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液12％。
16.优选地，上述饮料的甜度折合成蔗糖甜度为2-15％。
17.优选地，上述饮料的滴定酸度为60-80
°
t。
18.本发明还公开了一种上述发酵型食用菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
19.s1、将植物乳杆菌接种于食用菌子实体复合粉末水溶液中进行发酵，发酵后加热，离心取上清，得到食用菌发酵液；
20.s2、将甜味剂和/或酸味剂勾兑形成勾兑液，将勾兑液与步骤s1制得的食用菌发酵液混匀，均质，灭菌，得到所述发酵型食用菌饮料。
21.优选地，上述步骤s1中所述植物乳杆菌的保藏编号为cgmcc no.22505，所述植物乳杆菌的接种量(即发酵开始时发酵体系中植物乳杆菌的活菌数)为 3.0x10
6-3.0x107cfu/ml，进一步优选地，接种量为6.0x10
6-1.0x107cfu/ml，更进一步优选地，接种量为8.0x106cfu/ml。
22.优选地，上述步骤s1中所述食用菌是新鲜的食用菌或者烘干的食用菌，所述食用菌包括猴头菇、姬松茸、杏鲍菇、绣球菌，所述烘烤条件为50-65℃的烘箱中烘烤1-3d，进一步优选地，在60℃下烘烤1.5d，更进一步优选地，在55℃下烘烤2d；将烘干的猴头菇、姬松茸、杏鲍菇和绣球菌分别粉碎后，过50-400 目的筛子，优选地，过100目的筛子，进一步优选地，过200目的筛子；过筛后，密封避光保存。
23.优选地，上述步骤s1中所述食用菌粉末包括猴头菇粉末、姬松茸粉末、杏鲍菇粉末以及绣球菌粉末，所述猴头菇粉末、姬松茸粉末、杏鲍菇粉末和绣球菌粉末的质量比为15-40：5-20：15-50：15-45，更进一步优选地，质量比为18-35： 8-17：20-45：10-40，更进一步优选地，质量比为20-30：10-15：25-40：20-30。
24.优选地，以质量百分比计，上述步骤s1中食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液5-10％，进一步优选地，食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液9-16％，更进一步优选地，食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液12％。
25.优选地，所述食用菌子实体复合粉末水溶液的制备方法包括以下步骤：在蒸馏水中加入食用菌子实体粉末，混匀充分后，95-125℃灭菌20-80min，进一步优选地，110℃灭菌60min，更进一步优选地，121℃灭菌30min，冷却后，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
26.优选地，上述步骤s1中所述发酵的温度为30-40℃，进一步优选地，发酵温度为33-37℃，更进一步优选地，发酵温度为35℃；发酵的时间为24-96h，进一步优选地，发酵时间为48-72h，更进一步优选地，发酵时间为60h。
27.优选地，上述步骤s1中所述甜味剂为木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素和安赛蜜中的一种或多种。
28.优选地，上述步骤s1中所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一种或多种。
29.优选地，上述步骤s2中所述食用菌发酵液与勾兑液的混合体积比为1:1-1:5，进一步优选地，体积比为1:2-1:3.5，更进一步优选地，体积比为1:2.5。
30.优选地，上述步骤s2中所述均质的压力为15-30mpa，进一步优选地，压力为18-25mpa，更进一步优选地，压力为20mpa。
31.优选地，上述步骤s2中所述灭菌的温度为95-121℃，进一步优选地，温度为98-110℃，更进一步优选地，优选地为105℃；灭菌的时间为6-18min，进一步优选地，时间为10-16min，更进一步优选地，时间为13min。
32.优选地，上述步骤s2中所述发酵型食用菌饮料中(1,3；1,6)-β-葡聚糖浓度可达6.63g/100g。
33.相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
34.1.本发明提供了一种发酵型食用菌饮料，其原料简单且利用率高、(1,3；1,6)-β
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葡聚糖含量高达6.67g/100g，有着良好的增强免疫力的作用；风味独特，酸甜可口，易被大部分人群接受；产品不需要冷链运输，货架期长，易于大规模工业化生产及销售。
35.2.本发明提供了一种发酵型食用菌饮料的制备方法，极大简化了生产步骤，节省了生产成本，同时降低了非连续性操作中带来的污染风险，在降低物料成本和提高物料利用率的同时，提高了食品的安全性。
36.保藏说明
37.保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号
38.保藏日期：2021年05月12日
39.菌种名称：植物乳杆菌
40.拉丁名：lactobacillus plantarum
41.菌株编号：fm-40
42.保藏机构：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心
43.保藏机构简称：cgmcc
44.保藏中心登记入册编号：cgmcc no.22505
具体实施方式
45.以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
46.在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。
47.当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同意义。
48.下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。本发明中所有食品原料均为市售，并均符合食品安全相关的卫生标准和质量标准，对其来源不做具体限定。实施例中所使用的试剂若未加说明，均为分析纯试剂，购买自国药集团。
49.基础实施例：
50.本发明公开了一种发酵型食用菌饮料，包含发酵液、甜味剂和/或酸味剂，所述发酵液是将植物乳杆菌接种于食用菌子实体粉末水溶液中发酵得到。
51.优选地，上述植物乳杆菌的保藏编号为cgmcc no.22505。
52.优选地，上述食用菌子实体粉末包括猴头菇粉末、姬松茸粉末、杏鲍菇粉末以及绣球菌粉末，所述猴头菇粉末、姬松茸粉末、杏鲍菇粉末和绣球菌粉末的质量比为5-20：1-20：5-40：20-40，更进一步优选地，质量比为8-17：5-15：10-25： 25-45，更进一步优选地，质量比为10-15：8-12：15-30：30-50。
53.优选地，以质量百分比计，上述食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液5-10％，进一步优选地，食用蘑菇子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液9-16％，更进一步优选地，食用蘑菇子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液12％。
54.优选地，上述饮料的甜度折合成蔗糖甜度为2-15％。
55.优选地，上述饮料的滴定酸度为60-80
°
t。
56.本发明还公开了一种上述发酵型食用菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
57.s1、将植物乳杆菌接种于食用菌子实体复合粉末水溶液中进行发酵，发酵后加热，离心取上清，得到食用菌发酵液；
58.s2、将甜味剂和/或酸味剂勾兑形成勾兑液，将勾兑液与步骤s1制得的食用菌发酵液混匀，均质，灭菌，得到所述发酵型食用菌饮料。
59.优选地，上述步骤s1中所述植物乳杆菌的保藏编号为cgmcc no.22505，所述植物乳杆菌的接种量(即发酵开始时发酵体系中植物乳杆菌的活菌数)为3.0x10
6-3.0x107cfu/ml，进一步优选地，接种量为6.0x10
6-1.0x107cfu/ml，更进一步优选地，接种量为8.0x106cfu/ml。
60.优选地，上述步骤s1中所述食用菌是新鲜的食用菌或者烘干的食用菌，所述食用菌包括猴头菇、姬松茸、杏鲍菇、绣球菌，所述烘烤条件为50-65℃的烘箱中烘烤1-3d，进一步优选地，在60℃下烘烤1.5d，更进一步优选地，在55℃下烘烤2d；将烘干的猴头菇、姬松茸、杏鲍菇和绣球菌分别粉碎后，过50-400 目的筛子，优选地，过100目的筛子，进一步优选地，过200目的筛子；过筛后，密封避光保存。
61.优选地，上述步骤s1中所述食用菌粉末包括猴头菇粉末、姬松茸粉末、杏鲍菇粉末以及绣球菌粉末，所述猴头菇粉末、姬松茸粉末、杏鲍菇粉末和绣球菌粉末的质量比为5-20：1-20：5-40：20-40，更进一步优选地，质量比为8-17： 5-15：10-25：25-45，更进一步优选地，质量比为10-15：8-12：15-30：30-50。
62.优选地，以质量百分比计，上述步骤s1中食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液5-10％，进一步优选地，食用蘑菇子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液9-16％，更进一步优选地，食用蘑菇子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液12％。
63.优选地，所述食用菌子实体复合粉末水溶液的制备方法包括以下步骤：在蒸馏水中加入食用菌子实体粉末，混匀充分后，95-125℃灭菌20-80min，进一步优选地，110℃灭菌60min，更进一步优选地，121℃灭菌30min，冷却后，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
64.优选地，上述步骤s1中所述发酵的温度为30-40℃，进一步优选地，发酵温度为33-37℃，更进一步优选地，发酵温度为35℃；发酵的时间为24-96h，进一步优选地，发酵时间为48-72h，更进一步优选地，发酵时间为60h。
65.优选地，上述步骤s1中所述甜味剂为木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素和安赛蜜中的一种或多种。
66.优选地，上述步骤s1中所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一种或多种。
67.优选地，上述步骤s2中所述食用菌发酵液与勾兑液的混合体积比为1:1-1:5，进一步优选地，体积比为1:2-1:3.5，更进一步优选地，体积比为1:2.5。
68.优选地，上述步骤s2中所述均质的压力为15-30mpa，进一步优选地，压力为18-25mpa，更进一步优选地，压力为20mpa。
69.优选地，上述步骤s2中所述灭菌的温度为95℃-121℃，进一步优选地，温度为98℃-110℃，更进一步优选地，优选地为105℃；灭菌的时间为6-18min，进一步优选地，时间为10-16min，更进一步优选地，时间为13min。
70.优选地，上述步骤s2中所述发酵型食用菌饮料中(1,3；1,6)-β-葡聚糖浓度可达6.63g/100g。
71.实施例1-5一种发酵型食用菌饮料及其制备方法
72.实施例1
73.1.材料与方法
74.(1)种子(发酵菌种)的制备：将植物乳杆菌cgmcc no.22505的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于mrs固体培养基(merck，徳国)，37℃厌氧培养48h取出，用接种环挑取单菌落放入10ml mrs液体培养基(merck，徳国)，37℃培养24h取出，以2％(v/v，种子液占发酵液的体积百分比，下同)接种量接种于50ml mrs液体培养基(merck，徳国)，37℃培养24h后，培养物3,500g离心10min，弃去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤2次后，用原培养体积的无菌蒸馏水悬浮，得到发酵用的种子。
75.(2)食用菌子实体复合粉末组成：猴头菇、姬松茸、杏鲍菇和绣球菌的粉末按质量比为15：15：50：20进行混合，即得食用菌子实体复合粉末。
76.(3)食用菌子实体复合粉末水溶液的制备：将质量百分数为5％(w/w，食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液的质量百分比，下同)的食用蘑菇粉末液体培养基，在95℃下灭菌80min，冷却至室温，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
77.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
78.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为3.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，30℃培养96h，发酵结束后，在90℃水浴中加热4h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液a。
79.将赤藓糖醇以2g/l的比例完全溶解于45℃的水中制得含有36％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸完全溶解于45℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液a与甜味勾兑液以1:2(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(75
°
t)。然后在20mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌 15min，灌装，即得本实施例的发酵型食用菌饮料，记作s1。
80.经检测，本实施例生产的发酵型食用菌饮料，甜度折合成蔗糖甜度为12％，酸度为75
°
t。
81.3.发酵型食用菌饮料中(1,3；1,6)-β-葡聚糖含量的测定
82.实施例2
83.本实施例与实施例1的不同在于:
84.1.材料与方法
85.(2)食用菌子实体复合粉末组成：猴头菇、姬松茸、杏鲍菇和绣球菌的粉末按质量比为40：10：35：15进行混合，即得食用菌子实体复合粉末。
86.(3)食用菌子实体复合粉末水溶液的制备：将质量百分数为20％(w/w) 的食用蘑菇粉末液体培养基，在110℃下灭菌60min，冷却至室温，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
87.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
88.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为3.0x107cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，40℃培养24h，发酵结束后，在98℃水浴中加热1h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液b。
89.将阿斯巴甜、安赛蜜分别以1g/l和1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有23.5％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将苹果酸、酒石酸、乳酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液b与甜味勾兑液以1:1(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(70
°
t)。然后在 30mpa压力下进行均质，并于125℃灭菌
5min，灌装，即得本实施例的发酵型食用菌饮料，记作s2。
90.经检测，本实施例生产的发酵型食用菌饮料，甜度折合成蔗糖甜度为5.88％，酸度为70
°
t。
91.其余同实施例1。
92.实施例3
93.本实施例与实施例1的不同在于:
94.1.材料与方法
95.(2)食用菌子实体复合粉末组成：猴头菇、姬松茸、杏鲍菇和绣球菌的粉末按质量比为20：5：40：35进行混合，即得食用菌子实体复合粉末。
96.(3)食用菌子实体复合粉末水溶液的制备：将质量百分数为9％(w/w)的食用蘑菇粉末液体培养基，在121℃下灭菌30min，冷却至室温，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
97.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
98.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为6.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，33℃培养65h，发酵结束后，在98℃水浴中加热1.5h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液c。
99.将赤藓糖醇、木糖醇、甜蜜素分别以1g/l、10g/l和2g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有25％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液c与甜味勾兑液以1:4 (v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(70
°
t)。然后在15mpa压力下进行均质，并于92℃灭菌15min，灌装，即得本实施例的发酵型食用菌饮料，记作s3。
100.经检测，本实施例生产的发酵型食用菌饮料，甜度折合成蔗糖甜度为10％，酸度为70
°
t。
101.其余同实施例1。
102.实施例4
103.本实施例与实施例1的不同在于:
104.1.材料与方法
105.(2)食用菌子实体复合粉末组成：猴头菇、姬松茸、杏鲍菇和绣球菌的粉末按质量比为25：20：15：40进行混合，即得食用菌子实体复合粉末。
106.(3)食用菌子实体复合粉末水溶液的制备：将质量百分数为16％(w/w) 的食用蘑菇粉末液体培养基，在125℃下灭菌20min，冷却至室温，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
107.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
108.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为1.0x107cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，37℃培养55h，发酵结束后，在90℃水浴中加热1h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液d。
109.将安赛蜜、阿斯巴甜分别以1g/l和1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有38％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、醋酸、乳酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液d与甜味勾兑液以1:1.5(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(68
°
t)。然后在 20mpa压力下进行均质，并于98℃灭菌18min，
灌装，即得本实施例的发酵型食用菌饮料，记作s4。
110.经检测，本实施例生产的发酵型食用菌饮料，甜度折合成蔗糖甜度为11.40％，酸度为68
°
t。
111.其余同实施例1。
112.实施例5
113.本实施例与实施例1的不同在于:
114.1.材料与方法
115.(2)食用菌子实体复合粉末组成：猴头菇、姬松茸、杏鲍菇和绣球菌的粉末按质量比为30：10：20：40进行混合，即得食用菌子实体复合粉末。
116.(3)食用菌子实体复合粉末水溶液的制备：将质量百分数为12％(w/w) 的食用蘑菇粉末液体培养基，在121℃下灭菌30min，冷却至室温，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
117.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
118.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，35℃培养60h，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液e。
119.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液e与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本实施例的发酵型食用菌饮料，记作s5。
120.经检测，本实施例生产的发酵型食用菌饮料，甜度折合成蔗糖甜度为11.40％，酸度为63
°
t。
121.其余同实施例1。
122.对比例1
123.本对比例与实施例5的不同在于:
124.1.材料与方法
125.(1)种子(发酵菌种)的制备：将嗜热链球菌st-body-3(科汉森公司) 的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于m17固体培养基 (merck，德国)上，40℃厌氧培养24h取出，用接种环挑取单菌落放入1ml m17 液体(merck，德国)，运用涡旋震荡器将菌落均匀分散于液体培养基内，40℃厌氧培养24h取出，以2％(v/v)接种量接种于50ml m17液体，40℃培养24h 后，培养物3,500g离心10min，弃去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤2次后，用原培养体积的无菌蒸馏水悬浮，得到发酵用种子。
126.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
127.嗜热链球菌st-body-3种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，40℃培养24h，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β
‑ꢀ
葡聚糖的发酵液f。
128.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全
溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液f与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d1。
129.其余同实施例5。
130.对比例2
131.本对比例与实施例5的不同在于:
132.1.材料与方法
133.(1)种子(发酵菌种)的制备：将干酪乳杆菌atcc 393(购自atcc)的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于mrs固体培养基(merck，徳国)，37℃厌氧培养24h取出，用接种环挑取单菌落放入1ml mrs液体培养基(merck，徳国)，37℃培养24h取出，以2％(v/v，种子液占发酵液的体积百分比，下同)接种量接种于50ml mrs液体培养基(merck，徳国)，37℃培养24h后，培养物3,500g离心10min，弃去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤2次后，用无菌生理盐水悬浮，得到发酵用的种子。
134.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
135.干酪乳杆菌atcc 393种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，37℃培养24h，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5000g离心20min取上清，即得富含β
‑ꢀ
葡聚糖的发酵液g。
136.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液g与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d2。
137.其余同实施例5。
138.对比例3
139.本对比例与实施例5的不同在于:
140.1.材料与方法
141.(1)种子(发酵菌种)的制备：将保加利亚乳杆菌lb340(丹尼斯科公司) 的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于mrs固体培养基 (merck，徳国)，37℃厌氧培养24h取出，用接种环挑取单菌落放入1ml mrs 液体培养基(merck，徳国)，37℃培养24h取出，以2％(v/v，种子液占发酵液的体积百分比，下同)接种量接种于50ml mrs液体培养基(merck，徳国)， 37℃培养24h后，培养物3,500g离心10min，弃去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤 2次后，用无菌生理盐水悬浮，得到发酵用的种子。
142.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
143.保加利亚乳杆菌lb340种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，37℃培养24h(最佳发酵时间和最佳发酵温度)，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5,000g 离心20min取上清，即得富
含β-葡聚糖的发酵液h。
144.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液h与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d3。
145.其余同实施例5。
146.对比例4
147.本对比例与实施例5的不同在于:
148.1.材料与方法
149.(3)食用菌子实体复合粉末水溶液的制备：将质量百分数为3％(w/w)的食用蘑菇粉末液体培养基，在121℃下灭菌30min，冷却至室温，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
150.得到富含β-葡聚糖的发酵液i；得到本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d4。
151.其余同实施例5。
152.对比例5
153.本对比例与实施例5的不同在于:
154.1.材料与方法
155.(3)食用菌子实体复合粉末水溶液的制备：将质量百分数为25％(w/w，食用菌子实体复合粉末占食用菌子实体复合粉末水溶液的质量百分比，下同)的食用蘑菇粉末液体培养基，在121℃下灭菌30min，冷却至室温，即得食用菌子实体复合粉末水溶液。
156.得到富含β-葡聚糖的发酵液g；得到本对比例的发酵型食用菌饮料，记作 d5。
157.其余同实施例5。
158.对比例6
159.本对比例与实施例5的不同在于：
160.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
161.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为3.0x105cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，35℃培养60h，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液k。
162.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液k与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d6。
163.其余同实施例5。
164.对比例7
165.本对比例与实施例5的不同在于：
166.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
167.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，35℃培养60h，发酵结束后，在55℃水浴中加热3h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液l。
168.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液l与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d7。
169.其余同实施例5。
170.对比例8
171.本对比例与实施例5的不同在于：
172.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
173.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，25℃培养110h，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液m。
174.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液m与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d8。
175.其余同实施例5。
176.对比例9
177.本对比例与实施例5的不同在于：
178.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
179.植物乳杆菌cgmcc no.22505种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，45℃培养20h，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液n。
180.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液n与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d9。
181.其余同实施例5。
182.对比例10
183.本对比例与实施例5的不同在于:
184.1.材料与方法
185.(2)食用菌子实体复合粉末组成：猴头菇、姬松茸、杏鲍菇和绣球菌的粉末按质量比为10：30：50：10进行混合，即得食用菌子实体复合粉末。
186.得到富含β-葡聚糖的发酵液o；得到本对比例的发酵型食用菌饮料，记作 d10。
187.其余同实施例5。
188.对比例11
189.本对比例与实施例5的不同在于:
190.1.材料与方法
191.(2)食用菌子实体复合粉末组成：平菇、香菇、灵芝和绣球菌的粉末按质量比为12：10：20：40进行混合，即得食用菌子实体复合粉末。
192.得到富含β-葡聚糖的发酵液p；得到本对比例的发酵型食用菌饮料，记作 d11。
193.其余同实施例5。
194.对比例12
195.本对比例与实施例5的不同在于:
196.1.材料与方法
197.(1)种子(发酵菌种)的制备：将植物乳杆菌atcc 14917(购自atcc) 冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于mrs固体培养基(merck，徳国)，37℃厌氧培养24h取出，用接种环挑取单菌落放入5ml mrs液体培养基(merck，徳国)，运用涡旋震荡器将菌落均匀分散于液体培养基内，37℃厌氧培养24h取出，以2％(v/v，种子液占发酵液的体积百分比，下同)接种量接种于50mlmrs液体培养基(merck，徳国)，37℃培养24h后，培养物3,500g 离心10min，弃去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤2次后，用无菌生理盐水悬浮，得到发酵用的种子。
198.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
199.植物乳杆菌atcc14917种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，37℃培养48h，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β
‑ꢀ
葡聚糖的发酵液q。
200.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液q与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d12。
201.其余同实施例5。
202.对比例13
203.本对比例与实施例5的不同在于:
204.1.材料与方法
205.(1)种子(发酵菌种)的制备：将副干酪乳杆菌atcc 334的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于mrs固体培养基(merck，徳国)， 37℃厌氧培养24h取出，用接种环挑取单菌落放入5ml mrs液体培养基(merck，徳国)，37℃培养24h取出，以2％(v/v，种子液占发酵液的体积百分比，下同) 接种量接种于50ml mrs液体培养基(merck，徳国)，
37℃培养24h后，培养物3,500g离心10min，弃去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤2次后，用无菌生理盐水悬浮，得到发酵用的种子。
206.2.富含β-葡聚糖发酵型食用菌饮料的制备
207.副干酪乳杆菌atcc 334种子以终浓度为8.0x106cfu/ml的接种量，在无菌条件下，接种于上述食用菌子实体复合粉末水溶液中，37℃培养48h后，发酵结束后，在95℃水浴中加热2.5h，冷却至室温，5,000g离心20min取上清，即得富含β-葡聚糖的发酵液r。
208.将木糖醇、赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜分别以0.5g/l、1g/l、2g/l、1g/l的比例完全溶解于50℃的水中制得含有45.6％的蔗糖甜度的甜味勾兑液，将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸完全溶解于50℃的水中制得高浓度的酸味勾兑液。将上述发酵液r与甜味勾兑液以1:3(v/v)的比例充分混合均匀，再与酸味勾兑液缓慢混合直至所需酸度(63
°
t)。然后在28mpa压力下进行均质，并于110℃灭菌10min，灌装，即得本对比例的发酵型食用菌饮料，记作d13。
209.其余同实施例5。
210.效果评价：
211.1.实施例1-5和对比例1-13中发酵液中(1,3；1,6)-β-葡聚糖浓度的检测
212.使用megazyme公司的β-葡聚糖(酵母和蘑菇)检测试剂盒，测定实施例 1-5和对比例1-13中发酵液中(1,3；1,6)-β-葡聚糖的浓度，换算成使用100g食用菌子实体复合干重粉末作为原料，所得的(1,3；1,6)-β-葡聚糖质量，单位为g/100g 干重。(测定方法参考：megazyme公司的β-葡聚糖(酵母和蘑菇)检测试剂盒说明书)。
213.结果如下表1所示。
214.表1
215.[0216][0217]
2.实施例1-5和对比例1-13发酵型食用菌饮料中(1,3；1,6)-β-葡聚糖浓度的检测结果：如下表2所示。
[0218]
表2
[0219]
发酵型食用菌饮料(1,3；1,6)-β-葡聚糖浓度(g/100g)s14.82s26.43s33.26s45.36s56.63d11.08d21.60d31.13d42.66d51.98d61.29d73.73d81.35d91.10d102.23d111.91d122.54d132.48
[0220]
3.产品口味和喜好程度测试
[0221]
以上述实施例1-5的发酵型食用菌饮料s1、s2、s3、s4和s5为实验对象，进行产品的口味测试。测试人数50人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对上述发酵型食用菌饮料产品的色泽、风味、口感、营养项进行单独打分，每一项满分是20分，计算平均分及其总分，统计结果记录于表3。同时，根据对产品的整体喜好程度给出的意见，统计对每个单品的喜好人数，统计结果记录于表4。
[0222]
表3产品口味测试结果数据统计表
[0223]
发酵型食用菌饮料s1s2s3s4s5色泽1819181819酸甜比1818171919风味1513131314口感1312131215营养2020202020总分8482818287
[0224]
表4产品喜好程度测试结果数据统计表
[0225]
喜好程度abcde喜欢4238363744良好45433一般24742不喜欢23331
[0226]
从产品口味测试和喜好程度统计结果可以看出，总体而言，通过本发明技术方案中的方法所制得的富含β-葡聚糖的发酵型食用菌饮料在产品风味、酸甜比、口感、营养等方面被大部分消费者所认可。
[0227]
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。