一种基于复合植物精油保鲜的冷鲜牛肉保鲜方法与流程

1.本发明涉及保鲜技术领域，具体涉及一种基于复合植物精油保鲜的冷鲜牛肉保鲜方法。


背景技术：

2.冷鲜牛肉，是指根据兽医检验和免疫规定要求，在良好操作规范和良好卫生条件下宰杀后的肉体在负20℃左右的低温下进行迅速冷却，并以大腿肉中心作为测量点，其温度在一天时间内降低至4℃范围内，并且在交付给消费者之前，整个的过程中其一直保持在此温度下。由于冷鲜肉预先进行了预冷和脱酸处理，完成了后熟的过程，因此肉湿嫩，柔软且富有弹性，方便烹饪。它可以在4℃环境下持续保存一周。现今，我国市场上畜禽的生肉出售主要有三种类型：冷鲜肉、冷冻肉和热鲜肉。冷冻肉是指牲畜经过屠宰、预冷，然后迅速放置在负18℃以下冷冻的肉，肉的中心温度下降到负6℃。冷冻肉更安全，因为它具有更少的细菌，但是在食用前需要将其解冻，汁液流失较多，导致营养和口感都远不及冷鲜肉。热牛肉是指宰杀后的生鲜牛肉，卫生检查的质量达标，但尚未冷却处理。此时，畜禽肉中心温度约为40℃，适宜的生长环境使畜禽体内原本存在的细菌大量繁殖，大大缩短了保质期。屠宰后的肉处于僵硬状态，味道和口感差，并且由于缺乏适当的卫生保护措施，热鲜肉容易由于微生物的生长和繁殖而失去其食用价值。
3.冷鲜肉具有营养丰硕、高水分活度的优点，不过也很容易引发微生物滋长。促使冷鲜肉质量下降的原因主要有：
4.一、牛肉变质是由肉表面附着的细菌的繁殖而引起的。在氧气充足的条件下，冷鲜肉保鲜初期的主要腐败菌是假单胞菌等，而在真空条件下的腐败菌主要是兼性厌氧乳酸杆菌，肠杆菌属等。随着肉品表层的细菌等微生物继续生长繁殖，他们不断分解蛋白质和其他营养物质，从而在肉质产品表面产生令人不愉快的气味，甚至粘性物质。
5.二、空气中的氧气不断地氧化肉中的肌红蛋白并改变颜色，影响所有牛肉的颜色。肉类颜色的变化是基于血红蛋白和肌红蛋白的化学状态。在保存过程中，肌肉组织与空气中的氧气结合，改变身体组织的结构。在储存前几天，氧合肌红蛋白可以使鲜肉呈现鲜红色，但由于性质不稳定，容易被氧化，导致肉类呈现不新鲜的暗红色。
6.三、肉品中酶类的变化可以改变肉的质量。在一定范围的温度内，持续升高的温度将提升肉中微生物许多酶的活性，从而增加相关的酶促反应速率，致使肉质下降。
7.冷鲜牛肉已成为市场主流，但未经处理的冷鲜牛肉保质期相对较短，营养物质容易腐败变质。目前冷鲜牛肉使用的化学防腐剂较多，长期食用会危害人类健康，甚至致癌，不能满足消费者对食品安全的需求，因此提出一种于复合植物精油保鲜的冷鲜牛肉保鲜方法。


技术实现要素：

8.本发明的目的是提供一种基于复合植物精油保鲜的冷鲜牛肉保鲜方法，不仅具有
延长产品保质期的作用，还能够改善产品外观，丰富口感，保证安全性等，在未来的食品工业中具有广阔的发展潜力。
9.为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于复合植物精油保鲜的冷鲜牛肉保鲜方法，具体步骤如下：
10.步骤一、新鲜牛肉前处理：冷鲜牛肉提前进行预冷和排酸处理，并于4℃环境中保存；
11.步骤二、复合植物精油保鲜剂配置：
12.s1、原料为：月桂酸单甘油酯10-20％、肉桂精油10-20％、丝柏精油10-20％、茶树精油10-20％、壳聚糖5-10％、牡丹皮提取液10-20％、芦荟提取液10-20％；
13.s2、将原料混合配置成复合植物精油保鲜剂；
14.步骤三、浸渍：将冷鲜牛肉浸渍在保鲜液中5-10min；
15.步骤四、包装：将冷鲜牛肉取出包装于灭菌的pe保鲜袋中；
16.步骤五、冷藏：将冷鲜牛肉于4℃环境中冷藏。
17.优选的，所述步骤一中冷却处理为使牛肉温度在24小时内降为0-4℃。
18.优选的，所述步骤一中排酸处理步骤为：将冷鲜牛肉放于排酸库中排酸10-15小时，此时排酸库温度为8-15℃、相对湿度为50-60％，然后将排酸库温度降低至1-3℃，相对湿度增大至70-80％，继续排酸30-40小时。
19.优选的，所述步骤二中保鲜液原料为：月桂酸单甘油酯20％、肉桂精油15％、丝柏精油15％、茶树精油15％、壳聚糖5％、牡丹皮提取液15％、芦荟提取液15％。
20.优选的，所述步骤二中肉桂精油、丝柏精油、茶树精油由水蒸气蒸馏法制备得到。
21.优选的，所述步骤二中牡丹皮提取液制备方法为：
22.s1：将牡丹皮放入提取罐中，加水浸没，加热至90-100℃，提取1-2小时，过滤得第一次提取液；
23.s2：将第一次提取后的滤渣加水浸没，加热至80-85℃，提取2-3小时，过滤得第二次提取液；
24.s3：将二次提取后的滤渣加水浸没，加热至70-75℃，提取3-4小时，过滤得第三次提取液；
25.s4：将第一次提取液、第二次提取液和第三次提取液合并，得牡丹皮提取液。
26.优选的，所述步骤二中芦荟提取液制备方法为：
27.s1：将芦荟果肉放入提取罐中，加水浸没，加热至90-100℃，提取1-2小时，过滤得第一次提取液；
28.s2：将第一次提取后的滤渣加水浸没，加热至80-85℃，提取2-3小时，过滤得第二次提取液；
29.s3：将二次提取后的滤渣加水浸没，加热至70-75℃，提取3-4小时，过滤得第三次提取液；
30.s4：将第一次提取液、第二次提取液和第三次提取液合并，得芦荟提取液。
31.在上述技术方案中，本发明提供的技术效果和优点：
32.1、本发明中的月桂酸单甘油酯是安全、高效、抗菌的食品乳化剂和酯型广谱抗菌剂，其来源多样，不仅可以从母乳、椰子油等种获得，也能由月桂酸和甘油直接合成得到，并
且结构和功能与天然存在基本一样。
33.2、本发明中的月桂酸单甘油酯是众多脂肪酸及其衍生物中最有利的抑菌活性活性物质，对单核细胞增多症李斯特菌、金黄色葡萄球菌、幽门螺杆菌、孢子等的繁殖有较强的抑制作用：
34.(1)月桂酸单甘油酯具有疏水性和亲水性基团，可溶于生物膜中，其抗菌原理是影响细胞的亚结构，如细胞壁、细胞膜、代谢酶和蛋白质合成系统，导致功能障碍，相关蛋白酶、肽合成受阻；
35.(2)月桂酸单甘油酯因其g 细胞壁多肽多糖含量高、组成简单、交联能力强，易于通过，对g 菌具有较强的抑制作用；
36.(3)月桂酸单甘油酯能与李斯特菌细胞壁和细胞膜上的生化位点结合，降低细胞膜通透性和流动性，影响胞内外细胞液浓度差，引起细胞的自我溶解；
37.(4)月桂酸单甘酯不仅阻止细胞膜之间的信号，同时抑制蛋白酶等不良因素的表达，如内酰胺酶、a-溶血素等。
38.3、本发明的肉桂精油、丝柏精油、茶树精油、壳聚糖、牡丹皮提取液、芦荟提取液，不仅能与月桂酸单甘油酯起到协同抑制作用，减少使用剂量，延长保质期的作用，还能够改善产品外观，丰富口感，保证安全性等，在未来的食品工业中具有广阔的发展潜力。
附图说明
39.为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，还可以根据这些附图获得其他的附图。
40.图1为复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉菌落总数的影响示意图；
41.图2为复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉ph的影响示意图；
42.图3为复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉l*值的影响示意图；
43.图4为复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉a*值的影响示意图；
44.图5为复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉tbars的影响示意图；
45.图6为复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉硬度的影响示意图。
具体实施方式
46.为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将结合附图对本发明作进一步的详细介绍。
47.实施例1
48.本发明提供了一种基于复合植物精油保鲜的冷鲜牛肉保鲜方法，具体步骤如下：
49.步骤一、新鲜牛肉前处理：冷鲜牛肉提前进行预冷和排酸处理，并于4℃环境中保存；
50.冷却处理为使牛肉温度在24小时内降为2℃；
51.排酸处理步骤为：将冷鲜牛肉放于排酸库中排酸10小时，此时排酸库温度为8℃、相对湿度为50％，然后将排酸库温度降低至1℃，相对湿度增大至70％，继续排酸30小时。
52.步骤二、复合植物精油保鲜剂配置：
53.s1、原料为：月桂酸单甘油酯(gml)20％、肉桂精油15％、丝柏精油15％、茶树精油15％、壳聚糖5％、牡丹皮提取液15％、芦荟提取液15％；
54.肉桂精油、丝柏精油、茶树精油由水蒸气蒸馏法制备得到；
55.牡丹皮提取液制备方法为：
56.将牡丹皮放入提取罐中，加水浸没，加热至90℃，提取1小时，过滤得第一次提取液；
57.将第一次提取后的滤渣加水浸没，加热至80℃，提取2小时，过滤得第二次提取液；
58.将二次提取后的滤渣加水浸没，加热至70℃，提取3小时，过滤得第三次提取液；
59.将第一次提取液、第二次提取液和第三次提取液合并，得牡丹皮提取液；
60.芦荟提取液制备方法为：
61.将芦荟果肉放入提取罐中，加水浸没，加热至90℃，提取1小时，过滤得第一次提取液；
62.将第一次提取后的滤渣加水浸没，加热至80℃，提取2小时，过滤得第二次提取液；
63.将二次提取后的滤渣加水浸没，加热至70℃，提取3小时，过滤得第三次提取液；
64.将第一次提取液、第二次提取液和第三次提取液合并，得芦荟提取液
65.s2、将原料混合配置成复合植物精油保鲜剂。
66.步骤三、浸渍：将冷鲜牛肉浸渍在保鲜液中10min。
67.步骤四、包装：将冷鲜牛肉取出包装于灭菌的pe保鲜袋中。
68.步骤五、冷藏：将冷鲜牛肉于4℃环境中冷藏。
69.实施例2
70.保鲜效果研究
71.1、实验材料
72.冷鲜牛肉，购于佛山市中牧实业股份有限公司，提前进行了预冷和排酸处理，并于4℃中保存；
73.20％月桂酸单甘油酯及肉桂精油等复配的复合植物精油保鲜剂，购于广州市灏洋科技有限公司；
74.2、实验试剂
[0075][0076]
3、实验仪器设备
[0077][0078][0079]
4、实验方法
[0080]
4.1、样品处理
[0081]
a、样品处理：刀、案例板、薄膜、塑料托盘用95％的酒精消毒后放入无菌工作台，打开无菌室紫外灯照射30分钟，把牛肉进入无菌室，打开包装，牛肉切成2cm
×
1.5cm
×
2cm大小肉样本，共计30
×
8＝240块，随机分组，每组5块，共计48个批次。将复合植物精油保鲜剂按需要量称取0g、2.5g、5.0g、7.5g、10g、12.5g并加入1l纯水分别稀释成0、0.25、0.5、0.75、1.0、1.25％的梯度，将实验组肉块分别浸泡在不同浓度保鲜剂中10min，对照组牛肉浸泡在无菌水中10min，无菌室晾干后，分别装入已灭菌的pe保鲜袋中，打结密封，放于4℃冰箱中冷藏。
[0082]
b、样品检测：分别于贮藏0、2、4、6、8、10、12、14天时从冰箱中取出，每次6
×
5袋，检测肉样的肉色、硫代巴比脱酸反应物值(tbars)、菌落总数、弹性和硬度、ph值。
[0083]
4.2、细菌菌落总数
[0084]
a、设备和材料：恒温培养箱36℃、冰箱4℃，天平，均质器、振荡器、1ml和5ml移液枪、无菌锥形瓶250ml、放大镜或菌落计数器。
[0085]
b、培养基和试剂：平板计数琼脂培养基pca：称取23.5gpca粉末于锅中，加入纯水1l，加热搅拌煮沸至完全溶解，然后分装入三角瓶中；0.9％无菌生理盐水：9g氯化钠溶于1l纯水中；0.067mol/l磷酸盐缓冲液：称磷酸二氢钾9.08g于500ml烧杯中，配合超声波锅用纯
水溶解，倒入1000ml容量瓶中，稀释至刻度。
[0086]
c、样品稀释：称取5g碎牛肉，添加45ml无菌生理盐水，装入无菌均质袋里，调整拍打式均质器参数，时间为4min，使样品均质为1:10的稀释液。
[0087]
d、倍数稀释：将量程1ml的移液枪吸取1：10样品液1ml，倾入装有9ml无菌生理盐水的离心管中，吹打数下，将样液混匀，配制成1：100的样品均质液，重复以上操作，重复以上操作,选择数个不同稀释倍数的待测样品液,分别吸收1ml的均匀液体放入无菌培养皿中,同时吸取1ml生理盐水到平板做空白对照,每个稀释样品液做两个平板。
[0088]
e、倒平板：将冷却到常温的pca培养基倒入大概20ml左右于平板中，转动平板使其覆盖平板底部。
[0089]
f、培养：待琼脂全部冷却凝固后，将平板倒转过来，在温度为36℃的恒温培养箱中培养48h。
[0090]
g、菌落计数：肉眼观察平板菌落总数，记录每一个稀释度所对应的菌落数，菌落数量以cfu/g表示。选择菌落数在30-300cfu/g之间的、非扩散生长的菌数，低于30个记录具体数量，超过300个则不可计数。结果以每一个稀释度所对应的平板平均菌落数表示。
[0091]
h、菌落计算：若一个稀释度的平板菌落数都在合适的计数范围内，则计算两菌落的平均值，然后乘以相应的稀释倍数，就是每g样品含有的总菌落数。若连续梯度的平板菌落数都在合适的计数范围内，则可以根据以下公式计算：
[0092][0093]
式中：
[0094]
n——平样品中菌落数；
[0095]
∑c——平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和；
[0096]
n1——第一稀释度(低稀释倍数)平板个数；
[0097]
n2——第二稀释度(高稀释倍数)平板个数；
[0098]
d——稀释因子(第一稀释度)。
[0099]
4.3、ph的测定
[0100]
a、设备与试剂：砧板、刀、烧杯、均质器、纯水、0.1mol/lkcl溶液:称取7.455gkcl，加入纯水定容至1l。
[0101]
b、牛肉浸出液制备：取肉末样品10g放入保鲜袋中，加入100ml0.1mol/lkcl溶液，均质器均质4min，静置30min后取液测定。当ph值5.4至5.8，冷鲜牛肉可以判断为一级新鲜,ph值5.8到6.6时,冷鲜牛肉可以判断为二级新鲜,当ph》6.7,冷鲜牛肉可以判断为腐败变质。
[0102]
4.4、硫代巴比妥酸值tbars测定
[0103]
a、试剂配制：20％三氯乙酸溶液：在超声波水浴锅中溶解三氯乙酸固体后，取出100ml溶解在400ml纯水；0.02mol/l硫酸巴比妥酸盐溶液：精确称取0.288g硫酸巴比妥酸盐溶于水并倾入容量瓶中，加水稀释至100ml。
[0104]
b、试样制备：参照salish等(1987)的方法，略有修改。将取出的待检牛肉搅碎，称取5g碎肉放入均质袋里，添加15ml体积分数20％的三氯乙酸(tca)溶液和10ml纯水，均质4分钟，静置1h过滤，滤液用纯水定容到50ml，量取5ml滤液加入5ml0.02mol/l硫代巴比妥酸
溶液，将水浴锅中水煮沸，置入锅中沸水浴反应30min后，取出，流动冷水冷却5min，在532nm处使用紫外光谱仪测量样品液的吸光度a。空白制备:取25ml体积分数20％的tca溶液，加入纯水到刻度50ml，再吸取其中5ml溶液并加入5ml0.02mol/l的硫代巴比妥酸溶液，具体操作步骤重复如上。
[0105]
c、检测：以空白样品调整为零点，在532nm处确定样品匀液的吸光度值。
[0106]
d、计算：以100g样品中所含丙二醛毫克数来表示tba含量。
[0107]
tbars＝a
×
7.8mg/100g
[0108]
4.5、硬度的测定
[0109]
用镊子将2cm
×
1.5cm
×
2cm肉块取出来，吸收掉多余的水分，整理肉表面后水平放置在探头底座上。探头选用p/10型，测前速度2.0mm/s，测中速度1.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩形变量50％，前后测试间隔5s，一共压缩3次，硬度作为质构特性测量的主要指标。利用仪器配套软件进行数据采集和处理。
[0110]
4.6、肉色的鉴定
[0111]
将肉样品从冰箱中取出后，吸干水分，将牛肉附着在色差仪的样品孔上，扫描读取屏幕上显示的l*、a*、b*值。每个肉样品将被测量3次，取其平均值。
[0112]
4.7、数据处理
[0113]
实验重复两次，每组数据平行测三次。采用excel进行数据记录，orign 2018绘制曲线。
[0114]
5、结果与分析
[0115]
5.1、复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉菌落总数的影响
[0116]
微生物滋长情况是反映牛肉新鲜度最核心的指标。
[0117]
由图1可以看出，随着保藏时间的变化，各组的菌落总数都呈现一个逐渐上升的趋势。贮藏到第6天的时候，所有组的菌落总数近乎同步上升，区别不显著。随着时间道德增长，对照组菌落总数快速增加，在第14天达到8.91lg(cfu/g)，已经明显变质；添加0.25％浓度的保鲜剂在第10天之前，抑菌效果与其他组别差别不大，整体增长趋势较为平缓，第10天后，菌落总数呈指数增加，腐败变质加速。0.25％浓度处理组与0.5％、0.75％、1.0％、1.25％有显著性差异，说明复合植物精油保鲜剂可以有效抑制冷鲜牛肉种的微生物繁殖，而0.5％、0.75％、1.0％、1.25％处理的牛肉菌落总数分别达到6.70、6.25、6.09lg(cfu/g)，整体差距不明显，但均属于变质肉，并且随着保鲜剂浓度的增加，抑菌效果愈加显著，其中，1.25％浓度保鲜剂处理的冷鲜牛肉保鲜效果最好，菌落总数仅为5.82lg(cfu/g)，在14天后仍处于二级鲜肉标准。可见，含20％的月桂酸单甘油酯的复合植物精油保鲜剂对牛肉有显著的抑菌作用，能有效减缓菌群数量上升及受污染程度。在冷鲜牛肉贮藏过程中，芽孢杆菌是导致腐败的主要菌群，kimsey等(1981)研究表明，月桂酸单甘油酯可以非常明显地降低芽孢杆菌的耐热性，作用于孢子壁上并与细胞膜结合，从而干扰细胞膜的性能如渗透性和流动性，导致细胞自溶。通过抑制酶活性和氧的吸收来抑制细菌呼吸，阻止氨基酸进入细胞和干扰生物分子的合成，从而减缓芽孢杆菌孢子的生长，甚至引起死亡。
[0118]
5.2、复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉ph值的影响
[0119]
含20％gml复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉ph的影响见图2。根据测定肉类新鲜度的标准：ph值为5.4～5.8，一级鲜肉；ph值为5.8～6.6，次级鲜肉；当ph＞6.7，是变质肉。由
图2可以看出，所有组别的牛肉的ph基本呈现一个先下降再上升的趋势，和空白对照组相比，添加保鲜剂的冷鲜牛肉的ph数值上涨的比较缓慢。牛肉ph菌呈下降趋势是产酸微生物如乳酸菌酵解糖原形成乳酸，肉中达到最低的5.4∽5.6后，已经消耗完糖原，并且由于糖酵解酶被钝化，即使还残有糖原，也无法再分解。到第8天后，牛肉的ph处于向上爬的趋势，这是因为伴随着保藏时间的增加，蛋白质被微生物降解生成生物胺等碱性物质，将牛肉中的酸性成分中和掉。而后由于碱性物质持续积累，ph值总体上呈现着缓慢拉升的趋势。添加了保鲜剂的肉样ph上升比较缓慢，并且随着保鲜剂浓度的增加，ph变化越慢，由图2得出，添加1.25％复合植物精油保鲜剂的冷鲜牛肉ph上升最慢，说明此浓度下保鲜效果最好，没有添加保鲜剂的肉样在第8天后ph急速上升，达到次级鲜肉标准，0.25％浓度的肉样在第12天后ph快速上升，说明不添加或添加浓度较低的保鲜剂，抑菌效果不明显，肉质容易发生腐败，从而失去食用价值。
[0120]
5.3、复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉色差的影响
[0121]
颜色是消费者直接判断牛肉新鲜程度的重要凭据。l*表现牛肉的亮度，数值越大表明肉样颜色越深，a*表现为红度，数值越大则代表颜色愈红。
[0122]
由图3可知，随着保藏时间的递增，冷鲜牛肉对照组的l*值在一定程度上是逐渐向下走动的，添加保鲜剂的冷鲜牛肉l*值则是呈现降—升—降的趋势。在贮藏第6天之前，经过保鲜液浸泡处理的牛肉l*值普遍比对照组低，这主要因为含20％gml保鲜剂浸泡后的牛肉表面发生颜色变化，由鲜红褪为淡红，在牛肉表面覆盖一层抑菌膜。第0天到第4天的l*值比第6天后的明显高很多，差异显著，原因可能是肉样在浸渍过程中吸取了太多液体，从而引起了肉样表面颜色的反射。0.25％、0.5％、1.25％浓度保鲜剂处理的冷鲜牛肉第4天达到低点后，呈现一个升高然后再下降的变化，这是由于保存期间肌红蛋白(mb)和氧气发生反应生成颜色鲜红的氧合肌红蛋白(mbo2)。然而保存末期由于氧气的量减少而诱使牛肉颜色变暗，而0.75％浓度保鲜剂处理的牛肉l*值在50左右小幅波动，说明在0.75％处理下肉样颜色保存比较稳定，而过高或过低的浓度处理处理肉样，都会导致肉色变化较大。
[0123]
由图4可知，各组冷鲜牛肉的a*值随着保存时间的增加而呈降低趋向，各组分差异均不显著。在第0-10天时，经过保鲜剂处理的冷鲜牛肉a*值下降较快，0.25％、0.75％、1.0％、1.25％处理组分别从14.2、15.93、15.54、14.3下降到11.83、12.44、13.3、11.2，之后下降速率减缓，第10天后对照组a*值均高于保鲜剂处理组。
[0124]
综合l*值和a*值的结果可见，含20％gml的复合植物精油保鲜可以延缓牛肉l*值下降，但对a*值效果不突出，浓度0.75％的保鲜剂处理冷鲜牛肉呈现的效果是最好的，说明能有效防止色泽恶化。
[0125]
5.4、复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉tbars的影响
[0126]
冷鲜牛肉在保鲜期间，肉中的不饱和脂肪酸由于能够与氧气结合发生酸败反应，产物为丙二醛(mda)，因此我们可以通过测定硫代巴比妥酸值来反映牛肉中脂肪氧化的情况。由图5可以得出，在整个保存期间，牛肉中的tbars值总体上呈现先上升再平缓下降再上升的趋势。第0-2天期间，对照组和处理组tbars均增加较快，差异不显著(p》0.05)，主要是因为包装袋里面初期有空气的残留，而导致tbars值增高。从第6天开始，对照组冷鲜牛肉的tbars值显著高于经过保鲜剂处理的冷鲜牛肉，并且保鲜剂处理组tbars上升较缓慢，说明含20％gml的复合植物保鲜剂具有良好的抑制脂肪氧化的作用，由于微生物的生长能够产
生一些促进脂质氧化的中间产物或催化剂，而gml可以抑制牛肉中微生物生长的同时，延缓脂肪氧化。1.0％浓度处理的冷鲜牛肉延缓脂肪氧化成效最好。
[0127]
5.5、复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉硬度的影响
[0128]
由图6可知，随着保藏时间延长冷鲜牛肉的硬度而呈下降趋势。其中，无添加的任何东西对照组和0.25％保鲜剂处理组下降最明显。在0∽4天的储藏过程中，所有组冷鲜牛肉的硬度没有显著变化，差异不大。从贮藏第6天，1.0％、1.25％组的硬度明显高于对照组和0.25％处理组，这主要是因为在贮藏过程中由于牛肉富含营养，因此微生物很容易繁殖。牛肉中的肌肉纤维和蛋白质被分解为糖原、小分子肽和氨基酸。在包装袋残留空气的支持下，油脂水解产生的甘油和不饱和脂肪酸，被氧化分解成二氧化碳和水，进一步降低了牛肉的硬度。含20％gml的复合植物精油保鲜剂作为广谱抑菌剂对革兰氏阳性菌(如芽孢杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌和炭疽芽孢杆菌)具有显著的抑制作用，减少了微生物蛋白酶的分泌，从而使得硬度下降相对缓慢。由图6得出，1.25％浓度处理的冷鲜牛肉硬度变化最缓慢，效果最明显，说明含20％gml复合植物精油保鲜剂对牛肉质构特性有较好的保持作用。
[0129]
6、讨论
[0130]
根据试验结果，随着保存时间的增加，各组菌落总数均有一定程度的增加。在第14天，浓度1.25％的复合植物精油保鲜剂菌落总数仅为5.82lg(cfu/g)，比空白组少了3个数量级，有效延缓了冷鲜牛肉的腐败。抗菌作用随着20％gml浸泡浓度的增加而加大，菌落总数随着天数递增均有所增加。高浓度的保鲜液在抑制细菌繁殖上相比低浓度组效果更加明显。植物精油由于其天然来源，具有广谱抑菌性。刘晓宇(2005)研究发现肉桂精油可使菌体溶胀，细胞膜通透性增加、降低菌体细胞膜电位并致菌体死亡。顾仁勇(2007)等将丁香、肉桂、山仓子、月桂四种精油按一定比例混合，由于处理新鲜猪肉。结果该复合防腐剂在延长冷藏猪肉保质期方面有良好效果。刘琳等(2009)研究丁香、桂皮、陈皮、月桂酸等精油对调理鸡肉的保鲜效果，结果发现复配精油在4℃下贮藏下可延长生鲜调理鸡肉保鲜期至21d，这与本实验菌落总数的结果是一致的。刘倩(2019)将小茴香、肉桂、月桂酸等复配，结果发现tbars在储藏期15d内显著低于对照组。胡刘岩(2012)得出，月桂酸、肉桂醛和丁香酚按一定比例混合后施加于牛肉中，质构特性如硬度、咀嚼性、弹性、胶着性等均优于对照组，并且采用电子鼻和气质联用仪检测牛肉，结果发现由于保鲜液作用增加了肉样的香味。刘占东等(2016)应用离子凝胶法得到肉桂精油包埋质量分数为1％的壳聚糖纳米粒作用于冷却猪肉，结果表明冷鲜肉颜色比对照组好。本实验中，第14天时的菌落总数、ph、tbars、l*值对照组均显著高于1.25％保鲜液处理的冷鲜牛肉，且第14天菌落总数、ph、tbars已达到变质肉标准，肉色变暗，已不具备食用价值。
[0131]
7、结论
[0132]
本实验以菌落总数、ph、肉色、硬度和硫代巴比脱酸值(tbars)为考察指标，评价了4℃贮藏条件下含20％月桂酸单甘油酯、肉桂精油等复配复合植物精油保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果。在贮藏期内，含20％gml复合植物精油保鲜液能够抑制冷鲜牛肉贮藏过程中菌落总数和ph的增加，延缓肉中脂肪氧化和硬度下降的速率，从而延长冷鲜牛肉的保质期，综合各浓度保鲜液处理对理化指标的影响，其中以1.0％的含20％gml复合保鲜液的保鲜效果最好。
[0133]
冷鲜牛肉因其美味、安全、卫生等优点而广受消费者的喜爱。4℃的环境保鲜并不
能完全阻止脂质氧化和微生物的生长，并且在冷藏、储藏、运输和销售等环节容易外在环境变化而发生变质，从而降低牛肉产品的营养价值、缩短冷鲜牛肉的保质期，因此对冷鲜牛肉的保鲜具有重大意义。gml是从椰子油等植物中提取出来的防腐及乳化剂，具有广泛的生物学活性，例如抑菌、抗病毒、抗炎、抗细菌毒素等。作为天然的抗菌物质，它具有良好的抗菌性能，抑菌谱广且不易于产生细菌耐药性和残留等优点，已被进一步用于改善肠道功能、预防和治疗疾病。然而，关于冷鲜肉品保鲜方面的报导并不多。由于冷鲜肉本身具有丰富的营养成分，因此，细菌、霉菌、酵母菌和其他微生物在4℃储存时仍会繁殖和繁殖，并且在氧气的作用下会发生脂肪氧化，最终导致食物变质。人们发现添加防腐剂配合低温贮藏能够减缓冷鲜肉中微生物繁殖，抑制蛋白酶活性，从而达到防腐的效果。但是目前大多使用化学防腐剂，对消费者的健康有一定的潜在影响，在追求更安全，更有效，无毒且功能丰富的防腐剂的趋势下，单月桂酸单甘油酯应运而生。gml能够对革兰氏阳性菌显示出强烈的抗菌活性，甚至能够抑制几种潜在的致病性葡萄球菌和链球菌，防腐效果优于其他化学防腐剂。由月桂酸单甘油酯、肉桂精油等植物精油复配的保鲜剂以其安全性好、抑菌范围广泛、天然无毒，已经成为现在果蔬、肉制品防腐保鲜的主流趋势。复合植物精油保鲜技术一旦成熟，将会在面米食品、肉质品、乳制品、医药保健品、调味品等领域得到广泛应用，极大地推动产业发展，提高企业经济效益。
[0134]
以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，上述附图和描述在本质上是说明性的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。