一种猪肉馅香菇贡丸及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种猪肉馅香菇贡丸及其制备工艺。


背景技术：

2.香菇贡丸，汉族小吃，色泽暗红，肉厚质美，含高蛋白，低脂肪，将香菇与鸡肉混合制成，醇香滑嫩，口感颇佳，老少皆宜，随着社会的发展，不同肉类混合的香菇贡丸应运而生，猪肉类的尤为畅销。
3.现如今的猪肉馅香菇贡丸在香菇处理阶段，忽略了在处理过程中给予香菇一定的鲜度提升，使得猪肉馅香菇贡丸的整体鲜香度没有达到最佳，而且猪肉馅香菇贡丸太过于迎合大众化，没有单独的针对性贡丸，对应重口味人群没有实质性的吸引力，大众选择性太低，大多在火锅店吃到的麻辣或重辣形的，火锅辣味太重，辣味只存在表皮，刺激性太强，容易厌倦。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种猪肉馅香菇贡丸及其制备工艺，可以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种猪肉馅香菇贡丸的制备工艺，包括如下步骤：s1，猪肉处理：新鲜的猪肉使用30-40℃的自来水反复清洗3-4次，使其表面无血丝，不粘手，并将其切成四方形肉块，再次清洗1-2次；s2，香菇处理：新鲜的干菇初步常温水清洗2-3次，放入25-35℃的自来水中浸泡8-10小时，泡发好的香菇再次冲洗2-3次；s3，打浆处理：浆s1和s2处理的猪肉和香菇放入打浆机中与辅料进行打浆处理，直至起胶，形成浆料；按两斤猪肉所需辅料来计，辅料包括：食用盐22-34克、耗油28-38克、淀粉26-36克、鸡蛋1.5-2.5个、味精12-18克、白砂糖8-15克、胡椒粉2.2-2.6克、姜粉2.6-3.2克、小葱2.1-2.6克、五香粉7.8-13.4克和冰块180-220克；s4，成型处理：将浆料在0.5-6℃下腌制10-12小时，将腌制好的浆料制成1.6-2cm肉丸，并于水中成型，成型水温45-65℃。
6.s5，制熟处理：将成型好的肉丸在88-95℃下水煮20-30分钟，然后取出贡丸放入2-6℃的冷水进行速冷处理8-15分钟。
7.s6，包装处理：将速冷后的贡丸在零下28℃下速冻，速冻后进行包装，猪肉馅香菇贡丸制备完成。
8.进一步的，猪肉与干香菇的比例为20-25:6.4-6.2（克），猪肉选择肥瘦比为1.5-3.4:8.5-6.6。
9.进一步的，香菇处理步骤如下：s21，水洗处理：先用18-22℃的冷水将表面冲洗干净，再放入38-47℃的温水中发开菌褶，再将香菇向一个方向旋转，使脏污沉淀。
10.s22，浸泡处理：将水洗好的香菇放入75-80℃水中浸泡30-40分钟，再将香菇放入38-45℃的糖水中浸泡，浸泡12小时，6小时后单向搅拌5-10分钟。
11.s23，切片处理：将浸泡好的香菇切成4-6等份。
12.进一步的，干香菇：温水：白砂糖=7:24.5：1（克）。
13.进一步的，辅料还包括按两斤猪肉计算的14.4-28克的辣椒碎末。
14.进一步的，辅料还包括按两斤猪肉计算的3.2-6.4克的麻油。
15.进一步的，辅料还包括按两斤猪肉计算，在打浆时放入100克冰块，待打成肉泥后，再次慢速打浆。此时再放入100克冰块，再直到起胶。
16.进一步的，包装温度为0-5℃，入库冷藏温度为零下20-24℃。
17.进一步的，猪肉馅香菇贡丸的制备方法制得的猪肉馅香菇贡丸。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果是：1. 本发明提出的一种肉馅香菇贡丸及其制备工艺，香菇处理浸泡时干香菇：温水：白砂糖=7:24.5：1（克），泡好的香菇不仅留有原有的香味，而且香菇内部浸入一定的糖液，可提高香菇的鲜味，进一步提高肉馅香菇贡丸整体的鲜香味。
19.2.本发明提出的一种肉馅香菇贡丸及其制备工艺，通过在原有香味的肉馅香菇贡丸内添加新鲜湿辣椒，湿辣椒带有蔬菜性的清香，辣味不会过于刺激味蕾，但是有爽口的辣感，而且辣味浸入整个贡丸，不同口味的人员可直接购买不同口味的肉馅香菇贡丸，给予消费者不同的购买选择，便于肉馅香菇贡丸的推广。
20.3.本发明提出的一种肉馅香菇贡丸及其制备工艺，麻油与辣椒适当的配比添加，为肉馅香菇贡丸又添加一种别样的口味，对应大众重口味人群，麻辣更加具有吸引力，相对于火锅底煮出的麻辣肉馅香菇贡丸，本发明的麻辣肉馅香菇贡丸内外辣味均匀，食入辣味爽口，没有油腻性辣，更容易被消费者喜欢和购买，而且直接水煮无需添加其他底料，二次加工快速方便。
附图说明
21.图1为本发明肉馅香菇贡丸的制备工艺流程图；图2为本发明肉馅香菇贡丸的香菇处理流程图；图3为本发明肉馅香菇贡丸的香型肉馅香菇贡丸配方图；图4为本发明肉馅香菇贡丸的辣型肉馅香菇贡丸配方图；图5为本发明肉馅香菇贡丸的麻辣型肉馅香菇贡丸配方图。
具体实施方式
22.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.实施例一：参阅图1-3，一种猪肉馅香菇贡丸的制备工艺，包括如下步骤：s1：猪肉处理：新鲜的猪肉使用30-40℃的自来水反复清洗3-4次，使其表面无血丝，不粘手，并将其切成四方形肉块，再次清洗1-2次；s2：香菇处理：新鲜的干菇初步常温水清洗2-3次，放入25-35℃的自来水中浸泡8-10小时，泡发好的香菇再次冲洗2-3次；香菇处理步骤如下：s21：水洗处理：先用18-22℃的冷水将表面冲洗干净，再放入38-47℃的温水中发开菌褶，再将香菇向一个方向旋转，使脏污沉淀；s22：浸泡处理：将水洗好的香菇放入75-80℃水中浸泡30-40分钟，再将香菇放入38-45℃的糖水中浸泡，浸泡12小时，6小时后单向搅拌5-10分钟，干香菇：温水：白砂糖=7:24.5：1（克）；s23：切片处理：将浸泡好的香菇切成6等份；s3：打浆处理：猪肉与干香菇的比例为22:6.3（克），猪肉选择肥瘦比为1.5:8.5，浆步骤一和步骤二处理的猪肉和香菇放入打浆机中与辅料进行打浆处理，辅料还包括按两斤猪肉计算，在打浆时放入100克冰块，待打成肉泥后，再次慢速打浆。此时再放入100克冰块，再直到起胶，形成浆料；按两斤猪肉所需辅料来计，辅料包括：食用盐22克、耗油30克、淀粉28克、鸡蛋1.5个、味精14克、白砂糖10克、胡椒粉2.3克、姜粉2.8克、小葱2.2克、五香粉8克和冰块200克；s4：成型处理：将浆料在2℃下腌制10-12小时，将腌制好的浆料制成1.8cm肉丸，并于水中成型，成型水温45-65℃；s5：制熟处理：将成型好的肉丸在88-95℃下水煮20-30分钟，然后取出贡丸放入3℃的冷水进行速冷处理8-15分钟；s6：包装处理：将速冷后的贡丸在零下28℃下速冻，速冻后进行包装，猪肉馅香菇贡丸制备完成，包装温度为2℃，入库冷藏温度为零下22℃。
24.猪肉馅香菇贡丸的制备方法制得的猪肉馅香菇贡丸。 实施例二：参阅图1-4，一种猪肉馅香菇贡丸的制备工艺，包括如下步骤：s1：猪肉处理：新鲜的猪肉使用30-40℃的自来水反复清洗3-4次，使其表面无血丝，不粘手，并将其切成四方形肉块，再次清洗1-2次；s2：香菇处理：新鲜的干菇初步常温水清洗2-3次，放入25-35℃的自来水中浸泡8-10小时，泡发好的香菇再次冲洗2-3次；香菇处理步骤如下：s21：水洗处理：先用18-22℃的冷水将表面冲洗干净，再放入38-47℃的温水中发开菌褶，再将香菇向一个方向旋转，使脏污沉淀；s22：浸泡处理：将水洗好的香菇放入75-80℃水中浸泡30-40分钟，再将香菇放入38-45℃的糖水中浸泡，浸泡12小时，6小时后单向搅拌5-10分钟，干香菇：温水：白砂糖=7:24.5：1（克）；s23：切片处理：将浸泡好的香菇切成6等份。
25.s3：打浆处理：猪肉与干香菇的比例为22:6.3（克），猪肉选择肥瘦比为1.5:8.5，浆步骤一和步骤二处理的猪肉和香菇放入打浆机中与辅料进行打浆处理，辅料还包括按两斤猪肉计算，在打浆时放入100克冰块，待打成肉泥后，再次慢速打浆。此时再放入100克冰块，再直到起胶，形成浆料；按两斤猪肉所需辅料来计，辅料包括：食用盐22克、耗油30克、淀粉28克、鸡蛋1.5个、味精14克、白砂糖6.5克、胡椒粉2.3克、姜粉2.8克、小葱2.2克、五香粉8克和冰块200克；s4：成型处理：将浆料在2℃下腌制10-12小时，将腌制好的浆料制成1.8cm肉丸，并于水中成型，成型水温45-65℃；s5：制熟处理：将成型好的肉丸在88-95℃下水煮20-30分钟，然后取出贡丸放入3℃的冷水进行速冷处理8-15分钟；s6：包装处理：将速冷后的贡丸在零下28℃下速冻，速冻后进行包装，猪肉馅香菇贡丸制备完成，包装温度为2℃，入库冷藏温度为零下22℃。
26.辅料还包括按两斤猪肉计算的14.4克、21.2克和28克的辣椒碎末，辣椒可为小米椒、尖辣椒等新鲜湿辣椒。
27.猪肉馅香菇贡丸的制备方法制得的猪肉馅香菇贡丸。
28.实施例三：参阅图1-5，一种猪肉馅香菇贡丸的制备工艺，包括如下步骤：s1：猪肉处理：新鲜的猪肉使用30-40℃的自来水反复清洗3-4次，使其表面无血丝，不粘手，并将其切成四方形肉块，再次清洗1-2次；s2：香菇处理：新鲜的干菇初步常温水清洗2-3次，放入25-35℃的自来水中浸泡8-10小时，泡发好的香菇再次冲洗2-3次；香菇处理步骤如下：s21：水洗处理：先用18-22℃的冷水将表面冲洗干净，再放入38-47℃的温水中发开菌褶，再将香菇向一个方向旋转，使脏污沉淀；s22：浸泡处理：将水洗好的香菇放入75-80℃水中浸泡30-40分钟，再将香菇放入38-45℃的糖水中浸泡，浸泡12小时，6小时后单向搅拌5-10分钟，干香菇：温水：白砂糖=7:24.5：1（克）；s23：切片处理：将浸泡好的香菇切成6等份；s3：打浆处理：猪肉与干香菇的比例为22:6.3（克），猪肉选择肥瘦比为1.5:8.5，浆步骤一和步骤二处理的猪肉和香菇放入打浆机中与辅料进行打浆处理，辅料还包括按两斤猪肉计算，在打浆时放入100克冰块，待打成肉泥后，再次慢速打浆。此时再放入100克冰块，再直到起胶，形成浆料；按两斤猪肉所需辅料来计，辅料包括：食用盐22克、耗油30克、淀粉28克、鸡蛋1.5个、味精14克、白砂糖6.5克、胡椒粉2.3克、姜粉2.8克、小葱2.2克、五香粉8克和冰块200克；s4：成型处理：将浆料在2℃下腌制10-12小时，将腌制好的浆料制成1.8cm肉丸，并于水中成型，成型水温45-65℃；s5：制熟处理：将成型好的肉丸在88-95℃下水煮20-30分钟，然后取出贡丸放入3℃的
冷水进行速冷处理8-15分钟；s6：包装处理：将速冷后的贡丸在零下28℃下速冻，速冻后进行包装，猪肉馅香菇贡丸制备完成，包装温度为2℃，入库冷藏温度为零下22℃；辅料还包括按两斤猪肉计算的19.4克的辣椒碎末，辣椒可为小米椒、尖辣椒等新鲜湿辣椒。
29.辅料还包括按两斤猪肉计算的4.8克的麻油。
30.猪肉馅香菇贡丸的制备方法制得的猪肉馅香菇贡丸。
31.综上所述：本发明一种猪肉馅香菇贡丸及其制备工艺，香菇处理浸泡时干香菇：温水：白砂糖=7:24.5：1（克），泡好的香菇不仅留有原有的香味，而且香菇内部浸入一定的糖液，可提高香菇的鲜味，进一步提高肉馅香菇贡丸整体的鲜香味，通过在原有香味的肉馅香菇贡丸内添加新鲜湿辣椒，湿辣椒带有蔬菜性的清香，辣味不会过于刺激味蕾，但是有爽口的辣感，而且辣味浸入整个贡丸，不同口味的人员可直接购买不同口味的肉馅香菇贡丸，给予消费者不同的购买选择，便于肉馅香菇贡丸的推广，麻油与辣椒适当的配比添加，为肉馅香菇贡丸又添加一种别样的口味，对应大众重口味人群，麻辣更加具有吸引力，相对于火锅底煮出的麻辣肉馅香菇贡丸，本发明的麻辣肉馅香菇贡丸内外辣味均匀，食入辣味爽口，没有油腻性辣，更容易被消费者喜欢和购买，而且直接水煮无需添加其他底料，二次加工快速方便。
32.需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
33.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。