一种劲道弹性保鲜米粉及其制备方法与流程

1.本发明属于米粉制作技术领域，具体涉及一种劲道弹性保鲜米粉及其制备方法。


背景技术：

2.米粉又称米线、米粉丝，可汤食、炒食、凉拌等，是中国南方及东南亚地区的米制传统主食。目前随着生活节奏变快，方便湿米粉深受青睐，原因在于方便湿米粉保持了鲜米粉原有风味，口感细腻爽滑，不糊汤，且在加工过程中不需要干燥脱水，在节省能源、降低成本方面有较强的优势，但由于水分含量高，因而存在保质期短、淀粉易老化使口感变差等问题也制约了其发展与推广；若方便米粉的水分含量过低，产品的弹性、籾性和延展性又会得不到保障，所以方便米粉要兼具较好的弹性品质及保质期等是具有难度的课题。
3.专利cn103564332a保质期长的湿米粉的制备工艺，公开了将浸泡后的大米沥干后粉碎，得到米粉，在所得米粉中加入占米粉重量0.1～0.5
‰
的姜精油和占米粉重量0.1～0.2
‰
的肉桂油，混合均匀后压榨成型，得到的粉条经老化、水浴、分装、杀菌，即得。该技术方案通过在粉碎的米粉中加入由姜精油和肉桂油组成的保鲜剂，使制得的湿米粉在常温条件下具有90天的保质期，且在保质期内的湿米粉可保持新鲜湿米粉的口味与品质；此外，由于添加的保鲜剂为天然植物提取物，食用安全、放心，但是该方案中保质效果仍不理想，并且杀菌虽然能够通过灭杀腐败菌或有害菌达到延长保质期的效果，但又会降低米粉品质。
4.另外，在米粉制作过程中，其加工原料籼稻却均需要经过一年及以上时间的贮藏，若贮藏时间太短，籼稻的后熟程度不够，米粉丝因黏性太强而无法单独成条、断条率高且蒸煮损失大；贮藏时间太长，虽达到籼稻的后熟要求，但原料又容易因黄曲霉毒素污染及其他品质改变等问题而不宜使用，因此，对于原料的处理及选择也是米粉制作的难题。
5.贵州作为“嗦粉大省”，粉类食物种类极多，比如遵义羊肉粉、花溪牛肉粉、酸豇豆肉末粉、酸汤粉等；酸汤粉是贵州地区的风味食品之一，其做法比较特殊，其是以酸汤为汤底，烧开后加入米粉开大火煮5min即可，酸汤粉的米粉要求能够充分吸附汤汁，并且贵州酸汤粉在吃食过程中通常将米粉捞出，然后放入蘸水碟中裹覆蘸水，进而达到酸汤、蘸水与粉同时入口，美味极佳，这需要米粉具有极低的断条率。


技术实现要素：

6.本发明针对现有技术的不足，提出了一种劲道弹性保鲜米粉及其制备方法。
7.具体是通过以下技术方案来实现的：
8.一种劲道弹性保鲜米粉，按重量份计由如下原料制成：大米粉20-40份、小麦淀粉20-40份、玉米淀粉20-60份、纯净水85-110份。
9.优选地，所述劲道弹性保鲜米粉，按重量份计由如下原料制成：大米粉25份、小麦淀粉25份、玉米淀粉50份、纯净水90份。
10.本发明利用大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉作为方便米粉的原料，直接改变了直链淀粉和支链淀粉含量的占比，体系内部淀粉分子重新排列，键能增强，凝胶网络结构致密均
匀，改善了凝胶的弹性和咀嚼度，同时有利于米粉制作。
11.所述大米粉，其加工方法为：取未陈化大米机械研磨成过50目筛筛余量为6-8％的粉末，然后按照水料质量比为水：粉末＝(2-2.6)：1将粉末置于水中浸泡并在浸泡过程中进行间歇超声处理，取润湿的粉末经超高压处理后，再研磨至过100目筛筛余量≤5％，即得。
12.所述间歇超声的工作条件为：功率100-130w，超声处理频率为20-40khz，超声处理次数为2-5次，间歇时间为30-60s，每次超声处理时间为90-150s。
13.本发明采用间歇超声波处理大米粉末，能够通过收缩和膨胀效应使得大米粉末具有多孔通道，改善米粉对汤汁的吸附性能，同时控制超声波频率、功率和处理时间能够提高酶活性，进而达到快速有效催熟的作用，因此在大米的选择上无需至少一年陈化。若超声波频率过大或功率过高或时间过长，会使得酶钝化，反而无法快速催熟。
14.所述超高压处理的工作条件为：常温，施加120-270mpa压力，保压处理10-20min。
15.本发明利用超高压处理，其能够使得酶失活，防止营养成分因酶促褐变等流失，同时能起到杀菌、蛋白质变性、淀粉糊化等作用，尤其是使氢键结合、疏水结合、离子结合等非共价键发生变化，进而保证了米粉具有一定的复水率，同时能够降低支链淀粉的溶出。若压力过大，网络结构可能会塌陷，若压力不足，作用效果差，浪费能源和设备输出。
16.所述玉米淀粉中含有质量分数为0.6-1.8％的玉米油。
17.本发明通过加入玉米油能够有效降低米粉在储存过程中的老化速度，同时玉米油在搅拌过程中能够形成部分油包水形态，降低了淀粉与水分子作用，进而淀粉分子间相互作用增强，因此能够改善米粉的稳定性和弹性，进而降低米粉断条率，保证了弹性劲道。若搅拌转速不足，无法形成油包水形态，若搅拌转速太高，又会使得结构遭受不可逆损伤。
18.一种劲道弹性保鲜米粉的制备方法，包括如下步骤：
19.步骤1混合成浆：按配方量取大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉并高速搅拌均匀，加入配方量纯净水，搅拌成浆体状；
20.步骤2加热成型：利用蒸汽加热浆体状制成粉条后；
21.步骤3冷冻干燥：将步骤2所得粉条在零下10℃以下的温度条件下冻成块状；
22.步骤4解冻包装：将步骤3所得块状物置于聚乙烯容器中，将聚乙烯容器放入上方设置有微波发射器的超声波清洗机中，利用微波-超声波解冻还原成丝状或条状后，用无菌真空包装袋加脱氧包来包装成袋装。
23.所述高速搅拌的速率为400-600r/min。
24.所述微波-超声波解冻中的超声波工作条件为：功率350-380w、频率为35-40khz，块状物重量1000g。
25.所述微波-超声波解冻中的微波工作条件为：输出功率为310-320w，频率为300-310mhz。
26.本发明利用冷冻干燥的技术能够将米粉内部的水分凝固，进而即保证了水分含量又延长了保质期。
27.本发明采用超声波和微波同步进行解冻，超声波通过机械效应与空化作用使分子处于机械振动状态，瞬间产生高温、高压条件，能够极大提高复温速率，在微波辐照的影响下，能够使得表层水分子快速、均匀挥发，进而避免了淀粉与水发生相互作用，同时由于快速均匀的解冻，不仅缩短了解冻时间，还避免了营养成分损失，并且该方法还能有效杀菌，
防止解冻过程被污染，节省了包装后杀菌步骤。
28.一种劲道弹性保鲜米粉在制备贵州特色酸汤粉中的应用。
29.本发明的米粉具有较低的断条率和较好的汤汁吸附性能，进而能够用于酸汤粉的制作，尤其能够充分吸收酸汤中的有机酸，进而极大改善了酸汤粉的口感和滋味。
30.有益效果：
31.本发明的米粉具有保质期长，25-33℃环境下可储藏10月，贮藏后的米粉仍具有较好的弹性、蒸煮损失小、不易糊汤、断条。
32.本发明的米粉冲泡方便，且无需使用防腐剂，更安全。
33.本发明方法操作控制难度低，且设备投入相对较少。
具体实施方式
34.下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
35.实施例1-5以对比例1-4
36.本发明中对于米粉原料的筛选，考虑到了不同来源淀粉的质构、理化性能差异、直链淀粉和支链淀粉含量差异以及蛋白质差异等因素进行搭配，而在《米粉配粉及淀粉流变学特性对米粉品质影响的研究》中也强调了：淀粉对米粉的品质有重要的影响，淀粉的特性和米粉品质密切相关，淀粉含量的高低特别是直链淀粉所占的比例将直接影响米粉的品质；而大米淀粉弹性和断条率方面性能较不理想，因此通常会添加马铃薯淀粉提高粉体的弹性、筋力、咬劲、延长保质期、缩短复水时间。添加木薯淀粉能够提高米粉的光泽和韧性，降低断条率。但本发明人通过创新与实践，发现采用大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉制成的米粉不仅能够有效改善保质期、弹性和断条率方面的性能，还具有较优的吸收消化效果，因此，本发明采用大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉制作米粉；
37.实施例1-5和对比例1-4提供一种劲道弹性保鲜米粉配方，如表1所示：
38.表1
[0039][0040][0041]
其中，大米粉和玉米淀粉限定如下：
[0042]
所述大米粉，其加工方法为：取未陈化大米机械研磨成过50目筛筛余量为7％的粉末，然后按照水料质量比为水：粉末＝2.3：1将粉末置于水中浸泡并在浸泡过程中进行间歇超声处理，取润湿的粉末经超高压处理后，再研磨至过100目筛筛余量≤5％，即得；
[0043]
所述间歇超声的工作条件为：功率120w，超声处理频率为30khz，超声处理次数为3次，间歇时间为45s，每次超声处理时间为120s；
[0044]
所述超高压处理的工作条件为：常温，施加200mpa压力，保压处理15min；
[0045]
所述玉米淀粉中含有质量分数为1.0％的玉米油。
[0046]
实施例6
[0047]
与实施例1的区别在于，所述大米粉的加工方法为：取未陈化大米机械研磨成过50目筛筛余量为6-8％的粉末，然后按照水料质量比为水：粉末＝2：1将粉末置于水中浸泡并在浸泡过程中进行间歇超声处理，取润湿的粉末经超高压处理后，再研磨至过100目筛筛余量≤5％，即得；
[0048]
所述间歇超声的工作条件为：功率100w，超声处理频率为20khz，超声处理次数为2次，间歇时间为30s，每次超声处理时间为90s；
[0049]
所述超高压处理的工作条件为：常温，施加120mpa压力，保压处理10min。
[0050]
实施例7
[0051]
与实施例1的区别在于，所述大米粉的加工方法为：取未陈化大米机械研磨成过50目筛筛余量为6-8％的粉末，然后按照水料质量比为水：粉末＝2.6：1将粉末置于水中浸泡并在浸泡过程中进行间歇超声处理，取润湿的粉末经超高压处理后，再研磨至过100目筛筛
余量≤5％，即得；
[0052]
所述间歇超声的工作条件为：功率130w，超声处理频率为40khz，超声处理次数为5次，间歇时间为60s，每次超声处理时间为150s；
[0053]
所述超高压处理的工作条件为：常温，施加270mpa压力，保压处理20min。
[0054]
实施例8
[0055]
与实施例1的区别在于，所述玉米淀粉中含有质量分数为0.6％的玉米油。
[0056]
实施例9
[0057]
与实施例1的区别在于，所述玉米淀粉中含有质量分数为1.8％的玉米油。
[0058]
对比例5
[0059]
与实施例1的区别在于，所述玉米淀粉中不含有玉米油。
[0060]
对比例6
[0061]
与实施例1的区别在于，所述大米粉，其加工方法为：取未陈化大米机械研磨成过50目筛筛余量为7％的粉末，然后按照水料质量比为水：粉末＝2.3：1将粉末置于水中浸泡并在浸泡过程中进行同实施例1的相同工作条件的间歇超声处理，取润湿的粉末经干燥，再研磨至过100目筛筛余量≤5％，即得。
[0062]
对比例7
[0063]
与实施例1的区别在于，所述大米粉的加工方法为：取未陈化大米机械研磨成过50目筛筛余量为7％的粉末，然后按照水料质量比为水：粉末＝2.3：1将粉末置于水中浸泡10min后，取出经同实施例1的相同工作条件的超高压处理后，再研磨至过100目筛筛余量≤5％，即得。
[0064]
对比例8
[0065]
与实施例1的区别在于，所述大米粉的加工方法中间歇超声处理改为连续超声处理，功率100w，超声处理频率为20khz，超声处理时间为180s。
[0066]
对比例9
[0067]
与实施例1的区别在于，所述大米粉为陈化1年后的大米直接研磨至过100目筛筛余量≤5％。
[0068]
实施例10
[0069]
一种劲道弹性保鲜米粉的制备方法，包括如下步骤：
[0070]
步骤1混合成浆：按配方量取大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉并以500r/min的转速高速搅拌均匀，加入配方量纯净水，搅拌成浆体状；
[0071]
步骤2加热成型：利用蒸汽加热浆体状制成粉条后；
[0072]
步骤3冷冻干燥：将步骤2所得粉条在零下10℃的温度条件下冻成块状；
[0073]
步骤4解冻包装：将步骤3所得块状物置于聚乙烯容器中，将聚乙烯容器放入上方设置有微波发射器的超声波清洗机中，利用微波-超声波解冻还原成丝状或条状后，用无菌真空包装袋加脱氧包来包装成袋装；
[0074]
所述微波-超声波解冻中的超声波工作条件为：功率365w、频率为38khz，块状物重量1000g；
[0075]
所述微波-超声波解冻中的微波工作条件为：输出功率为315w，频率为305mhz。
[0076]
实施例11
[0077]
一种劲道弹性保鲜米粉的制备方法，包括如下步骤：
[0078]
步骤1混合成浆：按1配方量取大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉并以400r/min的转速高速搅拌均匀，加入配方量纯净水，搅拌成浆体状；
[0079]
步骤2加热成型：利用蒸汽加热浆体状制成粉条后；
[0080]
步骤3冷冻干燥：将步骤2所得粉条在零下20℃的温度条件下冻成块状；
[0081]
步骤4解冻包装：将步骤3所得块状物置于聚乙烯容器中，将聚乙烯容器放入上方设置有微波发射器的超声波清洗机中，利用微波-超声波解冻还原成丝状或条状后，用无菌真空包装袋加脱氧包来包装成袋装；
[0082]
所述微波-超声波解冻中的超声波工作条件为：功率350w、频率为35khz，块状物重量1000g；
[0083]
所述微波-超声波解冻中的微波工作条件为：输出功率为310w，频率为300mhz。
[0084]
实施例12
[0085]
一种劲道弹性保鲜米粉的制备方法，包括如下步骤：
[0086]
步骤1混合成浆：按配方量取大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉并以600r/min的转速高速搅拌均匀，加入配方量纯净水，搅拌成浆体状；
[0087]
步骤2加热成型：利用蒸汽加热浆体状制成粉条后；
[0088]
步骤3冷冻干燥：将步骤2所得粉条在零下35℃的温度条件下冻成块状；
[0089]
步骤4解冻包装：将步骤3所得块状物置于聚乙烯容器中，将聚乙烯容器放入上方设置有微波发射器的超声波清洗机中，利用微波-超声波解冻还原成丝状或条状后，用无菌真空包装袋加脱氧包来包装成袋装；
[0090]
所述微波-超声波解冻中的超声波工作条件为：功率380w、频率为40khz，块状物重量1000g；
[0091]
所述微波-超声波解冻中的微波工作条件为：输出功率为320w，频率为310mhz。
[0092]
对比例10
[0093]
与实施例10的区别在于，所述解冻仅采用超声波解冻。
[0094]
对比例11
[0095]
与实施例10的区别在于，所述解冻仅采用微波解冻。
[0096]
对比例12
[0097]
与实施例10的区别在于，所述解冻在无菌室自然解冻。
[0098]
实验例1
[0099]
1.实验方法
[0100]
将米粉置于33℃条件下保存，分别测定存放0h、3月、10月后的米粉质构指标、蒸煮品质；
[0101]
1.1米粉质构品质的测定
[0102]
将米粉截取5cm长，两根米粉重叠以供测试。测定模式为tpa模式，具体测定参数为：选取探头型号p/36r，设置测前速度2mm/s，测中速度1mm/s，测后速度2mm/s，变形量为50％，两次压缩时间的间隔为3.0s，触发力大小为5g。每个样品测10个平行，去掉差异性较大的数据，保留其余平行性较好数据，结果取其平均值。得到米粉的硬度、弹性。
[0103]
1.2蒸煮品质的测定
[0104]
1.2.1米粉断条率测定
[0105]
将米粉切成宽度为1cm的米粉条后从样品中任取15cm长的完整的米粉3份，每份100g，放入盛有500ml沸水锅中煮沸1min，除去汤汁，将米粉放入容器中，将长度不足10cm的粉条称重m1，长度超过10cm长的粉条称重m2，按下列公式计算断条率：断条率(％)＝m1/(m1 m2)
×
100％；
[0106]
1.3数据统计分析
[0107]
采用excel软件进行数据处理分析及制图；
[0108]
2.实验组别
[0109]
供试品1：配方及物料选择同实施例1，制备方法同实施例10；
[0110]
供试品2：配方及物料选择同对比例5，制备方法同实施例10；
[0111]
供试品3：配方及物料选择同对比例6，制备方法同实施例10；
[0112]
供试品4：配方及物料选择同对比例7，制备方法同实施例10；
[0113]
供试品5：配方及物料选择同对比例8，制备方法同实施例10；
[0114]
供试品6：配方及物料选择同对比例9，制备方法同实施例10；
[0115]
供试品7：配方及物料选择同实施例1，制备方法同对比例10；
[0116]
供试品8：配方及物料选择同实施例1，制备方法同对比例11；
[0117]
供试品9：配方及物料选择同实施例1，制备方法同对比例12；
[0118]
供试品10：配方及物料选择同对比例1，制备方法同实施例10；
[0119]
供试品11：配方及物料选择同对比例2，制备方法同实施例10；
[0120]
供试品12：配方及物料选择同对比例3，制备方法同实施例10；
[0121]
供试品13：配方及物料选择同对比例4，制备方法同实施例10；
[0122]
3.结果分析与处理
[0123]
3.1不同储存时间的米粉质构品质的变化如下表2所示；
[0124]
表2
[0125][0126]
[0127]
由表2可知：供试品1在储存10月后仍具有较低的硬度和较高的弹性，且与未储存的米粉的变化值不大。并且，经试验表明，供试品1为最优性能，采用其他实施例组配方和方法制备的米粉，其弹性变化率不超过1.5％，硬度变化率不超过20％。
[0128]
3.2不同储存时间的米粉蒸煮品质的变化如下表3所示；
[0129]
表3
[0130][0131]
由表3可知：供试品1的断条率较低且随着储存时间的延长，虽然断条率有所增加，但是增加率不显著。并且，经试验表明，供试品1为最优性能，采用其他实施例组配方和方法制备的米粉，其断条率变化率不超过20％。另外，研究发现，实施例组制备的米粉在储存10月或3月后期复水时间仍能保持在6min以内，而鲜米粉的复水时间约为3-4min，因此本发明的米粉的蒸煮损失相对较少。
[0132]
实验例2酸汤米粉感官品质的测定
[0133]
1.实验方法
[0134]
1.1感官品质鉴定方法：采用100分制评分方法，邀请8位食品专业老师(男女各半)进行酸汤米粉的评价；实验组1-5分别使用的米粉为：实验例1中的供试品1、云南米线、常德米粉、桂林米粉、龙口粉丝；各实验组均取传统红酸汤1000ml，煮开后放入250g米粉，开火煮5min，即可；且使用的米粉均储存3个月；
[0135]
1.2感官品质评分对米粉的色泽、气味、形态、蒸煮特性、口感五个方面进行感官评价，以8位老师的平均分为总感官评分，评分标准如表4；
[0136]
表4
[0137][0138]
2.结果分析与处理
[0139]
各实验组感官品质如表5所示：
[0140]
表5
[0141] 色泽气味形态蒸煮特性口感供试品119.12515.87518.37518.12518.0云南米线13.512.7513.7517.015.5常德米粉8.37514.12514.62517.7512.375桂林米粉8.87512.37519.7518.12512.25龙口粉丝11.12512.7510.87511.757.375
[0142]
由表5可知，供试品1与酸汤融合时，在色泽、气味、形态、蒸煮特性和口感方面均好的品质，综合性能最好，采用其他实施例组配方和方法制备的米粉经感官评价后，总分分布在82-90之间。