一种口感优良的牛油乌鸡卷及其制备工艺的制作方法

技术特征：
1.一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：原料包括鸡肉、乌鸡肉、牛油、水、口味调节剂、口感改良剂、抗氧化剂。2.根据权利要求1所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：所述的原料比例为：鸡肉30％、乌鸡肉24％、牛油15％、水8％、口味调节剂14.88％、口感改良剂8.11％、抗氧化剂0.01％。3.根据权利要求1所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：所述的口味调节剂由食用盐8％、葡萄糖4％、香辛料2.87％、食用香料0.01％组成。4.根据权利要求1所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：所述的口感改良剂由菊粉2％、豌豆蛋白3％、蛤晶3％、复配酶制剂0.05％、三聚磷酸钠0.02％、焦磷酸钠0.02％、六偏磷酸钠0.01％、赤藓糖醇0.01％组成。5.根据权利要求1所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：所述的抗氧化剂为d-异抗坏血酸钠(防腐材料)0.01％。6.一种口感优良的牛油乌鸡卷的制备工艺，其特征在于：步骤如下：步骤一、原料准备，所述的鸡肉、乌鸡肉、牛油、口味调节剂、口感改良剂、抗氧化剂通过相关指标的比对，确认原料材料的数量、质量相关信息；步骤二、原料解冻，所述的鸡肉、乌鸡肉、牛油去除外包装，放入解冻盘内，送入解冻车间，当原料中心温度保持-2～2℃完成原料解冻，并将完成解冻的原料送至环境温度为0～4℃储存车间存放；步骤三、原料检验，保证原料检验处案台、不锈钢刀、剪刀、不锈钢盆、鲜品筐、白盒等清洁卫生，检测所述的鸡肉和乌鸡肉的异物是否去除；并检测所述的鸡肉、乌鸡肉和牛油存在异味、腐烂变质、大面积淤血烂肉情况的肉质进行剔除；步骤四、滚揉和腌制，所述的步骤三获得的原料保证原料肉的温度保持在0～10℃，进行腌制操作的腌制间稳定控制在0～4℃；将处理好的鸡肉、乌鸡肉和牛油放入滚揉机内，并加入所述的定量称取的水、口味调节剂、口感改良剂、抽真空后顺时针滚揉55～60分钟，同时控制滚揉液温度控制在4℃-8℃，真空度-0.06至-0.08mpa；然后加入所述的抗氧化剂在不抽真空滚揉5～10分钟，出料温度3℃-8℃，并送入灌装间；步骤五、分装成型，将步骤四完成混合的原料填充入肠衣内，完成成型操作；步骤六、再腌制，将步骤五获得的原料送至腌制车间进行腌制，腌制时间为12～16小时，所述的腌制车间环境温度为0～4℃；步骤七、速冻保存，将步骤六获得的半成品送至速冻车间，将包装好的产品紧凑、均匀摆放在盘中进行速冻，所述的速冻车间的环境温度为-30～-40℃，完成速冻入库储存，完成产品的加工。7.根据权利要求6所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷的制备工艺，其特征在于：所述的步骤二中送入解冻车间的原料根据生产技术计算原料用量送入解冻车间，确保24小时内进入解冻车间内的原料使用完毕。8.根据权利要求6所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷的制备工艺，其特征在于：所述的步骤七中加工的半成品保证产品中心温度≤-18℃。9.根据权利要求6所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷的制备工艺，其特征在于：所述的步骤二中进行原料的分类解冻，所述的原料按照对比核对批次、数量，并分开码放，并分类
解冻。10.根据权利要求6所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷的制备工艺，其特征在于：所述的步骤五中的原料经金属探测仪后填充入肠衣内。

技术总结
一种口感优良的牛油乌鸡卷及其制备工艺，原料包括：鸡肉、乌鸡肉、牛油、水、口味调节剂、口感改良剂、抗氧化剂；一种口感优良的牛油乌鸡的制备工艺，通过原料准备、原料解冻、原料检验、滚揉和腌制、分装成型、再腌制、速冻保存，完成产品的加工；本发明的有益效果在于：本产品的通过鸡肉、乌鸡肉、牛油的搭配，能够有效凸显出乌鸡肉口感鲜美的同时改进肉质的口感，同时加入口味调节剂和口感改良剂，不仅使肉质口感更加嫩滑，而且保持了肉质的营养。而且保持了肉质的营养。


技术研发人员：邓凡华
受保护的技术使用者：鹤壁越汇食品有限公司
技术研发日：2021.10.29
技术公布日：2022/1/28