一种肉苁蓉保健醋的制备方法与流程

1.本发明属于果醋加工领域，具体是一种肉苁蓉保健醋的制备方法。


背景技术：

2.肉苁蓉（cistanches herba）主要指列当科植物肉苁蓉(cistanche deserticola)及管花肉苁蓉（cistanche tubulosa）的带有鳞叶的肉质茎，也称作大芸、寸芸、苁蓉、查干告亚，属于濒危物种。肉苁蓉寄生在沙漠树木梭梭根部的寄生植物，从梭梭寄主中吸取养分及水份，主产于新疆、内蒙古阿拉善盟，甘肃、宁夏也有分布。肉苁蓉类植物有“沙漠人参”之美誉，具有极高的药用价值，是中国传统的名贵中药材。作为传统中药，肉苁蓉味甘、性温，在《中国药典（2016版）》中现在主要用于肾阳不足、精血亏虚、阳痿不孕、腰膝酸软、筋骨无力、肠燥便秘等症状。20世纪80年代国内外开始对肉苁蓉的成分进行了大量研究，已分离出多种类型活性物质，主要有苯乙醇苷类、环烯醚萜类、木脂素类、多糖、十几种氨基酸、多种生物碱等，富含人体所需微量元素，其中苯乙醇总苷是其主要活性成分，具有提高男性性功能、治疗女人宫寒不孕、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、增强记忆力等功能。2018年，肉苁蓉类植物被国家卫生计生委食品司列为药食同源植物。
3.红枣也是一种集药、食、补于一身的药食同源性食物，味甘、性温、无毒，入心、脾、胃经。被誉为“木本粮食，滋补佳品”，具有补气血、益脾胃、通九窍、和百药、润肤养颜、强志延年等功效，体质虚弱或欲抗衰延年者均可食用。能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏；还能抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化。
4.弥补肉苁口味偏苦，极易变色，在加工成饮品后状态不稳定，难以发挥其功效。肉苁蓉与红枣相配伍，药性相近，用肉苁蓉和红枣共同酿造调味食醋或功能性发酵醋饮料，可充分保留二者的药用和保健成分，是药食两用的好办法。由于肉苁蓉含糖量低，用红枣既可以补充发酵所需糖分，还能够同时发挥肉苁蓉和红枣的保健功效，大大提高食醋的应用价值。
5.现有的肉苁蓉醋饮料制备方法主要是将肉苁蓉原汁加入到陈酿后的果醋中调制而成，其肉苁蓉原汁是以新鲜肉苁蓉作为原料通过压榨得到，由于暴露于空气当中迅速发生褐变，加工后，有明显的后苦味，严重影响产品的外观和风味口感，难以进行市场推广。
6.另一方面，现有的红枣醋制备工艺存在着以下缺陷：1、普遍存在高温加热过程。现有的肉苁蓉保健醋生产工艺中，预煮、灭酶和加热杀菌步骤是高温处理过程，必然造成上述各种有效成分的化学降解损失和物理挥发损失，使得成品中的有效成分和特有风味物质含量降低。因此现有技术无法保全红枣中及发酵过程中产生的有效成分和风味物质，降低了红枣醋的保健效果和风味品质。
7.2、枣仁完全没有被枣醋生产所利用。现有红枣醋制备工艺中，红枣原料经过加工后产生的大量枣核被废弃填埋或做为燃料销毁，其内的枣仁随之被浪费。这一方面造成环境污染，另一方面造成枣仁资源的浪费。基于史料记载，枣仁具有生津止渴、解毒敛疮、润肠道和促进消化的功效。现代研究表明，对枣仁通过酶活性抑制实验筛选出对α
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葡萄糖苷酶、
酪氨酸酶和乙酰胆碱酯酶等具有明显抑制作用的化合物，有利于枣仁在降血糖和延缓阿尔茨海默症药物以及化妆品领域的应用。研究证实，红枣仁对dpph自由基有明显的清除作用，其清除能力随着浓度的增加而增加，并对清除率具有量效关系。红枣仁类黄酮对dpph清除dpph自由基的ic50值为6.5μg/ml，是一种有效的自由基清除剂。因此，将红枣核仁中的类黄酮等有效成分保留到红枣醋中，对红枣醋的保健效果应有较大的提升。
8.3、大部分采用单一菌种发酵，酒精转化率低。目前我国最好的酒精转化率为97～98%，仅有个别厂家能达到，而最差的仅为70%，欧美国家普遍达到98%以上。主要原因在于我国厂家普遍采用单一菌种，而欧美多采用复合菌种。采用单一菌种发酵产生的风味物质种类和数量少，风味难以提高；研究证实，复合菌种发酵能提高肉苁蓉保健醋的风味品质。
9.综上所述，肉苁蓉保健醋生产领域需要开发能够克服上述缺点的新一代制备工艺。


技术实现要素：

10.基于上述背景，本发明的目的在于提供一种能确保有效成分高度保留，进一步提高保健养生、防病治病功能和风味品质的肉苁蓉红枣醋的制备方法。一方面尽可能多地保留肉苁蓉、红枣包括枣仁所含的以及在发酵中产生的各种有效成分和风味物质，大幅度提高其在成品中的含量和丰度，为人们提供一种具有更好防病治病、保健养生效果和更高风味品质的高档红枣醋；另一方面筛选优质复合菌种，提高酒精转化率和枣醋风味品质，提高生产效率和产品质量，降低生产成本，增加经济效益，为农民脱贫致富提供技术支持。
11.为此，发明人从现有果醋生产的各个工艺环节上分别打破传统的技术手段，再通过不断优化组合工艺步骤和参数，开发出了一种肉苁蓉保健醋的制备方法。
12.本发明技术方案是：一种肉苁蓉保健醋的制备方法，包括以下步骤：（1）备料：选用达到国家标准《gb/t 26150
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2019》三级以上的免洗大红枣中的高含水量制品或着达到行业标准《ly/t 1780
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2018》三级以上的干制红枣；选用干制红枣时，先超声清洗除去杂质，然后在35℃以下真空干燥至含水量25～35%；选取肉苁蓉为春季苗刚出土时或秋季冻土之前采挖，除去茎尖，选取无腐烂、无霉变、无异味、无虫蛀的，在35℃以下干燥至含水量25～30%。
13.（2）去核粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，再将枣核经脱壳得到的枣仁与枣肉均匀混合为枣料，然后将枣料和步骤（1）所得肉苁蓉分别粉碎至粒径2～8mm。粒径的大小控制以适合超临界co2为介质的浸润和超声辅助低温超音速气爆处理为佳。
14.（3）破壁灭菌：将步骤（2）所得的枣料和肉苁蓉按重量比10：1～5:1均匀混合，进行以超临界co2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体为：将物料置于密闭高压容器内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5mpa的超临界co2浸润全部物料，对物料进行3～20s的超声处理，超声功率30～200w/l，期间保持容器内co2的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界co2瞬间蒸发爆出回收，得到破壁料；如此实施1～3次，至破壁料的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭。
15.本发明步骤（3）破壁灭菌中采用了超声辅助，目的在加速超临界co2通过细胞壁后渗透到细胞质内，以确保超音速气爆处理的破壁效果，还可以对物料起到均质作用。通常超音速气爆采用的是水蒸汽爆破，本发明采用超临界co2做为气爆介质，能够实现低温超音速
气爆，避免高温气爆对有机物的降解和挥发损失；此外还能对细胞质内的有效成分有机物有一定的萃取效果，有利于提高后续阶段的浸提效果。
16.（4）打浆浸提：将步骤（3）所得破壁料按料液重量比1:2～1:4加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理5～15min，超声功率100～200w/l，压滤，得到浸提液和浸提泥；再将浸提泥按料液重量比1:1～1:2加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理，压滤，得到二次浸提液和二次浸提泥。采用两次浸提可充分利用原料中的各种营养和保健成分。
17.（5）酒精发酵：将步骤（4）所得浸提液和二次浸提液转入酒精发酵罐中混合，调整发酵液糖度为17～19
°
bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～12%（v:v）时得到酒精发酵液。
18.（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；或者，在首次完成上述醋酸发酵之后，采用半连续方式发酵：醋酸发酵罐中预留部分前次发酵的醋酸发酵液，将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入其中混合，预留量占总重量20～50%，控制温度30～35℃，不接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液。
19.半连续方式发酵可提高发酵效率，降低菌种成本，避免了菌种扩繁复杂工序。
20.（7）品质调配：将步骤（6）所得醋酸发酵液进行调配，得到红枣醋原浆。
21.（8）除固形物：将步骤（7）所得红枣醋原浆中残余固形物絮凝沉降，静置，抽取上清液。
22.（9）冷却处理：将步骤（8）所得红枣醋原浆冷却至0～5℃，保持18～30h。
23.（10）陈酿：将步骤（9）所得红枣醋原浆密闭陈酿30～40天，在陈酿过程中分别采用强静磁场处理和/或高压电场处理，促进陈化老熟，得到陈酿醋。
24.（11）灭菌灌装：将步骤（10）所得陈酿醋进行非加热方式灭菌处理，然后无菌灌装。
25.本发明的工艺流程如附图1所示。
26.本发明的还包括的优化或/和改进有：优选方案之一，步骤（3）破壁灭菌中，通入超临界co2的温度33～35℃，压力9.4～10.5mpa，超声频率为20～48khz；具体实施破壁灭菌的次数可根据具体物料的物理性状、粒度、含水量以及对破壁和灭菌的要求不同而设定；一般而言，含水量高的破壁更容易。而灭菌效果则以压力越高、保压时间越长，灭菌越彻底。
27.优选方案之二，步骤（5）中所用酒精发酵菌剂是由市售的酿酒酵母bo213和瑞士乳杆菌分别培养后按活菌数比5：1～3：1配置成发酵菌剂；接种量3～6%，发酵控制温度为28℃。
28.在发酵阶段，选择菌种是一项很关键的工作，最好选用氧化酒精速度快，又不会继续氧化醋酸为co2和h2o，耐酸性强，产品风味好的菌种。多菌种混合发酵较单一菌种效果更好，复合菌种选配的好，运用的好，可使发酵效率大幅度提高，且风味品质更佳。
29.市售的酿酒酵母bo213产生的甲醇和杂醇油含量最低，抗氧化能力最强，更适合红枣果酒的发酵。瑞士乳杆菌的产酸效果尤其显著。经瑞士乳杆菌发酵的红枣汁总酚、黄酮含量升高，抗氧化能力有显著提升。本发明将二者配成高活性的复合菌剂，提高酒精转化率的
同时还能赋予最终果醋产品特殊的风味，乳酸的生成增加了不挥发酸的含量，使红枣醋产品酸味柔和而醇厚，减少刺激感。
30.优选方案之三，步骤（6）中所用醋酸发酵菌剂是由市售的巴氏醋酸杆菌沪酿1.01和hsmc
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9（保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cc31.2c no：m2017563）分别培养后按活菌数比3：2配置而成发酵菌剂；接种量5～10%，通气量为3～5l/h
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l，发酵控制温度为34℃。巴氏醋酸杆菌沪酿1.01是高活性醋酸菌，hsmc
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9是高产酸醋酸。本发明将二者复配成高活性醋酸发酵复合菌剂，能适应高浓度酒精环境，提高发酵效率，同时还能使红枣醋产品风味更加纯香浓郁。
31.优选方案之四，步骤（1）所述红枣为新疆产红枣。新疆由于特殊的气候地理环境，所产的红枣如和田红枣、阿克苏灰枣、哈密大枣等含糖量很高，根据研究，新疆产红枣的总含糖量平均是内地红枣的两倍左右，因此可实现步骤（5）中不需加糖就能调配好糖度，而采用内地红枣的厂家在酒精发酵阶段需要补充糖，增加了成本。
32.优选方案之五，步骤（6）醋酸发酵时产生的尾气接入通氧系统回到醋酸发酵液中再利用。这样可以减少氧气的浪费，还能够将部分挥发性有效成分如风味有机物再溶解，回收利用。
33.优选方案之六，步骤（11）中的非加热方式灭菌处理是指微孔滤膜除菌：在无菌条件下，先滤粗，滤除10μm以上较大颗粒，然后精滤，滤除0.5μm以上的微小颗粒，包括细菌等绝大部分微生物。特别地，步骤（11）中精滤用微孔滤膜的孔径为0.3～0.45μm，过滤时对微孔滤膜施加2000～5000hz的震动，防止膜孔堵塞污染，减弱浓差极化作用，确保滤膜的渗透通量。
34.优选方案之七，步骤（11）中的非加热方式灭菌处理是超高压灭菌或者高压脉冲电场灭菌。
35.由于巴氏灭菌的高温过程会造成红枣醋各种有效成分损失，本发明采用微孔滤膜除菌、超高压灭菌或者高压脉冲电场灭菌等非加热方式灭菌处理，能在常温下将各菌种分离去除，既能灭菌而又不降低有效成分含量。
36.陈酿过程中红枣醋原浆发生一系列物理和化学变化，使枣醋的色泽加深，形成美丽动人的红宝石颜色；同时香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步提高。
37.本发明还提供了一种肉苁蓉保健醋，按照上述制备方法生产得到。
38.本发明的突出创新点和显著效果在于：1、本发明采用以超临界co2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理工艺对枣仁和枣肉分别进行预处理，这种独特的预处理工艺将超声波破壁灭菌技术、超高压co2灭菌技术和低温超音速汽爆技术中巧妙的复合了在一起，多重破壁灭菌作用衔接，效果叠加，远高于上述单一技术处理的效果，能够确保红枣的枣肉和枣仁完全破壁，微生物包括难以灭活的芽孢结构均被严重破坏，从而实现高效灭活；避免了长时间的高温蒸煮对红枣中有效成分的破坏和挥发损失，最大限度的保留了各种有效成分，提高了产品的营养和养身保健功能。
39.本发明采用以超临界co2为介质的气爆破壁技术，避免了常规使用的水介质对生物质物料中有效成分的氧化反应、分解反应、水解反应等破坏和挥发损失，最大限度的保留有效成分。
40.本发明将低温高压气爆破壁技术和超声处理技术结合用于红枣原汁的浸提工艺
中，细胞高度破壁，大幅度提高了浸提液和胞内物质的可及度，再利用超声波处理技术辅助浸提，与传统的高温水煮浸提、加热酶解浸提等相比，提高了提取效率和比率，降低了综合成本。
41.2、本发明创造性的解决了长期以来废弃枣仁的处理难题，由于枣仁的组织结构坚硬，主要是由纤维素组成的，多种有效成分在细胞壁内不易溶出，传统的提取方法很难达到理想效果。将枣仁采用本发明的破壁灭菌后浸提，所得原汁加入红枣浸提液中发酵利用，既降低了原料浪费，又增强了提高了红枣醋的保健效果、营养价值和特殊风味。用酒精发酵液做为浸提液还能将溶于水和乙醇的有效成分同时浸提出来，又可节约用水消耗，降低成本。用依次浸提仁渣和枣泥所得的混合浸提液去浸提枣肉，充分地利用了原料中的有效成分，进一步提高了产品的营养价值和养身保健功效。
42.3、本发明在酒精发酵步骤中特意选用了由酿酒酵母bo213和瑞士乳杆菌复配成的复合菌剂；其中酿酒酵母bo213具有产生甲醇和杂醇油含量最低，抗氧化能力最强，更适合果酒发酵的特点；瑞士乳杆菌的产酸效果尤其显著。经发酵的红枣汁总酚、黄酮含量升高，抗氧化能力有显著提升。
43.4、本发明在醋酸发酵步骤中特意选用了巴氏醋酸杆菌沪酿1.01和hsmc
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9复配的复合菌剂；巴氏醋酸杆菌沪酿1.01是高活性醋酸菌，hsmc
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9是高产酸醋酸。本发明将二者复配成高活性醋酸发酵复合菌剂，能适应高浓度酒精环境，提高发酵效率的同时还能使红枣醋产品风味纯正浓郁，酸甜可口。采用了优选的发酵菌种，有助于产品有效成分含量的提高。
44.5、本发明为了避免高温处理过程对产品有效成分的破坏和挥发损失，步骤（11）中采用了非加热方式灭菌处理方法，包括微孔滤膜除菌、超高压灭菌或者高压脉冲电场灭菌。这些方法在实验室有研究，但在工业生产领域应用少见，在红枣醋加工领域未见报道。特别是步骤（11）中所述粗滤和精滤过程中采用了2000～5000hz的高频震动膜过滤技术，防止膜孔堵塞污染，减弱浓差极化作用，保障膜的渗透通量稳定。
45.6、本发明为缩短陈酿时间，提高生产效率，在步骤（10）陈酿过程中采用强静磁场处理和/或高压电场处理，能够有效的促进陈化老熟，大幅度缩短陈化时间，提高生产效率。
46.基于上述技术手段，本发明既能通过超临界co2介质超声辅助低温气爆处理、超声浸提、低温灭菌等使肉苁蓉、红枣包括枣仁以及加工过程中产生的各种有效成分，如营养物质、生理活性物质、风味物质、天然色素等，尽可能多的溶入红枣醋最终产品中以提高产品品质和档次，又能通过采用复合菌剂发酵、电磁场陈化等提高生产效率、改善口感、降低成本。
47.本发明实现了全过程低温处理，最大限度的保留了红枣和肉苁蓉的有效成分含量，全过程无添加剂，确保了产品的天然品质，符合有机食品的要求；所有工序均在35℃及以下的常温条件下进行，红枣中天然的各种营养成分、活性物质和风味物质等均得以高度的保留，最终得到的红枣醋品质风味俱佳，保健效果突出，属于红枣醋中的高档精品，深受消费者喜爱。
48.从检测数据对比情况看，本发明制备的肉苁蓉保健醋的保健活性功能成分含量较常规方法明显提高，营养价值显著提升，风味物质更丰富，抗氧化能力大幅提升。
附图说明
49.附图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
50.以下结合附图1和实施例1～3，进一步阐述本发明的技术方案。
51.实施例1：选用干制和田红枣和干制肉苁蓉制备保健醋，按以下步骤实施：（1）备料：选用达到行业标准《ly/t 1780
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2018》二级以上的干制和田红枣，先超声清洗除去杂质，然后在35℃以下真空干燥至含水量25～35%；肉苁蓉为春季苗刚出土时采挖，除去茎尖，选取无腐烂、无霉变、无异味、无虫蛀的，在35℃以下干燥至含水量25～30%；（2）粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，将肉苁蓉加入枣肉中混合均匀，将枣核经脱壳处理得到枣仁；然后将加入肉苁蓉的枣肉和枣仁分别粉碎为粒径2～4mm的颗粒；（3）破壁灭菌：将步骤（2）所得的枣料和肉苁蓉按重量比6：1～5:1均匀混合，进行以超临界co2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体为：将物料置于密闭高压容器内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5mpa的超临界co2浸润全部物料，对物料进行3～20s的超声处理，超声功率30～200w/l，期间保持容器内co2的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界co2瞬间蒸发爆出回收，得到破壁料；如此实施1～3次，至破壁料的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭；（4）打浆浸提：将步骤（3）所得破壁料按料液重量比1:2～1:4加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理5～15min，超声功率100～200w/l，压滤，得到浸提液和浸提泥；再将浸提泥按料液重量比1:1～1:2加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理，压滤，得到二次浸提液和二次浸提泥；（5）酒精发酵：将步骤（4）所得浸提液和二次浸提液转入酒精发酵罐中混合，调整发酵液糖度为17～19
°
bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～12%（v:v）时得到酒精发酵液；（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；（7）品质调配：将步骤（6）所得醋酸发酵液进行调配，得到红枣醋原浆；（8）除固形物：将步骤（7）所得红枣醋原浆中残余固形物絮凝沉降，静置，抽取上清液；（9）冷却处理：将步骤（8）所得红枣醋原浆冷却至0～5℃，保持24h；（10）陈酿：将步骤（9）所得红枣醋原浆密闭陈酿36～40天，在陈酿过程中分别采用强静磁场处理或高压电场处理，促进陈化老熟，得到陈酿醋；（11）灭菌灌装：将步骤（10）所得陈酿醋进行微孔滤膜除菌：即在无菌条件下，先滤粗，滤除10μm以上较大颗粒，然后精滤，滤除0.5μm以上的微小颗粒，包括细菌等绝大部分微生物，然后无菌灌装；精滤用微孔滤膜的孔径为0.3～0.45μm，过滤时对微孔滤膜施加2000～5000hz的震动，防止膜孔堵塞污染，减弱浓差极化作用，确保膜的渗透通量；然后无菌灌装。
52.实施例2：选用免洗哈密大枣和干制肉苁蓉制备保健醋，按以下步骤实施：（1）备料：选用达到国家标准《gb/t 26150
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2019》一级免洗红枣的哈密大枣；肉苁蓉为秋季冻土之前采挖，除去茎尖，选取无腐烂、无霉变、无异味、无虫蛀的，在35℃以下干燥至含水量25～30%；（2）粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，将肉苁蓉加入枣肉中混合均匀，将枣核经脱壳处理得到枣仁；然后将加入肉苁蓉的枣肉和枣仁分别粉碎为粒径3～6mm的颗粒；（3）破壁灭菌：将步骤（2）所得的枣料和肉苁蓉按重量比8：1～7:1均匀混合，进行以超临界co2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体为：将物料置于密闭高压容器内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5mpa的超临界co2浸润全部物料，对物料进行3～20s的超声处理，超声功率30～200w/l，期间保持容器内co2的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界co2瞬间蒸发爆出回收，得到破壁料；如此实施1～3次，至破壁料的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭；（4）打浆浸提：将步骤（3）所得破壁料按料液重量比1:2～1:4加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理5～15min，超声功率100～200w/l，压滤，得到浸提液和浸提泥；再将浸提泥按料液重量比1:1～1:2加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理，压滤，得到二次浸提液和二次浸提泥；（5）酒精发酵：将步骤（4）所得浸提液和二次浸提液转入酒精发酵罐中混合，调整发酵液糖度为17～19
°
bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～12%（v:v）时得到酒精发酵液；（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；（7）品质调配：将步骤（6）所得醋酸发酵液进行调配，得到红枣醋原浆；（8）除固形物：将步骤（7）所得红枣醋原浆中残余固形物絮凝沉降，静置，抽取上清液；（9）冷却处理：将步骤（8）所得红枣醋原浆冷却至1℃，保持24～30h；（10）陈酿：将步骤（9）所得红枣醋原浆密闭陈酿35天，在陈酿过程中分别采用强静磁场处理和高压电场处理，促进陈化老熟，得到陈酿醋；（11）灭菌灌装：将步骤（10）所得陈酿醋进行超高压灭菌，然后无菌灌装。
53.实施例3：选用免洗阿克苏灰枣和干制肉苁蓉制备保健醋，按以下步骤实施：（1）备料：选用阿克苏灰枣，要求符合国家标准《gb/t 26150
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2019》三级以上免洗大红枣的高含水量制品；肉苁蓉为春季苗刚出土时或秋季冻土之前新鲜采挖，除去茎尖，选取无腐烂、无霉变、无异味、无虫蛀的，在35℃以下干燥至含水量25～30%；（2）粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，将肉苁蓉加入枣肉中混合均匀，将枣核经脱壳处理得到枣仁；然后将加入肉苁蓉的枣肉和枣仁分别粉碎为粒径5～8mm的颗粒；（3）破壁灭菌：将步骤（2）所得的枣料和肉苁蓉按重量比10：1～9:1均匀混合，进行以超临界co2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体为：将物料置于密闭高压容器
内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5mpa的超临界co2浸润全部物料，对物料进行3～20s的超声处理，超声功率30～200w/l，期间保持容器内co2的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界co2瞬间蒸发爆出回收，得到破壁料；如此实施1～3次，至破壁料的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭；（4）打浆浸提：将步骤（3）所得破壁料按料液重量比1:2～1:4加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理5～15min，超声功率100～200w/l，压滤，得到浸提液和浸提泥；再将浸提泥按料液重量比1:1～1:2加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理，压滤，得到二次浸提液和二次浸提泥；（5）酒精发酵：将步骤（4）所得浸提液和二次浸提液转入酒精发酵罐中混合，调整发酵液糖度为17～19
°
bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～12%（v:v）时得到酒精发酵液；所用酒精发酵菌剂是由市售的酿酒酵母bo213和瑞士乳杆菌分别培养后按活菌数比5：1～3：1配置成发酵菌剂；接种量3～6%，发酵控制温度为28℃；（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；所用醋酸发酵菌剂是由市售的巴氏醋酸杆菌沪酿1.01和hsmc
‑
9（保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cc31.2c no：m2017563）分别培养后按活菌数比3：2配置而成发酵菌剂；接种量5～10%，通气量为3～5l/h
•
l，发酵控制温度为34℃；醋酸发酵时产生的尾气接入通氧系统回到醋酸发酵液中再利用；在首次完成上述醋酸发酵之后，采用半连续方式发酵：醋酸发酵罐中预留部分前次发酵的醋酸发酵液，将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入其中混合，预留量占总重量20～50%，控制温度30～35℃，不接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；（7）品质调配：将步骤（6）所得醋酸发酵液进行调配，得到红枣醋原浆；（8）除固形物：将步骤（7）所得红枣醋原浆中残余固形物絮凝沉降，静置，抽取上清液；（9）冷却处理：将步骤（8）所得红枣醋原浆冷却至0～5℃，保持24～30h；（10）陈酿：将步骤（9）所得红枣醋原浆密闭陈酿30～36天，在陈酿过程中分别采用高压电场处理，促进陈化老熟，得到陈酿醋；（11）灭菌灌装：将步骤（10）所得陈酿醋进行高压脉冲电场灭菌，然后无菌灌装。
54.以上实施例仅是为了说明本发明的原理而采用的示例性实施方式，然而本发明并不局限于此，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。对于本领域内的普通技术人员而言，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，增加的这些变型和改进也视为本发明的保护范围。