非油炸面及其加工方法与流程

技术特征：
1.一种非油炸面的加工方法，其特征在于：包括以下制备步骤：步骤1)、先配制食用粉料与和面用水，再将所得食用粉料与和面用水按照设定的料水比投入到真空和面机中和面，制得水分为32％～40％的面团，随后再将所得面团放置在温度为20～35℃、湿度为45％～75％的环境下熟化15～30min；步骤2)、将熟化后的面团置于压延机上复合形成厚度为6～10mm的面带，再将所得面带于压延机上经多道连续压延加工后，制得厚度为0.6～1.5mm的面皮；步骤3)、将所得面皮分割成宽度为100～200mm的面片，再将若干面片以一定间隙排布在蒸箱中进行蒸煮，得到熟面皮；步骤4)、对所得熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为30％～34％的初干面皮；其中，上述预干燥处理的具体方法为：先将熟面皮置于温度为67～92℃、湿度为20％～65％的环境下进行第一段干燥处理1～8min；再将熟面皮置于温度为28～45℃、湿度为55％～80％的环境下进行第二段干燥处理10～25min；步骤5)、对所得初干面皮进行切条、得到面丝，且面丝经称重定量后放入干燥盒；步骤6)、利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，使得干燥盒中面丝均匀松散地分布在干燥盒中，得到面块；步骤7)、对所得面块进行热风干燥，得到含水量为7％～12％的干面块；步骤8)、将所得干面块进行冷却、包装，即得到该非油炸面。2.根据权利要求1所述的非油炸面的加工方法，其特征在于：上述步骤1)中，所述食用粉料的配制方法为：按重量百分含量计，将1％～3％的谷朊粉、25％～40％的淀粉和余量的面粉混合均匀，即得到所述食用粉料；所述和面用水的配制方法为：将食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和着色剂皆溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，搅拌溶解均匀，即制得所述和面用水；所述和面用水和所述食用粉料按照(30～40)：100的比例进行混合，且以所述食用粉料的总重量为基准，所述食用盐相对所述食用粉料总重量的添加量为1％～3％，所述复合磷酸盐相对所述食用粉料总重量的添加量为0.05％～0.3％，所述乳化剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.5％，所述着色剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.04％～0.07％。3.根据权利要求2所述的非油炸面的加工方法，其特征在于：所述面粉选用蛋白质含量≥10.0％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm、抗张性为300～700bu、降落数值≥140s、菌落总数为l000cfu/g、耐热菌数为100cfu/g以下的优质小麦粉；所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种；所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种；所述乳化剂选用酶解大豆磷脂、磷脂、甘油、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；所述着色剂选用栀子黄、核黄素、β-胡萝卜素和姜黄素中的至少一种。4.根据权利要求3所述的非油炸面的加工方法，其特征在于：所述淀粉由马铃薯淀粉和
醋酸酯淀粉混合组成；所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠和焦磷酸钠混合组成；所述乳化剂由酶解大豆磷脂和酪蛋白酸钠混合组成。5.根据权利要求1所述的非油炸面的加工方法，其特征在于：上述步骤1)中，所述真空和面机的工作参数为：工作真空度为-60～-80kpa，和面搅拌时间为10～15min。6.根据权利要求1所述的非油炸面的加工方法，其特征在于：上述步骤3)中，蒸箱内相邻面片间的间隙控制在20～50mm；且蒸箱设定的蒸煮参数为：蒸煮温度70～100℃，蒸煮时间1～6min。7.根据权利要求1所述的非油炸面的加工方法，其特征在于：上述步骤5)中，所得面丝规格为：长200～300mm、宽1.0～10.0mm、厚0.5～1.5mm；上述步骤7)中，热风干燥的工艺参数为：干燥温度为100～130℃，干燥时间为10～20min。8.一种非油炸面，采用权利要求1-7中任意一项所述的非油炸面的加工方法制备而成。

技术总结
本发明公开了一种非油炸面及其加工方法，包括以下制备步骤：先真空制面团，并将面团静置熟化；对熟化面团进行多道连续压延，制得面皮；将面皮分割成宽度为100～200mm的面片，并将若干面片以一定间隙排布在蒸箱中进行蒸煮，得到熟面皮；对熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为30％～34％的初干面皮；将初干面皮切条成面丝，并定量放入干燥盒；利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，得到面块；对面块进行热风干燥，得到含水量为7％～12％的干面块；对干面块冷却、包装，即得该非油炸面。该加工方法简单、合理、易操作，且制得的非油炸面具有外观呈直条状、表面光滑平整、无褶皱，口感Q弹爽滑、软硬适中，复水快速均匀等特点。复水快速均匀等特点。


技术研发人员：奚洋 严广平 刘海龙 周春余
受保护的技术使用者：统一企业（中国）投资有限公司
技术研发日：2020.05.20
技术公布日：2021/11/25