1.本发明属于大豆发酵食品领域,具体涉及一种发酵腐乳及其制备方法。
背景技术:
2.腐乳作为传统美食深受广大民众的喜爱,传统制备腐乳的方法为对大豆原料制成豆腐后进行二次发酵得到,其具有氨基酸等多种营养物质。但是传统制备方法制得的腐乳往往存在较多生物胺,人体摄入过多可能会引起血压升高等健康问题,因此,提出一种低生物胺含量的腐乳对于腐乳行业将十分有意义。
技术实现要素:
3.本发明的目的是解决现有技术的不足,提供一种发酵腐乳的制备方法,具体采用以下的技术方案:
4.一种发酵腐乳的制备方法,包括以下步骤:
5.步骤一、在豆腐表面喷洒一层复合菌剂,在18
‑
21℃的条件下培养4
‑
5天,得到发酵豆腐坯;
6.步骤二、将所述发酵豆腐坯与调味料水混合,在15
‑
19℃的条件下发酵25
‑
40天,得到所述发酵腐乳;
7.所述复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照(1
‑
2):(2
‑
3):(1
‑
2):(1
‑
2)的质量比混合得到;所述调味料水由氯化钠、八角、花椒和水按照25
‑
35g:4
‑
10g:6
‑
12g:100ml的比例混合于90
‑
100℃条件下加热60
‑
65min得到。
8.发明人发现采用上述复合菌剂可以有效避免发酵过程中杂菌的生长,同时能够进一步促进含氮化合物进行完全代谢,从而能够大大降低腐乳中生物胺的含量,使得制得的腐乳更加健康。同时,红曲霉菌的次级代谢产物能够降低人体的胆固醇。
9.在一些优选的实施情况中,步骤一中的豆腐预先进行了杀菌处理。
10.其中,步骤一中的豆腐由以下过程制得:在黄豆浆中加入盐卤,静置20
‑
30min后压榨去水得到所述豆腐。优选的,加入盐卤的同时还加入海带提取液和苜蓿提取液。发明人同时发现,当加入海带提取液和苜蓿提取液后,两者协同作用下能够进一步降低腐乳中生物胺的含量。优选的质量比例为黄豆浆:盐卤:海带提取液:苜蓿提取液=100:(10
‑
15):(5
‑
10):(6
‑
8)。
11.在一些优选的实施情况中,所述复合菌剂的接种量为8
‑
15vt%。
12.在一些优选的实施情况中,所述发酵豆腐坯与所述调味料水的比例为35
‑
45g:100ml。
13.根据上述制备方法制得的发酵腐乳的生物胺含量大大降低了,同时,具有更高含量的水溶性蛋白,氨基酸态氮,游离脂肪酸和总酸。
14.本发明的有益效果为:本发明提出的新的发酵腐乳制备方法制备过程简单易行,适合工业化生产,制得的发酵腐乳具有更高含量的水溶性蛋白,氨基酸态氮,游离脂肪酸和
总酸,同时生物胺的含量大大降低了。
具体实施方式
15.以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整的描述,以充分地理解本发明的目的、方案和效果。
16.实施例1:
17.一种发酵腐乳的制备方法,包括以下步骤:
18.(1)在黄豆浆中加入盐卤,静置25min后压榨去水得到豆腐,切成均一大小后杀菌备用,黄豆浆与盐卤的质量比为100:15;
19.(2)在豆腐表面喷洒一层复合菌剂,接种量为12vt%,然后控制温度为18
‑
21℃,培养5天,得到发酵豆腐坯,复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照1:2:1:1的质量比混合得到;
20.(3)将氯化钠、八角、花椒和水按照30g:6g:10g:100ml的比例混合,控制温度为90
‑
100℃,加热60min得到调味料水,然后将得到的调味料水与步骤(2)得到的发酵豆腐坯按照40g:100ml的比例混合,然后控制温度为15
‑
19℃,培养35天,得到发酵腐乳。
21.实施例2:
22.一种发酵腐乳的制备方法,包括以下步骤:
23.(1)在黄豆浆中加入盐卤,海带提取液和苜蓿提取液,静置25min后压榨去水得到豆腐,切成均一大小后杀菌备用,黄豆浆:盐卤:海带提取液:苜蓿提取液的质量比为100:10:6:8;
24.(2)在豆腐表面喷洒一层复合菌剂,接种量为12vt%,然后控制温度为18
‑
21℃,培养5天,得到发酵豆腐坯,复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照1:2:1:1的质量比混合得到;
25.(3)将氯化钠、八角、花椒和水按照30g:6g:10g:100ml的比例混合,控制温度为90
‑
100℃,加热60min得到调味料水,然后将得到的调味料水与步骤(2)得到的发酵豆腐坯按照40g:100ml的比例混合,然后控制温度为15
‑
19℃,培养35天,得到发酵腐乳。
26.实施例3:
27.一种发酵腐乳的制备方法,包括以下步骤:
28.(1)在黄豆浆中加入盐卤,海带提取液和苜蓿提取液,静置30min后压榨去水得到豆腐,切成均一大小后杀菌备用,黄豆浆:盐卤:海带提取液:苜蓿提取液的质量比为100:10:9:6;
29.(2)在豆腐表面喷洒一层复合菌剂,接种量为15vt%,然后控制温度为18
‑
21℃,培养5天,得到发酵豆腐坯,复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照2:3:1:1的质量比混合得到;
30.(3)将氯化钠、八角、花椒和水按照32g:5g:8g:100ml的比例混合,控制温度为90
‑
100℃,加热65min得到调味料水,然后将得到的调味料水与步骤(2)得到的发酵豆腐坯按照45g:100ml的比例混合,然后控制温度为15
‑
19℃,培养40天,得到发酵腐乳。
31.对比例1:
32.制备过程与实施例1相同,区别在于复合菌剂采用毛霉、米根霉、拟内孢霉和米曲
霉按照1:2:1:1的质量比混合得到。
33.对比例2:
34.制备过程与实施例1相同,区别在于复合菌剂采用红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、毛霉、米根霉按照1:2:1:1的质量比混合得到。
35.对比例3:
36.制备过程与实施例1相同,区别在于复合菌剂采用枯草芽孢杆菌和乳酸片球菌按照3:1的质量比混合得到。
37.效果验证测试:
38.采用反相高效液相色谱法对实施例1
‑
3和对比例1
‑
3制得的腐乳中的生物胺类物质进行检测,采用gb/t5009.39.2003中甲醛值法对其总酸和氨基酸态氮进行测定,采用gb/t5009.168
‑
2016对游离脂肪酸进行测定,采用自动凯氏定氮仪对其蛋白质含量进行测定,结果如表1所示。
39.表1
[0040][0041][0042]
由表1可知,实施例1
‑
3具有更高含量的水溶性蛋白、氨基酸态氮、游离脂肪酸和总酸,更低含量的生物胺,而添加了海带提取液和苜蓿提取液的实施例2
‑
3具有比实施例1更低含量的生物胺。
[0043]
以上所述,只是本发明的较佳实施例而已,本发明并不局限于上述实施方式,只要其以相同的手段达到本发明的技术效果,都应属于本发明的保护范围。在本发明的保护范围内其技术方案和/或实施方式可以有各种不同的修改和变化。
再多了解一些
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