一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素制备高湿挤压蛋白肉的制备方法与流程

技术特征：
1.一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素制备高湿挤压蛋白肉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一、将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节ph值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4 000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将ph值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白；步骤二、向大豆浓缩蛋白中加入羧甲基纤维素进行调配，混合均匀；步骤三、对混合后的物料进行高湿挤压得到蛋白植物肉条，对肉条进行切丁、卤制、腌制、真空处理、杀菌、冷却后，得到高湿挤压蛋白肉丁产品。2.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素蛋白肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤一中大豆粉碎除杂后杂质和不完善粒均在0.2％以下，大豆浓缩蛋白提取后蛋白质含量在90％以上。3.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素蛋白肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤二中的调配具体过程是:向大豆浓缩蛋白中加入羧甲基纤维素后放入混料机内混合均匀获得物料，其中大豆浓缩蛋白、羧甲基纤维素优选质量比为：1：0.06。4.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素蛋白肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中挤压过程中的水分含量为55％
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80％，其中优选水分含量为60％
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70％。5.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素蛋白肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中挤压过程中的温度为100℃
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150℃。6.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素蛋白肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中的调配具体过程是将挤压后的物料经过长度为110mm的模具成型，再进行冷却，切割。

技术总结
本发明公开了一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素制备高湿挤压蛋白肉的方法，属于大豆蛋白产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)制备大都浓缩蛋白(2)选取合适的比例将大豆浓缩蛋白与羧甲基纤维素进行混合(3)利用高湿挤压技术将混合物制成蛋白肉产品(4)密封包装。本发明明确了大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素制备蛋白肉时的比例和工艺，该蛋白肉产品弥补了单一大豆蛋白肉产品纤维度低，口感差的问题，才用羧甲基纤维素增加蛋白肉产品的弹性和咀嚼性，具有低成本，操作简单，绿色健康的特点。绿色健康的特点。绿色健康的特点。


技术研发人员：隋晓楠 窦薇 赵煜 张鑫 曹佳慧
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2021.07.09
技术公布日：2021/11/21