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芝士鱼丸及其制备方法与流程

2021-11-18 00:12:00 来源:中国专利 TAG:

1.本发明涉及水产品加工技术领域,具体的涉及芝士鱼丸及其制备方法。


背景技术:

2.芝士其实就是奶酪,中文翻译是“芝士”,英文是“cheese”,奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。就蛋白质和脂肪而言,等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍,所含的钙、磷无机成分除能满足人体的营养外,还具有重要的生理功能。奶酪中的维生素主要是维生素a,其次是胡萝卜素、b族维生素和尼克酸等。奶酪中的蛋白质经成熟发酵后极易被人体消化吸收,消化率为96%——98%;奶酪中含有大量氨基酸,与其他动物性蛋白质比较,质优而量多;奶酪中的脂肪酸可降低血清胆固醇,并具有预防心血管病、高血压高血糖等功效;奶酪是补钙的最佳食品。芝士目前普遍的应用是在披萨、沙拉、头盘、意大利面等,近期有应用于肉制品中,但在水产制品和鱼糜制品的丸子中很少有好的应用。
3.芝士应用与常规肉制品中,一般两种方式:一种是包心夹心,一种是颗粒拌入。不同芝士特性差异,如马苏里拉奶酪可以拉丝,但芝士则不行,且各类芝士熔点温度不一致,一般熔点在50

90℃。鱼糜制品的优点:鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏。属于一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品。芝士代表西点或甜品,鱼丸代表鱼糜制品,如果将两者跨界结合,将可以得到提供一种芝士与鱼糜制品结合的新类型产品,该产品口感q弹滑嫩、富有滋润、芝士风味独特,且易于保存,现有技术中并未公开相关的加工技术,如果采用肠类等肉制品的加工技术,该加工技术采用肠衣包裹,但是在加热和灭菌过程中,芝士会出现溶解、流散、组织结构有孔洞情况,有鉴于此,本案由此产生。


技术实现要素:

4.本发明的一个目的是通过芝士鱼丸及其制备方法解决至少上述问题。
5.为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:芝士鱼丸,其特征在于:所述芝士鱼丸的原料按重量份计,包括如下组分:鱼糜60~80份、底汤5~11份、芝士颗粒12~18份、水8~13份、调味料1.5~8.2份、功能添加剂0.2~0.9份、填充料3~6份、谷氨酰胺转氨酶0.1~0.2份。
6.进一步的,所述鱼糜为金线鱼糜,所述金线鱼糜的重量份配比为70~80份;所述底汤为浓缩丸子汤,所述浓缩丸子汤的重量份配比为5~10.2份。
7.进一步的,所述调味料的原料按重量份计,包括如下组分:香精料0.5~1.5份、食盐1.0~2.0份、糖0.5~5.0份、味精0.1~0.2份、基础香辛料0.5~1.5份,所述香精料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种,所述香精料的重量份配比为0.1~1
份,所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种;所述功能添加剂的原料按重量份计,包括如下组分:抗氧剂0.1~0.3份、品质改良剂0.1~0.3份,所述抗氧剂为d

异抗坏血酸钠,所述品质改良剂为复合磷酸盐。
8.进一步的,所述填充料的原料按重量份计,包括如下组分:淀粉1~5份、大豆蛋白粉1~5份、食用胶0.1~0.5份,所述淀粉按照玉米淀粉1~2份、变性淀粉1~3份的重量份进行配比,所述蛋白质为大豆分离蛋白。
9.进一步的,所述芝士颗粒的原料按重量份计,包括如下组分:马苏里拉芝士85~100份、热水15~20份、海藻酸钠1~3份、木薯改性淀粉1~3份。
10.根据上述的芝士鱼丸的其制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
11.s1、将鱼糜在21℃恒温室中进行解冻2小时,将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用;
12.s2.将步骤s1中处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取,打浆时间为25

30分钟,控制浆体温度在0

4℃;
13.s3.将制备的好的芝士颗粒、步骤s2制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅;
14.s4.将s3制备的浆体进行鱼丸成型,成型温度控制在48
±
2℃,时间25min;
15.s5.将s4成型好的鱼丸进入蒸煮段,蒸煮温度80
±
2℃,时间25min;
16.s6.将s5蒸煮制备好的鱼丸,进行

30℃iqf快速冻结,时间为40min,冷冻至中心温度≤

18℃;
17.s7.将s6速冻完的鱼丸进行真空锁鲜包装,即得芝士鱼丸。
18.进一步的,所述步骤s3中搅拌机搅拌时间为15~20min,速度为30转/分钟,正反转5分钟交换一次,最后5分钟在

0.08mpa的真空下搅拌;腌制时间为15~24h,温度为0

8℃。
19.进一步的,所述步骤s3中,混合时采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机,混合温度为0

4℃,混合时真空度为

0.07~

0.08mpa。
20.根据上述的芝士鱼丸的制备方法,其特征在于:所述芝士颗粒的制备方法,包括如下步骤:
21.a1.准确称取马苏里拉芝士、热水、海藻酸钠、木薯改性淀粉备用;
22.a2.将步骤a1中马苏里拉芝士进行预先加热溶解,200kg水槽温控在90℃,将密封好的芝士入水槽30分钟,待软化为半流体状态后,取出备用;
23.a3.将步骤a2中制备好的芝士,入斩拌机低速预斩拌;
24.a4.取热水、海藻酸钠、木薯淀粉投送至斩拌机内与步骤a3预斩芝士一起高速斩拌至浆均匀细腻后出料;
25.a5.将步骤a4所制备的芝士浆液取出铺盘,冷却至10

15摄氏度;
26.a6.将步骤a5冷却制备好的芝士块进行5*5mm切丁,进行

30℃iqf快速冻结,即制备得到芝士颗粒,然后用聚乙烯袋真空密封,存储于在

18℃下备用。
27.进一步的,所述步骤a2中,所述热水温度为82
±
3℃;步骤a3中,所述低速预斩拌,转速为500r/min,时间为45秒;步骤a4中,所述高速斩拌,转速为3500r/min,时间为5min。
28.由上述描述可知,本发明提供的芝士鱼丸及其制备方法具有如下有益效果:将芝士和鱼糜两大类的营养健康的优质食材进行结合,所得的产品跨界两大产品类别,符合当下人民对健康饮食、美味跨界、新鲜潮趣的追求;芝士在水产制品和鱼糜制品的丸子中很少
有好的应用,解决本类产品市场空缺,通过技术创新开发,结合两类产品优势;通过对芝士处理,使得芝士颗粒耐蒸煮,在鱼丸加工过程中芝士颗粒在冷热加工过程中不会溶解、脱粒形成孔洞。
具体实施方式
29.以下通过具体实施方式对本发明作进一步的描述。
30.为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施方式,进一步阐述本发明。
31.本发明所述的芝士鱼丸,所述芝士鱼丸的原料按重量份计,包括如下组分:鱼糜60~80份、底汤5~11份、芝士颗粒12~18份、水8~13份、调味料1.5~8.2份、功能添加剂0.2~0.9份、填充料3~6份、谷氨酰胺转氨酶0.1~0.2份。
32.所述鱼糜为金线鱼糜,所述金线鱼糜的重量份配比为70~80份;所述底汤为浓缩丸子汤,所述浓缩丸子汤的重量份配比为5~10.2份。
33.所述调味料的原料按重量份计,包括如下组分:香精料0.5~1.5份、食盐1.0~2.0份、糖0.5~5.0份、味精0.1~0.2份、基础香辛料0.5~1.5份,所述香精料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种,所述香精料的重量份配比为0.1~1份,所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种;所述功能添加剂的原料按重量份计,包括如下组分:抗氧剂0.1~0.3份、品质改良剂0.1~0.3份,所述抗氧剂为d

异抗坏血酸钠,所述品质改良剂为复合磷酸盐。
34.所述填充料的原料按重量份计,包括如下组分:淀粉1~5份、大豆蛋白粉1~5份、食用胶0.1~0.5份,所述淀粉按照玉米淀粉1~2份、变性淀粉1~3份的重量份进行配比,所述蛋白质为大豆分离蛋白。
35.所述芝士颗粒的原料按重量份计,包括如下组分:马苏里拉芝士85~100份、热水15~20份、海藻酸钠1~3份、木薯改性淀粉1~3份。
36.根据上述的芝士鱼丸的其制备方法,包括如下步骤:
37.s1、将鱼糜在21℃恒温室中进行解冻2小时,将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用;
38.s2.将步骤s1中处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取,打浆时间为25

30分钟,控制浆体温度在0

4℃;
39.s3.将制备的好的芝士颗粒、步骤s2制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅;
40.s4.将s3制备的浆体进行鱼丸成型,成型温度控制在48
±
2℃,时间25min;
41.s5.将s4成型好的鱼丸进入蒸煮段,蒸煮温度80
±
2℃,时间25min;
42.s6.将s5蒸煮制备好的鱼丸,进行

30℃iqf快速冻结,时间为40min,冷冻至中心温度≤

18℃;
43.s7.将s6速冻完的鱼丸进行真空锁鲜包装,即得芝士鱼丸。
44.所述步骤s3中搅拌机搅拌时间为15~20min,速度为30转/分钟,正反转5分钟交换一次,最后5分钟在

0.08mpa的真空下搅拌;腌制时间为15~24h,温度为0

8℃。
45.所述步骤s3中,混合时采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机,混合温度为0

4℃,混合时真空度为

0.07~

0.08mpa。
46.所述芝士颗粒的制备方法,包括如下步骤:
47.a1.准确称取马苏里拉芝士、热水、海藻酸钠、木薯改性淀粉备用;
48.a2.将步骤a1中马苏里拉芝士进行预先加热溶解,200kg水槽温控在90℃,将密封好的芝士入水槽30分钟,待软化为半流体状态后,取出备用;
49.a3.将步骤a2中制备好的芝士,入斩拌机低速预斩拌;
50.a4.取热水、海藻酸钠、木薯淀粉投送至斩拌机内与步骤a3预斩芝士一起高速斩拌至浆均匀细腻后出料;
51.a5.将步骤a4所制备的芝士浆液取出铺盘,冷却至10

15摄氏度;
52.a6.将步骤a5冷却制备好的芝士块进行5*5mm切丁,进行

30℃iqf快速冻结,即制备得到芝士颗粒,然后用聚乙烯袋真空密封,存储于在

18℃下备用。
53.所述步骤a2中,所述热水温度为82
±
3℃;步骤a3中,所述低速预斩拌,转速为500r/min,时间为45秒;步骤a4中,所述高速斩拌,转速为3500r/min,时间为5min。
54.其中,芝士的配方和制备工艺包含以下具体实施例
55.实施例1:芝士颗粒的制备
56.一种芝士颗粒的制备方法,具体制备步骤为:
57.马苏里拉芝士82份、热水15份,海藻酸钠1.5份、木薯改性淀粉1.5份。具体制备步骤为:
58.a1.准确称取马苏里拉芝士、热水、海藻酸钠、木薯改性淀粉备用;
59.a2.将步骤a1中马苏里拉芝士进行预先加热溶解,200kg水槽温控在90℃,将密封好的芝士入水槽30分钟,待软化为半流体状态后,取出备用;
60.a3.在步骤a2中制备好的芝士,入斩拌机低速预斩拌;
61.a4.取热水、海藻酸钠、木薯淀粉投送至斩拌机内与步骤a3预斩芝士一起高速斩拌至浆均匀细腻后出料;
62.a5.将步骤a4所制备的芝士浆液取出铺盘,冷却至10

15摄氏度;
63.a6.将步骤a5冷却制备好的芝士块进行5*5mm切丁,进行iqf在

30℃快速冻结,即制备得到芝士颗粒。然后聚乙烯袋真空密封,存储于在

18℃下备用;
64.优选地,步骤a2中,所述热水温度为82
±
3℃;
65.优选地,步骤a3中,所述低速预斩拌,转速为500r/min,时间为45秒;
66.优选地,步骤a4中,所述高速斩拌,转速为3500r/min,时间为5min;
67.实施例2:芝士颗粒的制备
68.一种芝士颗粒的制备方法,具体制备步骤为:
69.马苏里拉芝士85份、热水12份,海藻酸钠1.5份、木薯改性淀粉1.5份。具体制备步骤为:
70.a1.准确称取马苏里拉芝士、热水、海藻酸钠、木薯改性淀粉备用;
71.a2.将步骤a1中马苏里拉芝士进行预先加热溶解,200kg水槽温控在90℃,将密封好的芝士入水槽30分钟,待软化为半流体状态后,取出备用;
72.a3.在步骤a2中制备好的芝士,入斩拌机低速预斩拌;
73.a4.取热水、海藻酸钠、木薯淀粉投送至斩拌机内与步骤a3预斩芝士一起高速斩拌至浆均匀细腻后出料;
74.a5.将步骤a4所制备的芝士浆液取出铺盘,冷却至10

15摄氏度;
75.a6.将步骤a5冷却制备好的芝士块进行5*5mm切丁,进行iqf在

30℃快速冻结,即制备得到芝士颗粒。然后聚乙烯袋真空密封,存储于在

18℃下备用;
76.优选地,步骤a2中,所述热水温度为82
±
3℃;
77.优选地,步骤a3中,所述低速预斩拌,转速为500r/min,时间为45秒;
78.优选地,步骤a4中,所述高速斩拌,转速为3500r/min,时间为5min;
79.其中,芝士鱼丸的配方和制备工艺包含以下具体实施例
80.芝士鱼丸的制备方法参考实施例3:
81.一种芝士鱼丸的制备方法,其特征在于,所述制备步骤为:
82.鱼糜65份、底汤5份、芝士颗粒15份、水10份、调味料1.5份、功能添加剂0.3份、填充料3份、谷氨酰胺转氨酶0.2份。
83.s1、将鱼糜21℃恒温室中进行解冻2小时,将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用;
84.s2.将步骤s1中处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取,打浆时间25

30分钟,控制浆体温度在0

4℃;
85.s3.将制备的好的芝士颗粒、步骤s2制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅;
86.s4.将s3制备的浆体进行鱼丸成型,成型温度控制在48
±
2℃,时间25min;
87.s5.将s4成型好的鱼丸进入蒸煮段,蒸煮温度80
±
2℃,时间25min;
88.s6.将s5蒸煮制备好的鱼丸,进行iqf在

30℃快速冻结,时间40min,冷冻至中心温度≤

18℃;
89.s7.将s6速冻完的鱼丸进行真空锁鲜包装,即得芝士鱼丸。
90.芝士鱼丸的制备方法参考实施例4:
91.一种芝士鱼丸的制备方法,其特征在于,所述制备步骤为:
92.鱼糜69份、底汤5份、芝士颗粒12份、水8份、调味料2.3份、功能添加剂0.5份、填充料3份、谷氨酰胺转氨酶0.2份。
93.s1、将鱼糜21℃恒温室中进行解冻2小时,将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用;
94.s2.将步骤s1中处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取,打浆时间25

30分钟,控制浆体温度在0

4℃;
95.s3.将制备的好的芝士颗粒、步骤s2制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅;
96.s4.将s3制备的浆体进行鱼丸成型,成型温度控制在48
±
2℃,时间25min;
97.s5.将s4成型好的鱼丸进入蒸煮段,蒸煮温度80
±
2℃,时间25min;
98.s6.将s5蒸煮制备好的鱼丸,进行iqf在

30℃快速冻结,时间40min,冷冻至中心温度≤

18℃;
99.s7.将s6速冻完的鱼丸进行真空锁鲜包装,即得芝士鱼丸。
100.将芝士和鱼糜两大类的营养健康的优质食材进行结合,所得的产品跨界两大产品类别,符合当下人民对健康饮食、美味跨界、新鲜潮趣的追求;芝士在水产制品和鱼糜制品的丸子中很少有好的应用,解决本类产品市场空缺,通过技术创新开发,结合两类产品优势;通过对芝士处理,使得芝士颗粒耐蒸煮,在鱼丸加工过程中芝士颗粒在冷热加工过程中
不会溶解、脱粒形成孔洞。
101.上述仅为本发明的若干具体实施方式,但本发明的设计构思并不局限于此,凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动,均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
再多了解一些

本文用于企业家、创业者技术爱好者查询,结果仅供参考。

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