一种白酱油及其制备方法与流程

1.本发明属于酱油技术领域，尤其涉及一种白酱油及其制备方法。


背景技术：

2.酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品， 有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
3.酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的 记载了，而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发 现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与 现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现 大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。它能增加和改善菜肴的 味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油是人们最常用的调味品。
4.现有的酱油在生产时不仅操作步骤比较复杂，而且还容易产生红 色的物质，特别是发酵的时间较长，降低了工作效率，而且传统的酱 油颜色比较单一，为此，我们提供一种白酱油及其制备方法。


技术实现要素：

5.本发明提供一种白酱油及其制备方法，旨在解决背景技术中酱油 在生产时不仅操作步骤比较复杂，而且还容易产生红色的物质，特别 是发酵的时间较长，降低了工作效率，而且传统的酱油颜色比较单一 的问题。
6.本发明是这样实现的，一种白酱油，包括如下重量的原料：去皮 大豆70～90份、去皮面粉5～10份、大米5～10份、特种曲精0.01份。
7.优选的，作为本发明一种优选的，所述去皮大豆、去皮面粉、大 米、特种曲精比例为1：1：1：0.01。
8.优选的，作为本发明一种优选的，包括以下步骤：
9.步骤1：原料的处理：将非转基因大豆通过脱皮机去掉表层大豆 皮；将大麦通过脱皮机去掉表层大麦皮后粉碎成面粉；将大米粉碎； 将面粉、大米与复合菌种搅拌均匀，以形成混合料a；
10.步骤2：制曲：把蒸熟冷却的黄豆拌入混合料a，黄豆与曲粉的 比例为：100:1～5，以形成混合料b，然后将混合料b送入拌曲间， 以形成曲料；
11.步骤3：发酵：将曲料与盐水混合，其中，曲料与盐水的比例为： 1：2，将混合后的曲料和盐水送入发酵罐。
12.优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤2中制曲温度的范围 为30～35℃。
13.优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤2中制曲完成后干燥 通风，以实现曲料完全干燥，不留或少留水分，少产生酸性物质。
14.优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵采用低度 盐6一10。
15.优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵采用密封 的2吨～3吨立式
带搅拌的食用级别硬质塑罐。
16.优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵温度在 40～50℃。
17.优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵时间≤21 天。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
19.1、本发明中在生产上使用的器具不会产生红色物质，而且采用 室内恒温发酵，避免了传统晒制法和高温，使美拉德反应及焦化难以 形成，将发酵时间大大缩短，与传统生产的酱油存在极大的差异，不 仅操作简单，而且提高了生产的效率，
20.2、发酵型白酱油，既保证了发酵酱油的风味、口感，又不是配 制的伪造白酱油。
具体实施方式
21.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合 实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具 体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
22.在本发明的描述中，需要理解的是，术语“长度”、“宽度”、
ꢀ“
上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水 平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基 于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描 述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特 定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，在本 发明的描述中，此外，“第一”、“第二”、“第三”、“第四”仅 用于描述目的，而不能理解为指示或者暗示相对重要性。
23.本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限制， 术语“设置”、“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如， 可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接，可以是机械 连接，也可以是电连接，可以是直接连接，也可以是通过中间媒介相 连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言， 可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义“多个”的含 义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
24.本发明提供一种技术方案：包括：
25.实施例1，一种白酱油的包括以下原料：
26.取去皮大豆70份、去皮面粉5份、大米5份、特种曲精0.01份， 所述大豆、去皮面粉、大米、特种曲精比例为1：1：1：0.01。
27.一种白酱油的制备方法，包括以下步骤：
28.步骤1：原料的处理：将非转基因大豆通过脱皮机去掉表层大豆 皮；将大麦通过脱皮机去掉表层大麦皮后粉碎成面粉；将大米粉碎； 将面粉、大米与复合菌种搅拌均匀，以形成混合料a；
29.步骤2：制曲：把蒸熟冷却的黄豆拌入混合料a，黄豆与曲粉的 比例为：100:1～5，以形成混合料b，然后将混合料b送入拌曲间，以 形成曲料，制曲温度的范围为30～35℃，制曲完成后干燥通风，以实 现曲料完全干燥，不留或少留水分，少产生酸性物质；
30.步骤3：发酵：将曲料与盐水混合，其中，曲料与盐水的比例为： 1：2，将混合后的曲料和盐水送入发酵罐，采用低度盐6一10，发酵 采用密封的2吨立式带搅拌的食用级别硬质塑罐，发酵温度在40℃， 发酵时间≤21天。
31.实施例2：一种白酱油的包括以下原料：取去皮大豆90份、去皮 面粉10份、大米10份、特种曲精0.01份，所述大豆、去皮面粉、 大米、特种曲精比例为1：1：1：0.01。
32.一种白酱油的制备方法，包括以下步骤：
33.步骤1：原料的处理：将非转基因大豆通过脱皮机去掉表层大豆 皮；将大麦通过脱皮机去掉表层大麦皮后粉碎成面粉；将大米粉碎； 将面粉、大米与复合菌种搅拌均匀，以形成混合料a；
34.步骤2：制曲：把蒸熟冷却的黄豆拌入混合料a，黄豆与曲粉的 比例为：100:1～5，以形成混合料b，然后将混合料b送入拌曲间，以 形成曲料，制曲温度的范围为35℃，制曲完成后干燥通风，以实现曲 料完全干燥，不留或少留水分，少产生酸性物质；
35.步骤3：发酵：将曲料与盐水混合，其中，曲料与盐水的比例为： 1：2，将混合后的曲料和盐水送入发酵罐，采用低度盐6一10，发酵 采用密封的3吨立式带搅拌的食用级别硬质塑罐，发酵温度在50℃， 发酵时间≤21天；
36.制作所使用的工具容器为不锈钢或竹木食用级塑料制品，不使用 铁制品。
37.检测氨基酸碳氮和总氮分别标准后，即可抽醪压榨分离油、渣， 分离出来的酱油一般呈浅(褐)黄色，立即瞬间高温杀菌，然后迅速 冷却过滤，灌装成品，入库。
38.这种酱油颜色较浅，呈浅褐色，与传统酱油颜色有极大的区别， 故俗称白酱油。严格意义称浅黄色酱油。
39.本发明的生产特点：
40.1、原料上通过脱皮方法，去掉了绝大部分产生褐变的五碳糖， 加入大米粉，减少了糠醛物质；
41.2.器具使用上杜绝了铁离子的参与，使铁离子与氧结合机会减 少，不产生红色物质；
42.3.特种符合菌种与传统的3.042菌种产生褐色物质的酸有所减 少；
43.4.曲料的干燥减少的酸性物质的生成，降低的ph值，使用后期 颜色呈减弱趋势；
44.5.曲料与盐水的比例1:2制成的稀醪，使褐色物生成较少，低度 盐6～10环境下也使褐色物质较难(慢)生成；
45.6.发酵方法采用室内恒温发酵40～50℃，避免了传统晒制法和高 温，使美拉德反应及焦化难以形成；
46.7.发酵时间21天以内，极大地缩短了褐变时间，综上整个生产 过程(工艺)和原料的筛选，都保证了褐变物质的难以产生。最终生 产只是浅黄(褐)色，与使用传统生产的酱油颜色上有极大的差异， 既保证了流酱油的发酵型，又不是某些配制的白色酱露。
47.以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在 本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应 包含在本发明的保护范围之内。