一种干红葡萄酒橡木桶发酵方法与流程

本发明涉及干红葡萄酒发酵，具体为一种干红葡萄酒橡木桶发酵方法。

背景技术：

1、在干红葡萄酒的酿造过程中，发酵环节是决定葡萄酒品质的关键步骤，而发酵所使用的容器以及采用的发酵方法对葡萄酒最终呈现的风味、口感和品质有着深远影响。

2、传统干红葡萄酒发酵常用的容器在结构和功能上存在一定局限性。普通发酵容器在风味赋予方面较为单一，难以使葡萄酒获得丰富复杂的风味物质。例如一些常见的金属或塑料发酵罐，其材质本身无法像橡木那样为葡萄酒增添独特的香气和醇厚感，导致酿造出的葡萄酒香气层次不够丰富，缺乏深度和细腻度。

3、在发酵工艺的控制上，传统方法也存在诸多不足。部分传统发酵过程对温度的精准控制能力较弱，温度波动可能会影响酵母的活性和发酵进程，进而影响葡萄酒的口感和品质。而且，一些传统发酵方式在氧气接触管理方面不够精细，在苹果酸乳酸发酵阶段，转罐操作容易使酒液与氧气过多接触，增加挥发酸生成的风险，导致酒液损耗和品质下降。

4、此外，传统发酵方法在浸渍工艺上也存在缺陷，一些浸渍方式无法实现温和、均匀的萃取，容易造成过度萃取，使葡萄酒产生粗糙感和苦涩味，影响口感的细腻度和醇厚感。

5、因此，为了克服传统干红葡萄酒发酵方法和容器在风味赋予、工艺控制和浸渍效果等方面的不足，研发一种能够提升葡萄酒品质、优化发酵工艺、实现温和浸渍且有效管理氧气接触的干红葡萄酒橡木桶发酵方法具有重要的现实意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种干红葡萄酒橡木桶发酵方法，采用具有独特结构的橡木桶，橡木桶上方设置有桶盖，该橡木桶按轴向由上至下分为轻度烘烤区、中度烘烤区、重度烘烤区三个独立环带，橡木桶内侧由下到上依次加工有细蜂窝状微孔、中蜂窝状微孔、粗蜂窝状微孔，所述细蜂窝状微孔、中蜂窝状微孔、粗蜂窝状微孔的孔径依次为0.2μm、1μm 、2μm，透氧率从桶底到桶口逐步提升，所述橡木桶下方正表面设置有出液管道，所述出液管道上设置有控制阀，所述发酵方法包括以下步骤：

2、分段式无硫前发酵：将破碎后的葡萄醪加入10mg/l果胶酶，在18-20℃的温度条件下进行24小时低温浸提，此过程不添加so2，随后接入活性干酵母，精准控制发酵温度在22-24℃，每间隔5小时实施一次定向循环喷淋，定向循环喷淋的喷淋方向为从桶口向桶内均匀喷洒，确保葡萄醪与氧气充分接触且发酵均匀；

3、苹果酸乳酸发酵：完成前发酵的皮渣分离后，把澄清酒液留存在橡木桶内，接入0.0015g/l专用乳酸菌，在18-21℃的环境温度下完成苹果酸乳酸发酵，规避转罐时氧气侵入及挥发酸生成风险；

4、动态风味浸渍工艺：在发酵中后期，由于橡木桶内侧由下至上依次开设有细蜂窝状微孔、中蜂窝状微孔、粗蜂窝状微孔，酒液会自然形成缓慢的密度对流，无需额外动力就能让酒液自动缓慢流经轻度烘烤区、中度烘烤区、重度烘烤区三个烘烤区，动态调控橡木单宁、内酯的析出量；

5、低氧密封添桶工艺：发酵完成后，将桶盖通过桶箍与橡木桶上方桶口处密封，让橡木桶内形成低氧甚至无氧的环境，这样能减少酒液与氧气的接触，进而降低酒液蒸发损失以及醋酸菌污染的概率，保持酒液良好的风味和品质。

6、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

7、本发明橡木桶按轴向分为轻度、中度、重度三个烘烤区，不同烘烤程度赋予葡萄酒多样风味物质，在动态风味浸渍工艺中，酒液自然对流流经不同烘烤区，能动态调控橡木单宁、内酯析出量，单宁可增加葡萄酒醇厚感，内酯带来独特香气，使葡萄酒香气更复杂、浓郁，风味层次丰富，品质显著提升。

8、‌本发明橡木桶内侧渐变式孔径的蜂窝状微孔，使酒液自然形成缓慢密度对流，无需额外动力让酒液与橡木充分接触，这种温和浸渍方式避免过度萃取，使葡萄酒口感细腻醇厚，减少粗糙感和苦涩味。

9、本发明分段式无硫前发酵不添加so2，保留葡萄原汁风味，且精准控制22-24℃发酵温度，每5小时定向循环喷淋，确保葡萄醪与氧气充分接触，使发酵均匀稳定，减少发酵异常风险。

10、本发明苹果酸乳酸发酵时，将澄清酒液留存橡木桶内，接入专用乳酸菌在18 - 21℃环境发酵，规避转罐时氧气侵入及挥发酸生成风险，降低酒液损耗和变质可能，保证发酵顺利进行。

1.一种干红葡萄酒橡木桶发酵方法，其特征在于：采用具有独特结构的橡木桶（1），橡木桶（1）上方设置有桶盖（2），该橡木桶（1）按轴向由上至下分为轻度烘烤区（106）、中度烘烤区（105）、重度烘烤区（106）三个独立环带，橡木桶（1）内侧由下到上依次加工有细蜂窝状微孔（101）、中蜂窝状微孔（102）、粗蜂窝状微孔（103），透氧率从桶底到桶口逐步提升，所述发酵方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒橡木桶发酵方法，其特征在于：所述细蜂窝状微孔（101）、中蜂窝状微孔（102）、粗蜂窝状微孔（103）的孔径依次为0.2μm、1μm 、2μm。

3.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒橡木桶发酵方法，其特征在于： 所述橡木桶（1）下方正表面设置有出液管道（3），所述出液管道（3）上设置有控制阀（4）。

4.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒橡木桶发酵方法，其特征在于：所述定向循环喷淋的喷淋方向为从桶口向桶内均匀喷洒，确保葡萄醪与氧气充分接触且发酵均匀。