一种富含皂苷的高温大曲及其制备方法

本发明涉及酿酒，尤其涉及一种富含皂苷的高温大曲及其制备方法。

背景技术：

1、大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，也是白酒风味物质的重要来源，素有“酒之骨”之称。高温大曲作为酱香型白酒生产的核心要素，其品质直接决定了基酒的风味层次和功能活性。传统高温大曲以小麦为主要原料，经过自然接种、高温培养而成，主要功能在于糖化、发酵和生香，但功能活性成分相对单一。

2、随着消费者对健康饮酒的需求日益增长，药食同源植物与白酒酿造的结合成为行业研究热点。黄精和桔梗均为药食同源的传统中药材：黄精富含黄精多糖、甾体皂苷及多种氨基酸，具有滋阴润肺、健脾益肾等功效；桔梗富含桔梗皂苷、桔梗多糖及挥发油，具有宣肺利咽、祛痰排脓之效。将黄精、桔梗引入大曲制备，有望赋予大曲新的功能活性，同时丰富大曲的风味层次。

3、然而，现有药曲制备技术普遍存在以下问题：其一，多数采用直接添加生药粉的方式，药材细胞壁未被充分破解，结合态皂苷难以释放，皂苷生物利用度低，且生药味重，与大曲风味不协调；其二，制曲过程中皂苷类物质易被普通微生物快速降解流失，难以在大曲中有效富集；其三，直接添加的药材成分与大曲微生物体系缺乏协同作用机制，药香与酱香融合度差，往往呈现简单的叠加效应而非协同增效。

4、因此，开发一种能够实现皂苷高效富集转化、药香与酱香深度融合的复合高温大曲制备方法，具有重要的现实意义和应用价值。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供了一种能够实现皂苷高效富集转化、药香与酱香深度融合的富含皂苷的黄精桔梗复合高温大曲及其制备方法。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种富含皂苷的高温大曲的制备方法，包括以下步骤：

4、（1）将黄精、桔梗混合后和酿酒酵母、植物乳杆菌进行发酵，得到发酵物；将发酵物干燥、粉碎得到黄精桔梗粉；

5、（2）将黄精、桔梗和水混合煎煮，得到提取液；将提取液进行浓缩，得到水提浓缩液；

6、（3）将小麦、黄精桔梗粉混合，得到拌料；使用水提浓缩液调节拌料的含水量至38~42%，压制成曲坯；

7、（4）将曲坯进行培养、贮存，得到富含皂苷的高温大曲。

8、作为优选，步骤（1）中，所述黄精、桔梗混合的质量比为3~5:1；所述酿酒酵母的接种量为1×106~5×107cfu/g；所述植物乳杆菌的接种量为1×106~5×107cfu/g。

9、作为优选，步骤（1）中，所述发酵的温度为30~35℃；所述发酵的时间为12~24h；

10、所述干燥的为低温干燥，所述干燥的温度为40～50℃，干燥至物料水分含量为8%～12%；所述黄精桔梗粉的粒径为150~200目。

11、作为优选，步骤（2）中，所述黄精、桔梗混合的质量比为3~5:1；所述水的添加量为黄精、桔梗总重量的8~12倍；所述煎煮的次数为2~3次，每次1~2h。

12、作为优选，步骤（2）中，所述浓缩为减压浓缩；所述浓缩的压力为-0.05～-0.09mpa，温度为55~65℃，浓缩至相对密度为1.10～1.25。

13、作为优选，步骤（3）中，所述黄精桔梗粉的添加量为小麦重量的3~8%。

14、作为优选，步骤（3）中，所述曲坯的容重为0.55～0.65g/cm3。

15、作为优选，步骤（4）中，所述培养依次包括上霉期、潮火期、大火期、后火期和养曲期；

16、所述上霉期的温度为30~35℃，湿度为90%以上，持续时间为2~3d；

17、所述潮火期的温度为40～55℃，湿度为85%～95%，持续时间为5~8d；

18、所述大火期的温度为60～65℃，湿度为60%～75%，持续时间为7～10d；

19、所述后火期进行梯度降温，降温至35~45℃，温度每天回落1~2℃；

20、所述养曲期的温度为35~45℃，湿度为50~60%，持续时间为10~15d。

21、作为优选，步骤（4）中，所述贮存的时间为3~6个月。

22、本发明还提供了所述制备方法制备得到一种富含皂苷的高温大曲。

23、有益效果：

24、（1）皂苷富集效率高，通过复合菌液预处理破壁、超微粉碎增渗、固液双相添加、高温胁迫定向转化的多重协同，使大曲中总皂苷含量达到2.5mg/g以上，稀有皂苷元含量达到0.3mg/g以上，远高于直接添加生药粉的传统方式。

25、（2）功能活性显著提升，大火期耐高温菌产生的耐热β-葡萄糖苷酶定向水解皂苷糖链，将大分子皂苷转化为更易吸收的次级皂苷和皂苷元，生物利用度大幅提高。

26、（3）风味协调融合，梯度控温生香机制使黄精桔梗的药草香、萜类香气与大曲的酱香、焦香深度融合，形成复合协调的曲香，避免了简单添加导致的生药味突兀问题。

27、（4）菌群结构优化，黄精桔梗的添加有效抑制了某些产异味杂菌，促进了产香功能菌的生长繁殖，形成了以产香功能菌占绝对优势的成熟大曲微生态。

1.一种富含皂苷的高温大曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述黄精、桔梗混合的质量比为3~5:1；所述酿酒酵母的接种量为1×106~5×107cfu/g；所述植物乳杆菌的接种量为1×106~5×107cfu/g。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述发酵的温度为30~35℃；所述发酵的时间为12~24h；

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述黄精、桔梗混合的质量比为3~5:1；所述水的添加量为黄精、桔梗总重量的8~12倍；所述煎煮的次数为2~3次，每次1~2h。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述浓缩为减压浓缩；所述浓缩的压力为-0.05～-0.09mpa，温度为55~65℃，浓缩至相对密度为1.10～1.25。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述黄精桔梗粉的添加量为小麦重量的3~8%。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述曲坯的容重为0.55～0.65g/cm3。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述培养依次包括上霉期、潮火期、大火期、后火期和养曲期；

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述贮存的时间为3~6个月。

10.权利要求1~9任意一项所述制备方法制备得到一种富含皂苷的高温大曲。