浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺的制作方法

本发明涉及白酒酿造，具体涉及一种浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺。

背景技术：

1、浓香型白酒以其“窖香浓郁、绵甜爽净”的独特风格著称，其典型工艺特征为“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。在蒸馏过程中，高粱的蒸煮糊化与酒的蒸馏在同一甑内同时进行，糊化是指高粱中的淀粉颗粒在高温高湿条件下吸水膨胀、破裂，转化为可发酵性物质，糊化效果直接影响后期发酵情况及出酒率。

2、传统浓香型白酒操作中，虽然积累了大量经验，但糊化环节的工艺参数（如润粮保温时间、蒸汽流量及蒸煮压力等）往往因工人经验而异，缺乏精细化、标准化的控制。例如，润粮保温时间不足，会导致原料生心、硬心、浮面水、粮粉结团等现象，糊化效果不好，影响发酵。在蒸煮过程中，蒸汽流量控制不当会造成甑内压力波动，影响流酒质量，且糊化不均匀。

技术实现思路

1、为克服现有的浓香型白酒酿造过程中，粮食糊化工艺存在依赖经验、糊化效果不稳定的问题，本发明提供一种浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

3、浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，包含以下步骤：

4、a.原料破碎：选用高粱为原料进行破碎处理；

5、b.润粮：向破碎高粱中加水润粮，并同步搅拌；

6、c.保温：润粮搅拌结束后进行静置保温一段时间；

7、d.摊晾排杂：保温结束将润粮后的破碎高粱摊开排杂，过程中可适当翻拌促进自然摊晾冷却；

8、e.拌粮：将润粮后的破碎高粱与出窖母糟混合均匀；

9、f.拌糠：向混合后的粮醅中加入稻壳并翻拌均匀；

10、g.上甑：将搅和均匀后糟醅上甑，上甑时间控制在30~45分钟，甑桶内各醅层温度逐渐从常温上升至88℃~89℃；

11、h.摘酒：合甑后开始蒸馏摘酒，合甑流酒后甑桶内表压控制在110pa~150pa之间，合甑至流酒结束时间为18~23分钟，甑桶内温度从88℃~89℃逐渐上升至100℃~101℃；

12、i.蒸粮：流酒结束后进行大火蒸粮糊化，甑桶内表压控制在320pa~380pa之间，甑桶内温度在100℃~101℃之间，保持大火蒸粮时间为42~47分钟；

13、j.打量水：打开甑盖并向蒸煮后的糟醅中泼洒量水；

14、k.出甑摊晾：糟醅均匀吸水后出甑进行摊晾。

15、在本申请中，润粮之后增加保温步骤提升高粱粉吸水均匀性，为后续糊化奠定了均质基础；在摘酒和蒸粮阶段，对甑桶内温度场和压力场进行控制，使高粱淀粉在稳定蒸汽环境下充分糊化，提升糊化均匀性。

16、在一些实施例中，步骤a中高粱破碎度要求为通过20目孔筛的占比为6%~10%，高粱破碎率≥99%。

17、在一些实施例中，步骤b中同步搅拌时间为12~15分钟；步骤c中保温时间为30~50分钟。

18、在一些实施例中，步骤e中，将润粮后的破碎高粱与出窖母糟按质量比1:3~5混合均匀，出窖母糟的水分在59%~63%之间。

19、在一些实施例中，步骤f中，稻壳用量为高粱质量的18%~25%，拌糠在上甑前20分钟进行，拌和均匀后上甑糟醅水分在51%~53%之间。

20、在一些实施例中，步骤g中，上甑蒸汽流量控制在120kg/h~200kg/h之间。

21、在一些实施例中，步骤j中打量水后糟醅水分控制在57%~61%之间。

22、在一些实施例中，步骤k中摊晾后水分控制在52%~58%。

23、在一些实施例中，步骤h和步骤i中，通过不同醅层设定温度传感器，甑桶内设置压力传感器，调节蒸汽进气阀，以维持设定的温度与压力范围。

24、在一些实施例中，步骤h中流酒阶段蒸汽流量控制在250kg/h~300kg/h之间；步骤i中流酒结束后蒸汽流量控制在350kg/h~450kg/h之间进行大火蒸粮糊化。

25、本发明的有益效果是：

26、润粮之后增加保温步骤提升高粱粉吸水均匀性，为后续糊化奠定了均质基础；在摘酒和蒸粮阶段，对甑桶内温度场和压力场进行控制，使高粱淀粉在稳定蒸汽环境下充分糊化，提升糊化均匀性。

1.浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，包含以下步骤：

2.如权利要求1所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤a中高粱破碎度要求为通过20目孔筛的占比为6%~10%，高粱破碎率≥99%。

3.如权利要求1所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤b中同步搅拌时间为12~15分钟；步骤c中保温时间为30~50分钟。

4.如权利要求1所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤e中，将润粮后的破碎高粱与出窖母糟按质量比1:3~5混合均匀，出窖母糟的水分在59%~63%之间。

5.如权利要求1所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤f中，稻壳用量为高粱质量的18%~25%，拌糠在上甑前20分钟进行，拌和均匀后上甑糟醅水分在51%~53%之间。

6.如权利要求1所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤g中，上甑蒸汽流量控制在120kg/h~200kg/h之间。

7.如权利要求1所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤j中打量水后糟醅水分控制在57%~61%之间。

8.如权利要求1所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤k中摊晾后水分控制在52%~58%。

9.如权利要求1-8任一项所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤h和步骤i中，通过不同醅层设定温度传感器，甑桶内设置压力传感器，调节蒸汽进气阀，以维持设定的温度与压力范围。

10.如权利要求9所述的浓香型白酒酿造过程中的粮食糊化工艺，其特征是，步骤h中流酒阶段蒸汽流量控制在250kg/h~300kg/h之间；步骤i中流酒结束后蒸汽流量控制在350kg/h~450kg/h之间进行大火蒸粮糊化。