用于加工食品或用于加工食品型植物基食品的组合物及其制造方法、以及加工食品和加工食品型植物基食品与流程

本发明涉及用于加工食品或用于加工食品型植物基食品的组合物及其制造方法、以及加工食品和加工食品型植物基食品。

背景技术：

1、对于使用畜肉、鱼肉的食用肉类加工食品，需要对其进行多汁感的赋予等品质改良（参照专利文献1）。此外，竹轮（竹輪）、鱼糕（蒲鉾）等水产加工食品以鱼肉为主要原料，富含动物性蛋白质。

2、在专利文献1中，作为能够得到柔软且多汁感和肉的粒感强的口感、并且能够提高加热烹调时的成品率的用于食用肉类加工品的品质改良剂，公开了一种以特定比例含有凝胶多糖（カードラン）（由β-1,3-葡聚糖构成的多糖类）与凝胶多糖以外的增稠多糖类的品质改良剂（专利文献1）。

3、另一方面，随着世界人口的增加，粮食供应紧迫，畜牧和水产资源的极限令人担忧，原料价格的上涨和供给不足令人危惧。因此，减少畜肉、鱼肉的使用量，用大豆蛋白质等植物性蛋白质对动物性蛋白质的减少量进行补充的加工食品即所谓的植物基食品的开发正在推进。

4、在植物基食品中，乳化凝胶（エマルジョンカード）、植物油脂被利用。乳化凝胶通常在使用时制备从而利用，而在制备后进行保管的情况下，由于卫生性的问题，需要冷冻保管（参照专利文献2）。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：日本特开2019-83826号公报

8、专利文献2：日本特开平1-231853号公报

技术实现思路

1、发明所要解决的技术问题

2、然而，如果进行冷冻保管，则存在冷冻解冻后发生脱水（離水）、油脂析出（オイルオフ），乳化凝胶的物性发生变化无法与其他原料良好地混合的问题。

3、此外，在添加植物油脂的情况下，加热成品率变低，加热处理导致发生滴液（ドリップ）（从加工食品漏出水、油脂），加工食品收缩从而体积感受损，同时还发生美味成分的漏出，因此存在味道变差的情况。

4、此外，如上所述，对于食用肉类加工食品，包含植物基食品的情况在内，也要求多汁感的赋予。

5、此外，在使水产加工食品冷藏流通的情况下，存在随时间推移而口感变差的问题（冷藏保存性的降低），以及如果进行蒸煮（レトルト）处理从而用于常温流通则口感变差的问题（耐蒸煮性的降低）。

6、本发明的目的在于提供：用于畜肉加工食品或用于畜肉加工食品型植物基食品的组合物，所述组合物具备能够对冷冻解冻时脱水和油脂析出的发生进行抑制的冷冻解冻耐性，能够抑制加热成品率的降低并且赋予加工食品多汁感；用于水产加工食品或用于水产加工食品型植物基食品的组合物，所述组合物具备能够对冷冻解冻时脱水和油脂析出的发生进行抑制的冷冻解冻耐性，并且能够改善水产加工食品或水产加工食品型植物基食品的冷藏保存性和/或耐蒸煮性；它们的制造方法；以及畜肉加工食品、畜肉加工食品型植物基食品、水产加工食品和水产加工食品型植物基食品。

7、解决技术问题的技术手段

8、为了实现上述目的，本发明提供下述用于加工食品或用于加工食品型植物基食品的组合物及其制造方法、以及加工食品和加工食品型植物基食品。

9、在本说明书中，只要没有特别明确说明，x（数值）~y（数值）的记载意为x以上且y以下。此外，油脂意为“油和/或脂”。

10、[0]一种组合物，所述组合物是用于加工食品或用于加工食品型植物基食品的组合物，其中，所述组合物含有20质量%~50质量%的10℃的sfc为15%以上的混合油脂、3质量%~15质量%的大豆蛋白、0.5质量%~3质量%的甲基纤维素、以及45质量%~76质量%的水。

11、[1]一种组合物，所述组合物是用于畜肉加工食品、用于畜肉加工食品型植物基食品、用于水产加工食品或用于水产加工食品型植物基食品的组合物，其中，所述组合物含有20质量%~50质量%的10℃的sfc为15%以上的混合油脂、3质量%~15质量%的大豆蛋白、0.5质量%~3质量%的甲基纤维素、以及45质量%~76质量%的水。

12、[2]根据所述[0]或[1]所述的组合物，其中，所述油脂含有油脂a以及与油脂a相比熔点更低的油脂b。

13、[3]根据所述[2]所述的组合物，其中，所述油脂a含有选自月桂系油脂和棕榈系油脂中的1种或2种以上。

14、[4]根据所述[2]或[3]所述的组合物，其中，所述油脂b含有在20℃为液状的油脂。

15、[5]根据所述[0]~[4]中任一项所述的组合物，其中，所述大豆蛋白含有大豆分离蛋白。

16、[6]一种品质改良剂，所述品质改良剂是用于畜肉加工食品、用于畜肉加工食品型植物基食品、用于水产加工食品或用于水产加工食品型植物基食品的品质改良剂，其中，所述品质改良剂含有所述[1]~[5]中任一项所述的组合物。

17、[7]一种制造方法，所述制造方法是所述[0]或[1]所述的组合物的制造方法，其中，所述制造方法包括：工序a，制造含有油脂、甲基纤维素和水的组合物a；工序b，制造含有油脂、大豆蛋白和水的组合物b；以及工序c，混合所述组合物a与所述组合物b。

18、[8]根据所述[7]所述的制造方法，其中，在所述工序c中，将所述组合物a与所述组合物b以质量比为2:8~8:2的比例进行混合。

19、[9]一种制造方法，所述制造方法是所述[0]或[1]所述的组合物的制造方法，其中，所述制造方法包括将所述油脂、所述甲基纤维素、所述大豆蛋白和所述水整体添加的工序，在所述工序中，包括在添加、混合所述水的总添加量的50质量%以上之后添加所述大豆蛋白，或者与所述水的总添加量的50质量%以上同时添加所述大豆蛋白的工序。

20、[10]一种畜肉加工食品，其中，所述畜肉加工食品含有所述[1]~[5]中任一项所述的组合物。

21、[11]一种畜肉加工食品型植物基食品，其中，所述畜肉加工食品型植物基食品含有所述[1]~[5]中任一项所述的组合物。

22、[12]一种水产加工食品，其中，所述水产加工食品含有所述[1]~[5]中任一项所述的组合物。

23、[13]一种水产加工食品型植物基食品，其中，所述水产加工食品型植物基食品含有所述[1]~[5]中任一项所述的组合物。

24、有益效果

25、根据本发明，能够提供：用于畜肉加工食品或用于畜肉加工食品型植物基食品的组合物，所述组合物具备能够对冷冻解冻时脱水和油脂析出的发生进行抑制的冷冻解冻耐性，能够抑制加热成品率的降低并且赋予加工食品多汁感；用于水产加工食品或用于水产加工食品型植物基食品的组合物，所述组合物具备能够对冷冻解冻时脱水和油脂析出的发生进行抑制的冷冻解冻耐性，并且能够改善水产加工食品或水产加工食品型植物基食品的冷藏保存性和/或耐蒸煮性；它们的制造方法；以及畜肉加工食品、畜肉加工食品型植物基食品、水产加工食品和水产加工食品型植物基食品。

1.一种组合物，所述组合物是用于畜肉加工食品、用于畜肉加工食品型植物基食品、用于水产加工食品或用于水产加工食品型植物基食品的组合物，其中，

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，

3.根据权利要求2所述的组合物，其中，

4.根据权利要求2所述的组合物，其中，

5.根据权利要求1所述的组合物，其中，

6.一种品质改良剂，所述品质改良剂是用于畜肉加工食品、用于畜肉加工食品型植物基食品、用于水产加工食品或用于水产加工食品型植物基食品的品质改良剂，其中，

7.一种制造方法，所述制造方法是权利要求1所述的组合物的制造方法，其中，

8.根据权利要求7所述的制造方法，其中，

9.一种制造方法，所述制造方法是权利要求1所述的组合物的制造方法，其中，

10.一种畜肉加工食品，其中，

11.一种畜肉加工食品型植物基食品，其中，

12.一种水产加工食品，其中，

13.一种水产加工食品型植物基食品，其中，